[0124] 该实施例制备得到的五味子保健酒按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标 准》进行检测，其结果如下：
[0126] 实施例4:生产本发明的五味子保健酒
[0127] 该实施例的实施步骤如下：
[0128] A、五味子预处理
[0129] 除去果梗，选用无腐烂变质的成熟北五味子果实用无菌水清洗，然后用以重量计 0.02 %偏重亚硫酸钾水溶液循环冲洗干净；
[0130] B、浸提
[0131] 按照以千克计五味子果实：以千克计无菌水：以克计果胶酶：以克计淀粉酶的质量 比为1:1.8:2.2:1.0，将步骤A清洗干净的五味子果实、无菌水、由上海杰兔工贸公司以商品 名果胶酶EX-V销售的酶活6000U/g果胶酶与武汉宏信康精细化工有限公司以商品名中温淀 粉酶销售的酶活4800U/g中温淀粉酶混匀置于由廊坊奥森不锈钢公司以商品名不锈钢浸提 罐销售的避光密闭容器中，在温度34°C与搅拌的条件下浸提8.2h，得到五味子浸提物；
[0132] C、发酵
[0133] 制备活化酵母液:按照上海杰兔工贸有限公司销售的R-HST型酿酒酵母、白砂糖与 水的质量比1:1.1:12,将白砂糖溶于水中，并且将其温度调整至38°C，然后加入酵母，搅拌， 静置25min，得到所述的活化酵母液。
[0134] 将步骤B得到的五味子浸提物送到第一发酵罐中，加入以五味子浸提物重量计 10.2 %白砂糖，混匀，然后按照每吨五味子浸提物为1.6Kg活化酵母液，往含糖五味子浸提 物中添加活化酵母液，接着进行第一次开放式倒罐1.8h，并在温度22°C下进行第一次发酵， 直到第一次发酵液的比重降低到1.020以下;然后将第一次发酵上清液虹吸到第二发酵罐 中，同时往第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第一次发酵残留 物料；
[0135] 再往第一次发酵残留物料中添加以第一次发酵残留物料重量计10.5%白砂糖，混 匀，接着进行第二次开放式倒罐1.6h，并在温度22°C下进行第二次发酵，直到第二次发酵液 的比重降低到1.040以下，再将第二次发酵上清液虹吸到第三发酵罐中；同时往第一发酵罐 中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第二次发酵残留物料；
[0136] 接着，往所述第二次发酵残留物料中添加以第二次发酵残留物料重量计6.2%白 砂糖、0.3%食品级柠檬酸与0.3%间发酵助剂DAP，混匀，再进行第三次开放式倒罐2.0h，并 在温度22°C下进行第三次发酵，直到第三次发酵液的比重达到1.028;
[0137] 在第一次开放式倒灌后3天，往第二发酵罐中的第一次发酵上清液添加以第一次 上清液物料重量计8.6 %白砂糖，在温度22°C下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重达到 1.018;同时，往第三发酵罐中的第二次发酵上清液添加以第二次上清液物料重量计3.5% 白砂糖，在温度22°C下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重达到1.028;
[0138] 然后，将第一发酵罐的第三次发酵液、第二发酵罐的发酵液与第三发酵罐的发酵 液合并，按照每升合并发酵液为〇. 〇. 17g偏重亚硫酸钾添加偏重亚硫酸钾，同时立即进行降 温处理终止发酵，接着添加碳酸钠，将合并发酵液的pH调节至4.0，和按照每升合并发酵液 为1.2g环状糊精添加环状糊精，混匀后在温度42°C下进行密闭式倒灌l.Oh，再静置2.8h，接 着使用由新乡中天机械公司以商品名卧式硅藻土过滤机销售的硅藻土过滤机进行过滤，再 使用新乡中天机械公司以商品名400*400板框过滤机销售的板框过滤机进行过滤，该板框 过滤机依次装有〇.45μπι和0.22μπι纸板，接着使用巴氏杀菌机在20s内将酒液的温度升高到 74°C进行灭菌，得到所述的五味子保健酒。
[0139] 该实施例制备得到的五味子保健酒按照国家标准QB/T2758-2005《发酵酒卫生标 准》进行检测，其结果如下：
【主权项】
1. 一种五味子保健酒的生产方法，其特征在于该生产方法包括下述步骤： A、 五味子预处理 除去果梗，选用无腐烂变质的成熟北五味子果实用无菌水清洗，然后用以重量计0.01 ~0.03 %偏重亚硫酸钾水溶液循环冲洗干净； B、 浸提 按照以千克计五味子果实：以千克计无菌水：以克计果胶酶：以克计淀粉酶的质量比为 1:1.2~1.8:2.0~3.0:0.5~1.0,将步骤A清洗干净的五味子果实、无菌水、果胶酶与淀粉 酶混匀置于避光密闭容器中，在温度30~35°C与搅拌的条件下浸提7.5~8.5h，得到五味子 浸提物； C、 发酵 将步骤B得到的五味子浸提物送到第一发酵罐中，加入以五味子浸提物重量计9.5~ 10.5 %白砂糖，混匀，然后按照每吨五味子浸提物为1.5~2. OKg活化酵母液，往含糖五味子 浸提物中添加活化酵母液，接着进行第一次开放式倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行第 一次发酵，直到第一次发酵液的比重降低到1.020以下;然后将第一次发酵上清液虹吸到第 二发酵罐中，同时往第一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第一次 发酵残留物料； 再往第一次发酵残留物料中添加以第一次发酵残留物料重量计9.5~10.5%白砂糖， 混匀，接着进行第二次开放式倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行第二次发酵，直到第二 次发酵液的比重降低到1.040以下，再将第二次发酵上清液虹吸到第三发酵罐中；同时往第 一发酵罐中加入与虹吸上清液体积相同的无菌水，混匀得到第二次发酵残留物料； 接着，往所述第二次发酵残留物料中添加以第二次发酵残留物料重量计5.5~6.5%白 砂糖、0.2%~0.4%食品级柠檬酸与0.2~0.3%发酵助剂DAP，混匀，再进行第三次开放式 倒罐1~2h，并在温度18~25°C下进行第三次发酵，直到第三次发酵液的比重达到1.000~ 1.028； 在第一次开放式倒灌后2~3天，往第二发酵罐中的第一次发酵上清液添加以第一次上 清液物料重量计7.5~9.0 %白砂糖，在温度18~25°C下进行补糖发酵，直到该发酵液的比 重达到1.000~1.028;同时，往第三发酵罐中的第二次发酵上清液添加以第二次上清液物 料重量计2.5~3.5 %白砂糖，在温度18~25°C下进行补糖发酵，直到该发酵液的比重达到 1.000~1.028; 然后，将第一发酵罐的第三次发酵液、第二发酵罐的发酵液与第三发酵罐的发酵液合 并，添加偏重亚硫酸钾终止发酵，接着添加碳酸钠和环状糊精，在温度35~45°C下进行密闭 式倒灌0.5~l.Oh，再静置2.5~3.5h，过滤分离，灭菌，得到所述的五味子保健酒。2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述的果胶酶是酶活为 3000~lOOOOU/g的PECTINEX BE XXL型果胶酶、EX-V型果胶酶、IEXTRAZYME型果胶酶、 NOZYME型果胶酶或C-MX型果胶酶;所述的淀粉酶是酶活为2000~6000U/g的中温淀粉酶。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的活化酵母液是由选 自R-HST型酿酒酵母、BDX或RC212的酵母、白砂糖与水按照质量比1:0.8~1.2 :8~12组成 的。4. 根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于将白砂糖溶于37°C的温水中水中，并且 保持其温度在36~38°C范围内，然后加入酵母，搅拌，静置15~30min，得到所述的活化酵母 液。5. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，终止发酵的方式为按照每 升发酵液添加0.15-0.1 Sg偏重亚硫酸钾，同时立即进行降温处理，即可终止发酵。6. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述环状糊精的添加量是 每升合并发酵液为1. 〇~1.2g环状糊精，添加碳酸钙的量是将五味子原酒pH值调节至3.8~ 4.2所需的量。7. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的过滤分离是先使用 硅藻土过滤机对原酒过滤，然后使用依次装有0.45μπι和0.22μπι纸板的板框过滤机进行过 滤。8. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的灭菌是使用巴氏杀 菌机在20s内将酒液的温度升高到72~76°C进行灭菌的。9. 根据权利要求1-8中任一项权利要求所述生产方法生产得到的五味子保健酒。10. 根据权利要求1-9所述的五味子保健酒，其特征在于它具有下述特性： 外观 澄清透明，无沉淀; 颜色 宝石釭色:； 香味 五味子果香浓郁，果香酒香协调; pH 值 ~4.2; 总二氧化硫 76~92mg/L; 残糖 20 ~ 4:5.g/L:; 酒精含量 4~ 12%vol; 无甲醛、砷、铅、汞杂质。
【专利摘要】本发明涉及一种五味子保健酒及其生产方法。该生产方法包括五味子预处理、浸提与发酵等步骤。与传统的高度酒浸渍、调配得到的五味子酒相比，本发明五味子保健酒营养丰富，颜色鲜亮，果香浓郁，风味纯正，甜而不腻，具有独特的五味子果香和酒香，同时降低了五味子本身的苦涩，产品酒度适宜人群广。本发明原料易得且利用率高，工艺简单，易于工业化生产。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105420023
【申请号】CN201510974895
【发明人】徐晓玉, 武志鹏, 刘静, 胡春凤, 徐志文
【申请人】秦皇岛大惠生物技术有限公司
【公开日】2016年3月23日
【申请日】2015年12月23日