一种液态封缸醋酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种液态封缸醋酿造工艺，属于调味品加工领域。其制备过程如下：（1）去除玉米胚芽并将玉米粉碎至粒度2.5mm；（2）浸泡粉碎玉米后蒸煮并摊凉；（3）拌入粉碎大曲进行糖化；（4）拌入活性干酵母进行酒精发酵；（5）将酒液装酒陶缸，并在表面撒入大曲，进行封缸醋酸发酵；（6）过滤、灌装。本工艺简单，玉米淀粉利用率高，产品的每100ml含醋酸3.4?4.0 g，液态清亮，不需陈酿就具有醇厚的醋味。
【专利说明】
-种液态封缸醋酿造工艺
技术领域
[0001 ]本发明属于调味品加工领域，具体设及一种液态封缸醋酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 当前醋酸发酵工艺不论是现代发酵罐工艺，还是传统酿造工艺，在醋酸发酵阶段 皆需充足的氧气，液态醋W福建红曲醋为代表，如申请号为CN201410139500.3的"一种福 建红曲醋的酿造方法"，通气的过程一方面起到供给醋酸菌好氧发酵，另一方面带走大量发 酵热，达到降溫，促进醋酸发酵。传统酿醋完全采用开放式发酵，易受环境杂菌污染;除此之 夕h由于醋酷直接与外界接触，环境溫度对醋酷的品溫影响也很大，因此醋的出品率不稳 定。
[0003] 当前，许多醋厂在夏季酿醋时均有涨袋、变质现象，而且运种变质都发生在醋酸发 酵阶段。因此，控制醋酸发酵环节是确保醋质量的重要环节。
[0004] 传统酿醋周期大约为3周，具有优良的口感，但需要经过半年W上陈酿，才能具有 极佳的口感进行市售;而液态酿醋时间约1周左右，但口感远不如传统酿制的醋。
【发明内容】
[0005] 鉴于现有技术的不足，本发明充分考虑传统酿醋和液态深层酿醋的优缺点，发明 了液态封缸酿醋法，即缩短发酵时间，有获得优良的口感。同时，本发明在醋酸发酵阶段采 用封缸发酵，有效避免环境杂菌的污染和溫度的影响;且本发明的封缸酿醋时间长达100- 120天，100-120天的发酵时间可起到陈酿作用，进一步促进封缸醋的口感。
[0006] -种液态封缸醋酿造工艺，其特征在于:该方法包括如下步骤： (1) 去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm; (2) 热水浸泡步骤(1)的粉碎玉米至用手可捏动，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至 40。。 (3) 糖化:在步骤(2)的摊凉玉米中拌入粉碎大曲，在糖化锅中糖化20-24小时得糖化 膠，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%; (4) 酒精发酵：向步骤(3)的糖化膠中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵 40-48小时，糖化膠的装缸量为缸容量的60-70%，制备酒化膠； (5) 醋酸发酵:压棒步骤(4)的酒化膠，将清酒液装入醋酸发酵缸，装缸量为85-90%;将 酒液装酒陶缸，在酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖 上陶盖，并用泥±密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天； (6) 过滤、灌装。
[0007] 与现有技术相比，本发明具有如下的优点： 1、醋酸发酵阶段采用封缸发酵，有效避免环境中杂菌的污染和溫度的影响，产品更具 有玉米原料的香味，口感醇香，具有优良的口感，并且颜色清亮，视觉效果优良。
[000引2、封缸醋酸发酵的100-120天起到陈酿作用，使得玉米淀粉的利用提高，出醋率 高，新醋不需陈酿，缩短产品出厂周期，减少生产成本。
[0009] 3、封缸醋酸发酵的100-120天内，不需要通风设备，极大的减少物力成本。
【具体实施方式】
[0010] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于运些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[00川实施例1 (1) 10kg玉米去除胚芽后，粉碎成至粒度2.5mm(D97)，加50°C热水浸泡48小时，放掉浸 泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40°C; (2)糖化:加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮后的玉米混匀， 静置24小时，得到糖化膠;（3)酒精发酵:向糖化膠中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发 酵48小时；（4)将发酵好的酒膠压棒过滤得到清酒液;巧)醋酸发酵:清酒液装入20L陶缸，液 面距缸沿8厘米，立刻加入1kg粉碎的大曲，覆盖酒液表面，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用 塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥±密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵120天；（6)120天后测 定酸度和还原糖含量，总酸为3.8%，还原糖为0.5%; (6)发酵好的醋膠混合物用板框压滤，并 煮沸10分钟；（7)包装，即得到醋产品。
[001^ 对比实施例1:传统发酵 (1) 10kg玉米去除胚芽后，粉碎成至粒度2.5mm(D97)，加50°C热水浸泡48小时，放掉浸 泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40°C; (2)糖化:加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮后的玉米混匀， 静置24小时，得到糖化膠;（3)酒精发酵:向糖化膠中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发 酵48小时；（4)将发酵好的酒膠压棒过滤得到清酒液;巧)醋酸发酵:清酒液装入20L陶缸，混 入1.化培养过夜的己氏醋酸杆菌，简单覆盖进行醋酸发酵120天，每天开盖揽拌8次，每次5 分钟；（6) 120天后测定酸度和还原糖含量，总酸为3.2%，还原糖为0.7%; (6)发酵好的醋膠混 合物用板框压滤，并煮沸10分钟；（7)包装，即得到醋产品。
[0013] 实施例1与对比实施例1发酵所得产品的品质分析： 表1总酸、淀粉利用率、感官比较
【主权项】
1. 一种液态封缸醋酿造工艺，其特征在于:该方法包括如下步骤： (1) 去除玉米胚芽并粉碎至粒度2.5mm; (2) 热水浸泡步骤（1)的粉碎玉米至用手可捏动，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至 40 °C； (3 )糖化：在步骤（2 )的摊凉玉米中拌入粉碎大曲，在糖化锅中糖化20-24小时得糖化 醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%; (4) 酒精发酵：向步骤(3)的糖化醪中拌入玉米重量5-8%活性干酵母进行封缸酒精发酵 40-48小时，糖化醪的装缸量为缸容量的60-70%，制备酒化醪； (5) 醋酸发酵:压榨步骤(4)的酒化醪，将清酒液装入醋酸发酵缸，装缸量为85-90%;将 酒液装酒陶缸，在酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5-1.0cm，发酵罐表面用塑料膜封口，盖 上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天； (6) 过滤、灌装。
【文档编号】C12J1/04GK106047642SQ201610649198
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月10日 公开号201610649198.5, CN 106047642 A, CN 106047642A, CN 201610649198, CN-A-106047642, CN106047642 A, CN106047642A, CN201610649198, CN201610649198.5
【发明人】胡勇, 徐宁, 李冬生, 周梦舟, 祁勇刚, 高冰, 汪超, 石勇, 徐梅, 朱于鹏, 龚元元
【申请人】湖北工业大学