一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及黄酒发酵工艺技术领域，尤其是涉及一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒 工艺。
【背景技术】
[0002] 黄酒是世界最古老的饮料酒之一，是一类低酒度的原发酵酒，酒液中含有多种氨 基酸、维生素和矿物质等人体有益成分，具有极高的营养价值。
[0003] 传统的黄酒生产工艺主要是浸米、蒸饭、发酵（前酵、后酵）、压榨、过滤、煎酒，浸 米与蒸饭均是重要的工艺环节，其主要目的是使大米等谷物中的淀粉吸水糊化，使淀粉结 晶构造破坏，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。传统的黄酒酿造工艺中原料均全部使用大米， 造成大米的使用量大，在蒸饭时能耗较大，且在浸米和蒸饭的过程中均会产生大量的污水。
[0004] 液化法黄酒酿造新工艺是对传统工艺的革新，其将原料适当粉碎后用淀粉酶进行 适度液化，省去浸米和蒸饭过程，在节能减排方面优势明显，且具有效率高、原料适应性强、 易于自动化等优点，有利于清洁生产。
[0005] 例如，授权公告号CN100537738C，授权公告日2009年9月9日的中国专利公开了 一种大米全液态发酵酿酒工艺，其工艺和步骤主要是：先将大米粉碎成粉，再加入水、氯化 钙、α -淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入 糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制pH在4. 2-5. 0、温度15°C -35°C，间歇通风发酵。 其不足之处在于：大米在液化时需要保持pH在5. 8?6. 2,温度为50?95°C，液化条件较 为严格苛刻，液化过程与程度很难控制，得到的产品质量的稳定性差，且液化时间长达50 分钟左右，能耗尚。
【发明内容】
[0006] 本发明是为了解决现有技术的黄酒酿造工艺能耗高，工艺稳定性与产品的质量稳 定性差的问题，提供了一种可操作性强，工艺稳定性与产品质量稳定性好，有利于节能减排 的流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0008] 一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，包括以下步骤：
[0009] (1)前处理：将大米置于水中浸泡40?48h后，洗净，蒸熟。
[0010] (2)前酵：将蒸熟后的大米加入发酵罐中，加入水、酒母和麦曲后搅拌均匀进行 发酵，发酵12?14h后，向发酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，使发酵醪液中总糖浓度维持在 70?90g/L，发酵3?5天，得前酵醪液，发酵时第1天发酵温度控制在30?31°C，之后发 酵温度每天下降〇. 5?1°C直至前酵完成。本发明能减少大米的使用量，在前酵期间向发酵 醪液中流加淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米从而保证酵母的繁殖，在大大降 低成本的同时还能降低洗米和蒸饭时的污水排放量和能耗，实现节能减排，另外，淀粉葡萄 糖能提高原料适应性；通过流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期间发酵醪液中的总糖浓度，不 仅可操作性强，可进行自动化操作，而且能使发酵醪液中的总糖浓度保持稳定，有利于保证 整个发酵过程的稳定性，提高产品质量的稳定性。
[0011] ⑶后酵：将前酵醪液转移到大罐于18?20°C恒温发酵20?30天，得后酵醪液。
[0012] (4)后处理：对后酵醪液进行压榨、过滤、煎酒后，得原酒。
[0013] 作为优选，步骤（1)中，大米浸泡温度为38?40°C。
[0014] 作为优选，步骤（2)中，水的加入量为浸泡前大米质量的1. 2?1. 3倍，酒母的加 入量为浸泡前大米质量的14?16%，麦曲的加入量为浸泡前大米质量的10?15%。
[0015] 作为优选，所述淀粉葡糖溶液pH为3. 9?4. 5,浓度为30?35波美度。
[0016] 作为优选，所述酒母为黄酒酵母在麦芽汁或米曲汁中扩培的产物，或为速酿酒母， 或为黄酒干酵母。
[0017] 作为优选，所述麦曲为传统麦曲、机制麦曲、圆盘机械所制麦曲中的一种或多种。
[0018] 作为优选，步骤（4)中，煎酒温度为85?90°C。
[0019] 因此，本发明具有如下有益效果：
[0020] (1)对投料量进行了优化设计，减少大米的使用量，在前酵期间向发酵醪液中流加 淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米从而保证酵母的繁殖，在大大降低成本的同 时还能降低洗米和蒸饭时的污水排放量和能耗，实现节能减排，另外，淀粉葡萄糖能提高原 料适应性；
[0021] (2)通过流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期间发酵醪液中的总糖浓度，不仅可操作 性强，过程易控，可进行自动化操作，还能使发酵醪液中的总糖浓度保持稳定，有利于保证 整个发酵过程的稳定性，提高产品质量的稳定性。
【具体实施方式】
[0022] 下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0023] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0024] 实施例1
[0025] (1)前处理：将大米置于水中于40°C下浸泡40h后，洗净，蒸熟；
[0026] (2)前酵：将蒸熟后的大米加入发酵罐中，加入质量为浸泡前大米质量1. 3倍的 水、质量为浸泡前大米质量16%的酒母（酒母为黄酒酵母在麦芽汁中扩培的产物）、质量为 浸泡前大米质量10?15%的麦曲（麦曲为机制麦曲与圆盘机械所制麦曲按质量比1 :3混 合）后搅拌均匀进行发酵，发酵Hh后，向发酵醪液中流加 pH为4. 5,浓度为35波美度的淀 粉葡糖溶液，使发酵醪液中总糖浓度维持在70?90g/L，发酵5天，得前酵醪液，发酵时第1 天发酵温度控制在31°C，之后发酵温度每天下降1°C直至前酵完成；
[0027] (3)后酵：将前酵醪液转移到大罐于20°C恒温发酵30天，得后酵醪液；
[0028] (4)后处理：对后酵醪液进行压榨、过滤、煎酒后，得原酒，煎酒温度为90°C。
[0029] 实施例2
[0030] (1)前处理：将大米置于水中于39°C下浸泡42h后，洗净，蒸熟；
[0031] (2)前酵：将蒸熟后的大米加入发酵罐中，加入质量为浸泡前大米质量1. 25倍的 水、质量为浸泡前大米质量15%的酒母（酒母为速酿酒母）、质量为浸泡前大米质量12%的 麦曲（麦曲为传统麦曲、机制麦曲、圆盘机械所制麦曲按质量比1:1:3混合）后搅拌均匀进 行发酵，发酵13h后，向发酵醪液中流加 pH为4. 2,浓度为32波美度的淀粉葡糖溶液，使发 酵醪液中总糖浓度维持在70?90g/L，发酵4天，得前酵醪液，发酵时第1天发酵温度控制 在30. 5°C，之后发酵温度每天下降0. 8°C直至前酵完成；
[0032] (3)后酵：将前酵醪液转移到大罐于190°C恒温发酵28天，得后酵醪液；
[0033] (4)后处理：对后酵醪液进行压榨、过滤、煎酒后，得原酒，煎酒温度为87°C。
[0034] 实施例3
[0035] (1)前处理：将大米置于水中于38°C下浸泡48h后，洗净，蒸熟；
[0036] (2)前酵：将蒸熟后的大米加入发酵罐中，加入质量为浸泡前大米质量1. 2倍的 水、质量为浸泡前大米质量14%的酒母（酒母为黄酒干酵母）、质量为浸泡前大米质量10% 的麦曲（麦曲为机制麦曲）后搅拌均匀进行发酵，发酵12h后，向发酵醪液中流加 pH为3. 9， 浓度为30波美度的淀粉葡糖溶液，使发酵醪液中总糖浓度维持在70?90g/L，发酵3天， 得前酵醪液，发酵时第1天发酵温度控制在30°C，之后发酵温度每天下降0. 5°C直至前酵完 成；
[0037] (3)后酵：将前酵醪液转移到大罐于18°C恒温发酵20天，得后酵醪液；
[0038] (4)后处理：对后酵醪液进行压榨、过滤、煎酒后，得原酒，煎酒温度为85°C。
[0039] 上述各实施例中得到的原酒理化指标如下：
[0040]
【主权项】
1. 一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 前处理：将大米置于水中浸泡40?48h后，洗净，蒸熟； (2) 前酵：将蒸熟后的大米加入发酵罐中，加入水、酒母和麦曲后搅拌均匀进行发酵， 发酵12?14h后，向发酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，使发酵醪液中总糖浓度维持在70? 90g/L，发酵3?5天，得前酵醪液，发酵时第1天发酵温度控制在30?31°C，之后发酵温度 每天下降0. 5?1°C直至前酵完成； (3) 后酵：将前酵醪液转移到大罐于18?20°C恒温发酵20?30天，得后酵醪液； (4) 后处理：对后酵醪液进行压榨、过滤、煎酒后，得原酒。
2. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，步骤（1) 中，大米浸泡温度为38?40 °C。
3. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，步骤 (2)中，水的加入量为浸泡前大米质量的1. 2?1. 3倍，酒母的加入量为浸泡前大米质量的 14?16%，麦曲的加入量为浸泡前大米质量的10?15%。
4. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，所述淀 粉葡糖溶液pH为3. 9?4. 5,浓度为30?35波美度。
5. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，所述酒 母为黄酒酵母在麦芽汁或米曲汁中扩培的产物，或为速酿酒母，或为黄酒干酵母。
6. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，所述麦 曲为传统麦曲、机制麦曲、圆盘机械所制麦曲中的一种或多种。
7. 根据权利要求1所述的一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，其特征在于，步骤（4) 中，煎酒温度为85?90 °C。
【专利摘要】本发明公开了一种流加淀粉葡萄糖液酿造黄酒工艺，解决了现有技术的黄酒酿造工艺能耗高，工艺稳定性与产品的质量稳定性差的问题，包括以下步骤：(1)前处理；(2)前酵；(3)后酵；(4)后处理。本发明减少大米的使用量，通过在前酵期间向发酵醪液中流加淀粉葡糖溶液，以淀粉葡糖溶液代替部分大米的形式保证酵母的繁殖，在大大降低成本的同时能降低洗米和蒸饭时的污水排放量和能耗，有利于实现节能减排，另外，淀粉葡萄糖能提高原料适应性；通过流加淀粉葡糖溶液以控制前酵期间发酵醪液中的总糖浓度，可操作性强，过程易控，可进行自动化操作，还能使发酵醪液中的总糖浓度保持稳定，有利于保证整个发酵过程的稳定性，提高产品质量的稳定性。
【IPC分类】C12G3-02, C12R1-865
【公开号】CN104560505
【申请号】CN201410735990
【发明人】傅勤峰
【申请人】宁波阿拉酿酒有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月5日