专利名称：一种太油的生产工艺及太油的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种太油的生产工艺及太油。
背景技术：
目前的酱油生产以发酵工艺的不断改进为序，可分为5种工艺，其中高盐稀态酱油的生产工艺流程可参见图I所示，包括如下流程S01、原料选择选用大豆和优质面粉，其质量比分别为(55飞5) :(35 45)。 S02、原料预处理将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4飞小时，春秋8 10小时，冬天15 16小时，浙去余水，在压力为O. 12 O. 15Mpa、温度为ll(Tl20°C下蒸煮6 10分钟后出锅冷却至38 40°C。S03、制曲将小麦粉与占大豆和面粉总质量O. 3^0. 5%的(一)步骤中制做的种曲混匀，再与大豆充分混合；在温度为3(T33°C，相对湿度为7510%条件下，采用厚层通风法制曲45 50小时。S04、得到高盐稀态酱油将成曲加入质量为成曲2 2. 5倍，且含盐浓度为18%的上次三油水。经淋浇发酵6个月以上即可淋出高盐稀态酱油。上述高盐稀态酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够，因此很多厂家就需要在配制过程中加入味精、呈味核苷酸等增鲜物质。这样产品风味就不够醇厚，而且也不利健康。
发明内容
本发明提供了一种太油的生产工艺和太油，用以解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够的问题。本发明的一种太油的生产工艺，包括原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，以及浸淋步骤，在晒露发酵步骤中还包括在成曲中加入原油，参与发酵。其中，所述在成曲中加入原油的重量为成曲重量的2倍至2. 5倍。其中，所述原油包括高盐稀态酱油、甜油或太油；或者，按预设的配比，将高盐稀态酱油、甜油、太油中的至少二种混合得到的酱油。所述原油为太油，或者混合得到的酱油中含有太油，则所述的晒露发酵步骤以及浸淋步骤循环操作至少一个轮次。还包括制作种曲的步骤，具体包括曲室、曲匾灭菌用水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用；种曲原料选用比例为85%至95%的麸皮和5%至15%的豆柏，再加入麸皮和豆柏总重量110%至130%的水；种曲原料处理将所述种曲原料充分混合后，在常压下蒸50至70分钟，焖20至40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30至40°C后接入米曲霉菌种，所述米曲霉菌种用量占麸皮和豆柏总重量的O. 2至O. 5% ;装入曲匾，品温不低于25°C，料层厚度为I至I. 5cm，在室温为27至31°C中培养15至17小时，当品温上升到38°C进行第一次翻曲；室温维持在26至30°C，干湿温度差I至2°C，培养4至6小时，当品温到36°C进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换；将品温维持在34至35°C中培养60至70小时。其中，原料选择步骤包括以大豆和面粉作为所述原料，其中选用比例为55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。其中，原料预处理步骤包括将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4至5小时，春秋8至10小时，冬天15至16小时；浙去余水；在压力为O. 12至O. 15Mpa、温度为110至120°C下蒸煮6至10分钟；出锅冷却至38至4011C。其中，制曲步骤包括将小麦粉与占所述大豆和面粉总重量O. 3至O. 5%的种曲混匀，再与大豆充分混合；在温度为30至33°C，相对湿度为75至80%条件下，采用厚层通风法制曲45至50小时，得到成曲。其中，晒露发酵步骤包括以晒露发酵法发酵6个月以上。本发明的一种太油，采用上述太油生产工艺酿造得到。·本发明在酱油酿造过程中，通过加高稀原油或/和甜油等，进行双套、三套甚至多套的酿造，增加了酱油本身的氨基酸含量。太油产品本身就醇厚鲜美，更加符合现代人们的健康美味的消费理念。
图I为现有的高盐稀态酱油的生产工艺流程图；图2为本发明实施例一的太油生产工艺流程图。
具体实施例方式为了解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够，只能添加增鲜物质，不利于健康的问题，经发明人研究发现，采用套酿的方式可以增加酱油本身的氨基酸含量，进而使得酱油本身就极其鲜美且醇厚，无需再添加增鲜物质即可达到或超越现有产品的味道，更为符合现代人们的健康美味的消费理念。以下通过若干实施例进一步说明。实施例一、本实施例中，以高盐稀态酱油作为原油，参见图2所示，包括如下工艺流程SI I、获取高盐稀态酱油作为原油，并跳转到步骤S16。具体可以通过现有工艺酿造得到高盐稀态酱油，也可以选购已有的高盐稀态酱油。S12、制作种曲，并跳转到步骤S15。具体包括曲室、曲區灭囷用自来水将曲室、曲區冲洗干净，蒸汽灭囷后待用。种曲原料可选用麸皮、豆柏和水，其质量比分别为(85 95) :(5 15):(11(Γ130)。种曲原料处理是将种曲原料充分混合后在常压下蒸5(Γ70分钟，焖2(Γ40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至3(T40°C后接入米曲霉菌种，米曲酶菌种用量占麸皮和豆柏总质量的O. 2 O. 5%。装入曲匾，品温不低于25°C，料层厚度为1 1. 5厘米，在室温为27 31°C中培养15 17小时，当品温上升到38°C进行第一次翻曲；室温维持在26 3(TC，干湿温度差f 2°C，培养4飞小时，当品温到36°C进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换；将品温维持在34 35°C中培养60 70小时。需要说明的是，本步骤中的种曲可以单独制作；也可选用在酿造高盐稀态酱油时所制作的种曲，即可以不用二次制作。S13、原料选择。可选用大豆和优质面粉，其质量比分别为(55飞5) :(35 45)。需要说明的是，本步骤中的原料可以单独选择；也可直接使用在酿造高盐稀态酱油时所选的原料。S14、原料预处理。将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4飞小时，春秋8 10小时，冬天15 16小时，浙去余水，在压力为O. 12 O. 15Mpa、温度为ll(Tl20°C下蒸煮6 10分钟后出锅冷却至38 40°C。S15、制曲。具体包括将小麦粉与占大豆和面粉总质量O. 3^0. 5%的步骤S12中制做的种曲混匀，再与大豆充分混合。在温度为3(T33°C，相对湿度为75 80%条件下，采用厚层通风法制曲45 50小时，得到成曲。 S16、晒露发酵。将成曲中加入质量为成曲Π. 5倍的高盐稀态酱油(包括但不限于本步骤所述的2 2. 5倍，其他倍量也可实施，均应在本发明保护范围之内)，晒露发酵六个月以上。S17、浸淋得到成品太油。通过浸淋工艺得到本发明实施例的太油，将其过滤、灭菌、澄清后罐装即为成品太油。实施例二、本实施例中，以高盐稀态酱油和甜油以一定的配比混合后作为原油。具体内容与上述实施例一基本一致，只是在晒露发酵步骤中，将成曲中加入质量为成曲ri. 5倍的混合油(包括但不限于疒2. 5倍，其他倍量也可实施，均应在本发明保护范围之内)，晒露发酵六个月以上。需要说明的是，本实施例与实施例一得到的太油成品的口味不相同；进一步，通过上述配比的调整，可以使本实施例的太油成品口味相应的微调。因此可以满足各类消费者的需要。实施例三、本实施例接续实施例一，为了便于说明，将实施例一酿造的太油称为第一轮太油。本实施例中，以第一轮太油作为原油，将本发明的晒露发酵步骤和浸淋步骤再操作一次，即在二次晒露发酵过程中，将成曲中加入质量为成曲ri. 5倍的第一轮太油(包括但不限于ri. 5倍，其他倍量也可实施，均应在本发明保护范围之内)，再次晒露发酵六个月以上，以实现二次套酿。实施例四、本实施例提供了一种太油，包括但不限于采用上述实施例一至三所述的太油生产工艺酿造得到，其它的酱油套酿实施例酿造得到的太油均为本实施例所述的太油。显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围，例如采用其它现有酱油(采用低盐固态法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法等酿造方法生产的酱油)作为原油，以变化成品酱油口味的方案；采用上述第一轮太油与其它酱油混合作为原油进行再次套酿的方案；进行三次套酿或多次套酿的方案。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
权利要求
1.一种太油的生产工艺，包括原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，以及浸淋步骤，其特征在于，在所述晒露发酵步骤中还包括在成曲中加入原油，参与发酵。
2.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述在成曲中加入原油的重量为< 成曲重量的2倍至2. 5倍。
3.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述原油包括高盐稀态酱油、甜油或太油； 或者，按预设的配比，将高盐稀态酱油、甜油、太油中的至少二种混合得到的酱油。
4.如权利要求3所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述原油为太油，或者混合得到的酱油中含有太油，则所述的晒露发酵步骤以及浸淋步骤循环操作至少一个轮次。
5.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，还包括制作种曲的步骤，具体包括 曲室、曲匾灭菌用水将曲室、曲匾冲洗干净，蒸汽灭菌后待用； 种曲原料选用比例为85%至95%的麸皮和5%至15%的豆柏，再加入麸皮和豆柏总重量110%至130%的水； 种曲原料处理将所述种曲原料充分混合后，在常压下蒸50至70分钟，焖20至40分钟，出锅后过筛移入拌合台上，摊开冷却至30至40°C后接入米曲酶菌种，所述米曲酶菌种用量占麸皮和豆柏总重量的O. 2至O. 5% ； 装入曲匾，品温不低于25°C，料层厚度为I至I. 5cm，在室温为27至31°C中培养15至17小时，当品温上升到38°C进行第一次翻曲；室温维持在26至30°C，干湿温度差I至2°C，培养4至6小时，当品温到36°C进行第二次翻曲，并且将曲匾上下倒换；将品温维持在34至35°C中培养60至70小时。
6.如权利要求5所述的太油的生产工艺，其特征在于，所述的原料选择步骤包括以大豆和面粉作为所述原料，其中选用比重为55%至65%的大豆以及35%至45%的面粉。
7.如权利要求6所述的太油的生产工艺，其特征在于，原料预处理步骤包括将大豆洗净后放入冷水中浸泡，夏天4至5小时，春秋8至10小时，冬天15至16小时；浙去余水；在压力为O. 12至O. 15Mpa、温度为110至120°C下蒸煮6至10分钟；出锅冷却至38至40°C。
8.如权利要求6所述的太油的生产工艺，其特征在于，制曲步骤包括 将小麦粉与占所述大豆和面粉总重量O. 3至O. 5%的种曲混匀，再与大豆充分混合； 在温度为30至33°C，相对湿度为75至80%条件下，采用厚层通风法制曲45至50小时，的得到成曲。
9.如权利要求I所述的太油的生产工艺，其特征在于，晒露发酵步骤包括以晒露发酵法发酵6个月以上。
10.一种太油，其特征在于，采用权利要求I至9任一项所述的太油生产工艺酿造得到。
全文摘要
本发明公开了一种太油的生产工艺及太油，涉及食品加工领域，用以解决现有酱油生产工艺所酿造的酱油本身鲜味不够的问题。本发明的太油的生产工艺包括原料选择步骤，原料预处理步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤以及浸淋步骤，在晒露发酵步骤中还包括在成曲中加入原油，参与发酵。本发明的太油采用上述太油生产工艺酿造得到。本发明在酱油酿造过程中，通过加高稀原油或/和甜油等，进行双套、三套甚至多套的酿造，增加了酱油本身的氨基酸含量。太油产品本身就醇厚鲜美，更加符合现代人们的健康美味的消费理念。
文档编号A23L1/238GK102894343SQ201210417218
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月25日 优先权日2012年10月25日
发明者陈卫忠 申请人:湖州老恒和酿造有限公司