生老酒的酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种生老酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将粮食谷物在纯水中浸泡，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌酵母菌；2)加入曲麦和纯水，搅拌均匀，发酵；3)用压榨机分离液体和固体，并将液体用膜进行杀菌，完成制酒过程，装罐。本发明采用膜法进行灭菌，最大限度的保留酒液中的有益物质，特别是氨基酸，使老酒的口感更纯，酒香更浓，养更丰营富。
【专利说明】
生老酒的酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及老酒领域，尤其涉及一种生老酒的酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 老酒是选用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水，按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶 器必良、火剂必得"的古代造酒传统六法酿制而成（"古遗六法"），经自然发酵后压榨所得的 原汁而成。色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，具有微苦焦香，后味 深长的独特风格，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任 何成分，是名符其实的绿色食品。
[0003] 目前，在生产即墨老酒的过程中，需要对灌装好的老酒进行加热灭菌消毒，但是加 热灭菌容易破坏老酒中的氨基酸，且会对老酒的酒香和口感造成不良影响。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的是提供一种生老酒的酿造工艺，能够解决杀菌对老酒的 营养、酒香、口感造成不良影响的技术问题。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] -种生老酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0007] 1)将粮食谷物在纯水中浸泡，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌酵母菌；
[0008] 2)加入曲麦和纯水，搅拌均匀，发酵；
[0009] 3)用压榨机分离液体和固体，并将液体用膜法进行过滤杀菌，完成制酒过程，装 罐。
[0010] 优选地，所述粮食谷物为大米、大黄米、小麦、黍米中的一种或多种。
[0011]优选地，所述膜为超滤膜或中空纤维。优选地，所述膜为中空纤维聚酰胺复合膜。 [0012] 优选地，步骤1)所述浸泡温度为25~35°C，所述浸泡时间为30~48h，所述粮食谷 物与所述酵母菌的用量比为(200~230): 1。
[0013]优选地，步骤2)中所述曲麦、所述纯水与所述粮食谷物的用量比为(0.03~0.07): 1:1〇
[0014] 优选地，步骤3)中所述发酵时间为15~35d。
[0015] 从上述技术方案可以看出，本发明提供的生老酒的酿造工艺，采用膜进行灭菌，最 大限度的保留酒液中的有益物质，特别是氨基酸，使老酒的口感更纯，酒香更浓。
【具体实施方式】
[0016] 本发明提供的一种生老酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0017] 1)将粮食谷物在纯水中浸泡，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌酵母菌；
[0018] 2)加入曲麦和纯水，搅拌均匀，发酵；
[0019] 3)用压榨机分离液体和固体，并将液体用膜法进行杀菌，完成制酒过程，装罐。
[0020]上述技术方案中，本发明与传统老酒有着不一样的颠复性的工艺，即不经过加热 消毒灭菌，而是采用膜法进行灭菌，最大限度的保留酒液中的有益物质，特别是氨基酸，使 老酒的口感更纯，酒香更浓。
[0021 ]在本发明中，将粮食谷物在纯水中浸泡，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌酵母菌； 在本发明实施例中，浸泡温度为25~35°C，浸泡时间为30~48，粮食谷与酵母菌的用量比为 (200~230): 1，粮食谷物为大米、大黄米、小麦、黍米中的一种或多种。
[0022] 在本发明中，加入曲麦和纯水，搅拌均匀，发酵;在本发明的实施例中，曲麦、纯水 与粮食谷物的用量比为(0.03~0.07) :1:1，发酵时间为15~35d。
[0023] 在本发明中，用压榨机分离液体和固体，并将液体用膜法进行过滤杀菌，完成制酒 过程，装罐;在本发明的实施例中，膜为超滤膜或中空纤维;在其他实施例中，膜为中空纤维 超滤膜或聚酰胺复合膜。为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种生 老酒的酿造工艺进行详细描述。
[0024] 以下实施例中所用的原料均为市售。
[0025] 实施例1
[0026]将100重量份的大米、100重量份的大黄米在纯水中25 °C浸泡30h，再蒸煮全熟，冷 却，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.03重量份的曲麦和200重量份的纯水，搅拌均 匀，发酵25d;用压榨机分离液体和固体，并将液体用中空纤维超滤膜进行杀菌，完成制酒过 程，装罐。
[0027] 实施例2
[0028]将110重量份的大黄米、120重量份的小麦在纯水中35 °C浸泡48h，再蒸煮全熟，冷 却，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.05重量份的曲麦和230重量份的纯水，搅拌均 匀，发酵35d;用压榨机分离液体和固体，并将液体用中空纤维超滤膜进行杀菌，完成制酒过 程，装罐。
[0029] 实施例3
[0030]将210重量份的大米在纯水中30 °C浸泡40h，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌1重量 份的酵母菌;再加入0.07重量份的曲麦和210重量份的纯水，搅拌均匀，发酵30d;用压榨机 分离液体和固体，并将液体用中空纤维超滤膜进行杀菌，完成制酒过程，装罐。
[0031] 实施例4
[0032]将100重量份的黍米、120重量份的小麦在纯水中33°C浸泡42h，再蒸煮全熟，冷却， 下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.06重量份的曲麦和220重量份的纯水，搅拌均匀， 发酵32d;用压榨机分离液体和固体，并将液体用中空纤维超滤膜进行杀菌，完成制酒过程， 装罐。
[0033] 实施例5
[0034]将50重量份的大米、50重量份的大黄米、50重量份的小麦和50重量份的黍米在纯 水中28°C浸泡36h，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌1重量份的酵母菌;再加入0.04重量份的 曲麦和200重量份的纯水，搅拌均匀，发酵28d;用压榨机分离液体和固体，并将液体用中空 纤维超滤膜进行杀菌，完成制酒过程，装罐。
[0035] 对实施例1~5中得到的生老酒的口感进行评价。
[0036] 评价方法为：以本发明实施例1~5所制备的生老酒作为评价对象，将生老酒的酒 香及口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值， 最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
[0037]对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行酒香及口感评定。分别将 待定的生老酒随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为1〇〇人，结果见表1 及表2。
[0038] 表1生老酒酒香评价比较
[0041 ] 表2生老酒口感评价比较 [0042]
[0039]
[0040]
[0043]对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。 对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的 一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明 将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖性特点相 一致的最宽的范围。
【主权项】
1. 一种生老酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤： 1) 将粮食谷物在纯水中浸泡，再蒸煮全熟，冷却，下缸或窖，拌酵母菌； 2) 加入曲麦和纯水，搅拌均匀，发酵； 3) 用压榨机分离液体和固体，并将液体用膜法进行杀菌，完成制酒过程，装罐。2. 如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述粮食谷物为大米、大黄米、小麦、黍 米中的一种或多种。3. 如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述膜为超滤膜或中空纤维。4. 如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，所述膜为中空纤维超滤膜或聚酰胺复合 膜。5. 如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤1)所述浸泡温度为25~35°C，所述 浸泡时间为30~48h，所述粮食谷物与所述酵母菌的用量比为(200~230): 1。6. 如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤2)中所述曲麦、所述纯水与所述粮 食谷物的用量比为(0.03~0.07) :1:1。7. 如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤3)中所述发酵时间为15~35d。
【文档编号】C12G3/02GK106085709SQ201610496111
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月28日
【发明人】管益增
【申请人】管益增