一种酱油生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种酱油生产工艺。
【背景技术】
[0002]酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种:第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20°C至40°C条件下发酵一个月即可制得;第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28°C的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。该酱油的生产成本高，同时生产出的酱油的酱香味较淡。
【发明内容】
[0003]为了弥补以上不足，本发明提供了一种成本低、口味好的酱油生产工艺，以解决上述【背景技术】中的问题。
[0004]本发明的技术方案是:
[0005]—种酱油生产工艺，包括步骤:
[0006]I)原料处理:
[0007]取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳，在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟，排气脱压冷却8?10分钟；
[0008]2)通风制曲
[0009]a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种，拌均匀后入通风曲池培养；
[0010]b、培养，曲料入池后调节温度在30?34°C，促使菌种孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6?8小时，此时料层开始升温到35?37°C，应即开动风机通风降温，控制品30?35°C之间；
[0011]曲料入池经8?12小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的现象，而且表层品温有越过35°C的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30?35°C，继续培养4?6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温维护30?32°C，培养22?26小时左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅度上升，培养至27?29小时即可出曲；
[0012]C、制酱醅发酵
[0013](I)盐水的制备
[0014]加入食盐113重量份使盐水浓度12°8、，用食用碱调节P小时7.2?7.5之间，拌入成曲中；
[0015](2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温38?45°C，维持9?11天；
[0016](3)酱醅淋浇，第二次补盐水，取二油水将盐水浓度调整到15?16° B、，加入酱醅中，酱醅表面应放一层竹席，保护酱醅表面不被冲坏，此时控制发酵品温35?40°C之间，同时添加酵母、乳酸菌于盐水中，发酵40天酱醪成熟即可出油；
[0017]d、浸淋油
[0018](I)发酵完成即可抽取原油，原油要抽提净，原油入储油池，发酵池中剩余一次酱渣；
[0019](2)原油抽取干净后，往一次酱渣中加入盐水，浓度为9?温度90°C以上，浸泡12?14小时抽取二油，剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90?100°C的白水浸泡12?14小时提取三油，三油抽净后即可出渣；
[0020]使用二油、三油对原油进行配兑，配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清。
[0021]作为优选的技术方案，所述步骤2)通风制曲的培养步骤中曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，风从裂缝漏掉，采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除。
[0022]作为优选的技术方案，所述步骤2)通风制曲的制酱醅发酵步骤中酱醅淋浇浇淋方法为第11?25天每日饶淋一次，26?40天隔日饶淋一次。
[0023]由于采用了上述技术方案，本发明所述的一种酱油生产工艺，包括步骤:I)原料处理:取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳，在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟，排气脱压冷却8?10分钟;2)通风制曲a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种，拌均匀后入通风曲池培养;b、培养，曲料入池后调节温度在30?34°C，促使菌种孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6?8小时，此时料层开始升温到35?37°C，应即开动风机通风降温，控制品30?35°C之间；曲料入池经8?12小时培养以后，保持正常温度30?35°C，继续培养4?6小时后进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温维护30?32°C，培养至27?29小时即可出曲；c、制酱醅发酵(I)盐水的制备，加入食盐113重量份使盐水浓度12°B、，用食用碱调节P小时7.2?7.5之间，拌入成曲中；(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温38?450C，维持9?11天；(3)酱醅淋浇，第二次补盐水，取二油水将盐水浓度调整到15?16° B' e，加入酱醅中，酱醅表面应放一层竹席，保护酱醅表面不被冲坏，此时控制发酵品温35?40°C之间，同时添加酵母、乳酸菌于盐水中，发酵40天酱醪成熟即可出油;d、浸淋油(I)发酵完成即可抽取原油，原油要抽提净，原油入储油池，发酵池中剩余一次酱渣；(2)原油抽取干净后，往一次酱渣中加入盐水，浓度为9?11° B、，温度90°C以上，浸泡12?14小时抽取二油，剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90?100°C的白水浸泡12?14小时提取三油，三油抽净后即可出渣;使用二油、三油对原油进行配兑，配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清，成本低、口味好。
【具体实施方式】
[0024]一种酱油生产工艺，包括步骤:
[0025]I)原料处理:
[0026]取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳，在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟，排气脱压冷却8?10分钟；
[0027]2)通风制曲
[0028]a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种，拌均匀后入通风曲池培养；
[0029]b、培养，曲料入池后调节温度在30?34°C，促使菌种孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6?8小时，此时料层开始升温到35?37°C，应即开动风机通风降温，控制品30?35°C之间；
[0030]曲料入池经8?12小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的现象，而且表层品温有越过35°C的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30?35°C，继续培养4?6小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温维护30?32°C，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂缝，风从裂缝漏掉，尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除，培养22?26小时左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅度上升，培养至27?29小时即可出曲；
[0031]c、制酱醅发酵
[0032](I)盐水的制备
[0033]加入食盐113重量份使盐水浓度12°B、，用食用碱调节P小时7.2?7.5之间，拌入成曲中；
[0034](2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温38?45°C，维持9?11天；
[0035](3)酱醅淋浇，第二次补盐水，取二油水将盐水浓度调整到15?16° B、，加入酱醅中，酱醅表面应放一层竹席，保护酱醅表面不被冲坏，此时控制发酵品温35?40°C之间，同时添加酵母、乳酸菌于盐水中，饶淋方法为:第11?25天每日饶淋一次，26?40天隔日饶淋一次，发酵40天酱醪成熟即可出油；
[0036]d、浸淋油
[0037](I)发酵完成即可抽取原油，原油要抽提净，原油入储油池，发酵池中剩余一次酱渣；
[0038](2)原油抽取干净后，往一次酱渣中加入盐水，浓度为9?11° B' e，温度90°C以上，浸泡12?14小时抽取二油，剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90?100°C的白水浸泡12?14小时提取三油，三油抽净后即可出渣；
[0039]使用二油、三油对原油进行配兑，配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清。
[0040]下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
[0041]实施例一:
[0042]一种酱油生产工艺，包括步骤:
[0043]I)原料处理:
[0044]取20重量份的豆柏和20重量份碾碎的大豆加入40重量份的水润料20分钟、30重量份碾碎的的苦荞麦加入12重量份的水润料20分钟；拌入5重量份的稻壳，在0.15MPa下蒸煮15分钟，排气脱压冷却8分钟；
[0045]2)通风制曲
[0046]a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35°C接入多菌种，拌均匀后入通风曲池培养；
[0047]b、培养，曲料入池后调节温度在30°C，促使菌种孢子发芽，在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6小时，此时料层开始升温到35°C，应即开动风机通风降温，控制品30°C之间；
[0048]曲料入池经8小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的现象，而且表层品温有越过35°C的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30°C，继续培养4小时后，由于菌丝繁殖旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连