一种五味子保健酒及其生产方法
【专利说明】一种五味子保健酒及其生产方法 【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料酒生产技术领域。更具体地，本发明涉及一种五味子保健酒，还涉 及所述五味子保健酒的生产方法。 【【背景技术】】
[0002] 五味子为木兰科植物五味子的成熟果实，是一种多用途，价值极高，药食兼用型经 济植物，具有收敛固涩，益气生津，补肾宁心的功效，具有很高的药用价值，已成为极具全球 化市场开发前途的经济植物，被称为绿色银行。五味子含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、 植物固醇及有强效复原作用的木酚素（例如五味子醇甲、五味子乙素或五味子脂素），它也 是兼具精、气、神三大补益的少数药材之一，能益气强肝、增进细胞排除废物的效率、供应更 多氧气、营造和运用能量、提高记忆力及性持久力等。
[0003] 近年来，随着生活水平的日益提高，人们的健康意识越来越强，保健品市场的消费 及购买力也不断的增加，特别是中草药保健产品含有极其丰富的营养成分，不但其中氨基 酸种类齐全，富含钾、钙等多种微量元素，以及维生素，深受消费者的青睐。发酵型保健酒不 但含有植物中草药中对人体极具保健功效的活性营养成分，而且在发酵过程中产生大量的 各种营养成分(如糖、蛋白质、人体必需氨基酸等），合理适度饮用能起到较好的保健作用， 成为中草药保健食品领域乃至整个保健食品领域最具发展前途的产品。
[0004] 市场上流行的五味子酒加工中，通常以一下两种方式制作：以现成的高度白酒，黄 酒等为酒基，加入玫瑰花和其他的功能性药材，通过浸泡而得到的高酒精度饮品；以传统混 合酿造工艺酿造。缺点在于：1，酒精度数高，消费群体受到一定的限制；2,发酵过程中一次 浸渍，大部分五味子有效物质随发酵结束后的皮渣而流失;3,由于发酵过程中采用一次浸 提，添加水的量较多，导致最终酒体颜色较浅，成品档次无差别。
[0005] 针对现有技术存在的这些技术缺陷，本发明人在总结现有技术的基础，通过大量 实验研究与分析，终于完成了本发明。 【
【发明内容】
】
[0006] [要解决的技术问题]
[0007] 本发明的目的是提供一种五味子保健酒。
[0008] 本发明的另一个目的是提供所述五味子保健酒的生产方法。
[0009] [技术方案]
[0010] 本发明是通过下述技术方案实现的。
[0011] 本发明涉及一种五味子保健酒的生产方法。
[0012] 该生产方法包括下述步骤：
[0013] A、五味子预处理
[0014]除去果梗，选用无腐烂，变质的成熟北五味子果实用无菌水清洗，然后用以重量计 0.01~0.03 %偏重亚硫酸钾水溶液循环冲洗干净；
[0015] B、浸提
[0016] 按照以千克计五味子果实：以千克计无菌水：以克计果胶酶：以克计淀粉酶的质量 比为1:1.2~1.8:2.0~3.0:0.5~1.0,将步骤A清洗干净的五味子果实、无菌水、果胶酶与 淀粉酶混匀置于避光密闭容器中，在温度30~35°C与搅拌的条件下浸提7.5~8.5h，得到五 味子浸提物；
[0017] C、发酵
[0018] 将步骤B得到的五味子浸提物送到第一发酵罐中，加入以五味子浸提物重量计9.5 ~10.5%白砂糖，混匀，然后按照每吨五味子浸提物为1.5~2.OKg活化酵母液，往含糖五味 子浸提物中添加活化酵母液，接着进行第一次开放式倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行 第一次发酵，直到第一次发酵液的比重降低到1.020以下;然后将第一次发酵上清液虹吸到 第二发酵罐中，同时往第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第一 次发酵残留物料；
[0019] 再往第一次发酵残留物料中添加以第一次发酵残留物料重量计9.5~10.5%白砂 糖，混匀，接着进行第二次开放式倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行第二次发酵，直到第 二次发酵液的比重降低到1.040以下，再将第二次发酵上清液虹吸到第三发酵罐中；同时往 第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第二次发酵残留物料；
[0020] 接着，往所述第二次发酵残留物料中添加以第二次发酵残留物料重量计5.5~ 6.5 %白砂糖、0.2 %~0.4%食品级柠檬酸与0.2~0.3 %发酵助剂DAP(磷酸二氢铵），混匀， 再进行第三次开放式倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行第三次发酵，直到第三次发酵液 的比重达到1.000~1.028;
[0021] 在第一次开放式倒灌后2~3天，往第二发酵罐中的第一次发酵上清液添加以第一 次上清液物料重量计7.5~9.0%白砂糖，在温度18~25°C下进行补糖发酵，直到该发酵液 的比重达到1.000~1.028;同时，往第三发酵罐中的第二次发酵上清液添加以第二次上清 液物料重量计2.5~3.5%白砂糖，在温度18~25°C下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重 达到1.000~1.028;
[0022]然后，将第一发酵罐的第三次发酵液、第二发酵罐的发酵液与第三发酵罐的发酵 液合并，添加偏重亚硫酸钾终止发酵，接着添加碳酸钠和环状糊精，在温度35~45°C下进行 密闭式倒灌0.5~l.Oh，再静置2.5~3.5h，过滤分离，灭菌，得到所述的五味子保健酒。 [0023]根据本发明的一种优选实施方式，在步骤B中，所述的果胶酶是酶活为3000~ 10000U/g的PECTINEXBEXXL复合型果胶酶、EX-V型果胶酶、IEXTRAZYME型果胶酶、Ν0ΖΥΜΕ 型果胶酶或C-MAX型果胶酶;所述的淀粉酶是酶活为2000~6000U/g的中温淀粉酶。
[0024]根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的活化酵母液是由选自R-HST型酿酒酵母、BDX或RC212的酵母、白砂糖与水按照质量比1:0.8~1.2:8~12组成的。本 发明的另一种优选实施方式，将白砂糖溶于水中，并且将其温度调整至36~38°C，然后加入 酵母，搅拌，静置15~30min，得到所述的活化酵母液。
[0025] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，终止发酵的方式为按照每升发酵 液添加0.15~0.18g偏重亚硫酸钾，同时立即进行降温处理，即可终止发酵。
[0026] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述环状糊精的添加量是每升合 并发酵液为1. 〇~1.2g环状糊精，添加碳酸钙的量是将五味子原酒pH值调节至3.8~4.2所 需的量。
[0027] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的过滤分离是先使用硅藻土 过滤机过滤，然后使用依次装有0.45μηι和0.22μηι纸板的板框过滤机进行过滤。
[0028] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述的灭菌是使用巴氏杀菌机在 20s内将酒液的温度升高到72~76°C进行灭菌的。
[0029] 本发明还涉及采用所述生产方法生产得到的五味子保健酒。
[0030] 根据本发明的另一种优选实施方式，所述的五味子保健酒具有下述特性：
[0033]下面将更详细地描述本发明。
[0034] 本发明涉及一种五味子保健酒的生产方法。
[0035]该生产方法包括下述步骤：
[0036]A、五味子预处理
[0037]除去果梗，选用无腐烂变质的成熟北五味子果实用无菌水清洗，然后用以重量计 0.01~0.03 %偏重亚硫酸钾水溶液循环冲洗干净；
[0038]在本发明中，偏重亚硫酸钾的主要作用是杀菌。
[0039] 在这个步骤中，偏重亚硫酸钾溶液浓度为0.01~0.03%，若五味子果实质量不佳， 则可以适当的提高偏重亚硫酸钾的浓度，但是不能超过0.03%，浓度过高影响发酵的启动， 同时也会造成五味子酒液颜色变浅。
[0040]B、浸提
[0041]按照以千克计五味子果实：以千克计无菌水：以克计果胶酶：以克计淀粉酶的质量 比为1:1.2~1.8:2.0~3.0:0.5~1.0,将步骤A清洗干净的五味子果实、无菌水、果胶酶与 淀粉酶混匀置于避光密闭容器中，在温度30~35°C与搅拌的条件下浸提7.5~8.5h，得到五 味子浸提物；
[0042] 果胶酶是一种能够分解果胶的多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、 果胶酸酶。天然果胶质在原果胶酶的作用下转化成水可溶性果胶;果胶被果胶甲酯水解酶 催化去掉甲酯基团，生成果胶酸;果胶酸经果胶酸酶降解生成半乳糖醛酸。
[0043] 在这个步骤中，使用的果胶酶的主要作用是提高五味子的出汁率。
[0044] 本发明使用的果胶酶是酶活为3000~10000U/g的PECTINEXBEXXL型果胶酶、EX-V型果胶酶、IEXTRAZYME型果胶酶、Ν0ΖΥΜΕ型果胶酶或C-ΜΑΧ型果胶酶;它们都是目前市场上 销售的产品，例如由上海杰兔工贸公司以商品名果胶酶EX-V销售的果胶酶。
[0045]本发明使用的淀粉酶是酶活为2000~6000U/g的中温淀粉酶，它是目前市场上销 售的产品，例如由武汉宏信康精细化工有限公司以商品名中温淀粉酶销售的产品。
[0046] 在本发明中，每千克五味子果实使用2.0~3.0g果胶酶，如果果胶酶的量高于 3.0g，则会增加果胶酶使用量，增加成本，如果果胶酶的量低于2.0g，则会导致五味子出汁 率不够，造成原料利用率降低。
[0047]同样地，