专利名称：：原糖杏脯及其生产工艺技术的制作方法原糖杏脯及其生产工艺技术发明领域本发明涉及生产原糖杏脯的工艺及其获得的原糖杏脯领域。技术背景杏脯通常是一种用杏子制作的蜜饯。目前公开加工杏脯通常的生产工艺流程有两种。1:选料通过清洗、去核、护色、渗糖、烘烤、整形、包装获得杏脯制品(可口网.杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material_1134550534000_745.html)。2:通过选择原料、清洗、切分、去核、熏硫、糖煮、糖渍、再糖煮、再糖渍、整型、烘烤、包装获得杏脯制品(食品伙伴网.[EB/OL].[2007-07-06].http:〃丽w.foodmate.net/tech/jiagong1/2487.html)。护色的通常手段就是熏硫或者浸硫——亚硫酸氢钠水溶液浸泡(天天美食网.干果制作大全之杏脯，[EB/OL].，而硫含量指标是果脯类食品质量安全重要的检测项目之一；渗糖则是以往加工杏脯必须进行的工艺之一(含糖量大于64%是为了维持高的细胞渗透压以抑制菌种存活，有利于产品的长期保存)，某些企业为了调整口感和产品外观色泽，还添加了甜味剂、防腐剂和色素等添加剂(可口网.杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material一l134550534000_745.html)。由此可知，目前加工工艺生产的杏脯含糖量高的目的一方面是为了增加风味，主要目的则是保持高渗透压，抑制微生物存活；熏硫或浸硫的目的一方面是抑制微生物的活性，主要目的是护色，增加产品外观色泽；加入添加剂则同时具有增加风味、抑制微生物的活性、增加产品外观色泽的目的。微波是指波长范围在lfflffl-lm(频率为300MHz-300GHz)之间的高频电磁波。微波干燥起源于20世纪40年代，到20世纪60年代末，微波热能已应用于加热、干燥、杀虫、医疗等工业项目上。微波干燥以干燥速度快、选择性加热、均匀加热等优点。作为一种新的能源，樣i波在食品工业中,皮广泛应用(AnaAndr6s,CristinaBilbao,PedroFito.Dryingkineticsofapplescylindersundercombinedhotair—microwavedehydration[J].JournalofFoodEngineering,2004，63:71~78)。在日本，微波食品每年约40万吨，产值1400亿曰元。我国微波食品已成功地将微波能应用于烧烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、果蔬脱水、快餐面干燥、饮料杀菌等许多领域，并取得显著进展(张青锋，高愿军，李建光.微波技术在果品加工中的应用[J],河南农业科学，2007,3:96~98)。早在20世纪40年代，真空包装技术已经在实验室中诞生，随着1950年前后聚酯、聚乙烯等复合材料的进入，这项技术才迅速得以发展起来。真空包装是将物品装入气密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器内基本没有空气的一种包装技术。采用真空包装的食品并非完全真空，容器内的真空度通常在600-1333Pa。因此，又将真空包装称为减压包装或排气包装。由于采用现有技术加工的杏脯经过熏^5克、糖煮、加入添加剂等抑制微生物措施，因此，没有采用真空包装技术包装。新疆生产的杏子的品质优良杏糖分和维生素含量高，风味好。测定结果表明，可溶性固形物高于16%的占65%以上，最高达29%，属于含量极多的范围，比其他地区品种平均高出约5~8%。多数品种含酸量在O.5~1.0%之间。Vc含量在9.1~15.Omg/100g，最高达23mg/100g,较其他地区品种高3-5mg/100g。许多品种都属李光亚种，果皮光滑不具绒毛，离核，甜仁(瘳明康，郭丽霞，张平，车凤斌，瘳康.新疆杏属植物过氧化物酶儿茶盼氧化酶同工酶分析[J].西北农业学才艮，1994,3(2):81-86;张加延等编著.中国果树志.杏巻[M].北京中国林业出版社，2003;张大海.新疆杏生产现状及发展对策[J]，新疆农业大学学报，2005，28(专刊):36-38)。当前，晾晒杏干的方法亟待改进。杏果实不耐储存运输，杏果实除少量用于鲜食外主要被加工为杏浓缩浆或者被加工为杏干。由于市场需求等多种原因的影响，除了一部分用于加工杏浓缩浆用外，其他大量的鲜杏要加工为杏干。但是，目前农户晾晒杏干的方法极为落后，农户通常把鲜杏铺在草席上直接晒成杏干，果面常落有细沙灰尘，遇阴雨天气时杏干还会变色，使杏干的商品外观差；露天晾晒时，蝇虫往来不绝，任意滋生虫卵。当干燥程度不足，或存放不当时，有生虫现象，导致杏干失去商品价值；杏干里有杏核，丟弃则浪费资源、产生污染，而咬开杏核吃杏仁可能伤及牙齿，杏核壳也会产生污染，而国际市场上符合安全卫生要求的高档杏干里面则没有杏核。(新疆维吾尔自治区统计局.新疆统计年鉴[M].北京中国统计出版社；张大海.新疆轮台县杏产业化经营研究[硕士学位论文].北京中国农业大学，2007)因而如何应用现代科技来改进杏干的加工工艺，生产出符合食品安全标准的新产品，已经成为当前杏产业能否健康持续发展的关键。随着现代生活质量的提高，人们越来越追求安全健康的饮食，低糖低能量食品、天然绿色食品等概念已经深入人心。而开发新的杏产品后加工工艺和产品对解决当前杏产业发展非常必要。目前尚未见到利用微波加工固定杏加工产品的颜色，同时达到干燥和灭菌效果，并配合釆用真空包装技术，制作原糖杏脯的报道，以及其制作工艺技术的述及。
发明内容针对目前国内外有关杏脯加工工艺技术、微波在食品加工领域的研究现状和真空技术在食品包装领域的使用情况可知，本发明的目的就是开发出一种不采用熏硫或浸硫、并不用经过一次或多次糖煮，同时也不加入添加剂，而是针对去核并经初干燥的杏果肉，采用微波定色、干燥、灭菌、然后经过整形、真空包装，生产出安全卫生的原糖杏脯产品，以及其生产工艺技术。本发明提供了一种加工安全卫生的原糖杏脯产品的生产工艺技术以及使用该工艺加工生产获得的原糖杏脯。本发明具体提供了一种加工安全卫生的原糖杏脯产品的生产工艺包括A:第一步，将经切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回软。浸泡时间15~20分钟，以杏果肉含水量达到20°/。~25%。这样不但可以去除果面粘附的灰尘沙砾，还可以避免微波干燥、灭菌时发生糖焦化或膨化现象。B:第二步，微波定色、干燥、灭菌。釆用隧道式微波干燥、灭菌设备以杏肉达到70~75°C、隧道传输带0.1~0.3米/秒的速度，将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过微波处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色棕褐色，符合商业产品外观颜色均一特征；C:第三步，整形。将产品经过外观整形，使之符合消费需求；D:第四步，真空包装。将整形后的产品用真空包装机包装。本领域熟知，fi波加热具有穿透力强、加热速度快、加热效率高、呈现选择性和即时性、节约能源等特点。微波加热主要是通过微波电磁场的作用，使介质中的极性分子跟随微波电磁场的交变而使分子间产生激烈的摩擦、碰撞，使物料整体在同一瞬间获得大量热量而升温。(税安泽，王书媚，刘平安，曾令可，王慧，程小苏.微波辅助千燥技术的应用进展[J],陶瓷，2007,3:5~8;T'库德，AS*牟久大著.先进干燥技术[M].李占勇译.北京化学工业出版社，2005)微波杀菌是通过热效应和非热效应双重作用(张青锋，高愿军，李建光.微波技术在果品加工中的应用[J]，河南农业科学，2007，3:96~98)。本领域熟知，樣t波热效应杀菌机理为，生物细胞在强微波场的作用下，温度升高；微波杀菌的特点为，相对热力杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、杀菌均匀、果品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点。与化学杀菌方法相比，微波杀菌无化学物质残留而使安全性提高。本领域熟知，真空包装按排气方法不同，有加热排气和抽气密封两种。前者是通过对装填了食品的包装容器先进行加热，通过空气的热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再经密封、冷却后，使包装容器内形成一定的真空度。抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内形成真空状态。同时，本发明采用真空包装具有如下特点1.排除了包装容器中的绝大部分空气(氧气)，几乎完全排除了氧化作用，能有效地防止食品腐败变质。2.采用阻隔性(气密性)优良的包装材料及严才各的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，既可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。3.真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这既可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。通过实施本发明具体的技术指标，实现本
发明内容，可以达到以下有益效果经发明加工的原糖杏脯和鲜杏相比，基本上保存了杏的营养成份，详见下表l;产品经过清洗、^:波灭菌处理、以及真空包装等加工程序，不但使产品的安全有了保证，还避免了加工后再污染的可能性；避免采用熏硫、高糖、添加剂的方法来抑制微生物，保证了产品的食用安全。无具体实施方式下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，则％皆指重量百分比。实施例一原糖杏脯产品的制备一将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥。8~9成熟的判定方法是杏果已经全部转色，但果肉尚未变软。切分方法为沿杏果实腹缝线一分为二，取出杏核，然后将杏肉置凉席上放阳光下晾晒，晴天情况下，将连续三天杏肉重量无变化的初干燥杏肉收储待用。将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软。清水浸泡时间为15分钟，以杏果肉含水量达到20%~25%左右为判定标准；清洗是为了去除果面粘附的灰尘，同时将果肉吸水回软，以避免微波干燥、灭菌时发生糖焦化或膨化现象。微波定色、干燥、灭菌。釆用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到70°C，调整隧道传输带0.1米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过^b皮处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色棕褐色。将产品外观整形，真空包装。将经过干燥、灭菌的杏肉在无菌操作间内将产品外观整形、分类，将颜色过深以及杏肉碎屑等挑拣出来，称重后真空包装。实施例二原糖杏脯产品的制备二如实施例一所述，将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥收储待用；将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软。清水浸泡时间为20分钟，以杏果肉含水量达到25%;采用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到75°C，调整隧道传输带0.3米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过微波处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色棕褐色；将产品外观整形，真空包装，获得产品品质见表2。实施例三原糖杏脯产品的制备二如实施例一所述，将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥收储待用；将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软。清水浸泡时间为17分钟，以杏果肉含水量达到22%;采用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到73°C,调整隧道传输带0.2米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过微波处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色-棕褐色；将产品外观整形，真空包装，获得产品品质见表2。实施例四原糖杏脯产品的制备二如实施例一所述，将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥收储待用；将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软。清水浸泡时间为16分钟，以杏果肉含水量达到24%;采用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到74°C，调整隧道传输带0.25米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过微波处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色棕褐色；将产品外观整形，真空包装，获得产品品质见表2。实施例五原糖杏脯产品的制备二如实施例一所述，将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥收储待用；将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软。清水浸泡时间为16分钟，以杏果肉含水量达到21.5%;采用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到74.5°C，调整隧道传输带0.15米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，使经过微波处理后的杏肉颜色呈现均一的棕色~棕褐色；将产品外观整形，真空包装，获得产品品质见表2。实施例六原糖杏脯产品的品质原糖杏脯是将正常8~9成熟的杏果实切分去核并初干燥的杏肉，经过浸泡、清洗、回软后，采用隧道式微波干燥、灭菌设备将清洗过的杏肉干燥、灭菌，然后进行整形和真空包装的杏加工产品。原糖杏脯产品的外观颜色为棕色棕褐色，单片杏肉重1.8±0.2g,总二氧化硫含量<0.014g/kg，其他成分含量见表2表2原糖杏脯产品成分含量表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注各项指标含量上下浮动范围在±5%。实施例七原糖杏脯产品的品质4企测通过本领域常规检测技术检测，其原糖杏脯产品的各项检测标准见表l。表1鲜杏和原糖杏脯的成分对比表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注鲜杏、原糖杏脯数据委托农业部农产品质量监督检验测试中心(乌鲁木齐)测量。检测依据为农业部农产品质量监督检验测试中心(乌鲁木齐)提供。约4.5公斤左右的鲜杏可以加工出1公斤的杏脯。权利要求1、一种生产原糖杏脯的生产工艺，具体的工艺步骤为，(1)、将经切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回软，浸泡时间15～20分钟，保持杏果肉含水量达到20％～25％；(2)、采用隧道式微波干燥、灭菌设备以杏肉达到70～75℃、隧道传输带0.1～0.3米/秒的速度，将清洗过的杏肉干燥、灭菌；(3)、将产品经过外观整形，使之符合消费需求；(4)、将整形后的产品用真空包装机包装。2、一种利用权利要求1所述的生产工艺获得的原糖杏脯。全文摘要本发明公开了一种生产原糖杏脯的工艺及其获得的原糖杏脯。通过将成熟的杏果实切分去核并初干燥，并将初干燥的杏肉浸泡、清洗、回软，保持杏果肉含水量为20％～25％，采用隧道式微波干燥、灭菌设备使杏肉达到70～75℃，调整隧道传输带0.1～0.3米/秒的速度将清洗过的杏肉干燥、灭菌，经过产品外观整形，真空包装获得。本发明具有完全不同于以往杏脯加工时利用熏硫或浸硫护色，同时也不加入添加剂的生产工艺的特性。本发明产品达到安全卫生、无污染、风味独特、可长期保存的效果，可广泛应用于杏脯加工领域。文档编号A23G3/48GK101223933SQ200810072808公开日2008年7月23日申请日期2008年1月18日优先权日2008年1月18日发明者张大海,陈宝印申请人:张大海