一种蓝莓酒的降酸处理方法与流程

本发明属于果酒制备技术领域，尤其涉及一种蓝莓果酒的降酸方法。

背景技术：

蓝莓酒是由蓝莓酿造而成，它甜酸适口，闻起来清爽宜人为鲜食佳品，蓝莓还因其果实中含有独特的功效物质，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓发酵成蓝莓酒之后，蓝莓中含有的多种维生素、花青素、钙、锌、铁、氨基酸、铜等营养成分更容易被人体所吸收，这些营养物质都是人体进行正常生命活动所必须的营养物质成分。

酸是蓝莓果实中重要的风味和营养成分，通过高效液相色谱法检测蓝莓汁及其发酵酒中含有9种主要有机酸：以柠檬酸为主，其次是苹果酸，还有酒石酸、草酸、异柠檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、琥珀酸。这些有机酸不仅对果汁及其果酒的感官品质有影响，而且对花色苷等物质还具有保护作用。蓝莓酒中的有机酸有的存在于原料自身，有的是在发酵过程中后天产生的，因此，不同的蓝莓酒因其蓝莓品种及发酵方式的不同所含有的有机酸种类也是不同的。适量的有机酸可以赋予蓝莓酒醇厚感和清爽感，还可以抑制某些细菌的繁殖，平衡酒自身的苦味；但过多的有机酸则会造成酒味酸涩，口味粗硬，酒体不协调，直接影响果酒的口感和品质，因此，必须对蓝莓酒进行降酸处理，降酸技术也成为果酒酿造过程中的核心环节。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种蓝莓果酒的降酸方法，经过本发明提供的方法降酸后，降酸效果明显，香醇厚重、柔和、苦涩感消失、酸度适中。

本发明的方法，包括如下的步骤：

1)用40℃热水冲洗阳离子交换树脂至泡沫消失，然后用5％的盐酸溶液浸泡4h后用蒸馏水对树脂进行冲洗至呈中性为止，再用5％的氢氧化钠溶液浸泡4h，最后用蒸馏水冲洗至pH为8.0左右；

2)将树脂和待处理的蓝莓酒按照1:40的比例混合均匀，每隔一个小时检测一下蓝莓酒的pH值，当pH值不再变化时进行过滤；

3)将步骤2)过滤的蓝莓酒加入乳酸菌活化液在20℃进行发酵，待苹果酸消失后结束发酵，完成降酸处理。

上述的蓝莓酒，其一种制备方法如下：

1)选取蓝莓，用压榨机捣碎制成果酱。

2)制成蓝莓果酱后添加80mg/L的SO₂，添加SO₂5h后添加30mg/L的果胶酶，处理时间为16h；

3)加入酿酒酵母，在25℃的恒温箱中避光发酵；当发酵至比重测量值为0.992-0.996时，发酵结束。

上述方法中酵母的活化方法如下：将活性干酵母加入35‐40℃的纯净水中，搅拌均匀活化30min,待发酵旺盛时加入发酵瓶中，加入罐中葡萄汁的温度与罐中温度相差低于10℃。接种量为250mg/L。

乳酸菌的发酵：将活性干乳酸菌加入20‐30℃的纯净水中，水：乳酸菌＝20：1，搅拌均匀活化15min,加入发酵瓶中，接种量为100mg/L。

第二次降酸完毕，对得到的蓝莓酒进行以下处理：

(a)降酸完毕后的蓝莓酒用1g/L的皂土进行下胶处理，7天后进行转罐处理，同时采用硅藻土过滤器进行过滤，悬浮物除去率为96％，澄清终止。

(b)将(a)处理得到的蓝莓果酒在3℃条件下冷处理6天。

(c)将(b)处理得到的蓝莓果酒用板框式精滤机进行精滤。

最后对(c)处理得到的蓝莓果酒进行灌装，装瓶时空瓶用3％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，蓝莓酒在灌装之前加入10㎎/L的二氧化硫进行杀菌。

本发明的方法降酸的效果显著，可消除苹果酸带给蓝莓酒尖酸苦涩，味道变得醇厚，亦不会引进其他杂质，酒体明亮度和色度都较好。

附图说明

图1：CIELab表色系色度图；

图2：明度值图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

1.新鲜蓝莓浆的制备

人工选取大小差不多一样大的、色泽正常、新鲜没有烂掉的蓝莓，用压榨机把蓝莓捣碎制成果酱。取一个带盖的密闭容器，内外洗净，把水分晾干。将蓝莓捣碎后放入事先准备好的带盖容器当中，制成蓝莓果酱。蓝莓酱的滴定酸(以酒石酸计)为10.03g/L

2.SO₂、果胶酶的处理。

为抑制杂菌的生长，制成蓝莓果酱后应立即添加80mg/L的SO₂，添加SO₂约5h后添加20mg/L的果胶酶增强澄清效果和提高出汁率，处理时间为16h。

3.蓝莓果酱进行酒精发酵。

酵母的活化：将活性干酵母加入35‐40℃的纯净水中，水：酵母＝10：1，搅拌均匀活化30min,待发酵旺盛时加入发酵瓶中，加入罐中葡萄汁的温度与罐中温度相差低于10℃。接种量为250mg/L。

在蓝莓果酱中加入酿酒酵母，放在25℃的恒温箱中避光发酵，装罐24小时以后开始进入发酵阶段，发酵开始后会产生大量的气泡浮在蓝莓果酱的上表面，由于蓝莓酒发酵过程还需要少量氧气的参与，而且在发酵过程中还会产生大量的二氧化碳气体需要排出瓶内，因此发酵容器不能密封，需要留有小孔可以透气。用玻璃棒每天早晚各进行一次压帽处理，并将过滤处理后的蓝莓果酱用手持比重计进行测量，记录下每天的比重的变化情况。当发酵至比重测量值为0.992-0.996时，发酵结束。蓝莓果酱发酵结束后，就要对发酵好的蓝莓果酱进行过滤，去除蓝莓残渣，将过滤好的蓝莓酒放在密闭的玻璃瓶中备用。

4.蓝莓酒的降酸处理

①酒精发酵结束后，对其进行降酸处理，

用40℃热水反复冲洗D315离子交换树脂至泡沫消失，然后用预先配置好的5％的盐酸溶液浸泡4h，再用蒸馏水对树脂进行反复冲洗至呈中性为止，然后用预先配置好的5％的氢氧化钠溶液浸泡4h，最后用蒸馏水反复冲洗至pH为8.0左右，备用。将上述进行预处理完的树脂按照与样品呈1:40的比例准确加入蓝莓酒中，并用玻璃棒均匀的进行搅拌，得出的降酸后蓝莓酒的滴定酸(以酒石酸计)为4.97g/L。

第一次降酸处理完毕后，向蓝莓酒中接入乳酸菌进行发酵。

乳酸菌的活化：将活性干乳酸菌加入20‐30℃的纯净水中，水：乳酸菌＝20：1，搅拌均匀活化15min,加入发酵瓶中，接种量为100mg/L。

准确量取适量乳酸菌活化液倒入蓝莓酒中，放在20℃的恒温箱中进行发酵。通过酶法测定发酵液中苹果酸，至苹果酸消失，发酵结束。到达发酵终点后测量此时本发明方法降酸后蓝莓酒的可滴定酸(以酒石酸计)为4.61g/L。结果表明处理后的蓝莓酒酸度适中，与蓝莓的涩感、酒度达到平衡，口感和谐醇厚。

5.蓝莓酒的澄清处理：

蓝莓酒用0.3g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐处理，同时采用精度为2-3μm硅藻土过滤器进行过滤，悬浮物除去率为96％，澄清终止。

6.蓝莓酒的冷处理

蓝莓果酒在3℃条件下冷处理6d。

7.蓝莓酒的精滤

蓝莓果酒在经过0.2-0.5μm板框式精滤机精滤后，从而得到澄清的蓝莓果酒。

8.蓝莓酒灌装

装瓶时，空瓶用3％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌，蓝莓酒在灌装之前加入10㎎/L的二氧化硫进行杀菌。

本发明方法处理得到的蓝莓酒可滴定酸(以酒石酸计)为4.61g/L。降酸后的蓝莓酒采用CIELab表色系色度图和明度值图来进行分析，分析结果表示蓝莓酒的明亮度及色度较高，颜色主要集中分布在紫红色区，如图1；透明度较好且偏灰白色，如图2。降酸后的蓝莓酒酸度适中、口感香醇厚重，酒口感最佳。

本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。