专利名称：一种复合营养胨及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合营养胨及其生产方法。
背景技术：
豆制品是我国的传统食品，但目前大多由手工方法和传统工艺生产。研究新型的 豆制品凝固剂对于传统豆制品工业化生产具有重要意义。果冻的生产中起主要作用的凝固剂的主要成分是卡拉胶和魔芋胶等。传统果冻色 泽鲜艳，口感爽滑，但是由于其质地较硬，儿童食用容易卡在喉咙中，造成潜在危险。另外， 传统果冻的工艺一般是在甜味剂中加入食用胶，营养较单一。凝固剂常常被添加到食品中，以改善制品的质地、结构、组织状态、颜色和风味，同 时降低企业的生产成本。常见的凝固剂有淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些添加成分不 仅对改善制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要意义，而且还能降低生产成本，在生 产上是必不可少的。淀粉作为一种食品添加剂，可增强凝胶强度，改善组织结构，增强保水性，提高出 品率，降低生产成本，同时淀粉还有一定的乳化特性，可以改善产品质量，已经被广泛应用 到肉类加工中(程春梅，淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用，肉类工业，2008， 8:46-47)。魔芋胶(Konjac Glue)是从天然植物魔芋的块茎中经加工提取而成的一种颗 粒状物质，其有效化学成分是魔芋葡甘聚糖(KGM)，其含量占魔域精粉的50% 60%。魔 芋胶易溶于水，吸水后体积可膨胀到原来的80 100倍以上，其胶液呈现出很高的粘性和 透明度，具有较好的持水性，并且由于其无色、无毒，因而可用作食品增稠剂和稳定剂(李 斌等，魔芋胶_淀粉复配体系稳定性及其协效性研究，食品科技，2003，5 55-58)。卡拉胶 (Carrageenan)是从海洋红藻中提取的一种藻胶，是一种天然的聚多糖。卡拉胶分子是由
— 3)-D-半乳糖-4-硫酸基和a-(l — 4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚 物，具有优良的热可逆凝胶性、无毒、亲水、稳定分散以及较好的成膜性等，在食品、药品、日 用化工和包装等领域有广泛应用(杜伏玲，卡拉胶/淀粉共混膜的制备与性能研究，包装工 程，2008，8 19-21)。不同的凝固剂的凝固特性不同，它们复配在一起会产生相互作用。有关魔芋 胶与其它增稠胶的相互作用研究较多(Chin K B等，Food Chemistry and Toxicology Evaluation of Konjac Blends and Soy Protein Isolate as Fat Replacements in Low-fat Bologna. Journal of food science. An official publication of the Institute of Food Technologists,2000,65(5) :756_763 ；Fukai 等，Effect of Sucrose on the Mechanical Properties of Konjac Glucomannan/Carrageenan Mixed Gels and Sols. Kobunshi rombun shu,1998,55(9) :533_539 ;Teramoto 等，Food Engineering and Physical Properties-Changes in Temperature, Texture, and Structure of Konnyaku (Konjac Glucomannan Gel)During High-pressure-freezing. Journal of food science, 2000,65 (3) :491_497)，Hirata等(1997)和英国FMC有限公司船用胶体分公司等研究了魔芋胶与改性蜡质玉米淀粉的相互作用(Hirata等，Effect of Addition of Konjak and Curdlan to Corn Starch on Solubility of Extrudates. Starch,1997, 79(7 8) 283-287)。
复合凝固剂广泛应用于食品领域以及环保材料的研究。文献报道了以马铃薯淀 粉作基料，绿色食品添加剂魔芋胶和卡拉胶作增强剂，甘油、山梨醇和单甘酯作增塑剂，考 察增强剂、增塑剂及其混合添加剂对淀粉基可食性包装纸柔韧性和透明度的影响(陈从 贵等，魔芋胶和卡拉胶在马铃薯淀粉基可食性包装纸中的应用研究，食品科学，2004，4: 98-102)。魔芋胶与卡拉胶、刺槐豆胶复配后，在无碱条件下也能形成强度高、弹性好、滞后 温差大的可逆性凝胶，凝胶性能得到极大的改善，特别是降低了脱液收缩率(詹永等，魔芋 胶的复配研究，中国食品添加剂，2004，1 87-92)。采用溶液共混法制备卡拉胶/淀粉共混 膜，从共混膜的耐水性、抗拉强度、透光率以及热稳定性等综合考虑，淀粉含量为30%的共 混膜性能较佳。该类共混膜可以应用到可食性包装、药物包装、自营养覆盖膜等领域(杜伏 玲，卡拉胶/淀粉共混膜的制备与性能研究，包装工程，2008，8 19-21)。在工业生产上，复合凝固剂的应用已逐渐成为热门，对各种凝固剂的研究也相继 增多。但还是主要集中在酸奶，肉类和发酵香肠的研究领域，对于在豆制品和乳制品中的应 用较少，目前还没有同时适用于豆制品和乳制品应用的复合凝固剂的报道。
发明内容
本发明的第目的是通过复配方法得到一种复合营养胨，其生产工艺简便，质构特 性适合和营养均衡的目的。本发明通过调节不同食用胶及天然成胶物质的比例，得到一种质构特性更好的复 合胶体，并在其中添加豆浆和复原奶(例如速溶奶粉)，增加了丰富的植物蛋白和动物蛋 白。本发明应用的营养胨营养均衡，入口即溶，降低了食用时卡喉的危险，尤其适合作为儿 童和老人的营养休闲食品的应用。本发明通过下列技术方案实现一种复合营养胨，按重量份计的各组分如下所示豆浆25000份(黄豆与自来水的重量比为1 10)；魔芋精粉108份；卡拉胶90份；淀粉450 份；白砂糖1800份；柠檬酸6份食用盐3份速溶奶粉1800份通过如下步骤生产1)按配方量取魔芋精粉和卡拉胶，将配方表中的白砂糖分两次加入，第一次取白 砂糖540份与所述的魔芋精粉和卡拉胶混合，并加部分冷豆浆溶解，使其分散而不结团，在 搅拌均勻条件下，浸泡30min，使其充分吸胀；吸胀后的混合液加热至沸腾，保持5min，除去 表面泡沫，趁热用120目纱布过滤，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆浆溶解，加热至沸腾，将完全溶解好的豆浆-白砂糖液趁热过滤，得B液；2)将配方表中的速溶奶粉用部分豆浆溶解，得C液；3)将配方表中的淀粉用配方表中的豆浆溶解，该豆浆的添加量为该豆浆的全量的剩余的量，使其混合均勻为淀粉_豆浆混合液，得D液；4)将A液和B液趁热混合，在搅拌的条件下加入C液和D液，当温度降至70°C，在 搅拌条件下加入配方表中的柠檬酸和热的食用盐，得到混合浆液；5)将混合浆液置于85°C的恒温水浴中杀菌lOmin，取出并迅速冷却至40°C ；6)当混合浆液冷却至40°C后，将其移入在50 60°C的热风中干燥15 30min， 得成品。更详细技术方案见《具体实施方式
》所述。与现有技术相比，本发明具有以下优点1、本发明的复合营养胨提高了现有果冻的适口性，其软硬适度，具有良好的形态 和爽滑的口感。2、本发明生产的的复合营养胨降低了现有果冻食用时卡喉的危险。
图1 是本发明的复合营养胨制备工艺流程图。图2 是本发明的复合营养胨的分析检测流程图。
具体实施例方式实施例1复合营养胨的预备试验(复合凝固剂制备)在本发明的复合营养胨正式进入生产程序之前，申请人利用自来水代替配方表中 的豆浆进行了复合营养胨的模拟实验，试验步骤与结果如下。1、各种凝固剂的凝固特性实验在本实施例中，申请人采用几种食用胶和天然成胶成分通过感官鉴定中的差异性 评定与正交试验挑选出最佳成胶组合。具体步骤是对评定员的选择、感官评定的准备和混 合胶的确定等步骤。(1)评定员的选择差异评定的评定员培训方法参照马永强等报道的方法(马永强等主编，《食品感官 检验》，第一版，化学工业出版社，2005年)。最后筛选出的评定员共有48个。其中28位为 女性，20位为男性；18岁以下的有2位，18 30岁的有39位，30 40岁的有5位，40岁 以上有2位；48位评定员来自15个省、直辖市。(2)感官评定的准备感官评定在感官评定室内进行，评定时间为早上9 10时或下午3 4时，这个 时间段评定员既不会太饿也不会太饱。将供试样品盛放在白色小瓷碟中，按测试要求贴上 标签。提供牙签、评单、漱口杯、纯净水、笔，样品呈出时温度为室温，评定时应打开白炽灯。差异评定表1-1样品编号表(下料原料来自商购产品，食用级，下同) 表1-2差异评定评分表
姓名日期
试验要求
检验开始前请用清水漱口。将水吐入预先准备的容器中。品尝开始你将会收到10个样品，请从左至 右，由第-组幵始品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在两样品尝之间用清水漱口并吐出所有的 样品和水然后再进行下组品尝。打分标准参考如下 口感总分为110分 表1-3混合胶特性的感官鉴定(见附件-1，即表1-3，说明书第16页)(3)混合胶的确定充分考虑生产成本，确定选用9号混合胶配方。为使产品状态良好，综合考虑凝固 性、弹性、脆性以及生产成本，进一步研究了魔芋精粉与卡拉胶比例，结果见表1-4所示。表1-4不同配比的魔芋精粉、卡拉胶与水的配比实验结果及评价 由表1-4可见，在2号、6号和7号配方中，魔芋精粉和卡拉胶重量份均为108份和 90份时其凝固性，弹性和脆性达到最佳，但由于凝固剂与自来水比例不同，凝胶状况有差 异，考虑制作过程中需要添加相关辅料，会使溶液中固形物含量变化，另外考虑生产成本， 最终本实施例将2号配方作为最佳配方使用。2、复合凝固剂的制备方法试验试验材料魔芋精粉、卡拉胶、柠檬酸为食用级；白砂糖、食用盐、淀粉和速溶奶粉 为市售产品。试验仪器烧杯、玻璃棒、电炉、恒温水浴、恒温鼓风干燥箱。试验配方表1-5复合凝固剂配方试验 试验步骤1)按照表1-5配方称量样品；2)按重量份计将魔芋精粉，卡拉胶，白砂糖分别为为108份；90份和540份混 合均勻，用配方表中的部分自来水将其溶解，要求该混合料分散而不结团，搅拌均勻，浸泡 30min，使其充分吸水；3)将吸水溶胀后的混合液置于电炉上加热至沸腾，保持5min，除表面泡沫，控制 其出胶量，并用120目纱布趁热过滤，得A液；4)用配方表中部分自来水溶解白砂糖，加热至沸腾，使其充分溶解，趁热过滤，得 B液；
5)用部分自来水溶解雀巢速溶奶粉，得到D液； 6)用配方表中自来水全量余下的自来水与淀粉混合均勻，得D液；7)将A、B液趁热混合后，在搅拌的条件下加入C液和D液，当温度降至70°C，在搅 拌条件下加入柠檬酸和热的食盐，得混合浆液。8)将混合浆液置于85°C的恒温水浴中杀菌lOmin，取出并迅速冷却至40°C ；9)当混合浆液冷却至40°C后，将其移入在50 60°C的热风中干燥15 30min， 得复合凝固剂。经过检测后该复合营养胨的含水量为80%以上，菌落总数小于等于750CFU/g (采 用琼脂培养基，菌落总数包括细菌和大肠杆菌总数之和)。实施例2 复合营养胨的生产与工艺试验
1、复合营养胨的生产方法按照表2-1的配方分别称量样品。按重量份计的各组分如下所示(其中豆浆的单位为毫升计，其余成分以克计)豆浆25000份(黄豆与自来水的重量比为1 10)；魔芋精粉108份；卡拉胶90份；淀粉450 份；白砂糖1800份；柠檬酸6份食用盐3份速溶奶粉1800份通过如下步骤生产1)按配方量取魔芋精粉和卡拉胶，将配方表中的白砂糖分两次加入，第一次取白 砂糖540份与所述的魔芋精粉和卡拉胶混合，并加部分冷豆浆溶解，使其分散而不结团，在 搅拌均勻条件下，浸泡30min，使其充分吸胀；吸胀后的混合液加热至沸腾，保持5min，除去 表面泡沫，趁热用120目纱布过滤，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆浆溶解，加热至沸 腾，将完全溶解好的豆浆_白砂糖液趁热过滤，得B液；2)将配方表中的速溶奶粉用部分豆浆溶解，得C液；3)将配方表中的淀粉用配方表中的豆浆溶解，该豆浆的添加量为该豆浆的全量的 剩余的量，使其混合均勻为淀粉_豆浆混合液，得D液；4)将A液和B液趁热混合，在搅拌的条件下加入C液和D液，当温度降至70°C，在 搅拌条件下加入配方表中的柠檬酸和热的食用盐，得到混合浆液；5)将混合浆液置于85°C的恒温水浴中杀菌lOmin，取出并迅速冷却至40°C ；6)当混合浆液冷却至40°C后，将其移入在50 60°C的热风中干燥15 30min， 得成品。经过检测后该复合营养胨的含水量为80%以上，菌落总数小于等于750CFU/g (采 用琼脂培养基，菌落总数包括细菌和大肠杆菌之和)。表2-1本发明的复合凝固剂的配方名称
豆浆(黄豆与自来水的重量分数比为1:10) 魔芋精粉 卡拉胶 白砂糖 柠檬酸 食用盐 淀粉 雀巢速溶奶粉
添加量(重量份)
25000 份 108份 90份
1800份(分两次加入540份及1260份) 6份 24份 250份 1800 份2、复合营养胨的调香试验实验材料与设备魔芋精粉、卡拉胶、柠檬酸、消泡剂为食用级(其中消泡剂为 通用食品消泡剂，货号XP-010，上海润奇食品科技有限公司生产；http ://www. rqfood. com. cn/)；商品黄豆、白砂糖、食用盐、淀粉、雀巢全脂甜奶粉(购自商品，蛋白质含量: 19. 6g/100g)为市售产品。仪器浆渣汁自分离磨浆机(产地江苏省镇江市，型号FDMZ-100)、烧杯、玻璃棒、 电炉、纱布。操作步骤1)洗豆称取500克商品黄豆，用清水洗两遍，浙干；2)泡豆用黄豆重的3倍的自来水(豆与水的重量比为1 3)，即用1500毫升自 来水泡豆，于28°C 30°C，泡豆4小时；再于0 10°C，泡豆10 12小时；3)磨浆再添加与黄豆等重的9倍的自来水(豆与水的重量比为1 12，黄豆的 蛋白质含量为7. 2g/100g)，即加入4500毫升的自来水于泡豆中，在浆渣汁自分离磨浆机中 磨浆；4)复磨把第一次磨出的浆液与豆渣充分混合后，在浆渣汁自分离磨浆机重复磨 浆2次；5)消泡把质量为干黄豆重0. 的通用食品消泡剂的10% 20%先加入冷豆浆 中混合均勻；6)煮浆把豆浆用两段加热法加热至煮沸，从20°C升温至70°C，保持lOmin即为 第一段迅速升温至煮沸，保持5min，即为第二段7)消泡在第二段加热到80°C 85°C时，把余下的通用食品消泡剂加入其中；8)热过滤用2层纱布把煮好的豆浆进行热过滤备用；9)调香取250份上述豆浆，按照表2-2牛奶蛋白与大豆蛋白的比例添加速溶奶 粉。试验结果见表2-2:表2-2调香感官评价
10 由表2-2可知，随着奶粉添加量的降低，产品奶香味减弱，且豆味逐渐凸显出来； 但随着奶粉添加量的继续减少，产品的口感与风味均变差，综合以上分析，确定牛奶蛋白与 大豆蛋白的重量比为1 1。实施例3 复合营养胨的工艺优化试验一、单因素实验单因素实验采用的是差异感官评分方法，初步确定正交试验中豆浆浓度、淀粉添 加量、食用盐添加量的最优水平的取值范围，具体实施方案及标准如下。1.试验设计表3-1-1 豆浆浓度单因素试验 说明表中豆浆浓度为黄豆与自来水的比例(按重量份计)表3-1-2淀粉添加量单因素试验 说明表中豆浆浓度为黄豆与自来水的比例(按重量份计)表3-1-3食用盐添加量单因素试验 说明表中豆浆浓度为黄豆与自来水的比例(按重量份计)2.评分标准表3-2-1豆浆浓度单因素差异评分标准表 表3-2-2淀粉添加量单因素差异评分标准表
姓名—日期
试验要求
检验开始前请用清水淑口。将水吐入预先准备的容器中。品尝开始你将会收到5个样品，请从左至右， 由第一组开始品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在两样品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品 和水然后再进行下组品尝。打分标准参考如下 口感总分为80分 表3-2-3食用盐添加量单因素差异评分标准表
试验要求
检验开始前请HJ清水漱口。将水吐入预先准备的容器中。品尝开始你将会收到5个样品，请从左至右， 由第一组开始品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝，在两样品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品 和水然后再进行下组品尝。打分标准参考如下 口感总分为80分
,弹性(20分)强(20分)，适中(15分)，较差(10分)，差(5分)； .脆性(20分)强(15分)，适中(20分)，较差(10分)，差(5分)； ,韧性(20分)强(15分)，适中(20分)，较差(10分)，差(5分)； .硬度(20分)强(15分)，适中(20分)，较差(10分)，差(5分)。3.实验结果表3-3-1豆浆浓度单因素感官评分结果
豆 表3-3-2淀粉添加量单因素感官评分结果 表3-3-3食用盐添加量感官评分结果 综合上述实验结果，可以得出正交试验中，豆浆浓度、淀粉添加量、食用盐添加量 最优水平的取值范围各为，1 10 14、2. 5g 5. Og、Og 2. 4g。二、实验方法1、复合营养胨的水分测定参考“GBT 5009. 3-2003食品中水分的测定”试剂6mol/L盐酸的制备量取IOOmL盐酸，加水稀释至200mL。6mol/L氢氧化钠溶液的制备称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至lOOmL。海砂的准备取用水洗泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0. 5h，用水洗至 中性，再用6mol/L氢氧化钠煮沸0. 5h，用水洗至中性，经105°C干燥备用。仪器扁形铝制或玻璃制称量瓶内径60mm 70mm，高35mm以下；电热恒温干燥 箱分析步骤固体试样取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95°C 105°C干燥箱中，盖子 斜支于瓶边，加热0. 5h 1. Oh，取出盖好，置干燥器内冷却0. 5h，称量，并重复干燥至恒重。 称取2. OOg 10. OOg切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密 称量后，置95°C 105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h 4h后，盖好取出，放入干燥 器内冷却0.5h后称量。然后再放入95°C 105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放干燥器内 冷却0. 5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。结果计算试样中的水分的含量按下式进行计算
Kl1 — 111-,X = —-- X 100%
IIi1 - OI3式中X——试样中水分的含量；Hi1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，单位为克(g)。计算结果保留三位有效数字。2、复合营养胨的持水性的测定试验材料自制营养胨原料6mol/L盐酸、6mol/L氢氧化钠溶液和海砂仪器扁形铝制或玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱操作步骤固体试样取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95°C 105°C干燥箱中，盖子斜支于瓶边，加热0. 5h 1. Oh，取出盖好，置干燥器内冷却0. 5h，称量，并重复干燥至恒重。 称取2. OOg 10. OOg切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密 称量后，置95°C 105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h 4h后，盖好取出，放入干燥 器内冷却0.5h后称量。然后再放入95°C 105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放干燥器内 冷却0. 5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。结果计算试样中的水分 的含量按下式进行计算，其计算公式如下
持水率(g水/g干物质)
S3、蛋白质测定方法参考“GBT 5009. 5-2003食品中蛋白质的测定”试剂组成硫酸铜；硫酸钾；硫酸(密度为1. 8419g/L)；硼酸溶液(20g/L)；氢氧 化钠溶液(400g/L)；硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2S04) = 0 . 0 5 00mol/L]或盐酸标准滴定液 [c (HCl) = 0. 0500mol/L]。混合指示剂1份甲基红乙醇溶液(lg/L)与5份溴甲酚绿乙醇 溶液(lg/L)临用时混合。也可用2份甲基红乙醇溶液(lg/L)与1份亚甲基蓝乙醇溶液 (lg/L)临用时混合。制备步骤1)试样处理称取0. 20g 2. OOg固体试样或2. OOg 5. OOg半固体试样或吸取 10. OOmL 25. OOmL液体试样(约相当氮30mg 40mg)，移入干燥的IOOmL或500mL消化 瓶中，加入0. 2g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇勻后置于消化炉中，调节温度使液体保 持沸腾状态进行消化，消化的终点为出现蓝绿色透明液体。取下放冷，小心加20mL水。放 冷后，移入IOOmL容量瓶中，并用少量水洗定消化瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混 勻备用。同时做试剂空白试验。2)测定按图1装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之一处，加入数粒玻 璃珠，加甲基红指示剂及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发 生瓶内的水。3)向接受瓶内加入IOmL硼酸溶液(20g/L)及1滴 2滴混合指示剂，并使冷凝管 的下端插入液面下，准确吸取IOmL试样处理液由小漏斗流入反应室，并以IOmL水洗涤小烧 杯使流入反应室内，将IOml氢氧化钠溶液(400g/L)倒入，立即把止水夹夹紧，并加水于漏 斗以防漏气，开始蒸馏。蒸馏5min。移动接受瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏lmin。然后 用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接受瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0.05mol/L)滴 定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取IOmL试剂空白消化液进行空白实验。4、感官测定方法表3-4差异评定评分表 5、质构特性测定方法试验材料自制营养胨仪器食品物性仪[(质构仪)，型号TMS-Pro，生产厂家美国FTC]、计算机、刀具 操作步骤1)样品的准备用小刀把样品切成高度，体积相同的小块。2)质构仪准备根据质构仪说明书所规定的方法对质构仪进行校正调零，选择探 头直径为15mm对每个样品分别进行测定。测定条件设置如下探头测量模式为阻力测试； 探头运行方式为循环方式；设定测量的凝胶厚度为样品高度的20% ；测定前速度=30mm/ min，测定时速度=60mm/min，测定后速度=60mm/min ；探头两次测定间隔时间为Os ；触发 力达到IN时开始记录数据；三、实验结果分析理化及感官测定的结果见表3-5。表3-5水分含量、持水性、蛋白质、差异感官评定报告 由表3-5数据可知，在正交试验中，9个样品含水量均在80%以上，持水率在5. 00 附近，蛋白质含量均在1.3g/100g以上，感官评定的差别不大，因此需要用食品物性仪进行 进一步的检测，得出硬度，弹性等指标才能得出此产品的最佳工艺方案。质构测定的结果见表3-6 (见附件2，即17_20页)，对表3_6数据作进一步的分 析，又由于各因素间对产品影响存在差异，且影响大小关系为C > A > B > D，所以综合上 述得出最佳工艺为Cl Al B3 D3，并且按照前述复合营养胨的制作方法，当食用盐添加量为 0.03g，豆浆浓度为1 10，淀粉添加量为4. 5g时，即当食用盐按重量份换算为3份、浓度为1 10的豆浆25000份、淀粉添加为450份时，该营养胨的各项指标达到最优。实施例4 复合营养胨中的微生物检测本实施例中复合营养胨的微生物检测方法参考“中华人民共和国国家标准GBT 4789. 2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定”。设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下恒 温培养箱36°C 士rC，30°C 士 1°C ；冰箱2°C 5°C ；恒温水浴箱46°C 士 1°C ；天平感量 0. Ig ；均质器；振荡器；无菌吸管ImL (具0. OlmL刻度)、10mL (具0. ImL刻度)或微量移液 器及吸头；无菌锥形瓶容量250mL，500mL ；无菌培养皿直径9mm ；pH计或pH比色管或精 密PH试纸；放大镜或菌落计数器。培养基和试剂 平板计数琼脂培养基成分胰蛋白胨5. Og ；酵母浸膏2. 5g ；葡萄糖1. Og ；琼脂 15. Og ；补充蒸馏水至 IOOOmL ；pH 7. 0 士0. 2。贮存液称取34. Og的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的lmol/L 氢氧化钠溶液调节PH至7. 2，用蒸馏水稀释至IOOOmL后贮存于冰箱。稀释液制备取贮存液1. 25mL，用蒸馏水稀释至IOOOmL,分装于适宜容器中， 121°C高压灭菌15min。无菌生理盐制备水称取8. 5g氯化钠溶于IOOOmL蒸馏水中，121°C高压灭菌 15min。lmol/L氢氧化钠制备称取40g氢氧化钠溶于IOOOmL蒸馏水中。lmol/L盐酸制备称取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL。操作步骤检验程序见说明书附图5复合营养胨的微生物检测流程。具体步骤如下1)样品稀释固体和半固体样品称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌 均质杯内，8000r/min 10000r/min均质Imin 2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均 质袋中，用拍击式均质器拍打Imin 2min，制成1 10的样品勻液。液体样品以无菌吸管吸取25mL样品置盛有255mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无 菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混勻，制成1 10(体积比)的样品 勻液。2)用ImL无菌吸管或微量移液器吸取1 10 (体积比)样品勻液lmL，沿管壁缓 慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管 或换用一支无菌吸管反复吹打使其混合均勻，制成1 100的样品勻液。3)按上述操作程序，制备10倍系列稀释样品勻液。每递增稀释一次，换用一次ImL 无菌吸管或吸头。4)根据对样品污染状况的估计，选择2 3个适宜稀释度的样品勻液(液体样品 可包括原液)，在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取ImL样品勻液加入两个无菌平 皿内。同时分别取ImL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。5)及时将15mL 20mL冷却至46°C的平板计数琼脂培养基(可置于46°C 士 1°C 恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均勻。
培养琼脂凝固后，将平板翻转，36°C 士 1 °C培养48h士2h。水产品30°C 士 1V培养 72h士3h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表 面覆盖一薄层琼脂培养基(约4mL)，凝固后翻转平板，进行培养。菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的 菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-forming units, CFU)表示。选取菌落数在 30CFU 300CFU之间，物蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体 菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均 数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为 该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可计 算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长 时，则将每条单链作为一个菌落计数。实验结果见表4-1至表4-2 表4-1稀释度选择及菌落数报告方式 表4-2细菌菌落总数 由表4-1至4-2数据计算可得，该产品中的微生物菌落总数(包括所有微生物的 菌落总数)为510CFU/g。实施例5 本发明的复合凝固剂应用于生产的营养胨与现有商品品牌果冻的比较实验材料本发明生产的复合营养胨按实施例2的方法制作，传统果冻为市场上 销售的果冻(品牌为喜之郎商标)。试验结果见表5-1所示。表5-1本发明复合营养胨与传统果冻的感官评价(综合评分满分为10分) 由表5-1可知，与传统果冻相比，本发明的复合凝固剂在试验条件范围内具有较 强的凝固作用，而其品的感官品质，营养价值有较大的提高，质量完全可以人工控制，容易 实现标准化生产。
权利要求
一种复合营养胨，其特征在于，按重量份计的各组分如下所示豆浆25000份(黄豆与自来水的重量比为1∶10)；魔芋精粉108份；卡拉胶 90份；淀粉450份；白砂糖 1800份；柠檬酸 6份食用盐 3份速溶奶粉1800份通过如下步骤生产1)按配方量取魔芋精粉和卡拉胶，将配方表中的白砂糖分两次加入，第一次取白砂糖540份与所述的魔芋精粉和卡拉胶混合，并加部分冷豆浆溶解，使其分散而不结团，在搅拌均匀条件下，浸泡30min，使其充分吸胀；吸胀后的混合液加热至沸腾，保持5min，除去表面泡沫，趁热用120目纱布过滤，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆浆溶解，加热至沸腾，将完全溶解好的豆浆-白砂糖液趁热过滤，得B液；2)将配方表中的速溶奶粉用适量豆浆溶解，得C液；3)将配方表中的淀粉用适量豆浆溶解，该豆浆的添加量为该豆浆的全量的剩余的量，使其混合均匀为淀粉-豆浆混合液，得D液；4)将A液和B液趁热混合，在搅拌的条件下加入C液和D液，当温度降至70℃，在搅拌条件下加入配方表中的柠檬酸和热的食用盐，得到混合浆液；5)将混合浆液置于85℃的恒温水浴中杀菌10min，取出并迅速冷却至40℃；6)当混合浆液冷却至40℃后，将其移入在50～60℃的热风中干燥15～30min，得成品。
2. 一种复合营养胨的生产方法，其步骤如下所述 按重量份计的各组分如下豆浆25000份(黄豆与自来水的重量比为1 10)；魔芋精粉108份；卡拉胶90份；淀粉450份；白砂糖1800份；柠檬酸6份食用盐3份速溶奶粉1800份1)按配方量取魔芋精粉和卡拉胶，将配方表中的白砂糖分两次加入，第一次取白砂糖 540份与所述的魔芋精粉和卡拉胶混合，并加部分冷豆浆溶解，使其分散而不结团，在搅拌 均勻条件下，浸泡30min，使其充分吸胀；吸胀后的混合液加热至沸腾，保持5min，除去表面 泡沫，趁热用120目纱布过滤，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆浆溶解，加热至沸腾， 将完全溶解好的豆浆_白砂糖液趁热过滤，得B液；2)将配方表中的速溶奶粉用适量豆浆溶解，得C液；3)将配方表中的淀粉用适量豆浆溶解，该豆浆的添加量为该豆浆的全量的剩余的量， 使其混合均勻为淀粉_豆浆混合液，得D液；4)将A液和B液趁热混合，在搅拌的条件下加入C液和D液，当温度降至70°C，在搅拌 条件下加入配方表中的柠檬酸和热的食用盐，得到混合浆液；5)将混合浆液置于85°C的恒温水浴中杀菌lOmin，取出并迅速冷却至40°C；6)当混合浆液冷却至40°C后，将其移入在50 60°C的热风中干燥15 30min，得成品。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合营养胨及其生产方法。本发明的营养胨以豆浆，魔芋精粉，卡拉胶，淀粉，白砂糖，柠檬酸，食用盐和速溶奶粉构成，通过优选的工艺生产。本发明的营养胨增加了丰富的植物蛋白和动物蛋白，具有典型的豆香味和奶香味。其营养均衡，入口即溶，降低了食用时卡喉的危险，尤其适合作为儿童和老人的营养休闲类食品。
文档编号A23L1/30GK101856123SQ20101019823
公开日2010年10月13日 申请日期2010年6月7日 优先权日2010年6月7日
发明者张丛兰, 杨芳, 潘思轶, 谢娜, 黄永生 申请人:湖北大学知行学院