一种利用脂肪的生物催化提高白酒品质的方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及在传统白酒工艺的基础上利用脂肪酶的生物催化提高白酒品质的一 种新方法，属于酶工程和生物工程领域，尤其是一种将传统固态发酵与先进的脂肪协同催 化技术相融合提高白酒香气成分的方法。
【背景技术】：
[0002] 白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。它以透 明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统 的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。随着酶学研究的发展和微生 物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。原料中四大物质（淀粉、蛋白质、纤维 素、脂肪）的代谢，是提尚白酒出酒率，提尚优质酒率，丰富白酒香气物质的关键，也是开辟 更多香型白酒的立足点和出发点。
[0003] 酯类物质在中国白酒酿造过程中是一类极其重要的风味物质，是原酒分层定级的 基础。由于酿造环境中的复合脂肪酶含量低，以及其他成分的包裹不利于脂肪酶分解等原 因造成了脂肪利用率非常低，影响了白酒中酯类物质的含量和丰富程度。因此，选用脂分解 酶、酯合成酶、转酯酶添加到酿造系统中，提高酯化力，提高各类酯物质的含量，丰富白酒香 气成分，赋予成品酒良好的风味；同时也提高了优质酒率，较好地解决了酒质和出酒率的矛 盾;有利于工艺稳定，提尚生广效率。
【发明内容】
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[0004] 本发明的目的是提供一种利用脂肪的生物催化生产白酒的方法，通过添加脂分解 酶、酯合成酶、转酯酶来提高脂肪利用率，从而提高酯类物质含量以及丰富程度。同时，提高 了白酒优质酒率，每批次的白酒质量更加稳定。
[0005] 本发明的目的可通过如下技术措施来实现：
[0006] 该方法按照如下步骤进行：
[0007] a.取60~75重量份的淀粉、8~12重量份的蛋白、1~5重量份的纤维和3~7重量份 的脂肪为原料，粗碎后加入原料重量55~80%的水润粮，润粮的同时取原料重量4~8%的 稻壳上锅进行稻壳蒸料，再按照（润粮+稻壳蒸料）：白酒酒糟= 1:3~1:7的重量份配比混合 散热制成粮醅；
[0008] b.当a步骤的粮醅温度为30°C~40°C，再加入原粮重量20~40%的传统大曲、2~ 8%的酵母麸曲、1~4%。的按脂分解酶:酯合成酶:转酯酶=3: (0.98~1.03): (0.4~0.6)重 量份配比混合成的脂肪酶，混匀后20°C~40°C入池发酵30~60d;
[0009] c.待b步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒。
[0010] 本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：
[0011]a步骤所述的润粮加入的水为65~80°C，润粮时间为9~12h;a步骤所述的稻壳蒸 料时间为70~120min，然后闷10~40min;a步骤所述的原料为65~70重量份的淀粉、9~10 重量份的蛋白、3~4重量份的纤维和4~5重量份的脂肪;a步骤所述的原料是高粱、大麦、小 麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆；a步骤所述的润粮加入的水为原料重量的70~ 75% ;a步骤所述的原料是大麦或懦米。
[0012] 将原料适度粉碎，65~80°C水润粮，水分两次添加，先加40 %~60%，两小时后再 加剩余水。润料同时蒸稻壳，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味。然后与酒糟混合散热 制成粮醅；当温度降到30~40°C后，加入传统大曲、酵母麸曲、脂分解酶与酯合成酶和转酯 酶混合成的脂肪酶，混合均匀后，入池发酵;发酵结束后出池，再采用分层蒸馏得原酒，储 存；
[0013]本发明是集成传统白酒发酵工艺与先进的生物酶协同催化技术为一体的酿酒新 方法，本发明的方法获得的原酒经感官品评和微量成分分析后，结果如下：
[0014]本发明的方法生产的白酒酯香明显，带糟糊香，较醇和，余味悠长，窖香浓郁，与原 有发酵工艺相比原料中脂肪的利用率提高100~300%，提高了原粮利用率;酯化力提高了 2 ~3倍，酯类物质的含量提高明显，种类更丰富;各批次试验结果稳定性提高。优质酒率提高 了 10~30%，优质酒级别更高，经济效益明显；原酒经微量成分分析，总酯含量提高了 10~ 20%、总酸含量提尚了 15~25%、尚级醇含量提尚了 15~30%。该方法大幅提尚了酿酒原料 中脂肪的利用率，提高了优质酒的级别，同时白酒香气成分更加丰富，白酒质量稳定性提高 明显。
[0015] 本发明工艺适用于浓香型白酒、清香型白酒和酱香型白酒的酿造。
【具体实施方式】：
[0016]以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离 本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明 的范围。
[0017] 实施例1:
[0018] a.取60重量份的淀粉、12重量份的蛋白、1重量份的纤维和7重量份的脂肪的大麦 为原料，粗碎后加入65°C的原料重量55%的水润粮9h，水分两次添加，先加60%，两小时后 再加剩余水，润粮的同时取原料重量8 %的稻壳上锅进行稻壳蒸料120min，然后闷lOmin，再 按照(润粮+稻壳蒸料）：白酒酒糟=1:3的重量份配比混合散热制成粮醅；
[0019] b.当a步骤的粮醅温度为30°C，再加入原粮重量40%的传统大曲、2%的酵母麸曲、 4%〇的按脂分解酶:酯合成酶:转酯酶= 3:0.98:0.6重量份配比混合成的脂肪酶，混匀后40 °〇入池发酵30d;
[0020] C.待b步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒。
[0021] 添加多种脂肪酶的白酒与原有工艺相比原料中脂肪的利用率提高了 189%，酯化 力提高了 2.5倍，优质酒率提高了 22%;原酒经微量成分分析，总酸含量提高了 17.8%、高级 醇含量提高了 17.7%、总酯含量提高了 18.3%。其中，部分酯类含量如下表：
[0023] 实施例2:
[0024] a.取75重量份的淀粉、8重量份的蛋白、5重量份的纤维和3重量份的脂肪为原料， 粗碎后加入80°C的原料重量55%的水润粮12h，水分两次添加，先加40%，两小时后再加剩 余水，润粮的同时取原料重量4 %的稻壳上锅进行稻壳蒸料70min，然后闷40min，再按照(润 粮+稻壳蒸料）：白酒酒糟=1:7的重量份配比混合散热制成粮醅；
[0025]b.当a步骤的粮醅温度为40°C，再加入原粮重量20%的传统大曲