一种鱿鱼须酶法脱皮工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱿鱼加工技术领域，尤其涉及一种鱿鱼须酶法脱皮工艺。
【背景技术】
[0002] 近年来，随着我国远洋鱿钓的迅速发展和北太鱿鱼的减产，低值、捕获量大的秘鲁 鱿鱼一跃成为我国主要的远洋鱿钓对象，仅2013年舟山市的秘鲁鱿鱼捕获量就达10万吨 以上。秘鲁鱿鱼个体大、有酸涩味，市场销售存在困难，必须通过深加工才能实现资源增值。 目前，国内鱿鱼加工企业一般只重视秘鲁鱿鱼胴体的加工，而忽视了对鱿鱼须、耳等可食部 位的有效利用，产品附加值低。原因主要是秘鲁鱿鱼须表皮厚而深黑，且吸盘很难去除，导 致其难以被加工利用。
[0003] 目前，国内鱿鱼加工企业采用人工或机械对鱿鱼酮体进行脱皮。对于鱿鱼足来说， 人工脱皮具有速度慢、吸盘难去除、产率低等缺点，而机械脱皮存在脱皮不完全，需人工二 次去除残余的皮等问题。而酶法脱皮其作用条件温和、产品质量稳定等优点而备受关注。国 内有关酶法脱鱿鱼皮的研宄相对较少，工艺相对不成熟，得率低，脱皮效果差，对鱿鱼的质 构破坏大，且脱皮时间较长，鱿鱼肉很容易发生变质。
[0004] 此外，在保存时为了鱿鱼的保水、增重，通常会采用磷酸盐类保水剂对鱿鱼进行处 理，但是提倡健康环保的今天，磷酸盐的使用不仅会造成水质富营养化，而且人体过多地摄 入磷酸盐会造成缺钙，不利于健康。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鱿鱼须酶法脱皮工艺，该工艺操作便 捷，鱿鱼须脱皮彻底，脱皮时间短，因此通过本工艺脱皮后的鱿鱼须，得率高，新鲜度好，白 度值高，对鱿鱼肉质的影响小。
[0006] 本发明的具体技术方案为：一种鱿鱼须酶法脱皮工艺，按如下步骤进行： (1)鱿鱼须预处理： 将冷冻鱿鱼须经过流水解冻、清洗，再将鱿鱼须浸泡于浓度为0. 2-2wt%的羧甲基壳聚 糖水溶液中，20-24h后将鱿鱼须从羧甲基壳聚糖水溶液中取出，清洗、沥干备用。所述鱿鱼 须与羧甲基壳聚糖水溶液的质量比为1:2-4。
[0007] 本发明选用羧甲基壳聚糖水溶液对鱿鱼须进行浸泡处理，使得鱿鱼须在酶解脱皮 前充分浸胀，使鱿鱼皮与鱿鱼肌肉的结合力降低，便于快速脱皮；此外，羧甲基壳聚糖具有 良好的保湿能力和抗氧化能力，能够保持鱿鱼须的新鲜度，防止鱿鱼须的蛋白质变质；羧甲 基壳聚糖还具有一定的抑菌功能，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等具有较强的抑制能力，与 现有技术中在脱皮后使用磷酸盐保鲜剂相比，羧甲基壳聚糖环保无害，不会对水体造成污 染。
[0008] (2)酶法脱皮： 将步骤（1)中所得的备用的鱿鱼须进行磨皮，然后将其完全浸没入脱皮机的蛋白酶酶 解液中进行酶解脱皮，其中，酶解时间为5-40min，鱿鱼须的质量为酶解液中蛋白酶质量的 150-2000倍，酶解液的质量为鱿鱼须质量的0. 5-8倍。
[0009] (3)清洗、沥干： 将鱿鱼须进行清洗，从脱皮机中取出并室温沥干后备用。
[0010] 作为优选，步骤（2)中所述蛋白酶选自菠萝蛋白酶、动物蛋白水解酶、中性蛋白 酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种。
[0011] 作为优选，步骤（2)中所述蛋白酶为胰蛋白酶。
[0012] 作为优选，步骤（2)中所述鱿鱼须的质量为酶解液中蛋白酶质量的400倍，酶解液 的质量为鱿鱼须质量的1. 2倍，酶解脱皮的时间为20min。
[0013] 作为优选，步骤（2)中进行酶解脱皮时所述酶解液的温度为各自蛋白酶的最适温 度，酶解液的pH值为各自蛋白酶的最适pH值。
[0014] 作为优选，步骤（1)中，所述冷冻鱿鱼须在流水解冻和清洗工序之间，还设有选料 分类工序，所述选料分类工序的操作方法为：对表皮以及粗细相似的鱿鱼须进行挑选、分别 归类。对鱿鱼须事先进行归类，使同一批次的鱿鱼须尽量相似，有利于酶解脱皮后脱皮效果 的一致性。
[0015] 上述工艺中所述的脱皮机，含有酶解罐，所述酶解罐底壁中间位置设有岛形凸台， 所述岛形凸台与酶解罐侧壁之间连接有两个分隔滤网，所述两个分隔滤网及岛形凸台将酶 解罐的内腔分隔成两个腔室，其中一个腔室为用于盛装待脱皮鱿鱼须的原料腔室，另一个 为循环腔室，所述循环腔室中设有潜水泵，所述两个分隔滤网中的一个为位置固定的固定 分隔滤网，另一个为连接在岛形凸台上的可转动的活动分隔滤网，酶解罐上设有通入原料 腔室的进水管，循环腔室的底部设有碎肩沉淀槽，所述碎肩沉淀槽位于固定分隔滤网附近， 固定分隔滤网上部向靠近所述碎肩沉淀槽的方向倾斜，碎肩沉淀槽底部设置有排水管，进 水管的进水口位于原料腔室之内，且指向活动分隔滤网的方向，酶解罐上设有具有恒温控 制功能的加热器，酶解罐的内壁上设有pH计。
[0016] 岛形凸台的存在使酶解罐的内腔呈环形，通入的酶解液在其中可做循环流动；分 隔滤网将此环形内腔分成两个腔室。通过转动活动分隔滤网，调节其与固定分隔滤网之间 的夹角，可调节原料腔室的容积，从而适应不同量的鱿鱼须的酶解。循环腔室中潜水泵的设 置，可使酶解液作循环运动。
[0017] 鱿鱼须在循环流动的酶解液的冲刷下，能够显著加快鱿鱼须的脱皮；另外，在脱皮 和清洗结束后，可以通过收拢两个分隔滤网，使原料腔室中的鱿鱼须集中，方便打捞取出。
[0018] 碎肩沉淀槽的设置可很好的收集酶解碎肩，避免酶解碎肩堵塞固定分隔滤网的网 孔；废水排水管设置在沉淀槽底部，这样可以在酶解工序结束后将碎肩连同用过的酶解液 一起通过排水管排出酶解罐，同时处理了碎肩和酶解废水。
[0019] 固定分隔滤网的倾斜设置有利于碎肩在酶解液水流的作用下向下运动，从而实现 沉积，能够减少随酶解液流动的碎肩量，这样一次加注酶解液可以用于酶解更多的鱿鱼须 原料，减少更换酶解液的次数，减少产生的废水量。
[0020] 作为优选，所述脱皮机上的固定分隔滤网为网孔小于鱿鱼须酶解后脱下碎肩尺寸 的小孔网，活动分隔滤网为网孔大于鱿鱼须酶解后脱下碎肩尺寸且小于鱿鱼须肉质部分尺 寸的大孔网。
[0021] 通过对滤网网孔大小的限制，使得酶解后脱下的碎肩能够通过活动分隔滤网，并 顺着酶解液流出原料腔室，与酶解过后的鱿鱼须肉质部分分离开来；从原料腔室流出的碎 肩顺着酶解液流到原料腔室的另一侧时，被固定分隔滤网阻挡，无法重新流入原料腔室，会 慢慢的积聚并向下沉积，通过不同大小网孔的隔离滤网和酶解液的单向有序冲洗，使鱿鱼 须上酶解脱落的小块碎肩与鱿鱼须可食肉质部分自动分离，省去复杂的分离工序，提高效 率。
[0022] 作为优选，所述脱皮机的酶解罐上设有鼓气机，鼓气机的出风口位于原料腔室外 侦牝并从活动分隔滤网处指向原料腔室内。鼓气机的吹风方向与酶解液流动方向相反，这样 可以将被酶解液冲刷贴在活动分隔滤网上的鱿鱼须吹开，鱿鱼须不会集中在活动滤网，堵 塞分隔滤网，而是在原料腔室中翻滚，有利于酶解下的碎肩流出，与鱿鱼须肉质部分分离开 来。
[0023] 作为优选，所述脱皮机的原料腔室上方设有用于对鱿鱼须表皮进行擦伤处理的磨 皮机构，所述磨皮机构包括入料口、箱体、设置在箱体中的两个相互配合的摩擦轮、带动两 个摩擦轮转动的电机以及出料口，两个摩擦轮的转动方向相反，出料口通入原料腔室。
[0024] 磨皮机构对鱿鱼须进行表皮擦伤处理，从而使酶解液能够直接接触鱿鱼须表皮内 的皮质部分，加快酶解进