一种大枣格瓦斯的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种大枣格瓦斯的生产工艺，包括：(1)大枣酶解浸提获得大枣汁；(2)大枣汁发酵得到大枣格瓦斯；所述生产工艺通过改善大枣汁的提汁工艺提高其生物活性成分含量，再以大枣汁为原料作为生产格瓦斯,提高饮料的营养价值,改善饮料的色泽和口味。充分利用了大枣营养物质丰富的特性，丰富大枣饮料的种类，开拓了大枣深加工的新领域。
【专利说明】
一种大枣格瓦斯的生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域，尤其是一种大枣格瓦斯的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 格瓦斯"KbaC"最早源于我国，是一种用麦芽或面包肩制成的清凉饮料，颜色近似 啤酒而略呈红色。格瓦斯含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成 分，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。
[0003]大枣是我国药食兼用的特色果品之一，含有丰富的黄酮类化合物、大枣多糖等生 物活性物质，以及8种必需氨基酸、钙、铁、磷等人体所需的营养成分。
[0004] 目前，有关大枣饮料的研究集中在大枣与胡萝卜、糯米等物质的复合型饮料的研 制，对大枣格瓦斯的工艺条件的系统研究鲜有报道。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种大枣格瓦斯的生产工艺。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
[0007] -种大枣格瓦斯的生产工艺，具体步骤如下：
[0008] (1)大枣酶解浸提获得大枣汁；
[0009] (2)大枣汁发酵得到大枣格瓦斯。
[0010] 优选的，上述大枣格瓦斯的生产工艺，具体步骤如下：
[0011] (1)大枣清洗去核、切成0.3cm宽的长条状，烘干后添加果胶酶对干枣进行浸提，抽 滤取滤液，得到大枣汁备用；
[0012] (2)调节大枣汁pH值为酸性，加入酵母菌和乳酸菌进行发酵即得。
[0013] 优选的，上述大枣格瓦斯的生产工艺，所述步骤(2)的发酵产物中加入白砂糖进行 调配。
[0014] 优选的，上述大枣格瓦斯的生产工艺，工艺参数为:酵母菌和乳酸菌的接种量(v/ v)为4%，发酵温度为28°C，发酵时间为18h，大枣汁pH值为5.0。
[0015] 本发明的有益效果是：
[0016] 上述大枣格瓦斯的生产工艺，通过改善大枣汁的提汁工艺提高其生物活性成分含 量，再以大枣汁为原料作为生产格瓦斯，提高饮料的营养价值，改善饮料的色泽和口味。充 分利用了大枣营养物质丰富的特性，丰富大枣饮料的种类，开拓了大枣深加工的新领域。
【附图说明】
[0017]图1是酶解时间对大枣汁中还原糖含量的影响。
[0018] 图2是果胶酶添加量对大枣汁中还原糖含量的影响。
[0019] 图3是酶解温度对大枣汁中还原糖含量的影响。
[0020] 图4是料液比对大枣汁中还原糖含量的影响。
[0021 ]图5是不同的初始pH值对还原糖含量的影响。
[0022] 图6是不同菌种比对还原糖含量的影响。
[0023] 图7是不同接种量对还原糖含量的影响。
[0024] 图8是不同发酵温度对还原糖含量的影响。
[0025] 图9是不同发酵时间对还原糖含量的影响。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。
[0027] 实施例1
[0028] I大枣预处理
[0029] 将市售回来的大枣进行挑选，选择外形良好，无霉无斑点和无病毒虫害的大枣。然 后进行清洗、去核，切枣时不宜将枣切得过大或过小，应切成〇.3cm宽的长条状。然后用电热 恒温鼓风干燥箱进行烘干，90 °C恒温烘1.5小时左右。待冷却后称取40g的干枣按照料液比 为1:6,果胶酶添加量为0.15%，50°C下处理1.5h。冷却至室温后进行抽滤，待滤液冷却后进 行分瓶，各30ml，再将其放到高温灭菌锅中进行灭菌即可待用。
[0030] 2大枣汁的酶解浸提
[0031] (1)时间对大枣汁浸提效果的影响
[0032] 称取5份各20g经处理过的枣肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提温度50 °C，果胶酶添加量为0.25 %，设置不同的时间(h): 1.5、2、2.5、3、3.5，确定较适宜浸提时间， 用真空栗抽滤，取得滤液，待测。
[0033] (2)果胶酶用量对大枣汁浸提效果的影响
[0034] 称取5份各20g经处理过的枣肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提温度50 °C，浸提时间为2.5h，设置不同的果胶酶添加量（％):0.15、0.20、0.25、0.30、0.35,确定较 适宜果胶酶用量，用真空栗抽滤，取得滤液，待测。
[0035] (3)温度对大枣汁浸提效果的影响
[0036] 称取5份各20g经处理过的枣肉，以同一料液比（1:8) = (g:ml)，同一浸提时间 2.5h，果胶酶添加量为0.25 %，设置不同的温度（°C ): 35、40、45、50、55，确定较适宜浸提温 度，用真空栗抽滤，取得滤液，待测。
[0037] (4)料液比对大枣汁浸提效果的影响
[0038] 称取5份各20g经处理过的枣肉，以同一提时间2.5h，同一浸提温度50°C，果胶酶添 加量为0.25%，设置不同的时间(min): 30、40、50、60、70，确定较适宜果胶酶添加量，用真空 栗抽滤，取得滤液，待测。
[0039] (5)正交试验设计
[0040]为进一步优化酶解浸提的工艺条件，选择L9(34)表进行正交试验，浸提工艺优化的 正交试验因素与水平设计，见表1。
[00411表1正交试验因素与水平表
[0042]
[0043] Π 大枣格瓦斯的发酵工艺
[0044] (1)初始pH值对大枣格瓦斯发酵的影响
[0045] 分别取5份大枣汁各30ml于试管中，SSC(梓檬酸钠缓冲液)为13,将枣液的pH值调 整为pH3.5、pH4.0、pH4.5、pH5.0、pH5.5,121 °C高温灭菌20min，酵母菌和乳酸菌按1:1的比 例和接种量为4%，28°C发酵18h，发酵后测定试管中的SSC、总酸、0D540值和还原糖含量，确 定较适宜的pH值。
[0046] (2)菌种比对大枣格瓦斯发酵的影响
[0047] 分别取5份大枣汁各30ml于试管中，调整SSC为13,调整pH5.0，121°C高温灭菌 20min，酵母菌:乳酸菌比例按照1:1、1:2、2:1、1:3、3:1，28 °C发酵18h，测定发酵液中的SSC、 总酸、0D540值和还原糖含量，确定较适宜的菌种比。
[0048] (3)接种量(v/v)对大枣格瓦斯发酵的影响
[0049] 分别取5份大枣汁各30ml于试管中，SSC为13，pH5.0，酵母菌：乳酸菌比为1:1，121 °C高温灭菌20min，接种量为1 %、2%、3%、4%、5%，28 °C发酵18h，测定发酵液的SSC、总酸、 0D540值和还原糖含量，确定较适宜的接种量。
[0050] (4)发酵温度对大枣格瓦斯发酵的影响
[0051 ] 分别取5份大枣汁各30ml于试管中，SSC为13，？!15.0，121°(：高温灭菌2〇1^11，发酵温 度为24°C、26°C、28°C、30°C、32°C，酵母菌和乳酸菌按1:1比例和接种量4%发酵18h，测定发 酵液的SSC、总酸、0D540值和还原糖含量，确定较适宜的发酵温度。
[0052] (5)发酵时间对大枣格瓦斯发酵的影响
[0053] 分别取5份大枣汁各30ml于试管中，SSC为13，？!15.0，121°(：高温灭菌2〇1^11，发酵时 间为1处、1611、1811、2011、2211，酵母菌和乳酸菌按1:1比和接种量4%发酵1811，测定发酵液的 SSC、总酸、0D540值和还原糖含量，确定较适宜的发酵时间。
[0054] (6)正交试验
[0055] 通过分析单因素试验结果确定4个发酵条件作为4因素，以还原糖含量作为测定指 标，进行4因素3水平的正交试验L9(3 4)，如表2所示。
[0056] 表2正交试验因素水平L9(34)
[0057]
[0058] m 结果
[0059] 1.酶解浸提
[0060] 1.1酶解时间对大枣汁浸提效果的影响
[0061 ]由图1可知，大枣汁还原糖含量随着酶解时间的延长而升高，在2. Oh时达到最高 值，为9.385%，当时间超过2.Oh后还原糖含量反而下降，说明对于还原糖，较适宜的酶解时 间为2. Oh。
[0062] 1.2果胶酶添加量对大枣汁浸提效果的影响
[0063] 由图2可知，大枣汁中的还原糖含量随着果胶酶添加量的增大先升高后下降，在添 加量为0.20%时达到最高值，为7.388%，随后呈下降趋势，说明对于还原糖，较适宜的果胶 酶添加量为0.20 %。
[0064] 1.3酶解温度对大枣汁浸提效果的影响
[0065] 由图3可知，大枣汁还原糖含量随着酶解温度的升高而升高，在酶解温度为50°C时 还原糖含量达到最大值，为7.406%，当酶解温度超过50°C时，还原糖含量则在下降，说明对 于还原糖，50°C为较适宜酶解温度。
[0066] 1.4料液比对大枣汁浸提效果的影响
[0067] 由图4可知，大枣汁的还原糖含量随着料液比的增大而下降，在料液比为1:6时总 酸含量达到最高值，为8.965%。而料液比大于1:9时还原糖含量相接近，趋于稳定值，说明 对于还原糖，料液比为1:6时较适宜。
[0068] 1.5正交试验
[0069] 表3酶解浸提的正交试验结果
[0070]
[0072] 由表3可以看出，料液比(C)对大枣汁提取效果影响最显著，果胶酶添加量(D)和浸 提时间(B)的影响其次，酶解温度(A)的胶酶添加量为0.15%，酶解时间为1.5h，酶解温度为 5(TC〇
[0073] (2)大枣格瓦斯的发酵工艺
[0074] 2.1初始pH值对大枣格瓦斯发酵的影响
[0075] 由5图可知，随着随着初始pH值的升高，还原糖含量先降低后升高。由于菌种在生 长繁殖时需要消耗还原糖含量，菌种繁殖快时，枣汁里剩余的还原糖含量就越少。在PH4.5 时，还原糖含量达到最低为0.151g/100ml，再升高pH时，还原糖含量反而升高了，说明在 pH4.5时的发酵效果最好，因此选取较适宜的pH为4.5。
[0076] 2.2菌种比对大枣格瓦斯发酵的影响
[0077] 图6表明，随着菌种比值的升高，还原糖含量先降低再升高。在菌种比为1:3时的发 酵效果最好，还原糖含量〇. 159g/100ml。因此选取较适宜的菌种比为1: 3。
[0078] 2.3接种量对大枣格瓦斯发酵的影响
[0079] 图7表明，随着菌种接种量的升高，还原糖含量先升高后下降。在接种量4%时发酵 效果最好，还原糖含量最低为0.144g/100ml。因此选取较适宜的接种量为4%。
[0080] 2.4发酵温度对大枣格瓦斯发酵的影响
[0081] 图8表明，随着发酵温度的升高，还原糖含量先下降后升高。在28°C，还原糖含量最 低为0.104g/100ml，此时发酵效果最好。因此选取较适宜的发酵温度为28°C。
[0082] 2.5发酵时间对大枣格瓦斯发酵的影响
[0083] 图9表明，随着发酵温度的升高，还原糖含量先下降后升高。在发酵时间为18h时发 酵效果最好，还原糖含量为〇. 〇89g/100ml。因此选取较适宜的发酵时间为18h。
[0084] 2.6正交试验
[0085] 表4正交试验结果L9(34)
[0086] 1 表5正交试验方差分析表
[0089]
[0090] 注表示因素对结果的显著性。
[0091]如表4所示，单因素试验结果表明：接种量、发酵温度、发酵时间和初始PH值对大枣 格瓦斯的发酵均有着很大的影响。这四个因素作为正交试验的4因素，且每个因素3个水平， 并且以还原糖含量为主要测定指标进行试验。正交的试验结果表明，对大枣格瓦斯发酵因 素的优方案是:，即分别是C接种量(v/v)为4 %、B发酵温度为28 °C、A发酵时间为18h 和D初始pH值为5.0时为大枣格瓦斯发酵的最佳发酵工艺参数。由表5可知，C因素对试验结 果有非常显著的影响，B因素对试验结果有较显著的影响，A和D对试验结果有显著性的影 响，这与正交试验结果相符合。
[0092] IV大枣格瓦斯饮料的调配
[0093]添加4%、5%、6%的白砂糖到已经稀释好的发酵液中，根据表6的感官评价标准对 大枣格瓦斯饮料进行感官评价。由表7可看出，添加白砂糖含量为5%时的大枣格瓦斯为调 配后的最佳风味。大枣格瓦斯的液体色泽呈现暗红色，具有大枣的特有香味，醇香浓郁，组 织均匀且不分层，轻微摇晃时有大量气泡产生，品尝时酸甜可口，口感非常良好，感官评价 的总分最高为95分。
[0094] 表6感官评分标准
[0095]
[0096] 表7调配后感官评价结果
[0097]
[0099]上述参照实施例对本发明所述的一种大枣格瓦斯的生产工艺进行的详细描述，是 说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明 总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种大枣格瓦斯的生产工艺，其特征在于:具体步骤如下： (1) 大枣酶解浸提获得大枣汁； (2) 大枣汁发酵得到大枣格瓦斯。2. 根据权利要求1所述的大枣格瓦斯的生产工艺，其特征在于:具体步骤如下： (1) 大枣清洗去核、切成〇.3cm宽的长条状，烘干后添加果胶酶对干枣进行浸提，抽滤取 滤液，得到大枣汁备用； (2) 调节大枣汁pH值为酸性，加入酵母菌和乳酸菌进行发酵即得。3. 根据权利要求2所述的大枣格瓦斯的生产工艺，其特征在于:所述步骤(2)的发酵产 物中加入白砂糖进行调配。4. 根据权利要求2所述的大枣格瓦斯的生产工艺，其特征在于:工艺参数为:酵母菌和 乳酸菌的接种量(v/V)为4%，发酵温度为28°C，发酵时间为18h，大枣汁pH值为5.0。
【文档编号】C12G3/02GK106085708SQ201610496033
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月28日
【发明人】叶清运, 韩希凤, 李景, 陆玉美, 王鸿祥, 孙健
【申请人】韩希凤