一种新型河内白曲生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种麸曲白酒生产工艺，具体地说是一种新型河内白曲生产工艺。
【背景技术】
[0002]白酒酿造过程使用麸曲，是白酒发展史上一次重大改革。麸曲具有很强的液化力和糖化力。在白酒酿造过程中使用麸曲，可使得酿酒原料的淀粉利用率提高10-20%，大幅提高出酒率。因此，麸曲被广泛应用到白酒酿造过程中。
[0003]麸曲是指采用纯种微生物菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。河内白曲是酿酒麸曲最重要的一种，其生产量占到麸曲总量的80%。目前河内白曲生产工艺仍沿用的是传统厚层通风制曲工艺，其工艺流程如附图1所示。
[0004]利用传统厚层通风制曲工艺制备河内白曲，存在三个重要缺陷。一是，三代种子和成品麸曲的培养过程容易感染杂菌。一代、二代(试管、三角瓶)曲种分别是在试管、三角瓶内完成培养，不易染菌。而三代曲种和成品麸曲培养都是在一个开放性的环境内完成，很容易感染环境中的杂菌，经常出现由于三代种子染菌而导致培养出来的成品麸曲香味不纯、曲香不突出的现象。二是，传统厚层通风制曲工艺不能对河内白曲培养过程中温度、湿度精确控制，制备的成品河内白曲糖化力低。三是，机械化程度低，劳动强度大，整个河内白曲的生产基本都是靠人工体力劳动完成。传统厚层通风工艺的三大缺陷，限制了河内白曲规模化生产、以及产品质量的提升。
【发明内容】
[0005]本发明的技术任务是针对现有技术的不足，提供一种新型河内白曲生产工艺。本发明首次采用液体种子替代传统厚层通风制曲工艺中的三级固体种子，在封闭式液体种子罐中培养三代曲种，从而在源头上解决了三级固体种子易染菌的问题；本发明采用锅式麸曲培养器，在密闭环境中完成了河内白曲的发酵培养，实现了麸曲料层温度、湿度的精确控制，同时降低了二次染菌的机会；本发明首次将风力输送设备引入到酿酒河内白曲生产中，解决了固体物料长距离难输送问题，且风力输送设备与蒸煮、培养、粉碎、烘干设备相配套，极大减少了劳动强度，实现了机械化生产。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种新型河内白曲生产工艺，包括如下工艺步骤:
1)试管斜面活化:将河内白曲原菌接种到已灭菌的试管斜面培养基上活化，控制活化条件为34-38°C，4-5天，作为一代曲种使用；
2)麸曲三角瓶扩培:将麸皮和水按照质量比1:0.8-1.2配比拌匀，制作麸曲三角瓶培养基，按照每500 mL麸曲三角瓶装30-40 g麸曲三角瓶培养基的比例，分装入500 mL麸曲三角瓶中，在121_125°C灭菌25-40 min，趁热摇散并冷却，按体积比0.02-0.1%的接种量接种步骤I)所得一代曲种，在34-38°C摇瓶培养4-5天，作为二代曲种使用；
3)液体种子扩培:在100L封闭式液体种子罐中，加入4-5 kg玉米粉、250-300 g尿素、80-100 g KH2PO4、高温淀粉酶4.5-8万个单位，加水定容至90 L，搅拌均匀后，在121_125°C灭菌25-40 min，冷却后在火焰下接种2_3瓶步骤2)所得麸曲三角瓶二代曲种，在34_38°C下培养14-20 h，作为三代曲种使用；
4)投料:加入麸皮650-700kg、稻壳30-60 kg，按照质量比1:0.7-0.8的比例加水，搅拌均匀后，输送至蒸煮设备中，旋转蒸球，在121-125°C灭菌25-40 min，将三代曲种采用无菌钢瓶分装灌注，蒸煮设备冷却后与无菌钢瓶接种口实现无菌对接，按体积比15-20%的接种量将步骤3)所得三代曲种接至蒸煮设备内，旋转蒸煮设备，混匀物料，完成三级液体接种，并将其作为麸曲料层；
5)封闭式固态发酵:将步骤4)所得麸曲料层输送至锅式麸曲培养装置中，进行封闭式发酵培养，控制发酵培养条件为:初始通入35-38°C热风，对麸曲料层进行预热，6-8 h后，停止通入热风，切换成通入30-33°C的冷风，控制整个发酵培养温度33°C，麸曲料层上下温差3°C，发酵培养33-36 h后成曲曲块；
6)干燥:将步骤5)所得成曲曲块经一次粗粉碎后，输送至烘干设备烘干；
7)粉碎包装:将步骤6)所得烘干后的粗粉碎产品经二次细粉碎后，包装即可。
[0007]步骤5)中所述锅式麸曲培养装置，其结构包括一个用于给麸曲培养提供场所的封闭式锅式培养器，麸曲培养器设有麸曲培养基进料口，麸曲培养器底部开设循环进气口，顶部开设循环出气口，循环进气口和循环出气口分别与麸曲培养器的封闭内腔相连通，循环出气口与循环进气口之间通过依次串联有换热器和风机的循环风管相连而形成一个封闭回路，所述换热器用于对麸曲培养基过程进行温度控制。
[0008]进一步的，在风机进风端和出风端附近的循环风管上相应开设进气口和排气口。
[0009]进一步的，步骤6)中所述成曲曲块经一次粗粉碎后，采用风力输送设备输送至烘干设备烘干。
[0010]进一步的，步骤5)中所述麸曲料层采用风力输送设备输送至锅式麸曲培养装置中。
[0011]进一步的，步骤7)中所述粗粉碎产品经风力输送设备输送至粉碎机进行二次细粉碎。
[0012]进一步的，步骤6)中所述烘干设备烘干时，控制通入热风温度40-45 °C，时间3_4h0
[0013]进一步的，步骤4)中所述蒸煮设备采用无菌空气冷却至35°C以下。
[0014]进一步的，步骤I)中所述试管斜面培养基采用糖度7-10%的麦芽汁琼脂培养基，控制灭菌条件:121-125°C，20-45分钟。
[0015]进一步的，步骤3)中所述三代曲种如暂时不使用，需向液体种子罐内通入用循环冷却水，将液体种子温度降至20-25 °C，放置2-5 h后使用。
[0016]本发明的一种新型河内白曲生产工艺与现有技术相比所产生的有益效果是:
1、本发明首次采用液体种子替代传统厚层通风制曲工艺中的三级固体种子，在封闭式液体种子罐中培养三代曲种，从而在源头上解决了三级固体种子易染菌，成曲曲香不纯、不突出的问题；
2、本发明采用自行设计和制造的一种能精确控制的锅式麸曲培养器，在密闭环境中完成了河内白曲的发酵培养，减少二次染菌的机会，所设计的锅式麸曲培养器节能环保，成本低廉；
3、本发明自行设计和制造的锅式麸曲培养器，能够实现河内白曲培养过程中温度、湿度参数的精确控制，所生产的河内白曲长势均匀，成曲色泽雪白、纯正，曲香突出，糖化力是传统厚层通风制曲工艺的2-3倍，成曲质量佳；
4、本发明能对锅式麸曲培养器进行加热和冷却，解决了河内白曲夏季生产难降温、冬季生产难保温的问题；
5、本发明首次将风力输送设备引入到酿酒河内白曲生产中，极大减少了劳动强度，实现了机械化生产。
【附图说明】
[0017]附图1是传统厚层通风制曲工艺流程图；
附图2是本发明的新型河内白曲生产工艺流程图；
附图3是本发明所采用的锅式培养装置的结构示意图。
[0018]图中，1、电磁阀a，2、电磁阀b，3、电磁阀C，4、管壳式换热器，5、进气口，6、变频风机，7、排气口，8、机架，9、锅体，10、循环出气口，11、排污口，12、环形布风管，13、筛板，14、环形水封槽，15、顶盖，16、循环进气口，17、排污阀，18,U形水封管，19、麸曲培养基，20、循环风管。
【具体实施方式】
[0019]下面结合附图2-3，对本发明的新型河内白曲生产工艺作以下详细说明。
[0020]实施例一
如附图2所示，本发明的一种新型河内白曲生产工艺，包括如下工艺步骤:
1)试管斜面活化:将河内白曲原菌接种到已灭菌的试管斜面培养基上活化，控制活化条件为35°C，4天，作为一代曲种使用，其中，试管斜面培养基采用糖度7%的麦芽汁琼脂培养基，控制灭菌条件:121°C，40分钟；
2)麸曲三角瓶扩培:将麸皮和水按照质量比1:1配比拌匀，制作麸曲三角瓶培养基，按照每500 mL麸曲三角瓶装30