蓝莓酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种蓝莓酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、砸、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为:“液体黄金”，“ 口服化妆品”，其中花青素的含量更是高达苹果的50倍葡萄的30倍，再搭配蓝莓果胶与生倶来的超强抗氧化能力，在欧洲蓝莓酒被誉为“给人类寿命带来第三次飞跃”的神奇产物。
[0003]蓝莓酒能预防癌症和心脏病；防止脑神经衰老、增进脑力，预防老年痴呆症；激活视网膜酶，提高视力，防治夜盲症；保护血管调节血管的收缩，维持正常的血压范围；降低胆固醇防止动脉粥样硬化；抑制肾上腺素和三磷酸腺苷引起的血小板凝固，可预防血栓和动脉硬化；强有力的抗氧化、消除自由基的作用。
[0004]传统的方法制作蓝莓酒，一般是将蓝莓打浆后直接添加酵母进行发酵，由于工艺控制不好，所得的蓝莓酒花青素的含量大大降低，品质降级。
【发明内容】
[0005]为克服现有蓝莓酒花青素的含量大大降低，品质降级等缺陷，本发明提供蓝莓酒及其酿造方法。
[0006]本发明解决上述技术问题所采用的方案是:
蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤:
步骤一:挑选成熟、无霉变的蓝莓，用机器打成浆，按0.04-0.06g/kg蓝莓的量加入果胶酶，制得蓝莓浆；
步骤二:用五层纱布对所述蓝莓浆进行过滤，得到蓝莓汁，然后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓汁进行超滤，以除掉细菌；
步骤三:加入海藻糖使蓝莓汁的总糖量为150-160g/L，10-12小时后按0.13-0.16g/L的蓝莓汁量添加酵母进行接种；
步骤四:将接种后的蓝莓汁置于25°C下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓酒。
[0007]优选地，步骤一之后步骤二之前还包括冷浸渍处理，具体方法为将步骤一所得的蓝莓浆置于14-18 °C下浸泡3-5日。
[0008]优选地，在冷浸渍处理过程中，施以30-60HZ频率的超声波处理。
[0009]优选地，步骤四之后还包括陈酿:把步骤四所得的蓝莓酒置于16°C下陈酿25-45天，得到口感更佳的蓝莓酒。
[0010]优选地，步骤四之后还包括口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。
[0011]优选地，陈酿之后还包括口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。
[0012]本发明还公开了由上述方法制得的蓝莓酒。
[0013]实施本发明专利，具有以下有益效果:
(1)本发明将制得果汁进行超滤除菌，然后再发酵，减小了细菌及其产物(如乙酸)对花青素的破坏作用；
(2)糖度过高会破坏花青素，本发明采用海藻糖调整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的护色作用，最大限度地保留花青素含量；
(3)本发明所述蓝莓酒及其酿造方法在主发酵前采用了低温冷浸渍技术，在保证单宁量不增加的同时，大大增加了花青素的提取量。
[0014]【具体实施方式】:
下面通过实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护方案不局限于以下实施例。
[0015]实施例1
(1)选料:挑选成熟、无变质、无霉变的蓝莓；
(2)打浆:用打浆器把蓝莓打成浆，按0.05g/kg蓝莓添加果胶酶后，制得蓝莓浆；
(3)冷浸渍:将所得蓝莓浆置于14°C下浸泡5日，期间经常搅拌；冷浸渍后，将蓝莓浆进行过滤，分离蓝莓汁与残渣，压榨残渣并将压榨液与所得滤液合并，静置24小时后，再次过滤，得到蓝莓原汁；
(4)超滤除菌:用五层纱布对蓝莓原汁进行过滤，之后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓原汁进行超滤，以除掉细菌；
(5)接种:加入海藻糖使蓝莓原汁的总糖量为150g/L，10小时后按0.13g/L的蓝莓原汁量添加酵母进行接种；
(6)发酵:将接种后的蓝莓原汁置于25°C下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓醪液；
(7)陈酿:把步骤(6)所得的蓝莓醪液置于16°C下陈酿45天，得到蓝莓酒；
(8)口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。
[0016]实施例2
(1)选料:挑选成熟、无变质、无霉变的蓝莓；
(2)打浆:用打浆器把蓝莓打成浆，按0.06g/kg蓝莓添加果胶酶后，制得蓝莓浆；
(3)冷浸渍:将所得蓝莓浆置于18°C下浸泡3日，期间施以30HZ频率的超声波处理；冷浸渍后，将蓝莓浆进行过滤，分离蓝莓汁与残渣，压榨残渣并将压榨液与所得滤液合并，得到蓝莓原汁；
(4)超滤除菌:用六层纱布对蓝莓原汁进行过滤，之后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓原汁进行超滤，以除掉细菌；
(5)接种:加入海藻糖使蓝莓原汁的总糖量为160g/L，12小时后按0.16g/L的蓝莓原汁量添加酵母进行接种；
(6)发酵:将接种后的蓝莓原汁置于25°C下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓醪液； (7)陈酿:把步骤(6)所得的蓝莓醪液置于16°C下陈酿25天，得到蓝莓酒。
[0017]实施例3
(1)选料:挑选成熟、无变质、无霉变的蓝莓；
(2)打浆:用打浆器把蓝莓打成浆，按0.04g/kg蓝莓添加果胶酶后，制得蓝莓浆；
(3)冷浸渍:将所得蓝莓浆置于16°C下浸泡4日，期间施以60HZ频率的超声波处理；冷浸渍后，将蓝莓浆进行过滤，分离蓝莓汁与残渣，压榨残渣并将压榨液与所得滤液合并，得到蓝莓原汁；
(4)超滤除菌:用七层纱布对蓝莓原汁进行过滤，之后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓原汁进行超滤，以除掉细菌；
(5)接种:加入海藻糖使蓝莓原汁的总糖量为155g/L，11小时后按0.15g/L的蓝莓原汁量添加酵母进行接种；
(6)发酵:将接种后的蓝莓原汁置于25°C下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓醪液；
(7)陈酿:把步骤(6)所得的蓝莓醪液置于16°C下陈酿30天，得到蓝莓酒；
(8)口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。
【主权项】
1.蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤一:挑选成熟、无霉变的蓝莓，用机器打成浆，按0.04-0.06g/kg蓝莓的量加入果胶酶，制得蓝莓浆； 步骤二:用五层纱布对所述蓝莓浆进行过滤，得到蓝莓汁，然后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓汁进行超滤，以除掉细菌； 步骤三:加入海藻糖使蓝莓汁的总糖量为150-160g/L，10-12小时后按0.13-0.16g/L的蓝莓汁量添加酵母进行接种； 步骤四:将接种后的蓝莓汁置于25°C下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓酒。2.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤一之后步骤二之前还包括冷浸渍处理，具体方法为将步骤一所得的蓝莓浆置于14-18°C下浸泡3-5日。3.如权利要求2所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，在冷浸渍处理过程中，施以30-60HZ频率的超声波处理。4.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤四之后还包括陈酿:把步骤四所得的蓝莓酒置于16°C下陈酿25-45天，得到口感更佳的蓝莓酒。5.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤四之后还包括口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。6.如权利要求4所述的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，陈酿之后还包括口感调节:加适量酒石酸以调整口感，得到口感更佳的蓝莓酒。7.蓝莓酒，其特征在于，所述蓝莓酒是由权利要求1~6任意一条所述酿造方法制得的。
【专利摘要】本发明公开了一种蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：挑选成熟、无霉变的蓝莓，打成浆，加入果胶酶，制得蓝莓浆；用纱布对所述蓝莓浆进行过滤，得到蓝莓汁，然后采用滤孔直径小于0.5nm的滤网对蓝莓汁进行超滤，以除掉细菌；加入海藻糖，10-12小时后添加酵母进行接种；将接种后的蓝莓汁置于25℃下进行主发酵，期间实时监测总糖的含量变化，待总糖量降至4g/L时结束主发酵，得蓝莓酒。本发明还公开了由上述方法制得蓝莓酒。本发明在制得果汁进行超滤除菌，然后再发酵，减小了细菌及其产物（如乙酸）对花青素的破坏作用；本发明还采用海藻糖调整醪液的糖度，充分利用了海藻糖的护色作用，最大限度地保留花青素含量。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105132237
【申请号】CN201510554569
【发明人】欧小鲁, 余志城, 严汉彬
【申请人】广东融和生态农业有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月3日