一种浓酱兼香型白酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）原辅料配比；（2）原辅料粉碎；（3）原辅料清蒸；（4）晾渣；（5）低温加曲；（6）入窖发酵；（7）出窖；（8）装甑镏酒；（9）浓香型白酒；（10）酱香型白酒；（11）浓酱兼香型白酒。本发明的浓香型白酒采用大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后制得，口感醇香、回甜、浓厚、净爽，酱香型白酒采用浓香型白酒的酒醅进行反复加曲加酵母、堆积发酵3—5轮后，入甑蒸酒制得，酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满醇厚，将浓香型白酒与酱香型白酒以1：30—60的比例勾兑，得到浓酱兼香型白酒，香气丰满、细腻，回味绵长、甜爽。
【专利说明】
一种浓酱兼香型白酒的生产工艺
技术领域
[0001]本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种浓酱兼香型白酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002]白酒是我国独有的蒸馏酒，传统的白酒具有四大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型和米香型。近年来，随着人们物质生活、文化生活水平日益提高，人们消费理念发生了变化。传统的白酒已不能满足人们追求风格个性化，香味复合化的消费理念。因此，我们研制了一种浓酱兼香型白酒，来满足人们的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于:针对现有技术中存在的上述技术问题，提供一种浓酱兼香型白酒的生产工艺。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤:
Cl)原辅料配比:取总投粮量1000kg，其中高粱40— 45%，大米20— 25%，糯米10—15%，小麦8 —12%，玉米3— 8% ;总用曲量250— 300kg，其中前四渣每渣50— 60kg，回缸40kg ;糠壳用量为200— 260kg，原料与底醅比，即粮醅比为1:4.5—5 ;
(2)原辅料粉碎:高梁一般要求破碎成6—8瓣，对硬度大的可适当粉碎细一点，高梁粉碎后整粒数不得超过3%。，对大米、糯米、小麦粉碎成2— 4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8— 10瓣；曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2 mm孔径筛子的为90%以上，春、夏季适当粗些，冬、秋季适当细些，且整体粗细相对均匀；
(3)原辅料清蒸:将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80— 100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50— 60%，装甑蒸35— 45分钟，得到甑蒸后粮酉首;
(4)晾渣:将步骤(3)蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90°C以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，浆水打齐时，先开鼓风机，10?30秒后再开穿堆机；
(5)低温加曲:将步骤(4)得到的粮醅温度降至30—35°C，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3°C (夏季同入池温度)，大渣入池温度15—17°(:，小渣入池温度20—25°C，回缸入池温度28—34°C，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4-2.0之间为宜；
(6)入窖发酵:酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10 — 15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60— 70天； (7)出窖:上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料；
(8)装甑镏酒:将步骤(7)发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小，即汽压控制在0.18-0.2mpa，装甑时间为15 — 20分钟，甑上满盖盘后，把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10 —12分钟流酒，接酒时慢火蒸馏:酒温不得超过35°C，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库；
(9)浓香型白酒:按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒；
(10)酱香型白酒:按上述步骤(I)至步骤(8)操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28— 30°C，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35— 40°C，如此反复发酵3— 5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒；
(11)浓酱兼香型白酒:将步骤(9)与步骤(10)所得的基酒以1:30— 60的比例勾兑，经过过滤，得到浓酱兼香型白酒。
[0005]作为优选，所述步骤(3)蒸煮要熟而粘，内无生心，蒸煮一般大渣90—120分钟，小渣60— 90分钟，视情节可以适当打些顶浆，以助糊化。
[0006]作为优选，所述步骤(I)中的曲包括河内白曲、细菌曲、酵母球拟、酱香型曲、中温大曲。
[0007]作为优选，所述步骤(4)中的水分要保持在大渣54?55%，二渣55?56%，小渣56 ?57.5%ο
[0008]作为优选，所述步骤(5)中的入窖发酵的酸度控制在1.5-1.8之间最佳。
[0009]作为优选，所述步骤(6)中的窖池若是人工培养老窑，则用发酵泥垫底20— 30cm和窖壁挂发酵泥6— 10cm。
[0010]作为优选，所述步骤(6)中入窖前要求窖底、窖壁打扫干净后，向窖底喷洒8—12%vol的低度酒约5 — 10kg，并用手撒I一3kg曲粉，以利于保养窖池。
[0011]作为优选，所述步骤(7)中的酒醅根据需要留双轮底或多轮底，留取大渣交界处发酵良好的酒醅。
[0012]作为优选，所述步骤(7)中的酒醅在出窖前2— 7天内抽黄水，对个别渗水严重池口可特殊对待。
[0013]作为优选，所述步骤(11)中的勾兑之后，采用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤。
[0014]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
本发明的浓香型白酒采用大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后制得，口感醇香、回甜、浓厚、净爽，酱香型白酒采用浓香型白酒的酒醅进行反复加曲加酵母、堆积发酵3— 5轮后，入甑蒸酒制得，酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满醇厚，将浓香型白酒与酱香型白酒以1:30 — 60的比例勾兑，得到浓酱兼香型白酒，香气丰满、细腻，回味绵长、甜爽。
【具体实施方式】
[0015]本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0016]本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0017]本实施例中采用的原辅料均无变质霉变，无异味，无异物。
[0018]本发明中的窖池需要做到每窖池每天管理一次，进行压边防裂，整理形状，清扫池口边上的残物，窖池房内，每隔两天要进行洒水保潮保湿，酒醅入窖发酵时，按池口量的20%比例抽查池口的发酵温度，每隔2— 3天检查、记录一次。
[0019]实施例1
一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤:
(1)原辅料配比:取高梁400kg,大米200kg，儒米100kg，小麦80kg，玉米30kg;用曲量为250kg，其中曲包括河内白曲、细菌曲、酵母球拟、酱香型曲、中温大曲；稻壳200kg ；底醅为 4500kg ；
(2)原辅料粉碎:高梁一般要求破碎成6—8瓣，对硬度大的可适当粉碎细一点，高梁粉碎后整粒数不得超过3%。，对大米、糯米、小麦粉碎成2— 4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8— 10瓣；曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2 mm孔径筛子的为90%以上，春、夏季适当粗些，冬、秋季适当细些，且整体粗细相对均匀；
(3)原辅料清蒸:将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80— 100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50— 60%，装甑蒸35— 45分钟，得到甑蒸后粮醅，所述步骤(3)蒸煮要熟而粘，内无生心，蒸煮一般大渣90—120分钟，小渣60 — 90分钟，视情节可以适当打些顶浆，以助糊化。
[0020](4)晾渣:将步骤(3)蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90°C以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，水分要保持在大渣54?55%，二渣55?56%，小渣56?57.5%，浆水打齐时，先开鼓风机，10?30秒后再开穿堆机；
(5)低温加曲:将步骤(4)得到的粮醅温度降至30—35°C，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3°C (夏季同入池温度)，大渣入池温度15—17°(:，小渣入池温度20—25°C，回缸入池温度28—34°C，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4-2.0之间为宜，其控制在1.5一 1.8之间最佳；
(6)入窖发酵:酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10 — 15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60— 70天；窖池若是人工培养老窑，则用发酵泥垫底20— 30cm和窑壁挂发酵泥6 — 10cm，入窖前要求窖底、窖壁打扫干净后，向窖底喷洒8 — 12%vol的低度酒约5—10kg，并用手撒I一3kg曲粉，以利于保养窖池；
(7)出窖:上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料；酒醅根据需要留双轮底或多轮底，留取大渣交界处发酵良好的酒醅，酒醅在出窖前2— 7天内抽黄水，对个别渗水严重池口可特殊对待；
(8)装甑镏酒:将步骤(7)发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小，即汽压控制在0.18-0.2mpa，装甑时间为15 — 20分钟，甑上满盖盘后，把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10 —12分钟流酒，接酒时慢火蒸馏:酒温不得超过35°C，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库；
(9)浓香型白酒:按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒；
(10)酱香型白酒:按上述步骤(I)至步骤(8)操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28— 30°C，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35— 40°C，如此反复发酵3— 5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒；
(11)浓酱兼香型白酒:将步骤(9)与步骤(10)所得的基酒以1:30— 60的比例勾兑，采用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤，得到浓酱兼香型白酒。
[0021] 实施例2
一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤:
(1)原辅料配比:取高梁450kg,大米250kg，儒米100kg，小麦120kg，玉米80kg;用曲量为300kg，其中曲包括河内白曲、细菌曲、酵母球拟、酱香型曲、中温大曲；稻壳260kg ;底醅为 5000kg ；
(2)原辅料粉碎:高梁一般要求破碎成6—8瓣，对硬度大的可适当粉碎细一点，高梁粉碎后整粒数不得超过3%。，对大米、糯米、小麦粉碎成2— 4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8— 10瓣；曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2 mm孔径筛子的为90%以上，春、夏季适当粗些，冬、秋季适当细些，且整体粗细相对均匀；
(3)原辅料清蒸:将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80— 100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50— 60%，装甑蒸35— 45分钟，得到甑蒸后粮醅，所述步骤(3)蒸煮要熟而粘，内无生心，蒸煮一般大渣90—120分钟，小渣60 — 90分钟，视情节可以适当打些顶浆，以助糊化；
(4)晾渣:将步骤(3)蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90°C以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，水分要保持在大渣54?55%，二渣55?56%，小渣56?57.5%，浆水打齐时，先开鼓风机，10?30秒后再开穿堆机；
(5)低温加曲:将步骤(4)得到的粮醅温度降至30—35°C，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3°C (夏季同入池温度)，大渣入池温度15—17°(:，小渣入池温度20—25°C，回缸入池温度28—34°C，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4-2.0之间为宜，其控制在1.5一 1.8之间最佳；
(6)入窖发酵:酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10 — 15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60— 70天；窖池若是人工培养老窑，则用发酵泥垫底20— 30cm和窑壁挂发酵泥6 — 10cm，入窖前要求窖底、窖壁打扫干净后，向窖底喷洒8 — 12%vol的低度酒约5—10kg，并用手撒I一3kg曲粉，以利于保养窖池；
(7)出窖:上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料；酒醅根据需要留双轮底或多轮底，留取大渣交界处发酵良好的酒醅，酒醅在出窖前2— 7天内抽黄水，对个别渗水严重池口可特殊对待；
(8)装甑镏酒:将步骤(7)发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小，即汽压控制在0.18-0.2mpa，装甑时间为15 — 20分钟，甑上满盖盘后，把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10 —12分钟流酒，接酒时慢火蒸馏:酒温不得超过35°C，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库；
(9)浓香型白酒:按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒；
(10)酱香型白酒:按上述步骤(I)至步骤(8)操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28— 30°C，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35— 40°C，如此反复发酵3— 5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒；
(11)浓酱兼香型白酒:将步骤(9)与步骤(10)所得的基酒以1:30— 60的比例勾兑，采用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤，得到浓酱兼香型白酒。
[0022]实施例3
一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤:
Cl)原辅料配比:取高梁450kg,大米250kg，糯米125kg，小麦110kg，玉米65kg ;用曲量为270kg，其中曲包括河内白曲、细菌曲、酵母球拟、酱香型曲、中温大曲；稻壳230kg ;底醅为 4700kg ；
(2)原辅料粉碎:高梁一般要求破碎成6—8瓣，对硬度大的可适当粉碎细一点，高梁粉碎后整粒数不得超过3%。，对大米、糯米、小麦粉碎成2— 4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8— 10瓣；曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2 mm孔径筛子的为90%以上，春、夏季适当粗些，冬、秋季适当细些，且整体粗细相对均匀；
(3)原辅料清蒸:将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80— 100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50— 60%，装甑蒸35— 45分钟，得到甑蒸后粮醅，所述步骤(3)蒸煮要熟而粘，内无生心，蒸煮一般大渣90—120分钟，小渣60 — 90分钟，视情节可以适当打些顶浆，以助糊化；
(4)晾渣:将步骤(3)蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90°C以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，水分要保持在大渣54?55%，二渣55?56%，小渣56?57.5%，浆水打齐时，先开鼓风机，10?30秒后再开穿堆机；
(5)低温加曲:将步骤(4)得到的粮醅温度降至30—35°C，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3°C (夏季同入池温度)，大渣入池温度15—17°(:，小渣入池温度20—25°C，回缸入池温度28—34°C，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4-2.0之间为宜，其控制在1.5一 1.8之间最佳；
(6)入窖发酵:酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10 — 15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60— 70天；窖池若是人工培养老窑，则用发酵泥垫底20— 30cm和窑壁挂发酵泥6 — 10cm，入窖前要求窖底、窖壁打扫干净后，向窖底喷洒8 — 12%vol的低度酒约5—10kg，并用手撒I一3kg曲粉，以利于保养窖池；
(7)出窖:上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料；酒醅根据需要留双轮底或多轮底，留取大渣交界处发酵良好的酒醅，酒醅在出窖前2— 7天内抽黄水，对个别渗水严重池口可特殊对待；
(8)装甑镏酒:将步骤(7)发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小，即汽压控制在0.18-0.2mpa，装甑时间为15 — 20分钟，甑上满盖盘后，把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10 —12分钟流酒，接酒时慢火蒸馏:酒温不得超过35°C，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库；
(9)浓香型白酒:按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒；
(10)酱香型白酒:按上述步骤(I)至步骤(8)操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28— 30°C，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35— 40°C，如此反复发酵3— 5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒；
(11)浓酱兼香型白酒:将步骤(9)与步骤(10)所得的基酒以1:30— 60的比例勾兑，采用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤，得到浓酱兼香型白酒。
[0023]以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
【主权项】
1.一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤: (1)原辅料配比:取总投粮量1000kg，其中高粱40—45%，大米20— 25%，糯米10—15%，小麦8 —12%，玉米3— 8% ;总用曲量250— 300kg，其中前四渣每渣50— 60kg，回缸40kg ;糠壳用量为200— 260kg，原料与底醅比，即粮醅比为1:4.5—5 ; (2)原辅料粉碎:高梁一般要求破碎成6—8瓣，对硬度大的可适当粉碎细一点，高梁粉碎后整粒数不得超过3%。，对大米、糯米、小麦粉碎成2— 4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8— 10瓣；曲块粉碎，要求粉碎为通过直径2 mm孔径筛子的为90%以上，春、夏季适当粗些，冬、秋季适当细些，且整体粗细相对均匀； (3)原辅料清蒸:将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80— 100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50— 60%，装甑蒸35— 45分钟，得到甑蒸后粮酉首; (4)晾渣:将步骤(3)蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90°C以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，浆水打齐时，先开鼓风机，10?30秒后再开穿堆机； (5)低温加曲:将步骤(4)得到的粮醅温度降至30—35°C，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3°C (夏季同入池温度)，大渣入池温度15—17°(:，小渣入池温度20—25°C，回缸入池温度28—34°C，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4-2.0之间为宜； (6)入窖发酵:酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10 — 15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60— 70天； (7)出窖:上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料； (8)装甑镏酒:将步骤(7)发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小，即汽压控制在0.18-0.2mpa，装甑时间为15 — 20分钟，甑上满盖盘后，把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10 —12分钟流酒，接酒时慢火蒸馏:酒温不得超过35°C，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库； (9)浓香型白酒:按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒； (10)酱香型白酒:按上述步骤(I)至步骤(8)操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28— 30°C，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35— 40°C，如此反复发酵3— 5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒； (11)浓酱兼香型白酒:将步骤(9)与步骤(10)所得的基酒以1:30— 60的比例勾兑，经过过滤，得到浓酱兼香型白酒。2.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)蒸煮要熟而粘，内无生心，蒸煮一般大渣90—120分钟，小渣60—90分钟，视情节可以适当打些顶浆，以助糊化。3.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(I)中的曲包括河内白曲、细菌曲、酵母球拟、酱香型曲、中温大曲。4.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的水分要保持在大渣54?55%，二渣55?56%，小渣56?57.5%。5.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的入窖发酵的酸度控制在1.5-1.8之间最佳。6.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(6)中的窖池若是人工培养老窑，则用发酵泥垫底20— 30cm和窑壁挂发酵泥6 — 10cm。7.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(6)中入窖前要求窖底、窖壁打扫干净后，向窖底喷洒8 — 12%vol的低度酒约5 — 10kg，并用手撒I一3kg曲粉，以利于保养窖池。8.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)中的酒醅根据需要留双轮底或多轮底，留取大渣交界处发酵良好的酒醅。9.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)中的酒醅在出窖前2— 7天内抽黄水，对个别渗水严重池口可特殊对待。10.如权利要I所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(11)中的勾兑之后，采用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤。
【文档编号】C12G3/12GK105985880SQ201510191424
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年4月22日
【发明人】于飞跃
【申请人】江苏乾天酒业有限公司