本发明涉及一种蓝莓起泡酒酿造方法。
背景技术：
蓝莓，又称越橘或蓝浆果，属杜鹃花科越橘属，多年生灌木，是一种小浆果类的果树。蓝莓果实呈深蓝色，浆果单果重0.5-5g，被白色果粉，种子极小，果肉细腻，甜酸适口，香气清爽宜人，鲜食加工均为佳品。蓝莓含丰富花色苷，且低糖、低脂肪，抗氧化能力之强列果品、蔬菜之首，具有许多特殊的保健作用，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓因其独特的风味和营养保健价值在欧美及日本等发达国家倍受青睐，堪称“世界第3代水果之王”。世界蓝莓野生资源主要集中分布于北美和欧洲，20世纪初开始商业化人工栽培。当前北美是世界蓝莓的主栽区，其他地区也在规模化快速发展。我国拥有丰富的蓝莓野生资源，主要集中在北方大兴安岭等地，而引种栽培开始于20世纪80年代中期，南方主要为热带、亚热带气候，适宜栽种兔眼、高丛蓝莓，而北方高寒，适宜栽种矮丛、半高丛蓝莓，栽种面积广，发展速度逐年加快。
现今葡萄可以酿造出起泡酒，而蓝莓多用于无酒精饮料，少用于酿酒。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种蓝莓起泡酒的酿造工艺。
本发明采用的技术方案是：s1.将冷冻的蓝莓果渣蒸汽灭菌后，摊凉待用；蓝莓浆果采用冷冻的；
s2.除梗破碎：将蓝莓浆果、蓝莓果渣一起破碎搅拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/l的果胶酶，果胶酶与常温的纯净水按照质量比例1：10混合活化；
s3.使混合果汁在60℃内热浸渍6-24h，加入20mg/l果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/l，获得待发酵果汁；
s4.将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/l的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/l下进行发酵，当罐内压强达到0.5mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；
s5.添加白砂糖：根据原酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/l白砂糖产生6个压力；白砂糖与蓝莓基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；
s6.在4℃或以下的环境内采用超滤法过滤起泡基酒，超滤法是一种加压膜分离技术，即在一定压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径特制的薄膜，而大分子溶质不能透过，超滤过程为动态过滤，分离是在流动状态下完成的，溶质仅在膜表面有限沉积，通过清洗可以恢复；
s7.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；
s8.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；
s9.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；
s10.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；
s11.将起泡基酒装如木桶，在地窖中存放2-3个月即可；
s12.最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得蓝莓起泡酒。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s2中葡萄、蓝莓浆果和蓝莓果渣的配比是：蓝莓浆果30.7％，蓝莓果渣44.8％，葡萄24.5％。
本发明的有益效果是：本工艺酿造的蓝莓起泡酒具有特殊的果香和酒香，香气浓郁、和谐，滋味纯正、爽口，酒体饱满，回味绵长，典型性强。酸甜适口，适合男女老少。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
s1.将冷冻的蓝莓果渣蒸汽灭菌后，摊凉待用；蓝莓浆果采用冷冻的；
s2.除梗破碎：将蓝莓浆果、蓝莓果渣一起破碎搅拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/l的果胶酶，果胶酶与常温的纯净水按照质量比例1：10混合活化；
s3.使混合果汁在60℃内热浸渍6-24h，降温至40℃加入20mg/l果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/l，获得待发酵果汁；
s4.将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/l的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/l下进行发酵，当罐内压强达到0.5mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；
s5.添加白砂糖：根据原酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/l白砂糖产生6个压力；白砂糖与蓝莓基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；
s6.在4℃或以下的环境内采用超滤法过滤起泡基酒，超滤法是一种加压膜分离技术，即在一定压力下，使小分子溶质和溶剂穿过一定孔径特制的薄膜，而大分子溶质不能透过，超滤过程为动态过滤，分离是在流动状态下完成的，溶质仅在膜表面有限沉积，通过清洗可以恢复；
s7.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；
s8.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；
s9.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，转瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；
s10.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；
s11.将起泡基酒装如木桶，在地窖中存放2-3个月即可；
s12.最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得蓝莓起泡酒。
实施例2：
所述步骤s2中葡萄、蓝莓浆果和蓝莓果渣的配比是：蓝莓浆果30.7％，蓝莓果渣44.8％，葡萄24.5％。
以上对本发明的实施方式作了说明，但是本发明不限于上述实施方式，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。