一种固态封缸醋酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种固态封缸醋的酿造工艺，属于调味品加工领域。本发明的固态封缸醋的制备过程如下：（1）去胚芽的玉米与高粱等比例混合，粉碎至40?50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2）加入大曲进行液化糖化；（3）酒精发酵；（4）向酒化醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮，拌入大曲进行封缸醋酸发酵；（6）淋醋；（7）过滤、灌装。本工艺独特，高粱和玉米淀粉利用率高，不需陈酿就具有醇厚的醋味，有效避免环境杂菌的污染及环境温度的影响，减少翻醅的人力成本。
【专利说明】
-种固态封缸醋酿造工艺
技术领域
[0001] 本发明属于调味品加工领域，具体设及一种固态封缸醋酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 我国地域迂阔，各地人民按照当地的气候及原料等条件，创造出各种工艺、风格各 异的制醋方法，传统的酿醋工艺酿制出了各种名优食醋。谷物醋起源于中国，历史悠久。传 统固态发酵酿造的食醋一般W谷物为原料，酿造的食醋色、香、味、体俱佳，具有浓郁的醇 香，体浓澄清，各种分子间的相互作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使得产品 醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人W柔和、醇厚、绵长、协调的舒适口感。传统工艺酿 造的食醋对保健养生主要有W下功效：1、分解乳酸，消除疲劳;2、增进食欲，帮助消化;3、平 衡血液酸碱度;4、抗菌杀菌;5、调节血脂;6、扩张血管，降血压；7、提高肝肾功能；8、调节血 糖，防治肥胖;9、美容养身，延缓衰老；10、防癌抗癌；11、有利于巧的吸收。12、其他多种功 效。
[0003] 由于传统醋的酿制时间较长，淀粉利用率不高，导致成本较高。部分食醋生产企 业，引进现代酿醋工艺(酒精醋），并用来配制食醋，虽然产品质量稳定、原料利用率高、生产 工艺先进、生产周期短、可实现机械化生产，但存在香气差、色泽差、营养差、酸刺激性强烈 等不足。
[0004] 我国传统醋均采用开放式发酵，如申请号为02135672.6的"山西老陈醋及其制备 方法"，醋酸发酵中的翻酷阶段耗费大量人力；且许多醋厂在夏季酿醋时均有涨袋、变质现 象，而且运种变质都发生在醋酸发酵阶段。因此，控制醋酸发酵环节是确保醋质量的重要环 T。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的不足，本发明在醋酸发酵阶段采用封缸发酵，避免环境中杂 菌的污染和溫度的影响;且本发明封缸酿醋100-120天，100-120天的发酵时间起到陈酿作 用，使醋的口感优良，提高口感。一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于:该方法包括如下步 骤： (1) 去胚芽的玉米与等比例高梁混合，粉碎，浸泡，蒸熟并摊凉，得玉米-高梁混合原料， 其中玉米、高梁混合原料粉碎粒度为40-50目； (2) 淀粉糖化:在步骤(1)的玉米-高梁混合原料中拌入粉碎大曲，在糖化锅中进行糖化 20-24小时，得糖化膠，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%; (3) 酒精发酵：向步骤(2)糖化膠中拌入玉米-高梁混合原料重量5-8%的活性干酵母进 行封缸酒精发酵40-48小时，制备酒膠； (4) 醋酸发酵：向步骤(3)酒膠中加入分段的玉米忍、稻壳、教皮、大曲并在醋酸发酵缸 中充分混合，装缸量为85-90%，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥±密封缝隙，封 缸后进行静置醋酸发酵100-120天，所述的分段的玉米忍、稻壳、教皮的添加量均为玉米-高 梁混合原料重量20-30%，大曲添加量为玉米-高梁混合原料重量40-50%; 巧)淋醋； (6)过滤、灌装。
[0006] 本发明与传统固态酿醋法相比，具有明显特征： 1、醋酸发酵阶段采用封缸发酵，有效避免环境中杂菌的污染和溫度的影响，产品比传 统高梁醋更具有玉米原料的香味，口感醇香。
[0007] 2、封缸醋酸发酵的100-120天起到陈酿作用，使得玉米和高梁淀粉的利用提高，出 醋率高，新醋不需陈酿，缩短产品出厂周期。
[0008] 3、封缸醋酸发酵的100-120天内，不需要翻酷，极大的减少翻酷人力成本。
【具体实施方式】
[0009] 实施例1 (l)lOkg玉米去除胚芽后，与高梁等重量混合，粉碎至40-50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2) 糖化:加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮的玉米混匀，静置24小时，得到糖化膠；（3)酒精发酵：向 糖化膠中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵48小时；（4)醋酸发酵：向酒膠中加入分 段的3kg玉米忍、3kg稻壳、3kg教皮、5kg粉碎的大曲，在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为 85%;发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥±密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵 120天。（5)淋醋；（6)过滤、灌装。
[0010]对比实施例1 与实施例1相同，除了原料全部使用高梁。
[00川对比实施例2 与实施例1相同，除了原料全部使用高梁，醋酸发酵不使用玉米忍作为填充料。
[0〇1^ 对比实施例3:传统发酵 (1 )20kg高梁粉碎至40-50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2)糖化:加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮 的玉米混匀，静置24小时，得到糖化膠；（3)酒精发酵：向糖化膠中加入800g活性干酵母，进 行密闭酒精发酵48小时；。（4)醋酸发酵：向酒膠中加入分段的3kg稻壳、3kg教皮，在醋酸发 酵缸中充分混合，装缸量为85%;接入成熟醋酷，每天翻缸，发酵10天。（5)淋醋，陈酿半年； (6)过滤、灌装。
[001引实施例1及对比实施例1-3的各产品的品质评价如下： 表1总酸、淀粉利用率、感官比较
【主权项】
1. 一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于:该方法包括如下步骤： (1)去胚芽的玉米与等比例高粱混合，粉碎，浸泡，蒸熟并摊凉，得玉米-高粱混合原料； (2 )淀粉糖化:在步骤（1)的玉米-高粱混合原料中拌入粉碎大曲，在糖化锅中进行糖化 20-24小时，得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%; (3) 酒精发酵：向步骤(2)糖化醪中拌入玉米-高粱混合原料重量5-8%的活性干酵母进 行封缸酒精发酵40-48小时，制备酒醪； (4) 醋酸发酵：向步骤(3)酒醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮、大曲，并在醋酸发酵缸 中充分混合，装缸量为85-90%，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封 缸后进行静置醋酸发酵100-120天，所述的分段的玉米芯、稻壳、麸皮的添加量均为玉米-高 粱混合原料重量20-30%，大曲添加量为玉米-高粱混合原料重量40-50%; (5) 淋醋； (6) 过滤、灌装。2. 如权利要求书1所述的一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于:步骤（1)的玉米、高粱 混合原料粉碎粒度为40-50目。
【文档编号】C12J1/04GK106047641SQ201610649197
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月10日 公开号201610649197.0, CN 106047641 A, CN 106047641A, CN 201610649197, CN-A-106047641, CN106047641 A, CN106047641A, CN201610649197, CN201610649197.0
【发明人】胡勇, 周梦舟, 徐宁, 李冬生, 祁勇刚, 高冰, 汪超, 石勇, 徐梅, 朱于鹏, 龚元元
【申请人】湖北工业大学