本发明属于食品加工领域，具体涉及一种松露酒的生产工艺。
背景技术：
松露又名块菌，为名贵的食材，其营养价值较高，研究文献表明：松露含有丰富的蛋白质、18 种氨基酸（包括人体不能合成的 8 种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、α- 雄烷醇、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。在抗疲劳、免疫调剂、增强性功能和延长寿命方面具有明显的效果。
然而松露的气味独特，有被形容为腐烂树叶的味道、麝香味、精液味和经年未洗的床单味、以及汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道等。松露的气味影响着松露酒的品质与口感，特殊的气味直接影响着消费者对松露酒的饮用感触。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种松露酒的生产工艺，能够改善松露酒的气味及风味，除去松露中的不良气味；得到品质均一、澄清透亮、无浑浊沉淀、菌香独特的松露酒。
本发明提出的技术方案：
一种松露酒的生产工艺，包含以下步骤：
S1预处理：将优质松露进行分拣、粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4冷藏定型：将勾兑松露酒在零度以下储藏30天以上，过滤后得到定型松露酒；
S5窖藏：将定型松露酒用土坛窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；
S6 混合静置：将窖藏松露酒混合均匀后静置30天以上；得到混合松露酒；
S7过滤：将混合松露酒过滤、分装后即得。
进一步的，所述步骤S2渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，陈酒按流量为130~150ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为0.8~1.2:1；渗漉提取的温度为30~40度，压强为0.2~0.3MPa。
本申请采用渗漉的提取方法，不仅提高提取的效率，而且还能节省陈酒的使用量，减少工艺和操作，有利于规范化生产。同时在渗漉之前先用陈酒浸泡48小时，能有效的提高渗漉效率。将松露酒进行高压渗漉提取，能有效的破坏物料的细胞壁结构，使松露中的有效物质得以充分释放；将渗漉温度设置在30~40度，能有效的提高渗漉的提取效率，且不破坏松露中的有效成分及芳香成分。
进一步的，所述步骤S2浓缩液与物料的重量比为1：1。
申请人经研究发现：渗漉提取得到的浓缩液，在渗漉初期主要为松露的芳香物质，为松露酒中芳香口味及有效成分的主要成分。而在渗漉提取的后期主要为其大极性成分，且其中大量酸性物质还能影响松露酒的品质与口感，此外，这部分提取物中芳香物质含量较低，不仅不利于松露酒的勾兑，浪费大量物料。因此本申请选用渗漉提取液的前部分的渗漉浓缩液，提高及保障松露酒的口感及品质。
进一步的，所述步骤S3勾兑制得的勾兑松露酒的原料包括：按重量计，松露3~16%,陈酒84~97%。
进一步的，所述步骤S4冷藏定型的温度为-10℃~-40℃。
优选的，所述步骤S4冷藏定型的温度为-22℃。
申请人经研究发现：本申请经过冷藏定型能显著提高松露酒的口感和风味，减少臭鸡蛋味等不良气味，使松露酒的气味更容易令人接受，使松露酒更加香醇味美。通过长时间、持续性、低温冻藏的冷藏处理，一方面避免松露中的芳香物质及有效成分的消耗；极大的降低不良气味的产生与转化。另一方面，还能使松露酒中的重金属物质、大分子物质及杂质得以凝聚沉降，提高沉淀效率，使过滤后松露酒更加澄清透亮。同时，本申请与短时间冷藏或间断周期性储藏的方法相比，更能改善松露酒的口感和风味，提高松露酒的澄清度。
进一步的，所述步骤S4冷藏定型的具体步骤为：
（1）定型静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
申请人经研究发现：在冷藏定型的过程中充入氧气，能有效的促进松露酒的充分混合，尤其是在冷藏定型的初期，通入氧气能有效促进沉淀的凝聚，使松露酒中的各种物质得以充分碰撞，从而使重金属物质、大分子物质及杂质得以凝聚沉降，提高沉淀效率。
进一步的，所述步骤S5窖藏的条件为：温度为17℃~23℃，湿度为20%~60%。
进一步的，所述步骤S5窖藏的具体操作为：
（1）将定型松露酒装入土坛中进行窖藏；窖藏静置一周后向定型松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
本申请通过对窖藏工艺，使松露酒进一步发酵转化，发生化学反应，产生酯类及其他芳香物质，使其香味醇厚、浓郁。同时，使酒中所含的硫化物质挥发掉，大大减少了白酒的刺激性，也减轻了白酒中的有害物质，并使其口感会变得绵软柔和。同时在窖藏的过程中通入氧气，能有助于而在这个过程中再通入氧气，有利于其中微生物的生长与发酵，有助于噻吩衍生物等芳香物质及有效成分的产生，使其香气更加浓郁、味道更加醇厚。
而本申请前期通入氧气的时间间隔较短，能有效的促进微生物的生长与大量繁殖，并使松露酒中各成分充分融合。而后期通入氧气的时间的间隔较长，且最后处于长期静置状态，此时有利于微生物的成长与成熟，有利于发酵的进行及生物转化。
进一步的，所述步骤S6混合静置的具体方法为：
（1）将土坛窖藏后的窖藏松露酒
（2）静置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（3）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
由于每个土坛窖藏后的窖藏酒品质不均一，本申请便将土坛窖藏后的窖藏松露酒倒入储酒器中混合均匀，并通入氧气，使其混合均匀，得到品质均一的松露酒。同时，通入氧气，还能有助于松露酒水分、酒精、芳香物质及有效成分的融合，使其香气更加浓郁、味道更加醇厚、口感更加饱和度。
进一步的，所述S4冷藏定型与所述步骤S7过滤中过滤操作为：通过0.2微米的滤网。
本申请使松露酒通过0.2微米的滤网，能有效的除去松露酒中的杂质、大颗粒物质及不溶物质，使松露酒的品质均一、澄清透明。
本发明的有益效果：
一、本发明提供的松露酒的生产工艺，能够改善松露酒的气味及风味；减少松露中的不良气味，以及增加松露的菌香气味。使松露酒更容易让人接受，使松露酒香气更加浓郁、味道更加醇厚、口感更加饱和度。
二、本发明得到的松露酒品质均一、澄清透亮、无浑浊沉淀、无重金属杂质。
三、本发明产品绵甜柔顺、饮后不口干、不上头。
四、本发明得到产品芳香物质及有效物质含量较高，具有增强记忆力，预防老年痴呆，提高免疫力，滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、防癌和防衰老等功效。
五、本发明通过冷藏定型工艺及窖藏工艺，结合松露的自身特点，扬长避短，使松露与酒充分融合及发酵，醇香独特。
具体实施方式
实施例1
一种松露酒的生产工艺，包含以下步骤：
S1预处理：将优质松露进行分拣、粉碎得到物料。
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；其中，渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，陈酒按流量为130ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为0.8:1；渗漉提取的温度为30度，压强为0.2MPa。其中，浓缩液与物料的重量比为1：1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；所述步骤S3勾兑制得的勾兑松露酒的原料包括：按重量计，松露3%,陈酒97%。
S4冷藏定型：将勾兑松露酒在-10℃的环境中储藏一个月，过滤通过0.2微米的滤网后得到定型松露酒；其中，定型的具体步骤为：
（1）定型静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S5窖藏：将定型松露酒用土坛窖藏半年，得到窖藏松露酒；窖藏的条件为：温度为17℃，湿度为20%。所述窖藏的具体操作为：
（1）将定型松露酒装入土坛中进行窖藏；窖藏静置一周后向定型松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S6 混合静置：将窖藏松露酒混合均匀后静置两个月；得到混合松露酒；其中，混合静置的具体方法为：
（1）将土坛窖藏后的窖藏松露酒倒入储酒器中混合均匀；
（2）静置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（3）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S7 过滤：将混合松露酒过滤通过0.2微米的滤网、分装后即得。
实施例2
一种松露酒的生产工艺，包含以下步骤：
S1预处理：将优质松露进行分拣、粉碎得到物料。
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；其中，渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，陈酒按流量为150ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为1.2:1；渗漉提取的温度为40度，压强为0.3MPa。其中，浓缩液与物料的重量比为1：1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；所述步骤S3勾兑制得的勾兑松露酒的原料包括：按重量计，松露16%,陈酒84%。
S4冷藏定型：将勾兑松露酒在-22℃的环境中储藏两个月，过滤通过0.2微米的滤网后得到定型松露酒；其中，定型的具体步骤为：
（1）定型静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S5窖藏：将定型松露酒用土坛窖藏一年，得到窖藏松露酒；窖藏的条件为：温度为25℃，湿度为40%。所述窖藏的具体操作为：
（1）将定型松露酒装入土坛中进行窖藏；窖藏静置一周后向定型松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S6 混合静置：将窖藏松露酒混合均匀后静置两个月；得到混合松露酒；其中，混合静置的具体方法为：
（1）将土坛窖藏后的窖藏松露酒倒入储酒器中混合均匀；
（2）静置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（3）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S7 过滤：将混合松露酒过滤通过0.2微米的滤网、分装后即得。
实施例2
一种松露酒的生产工艺，包含以下步骤：
S1预处理：将优质松露进行分拣、粉碎得到物料。
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；其中，渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，陈酒按流量为140ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为1:1；渗漉提取的温度为37度，压强为0.25MPa。其中，浓缩液与物料的重量比为1：1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；所述步骤S3勾兑制得的勾兑松露酒的原料包括：按重量计，松露9%,陈酒91%。
S4冷藏定型：将勾兑松露酒在-40℃的环境中储藏三个月，过滤通过0.2微米的滤网后得到定型松露酒；其中，定型的具体步骤为：
（1）定型静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S5窖藏：将定型松露酒用土坛窖藏一年半，得到窖藏松露酒；窖藏的条件为：温度为20℃，湿度为60%。所述窖藏的具体操作为：
（1）将定型松露酒装入土坛中进行窖藏；窖藏静置一周后向定型松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两个月，向定型松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S6 混合静置：将窖藏松露酒混合均匀后静置三个月；得到混合松露酒；其中，混合静置的具体方法为：
（1）将土坛窖藏后的窖藏松露酒倒入储酒器中混合均匀；
（2）静置3天后向窖藏松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（3）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S7 过滤：将混合松露酒过滤通过0.2微米的滤网、分装后即得。