一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黄酒酿造方法，具体涉及一种高生物稳定性黄酒基酒酿造方法。
【背景技术】
[0002] 现有黄酒的传统酿造工艺，主要包括：浸米一蒸饭一加入酒药并拌匀一搭窝糖化 -向陶瓷大缸内加入米饭和麦曲进一步进行发酵一发酵罐后酵一压榨一煮酒杀菌一陈酿。 在黄酒的传统酿造工艺中，最后形成的黄酒基酒的酒精度较低，酒精度为15-18度。但随着 黄酒生产规模的不断扩大，所需要的基酒的量也在不断扩大，因此存在以下缺点：
[0003] 1)占地面积多：目前常用的陈酿容器为陶坛，随着黄酒产量的提高，需要的基酒 量也不断提高，就需要占用更多的陈酿场地空间存放基酒；
[0004] 2)资源损耗大：传统酿造工艺生产出的基酒的酒精度低，在陈酿及勾兑运输过程 中需用大量人力物力，占用很多劳力资源；
[0005] 3)黄酒的质量控制不便：由于黄酒需经过长时间陈酿，传统酿造的酒精度低，在 陈酿过程中容易导致酒质变化，甚至酸败变质。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的一个技术问题是：提供一种节约能源、节省酿造空间、提高生产 效率和黄酒陈酿品质的一种高生物稳定性黄酒酿造方法。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种高生物稳定性黄酒基酒的 酿造方法，其酿造过程为：将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝 糖化，前酵6-8天，前酵过程中加入水和麦曲，再后酵10-14天，向后酵10-14天的后酵液中 加入酒精度40-55度的米烧，混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形 成高生物稳定性黄酒基酒；所述的前酵过程加入酒药的质量占原料大米质量的〇. 4-0. 6% ; 所述的原料大米与前酵过程中加入水的质量比为1 :1~1. 3 ;所述的前酵过程中加入麦曲 的质量占原料大米质量的8-10%。
[0008] 所述的酒精度40-55度的米烧的制备方法：将原料大米浸米24-48小时，清洗后 蒸饭；蒸熟后拌入酒药，进行前酵，前酵过程中加入水和麦曲，前酵6-8天，转入后酵，后酵 19-21天的后酵液经压榨、连续常压蒸馏，蒸馏温度为95-KKTC，得酒精度40-55度的米 烧；
[0009]按照质量百分含量计，所述的后酵10-14天的后酵液为70~90Wt. %，所述的用于 蒸馏得到酒精度40-55度的米烧的后酵19-21天的后酵液为10~30Wt. %。
[0010] 所述的高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其其优选的酿造过程为：
[0011] 1)将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8 天，前酵过程中加入水和麦曲，得第1批次前酵液；
[0012] 2)将第1批次前酵液中的10Wt. % -30Wt. %后酵至19-21天，经压榨、蒸馏，得酒 精度40-55度的第1批次米烧；
[0013] 3)将第2+n批次前酵液中的70Wt. %-90Wt. %后酵10-14天，然后与第1批次米烧 混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒；
[0014] 将剩余10Wt. % -30Wt. %的第2+n批次前酵液后酵至19-21天，再压榨、蒸馏，得 酒精度40-55度的第2+n批次米烧；
[0015] 将第3+n批次前酵液中的70Wt. % -90Wt. %后酵10-14天，然后与第2+n批次米烧 混合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒； 其中，η为自然数；
[0016] 第2批次前酵液及以后的每批次前酵液使用的原料大米与所述的第1批次前酵液 使用的原料大米质量相同；第2批次前酵液及以后的每批次前酵液的制备步骤与所述的第 1批次前酵液的制备步骤相同。
[0017] 所述的酒精度40-55度的米烧，其蒸馏过程采用连续常压蒸馏，蒸馏温度控制在 95-100。。。
[0018] 所述的前酵过程中加入酒药的质量占原料大米质量的0. 4-0. 6%。
[0019] 所述的原料大米与前酵过程中加入水的质量比为1 :1~1. 3。
[0020] 所述的前酵过程中加入麦曲的质量占原料大米质量的8-10%。
[0021] 酿造高生物稳定性黄酒压榨后所得酒能够有效抑制乳酸菌等杂菌生长、产酸，使 其陈酿稳定。
[0022] 蒸馏后的米烧加入后酵过程，充分利用米烧中的酿造成份及提高后酵设备利用 率，使得酒度升高，从而提升陈酿速度，缩短陈酿周期。
[0023] 本发明的有益效果：
[0024] 1)发明所生产出的高生物稳定性黄酒基酒，能满足日益增长的黄酒成品产量，同 时又可以减少陈酿所需场地空间，配合大容量不锈钢陈酿大罐，极大提高了场地利用率，从 而提高生产能力。经测算可节约场地35%。
[0025] 2)生产高生物稳定性黄酒基酒，采用机械化连续作业，只需要消耗蒸馏蒸汽资源， 却能节省传统酿造中陈酿、勾兑、运输等环节所需要的大量人力物力。每吨酒陈酿所用人工 仅为传统方法的10%。
[0026] 3)便于陈酿，稳定质量。高生物稳定性黄酒基酒为不同批次原料发酵酿造，能提高 酒度，陈酿更易控制。再加上不锈钢材质的大罐陈酿，有效抑制乳酸菌等杂菌生长、产酸，品 质波动小。传统方法陈酿三年后约有5%的酒酸败，采用该方法后基本可消除酸败现象。
【附图说明】
[0027] 图1为高浓度黄酒酿造方法流程图。
【具体实施方式】
[0028] 下面通过具体实施例对本发明作进一步的描述，但不应作为对本发明的限制。 [0029] 实施例1
[0030] 1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭 机，蒸熟后用水冷却至26± 1°C饭温，均匀拌入10斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵 开始48小时后加1吨水，72小时后加0· 09±0· 01吨（8% -10% )麦曲和0· 5吨米（蒸熟 后），进行合饭，90小时后根据品温开始开耙，120小时后栗入后酵罐，记为第1批次前酵液。
[0031] 2)后酵20天后，取第1批次前酵液的10Wt. %栗入板式压滤机进行压榨，压榨出 0. 4吨酒度约17度的原酒。对其进行常压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精 度50 ±5度，蒸馏生成0. 14吨高酒精度的米烧。将米烧与90Wt. %已后酵13天的第2批次 前酵液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20天。然后经过压榨、煎酒杀菌、 陈酿，最终形成高生物稳定性的18度的黄酒（原酒）基酒3. 74吨。
[0032] 3)将剩余10Wt. %第2批次前酵液单独后酵至20天，压榨出原酒。对其进行常 压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精度50±5度，蒸馏生成米烧。将米烧与 90Wt. %已后酵13天的第3批次前酵液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20 天，然后经过压榨、煎酒杀菌、陈酿，最终形成高生物稳定性的18度的黄酒（原酒）基酒；如 此循环连续操作。
[0033] 实施例2