[0034] 1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭 机，蒸熟后用水冷却至26± 1°C饭温，均匀拌入10斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵 开始48小时后加1吨水，72小时后加0· 09±0· 01吨（8% -10% )麦曲和0· 5吨米（蒸熟 后），进行合饭，90小时后根据品温开始开耙，120小时后栗入后酵罐，记为第1批次前酵液。
[0035] 2)后酵20天后，取第1批次前酵液的20%栗入板式压滤机进行压榨，压榨出0. 8 吨酒度约17度的原酒。对其进行常压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精度 50±5度，蒸馏生成0. 27吨高酒精度的米烧。将米烧与80%已后酵13天的第2批次前酵 液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20天。然后经过压榨、煎酒杀菌、陈酿， 最终形成高生物稳定性的19. 6度的黄酒（原酒）基酒3. 47吨。
[0036] 3)将剩余20Wt. %第2批次前酵液单独后酵至20天，压榨出原酒。对其进行常 压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精度50±5度，蒸馏生成米烧。将米烧与 80Wt. %已后酵13天的第3批次前酵液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20 天，然后经过压榨、煎酒杀菌、陈酿，最终形成高生物稳定性的19. 6度的黄酒（原酒）基酒； 如此循环连续操作。
[0037] 实施例3
[0038] 1)取大米1吨放入浸米罐中，加水完全淹没大米浸泡48小时，然后清洗进入蒸饭 机，蒸熟后用水冷却至26± 1°C饭温，均匀拌入10斤酒药，放入不锈钢发酵池中前酵。前酵 开始48小时后加1吨水，72小时后加0· 09±0· 01吨（8% -10% )麦曲和0· 5吨米（蒸熟 后），进行合饭，90小时后根据品温开始开耙，120小时后栗入后酵罐，记为第1批次前酵液。
[0039] 2)后酵20天后，取第1批次前酵液的30%栗入板式压滤机进行压榨，压榨出1. 2 吨酒度约17度的原酒。对其进行常压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精度 50±5度，蒸馏生成0. 41吨高酒精度的米烧。将米烧与70%已后酵13天的第2批次前酵 液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20天。然后经过压榨、煎酒杀菌、陈酿， 最终形成高生物稳定性的21. 2度的黄酒（原酒）基酒3. 21吨。
[0040] 3)将剩余30Wt. %第2批次前酵液单独后酵至20天，压榨出原酒。对其进行常 压蒸馏，蒸馏温度控制在100°C，控制蒸馏液的酒精度50±5度，蒸馏生成米烧。将米烧与 70Wt. %已后酵13天的第3批次前酵液（与第1批次前酵液制备工艺相同）一起陈酿至20 天，然后经过压榨、煎酒杀菌、陈酿，最终形成高生物稳定性的21. 2度的黄酒（原酒）基酒； 如此循环连续操作。
[0041] 本方法所酿造黄酒与传统法所酿黄酒主要成分对比见下表：
[0042]
【主权项】
1. 一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其酿造过程为：将原料大米浸米24-48小 时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8天，前酵过程中加入水和麦曲，再后 酵10-14天，向后酵10-14天的后酵液中加入酒精度40-55度的米烧，混合均匀，继续后酵 至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒； 所述的酒精度40-55度的米烧的制备方法：将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭； 蒸熟后拌入酒药，进行前酵，前酵过程中加入水和麦曲，前酵6-8天，转入后酵，后酵19-21 天的后酵液经压榨、蒸馏得到酒精度40-55度的米烧； 按照质量百分含量计，所述的后酵10-14天的后酵液为70~90Wt. %，所述的用于蒸馏 得到酒精度40-55度的米烧的后酵19-21天的后酵液为10~30Wt. %。2. 根据权利要求1所述的一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其特征在于：所述 的酒精度40-55度的米烧，其蒸馏过程采用连续常压蒸馏，蒸馏温度为95-100°C。3. 根据权利要求1所述的一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其特征在于：所述 的前酵过程加入酒药的质量占原料大米质量的0. 4-0. 6% ; 所述的原料大米与前酵过程中加入水的质量比为1 :1~1. 3 ; 所述的前酵过程中加入麦曲的质量占原料大米质量的8-10%。4. 一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其酿造过程为： 1) 将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8天， 前酵过程中加入水和麦曲，得第1批次前酵液； 2) 将第1批次前酵液中的10Wt. % -30Wt. %后酵至19-21天，经压榨、蒸馏，得酒精度 40-55度的第1批次米烧； 3) 将第2+n批次前酵液中的70Wt. % -90Wt. %后酵10-14天，然后与第1批次米烧混 合均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒； 将剩余l〇Wt. % -30Wt. %的第2+n批次前酵液后酵至19-21天，再压榨、蒸馏，得酒精 度40-55度的第2+n批次米烧； 将第3+n批次前酵液中的70Wt. % -90Wt. %后酵10-14天，然后与第2+n批次米烧混合 均匀，继续后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒；其中， η为自然数； 第2批次前酵液及以后的每批次前酵液使用的原料大米与所述的第1批次前酵液使用 的原料大米质量相同；第2批次前酵液及以后的每批次前酵液的制备步骤与所述的第1批 次前酵液的制备步骤相同。5. 根据权利要求4所述的一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其特征在于：所述 的酒精度40-55度的米烧，其蒸馏过程采用连续常压蒸馏，蒸馏温度为95-100°C。6. 根据权利要求4所述的一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其特征在于：所述 的前酵过程加入酒药的质量占原料大米质量的0. 4-0. 6% ; 所述的原料大米与前酵过程中加入水的质量比为1 :1~1. 3 ; 所述的前酵过程中加入麦曲的质量占原料大米质量的8-10%。7. 根据权利要求4所述的一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其特征在于：剩余 的70Wt. % -90Wt. %第1批次前酵液后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成普通 黄酒基酒。
【专利摘要】本发明公开了一种高生物稳定性黄酒基酒的酿造方法，其酿造过程为：将原料大米浸米24-48小时，清洗后蒸饭；蒸熟后拌入酒药，搭窝糖化，前酵6-8天，再后酵10-14天，向后酵10-14天的后酵液中加入酒精度40-55度的米烧，混合均匀，然后一起后酵至19-21天，再经压榨、煎酒杀菌、陈酿，形成高生物稳定性黄酒基酒。本发明是一种节约人力物力、节省酿造空间、提高设备使用效率、能够有效抑制乳酸菌等杂菌生长、产酸，有利于黄酒醇化的高生物稳定性黄酒酿造方法，能满足大规模工业生产的要求。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105420026
【申请号】CN201511009937
【发明人】黄庭明
【申请人】江苏张家港酿酒有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月29日