专利名称：一种菜籽粕制备酱油工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及酱油的制备领域，确切地说是指一种菜籽柏制备酱油工艺。
背景技术：
使用菜籽柏生产酱油是一种综合利用新原料的一种方法。我国油菜籽产量居世界第一位，每年油菜籽制油后所产生菜籽柏达600 700万吨，四川是全国油菜籽的主要产区之一，有着得天独厚的资源优势。油菜籽榨油后的副产品菜籽柏含有37% 38%蛋白质，丰富的维生素和矿物质，其营养价值与大豆接近，其赖氨酸、蛋氨酸含量分别达到1.35%和O. 63%，但由于其含有2%左右的硫葡萄糖苷(以下简称硫苷)，硫苷是一种毒源物质，如果不除去就作为饲料，硫苷在生物体内存在的多种酶系作用下，可以降解成多种有毒物质·和具有强烈的刺激味，对家畜、家禽产生毒害作用，并且适口性很差，除此之外还含有2. 5%左右的植酸，O. 8%左右的单宁等不利于动物消化吸收的物质一统称抗营养因子，因而严重地限制了其在动物饲料中的使用。目前，现有技术在脱除毒素硫苷时没有考虑菜籽柏中植酸、单宁、粗纤维等抗营养因子的降解，应该进一步研究能兼顾毒素硫苷脱除与抗营养因子降解的菌种、工艺流程及工艺条件。
发明内容
针对上述缺陷，本发明解决的技术问题在于提供一种菜籽柏制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽柏，不仅可以降低或解除菜籽柏中毒素一硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽柏营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。为了解决以上的技术问题，本发明提供的菜籽柏制备酱油工艺，包括如下步骤(I)、物料配比脱毒菜籽柏65-75份、麸皮25_35份、水50_55份，混合均匀；(2)、高压蒸煮将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 15-0. 3MPa/cm2，蒸料时间为10-20分钟；(3)、接种将AS3. 951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中；(4 )、制曲制曲温度控制在32-35 °C，制曲时间为42-54小时；(5)、发酵发酵时物料加盐水220%_270%，搅拌均匀，保温温度为45_50°C ；(6)、淋油；(7)、调配灭菌；(8)、广品；其中，脱毒菜籽柏是经过脱毒后的菜籽柏，其脱毒工艺如下(11)、将菜籽柏、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、Al、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，Al、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，Al为酱油曲霉AS3. 880，A3为米曲霉AS3. 951，R3为黄曲霉GIM3. 18 ；(12)、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽柏。优选地，在菜籽柏的脱毒工艺步骤(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为7% -9%，自然pH，28°C -32°C恒温好氧发酵60-66小时。优选地，在菜籽柏的脱毒工艺步骤(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为8%，自然pH，30°C恒温好氧发酵64小时。优选地，步骤(I)的物料配比中脱毒菜籽柏70份、麸皮30份、水52份，混合均匀。
优选地，步骤(2)是高压蒸煮中将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 2MPa/cm2，蒸料时间为15分钟。优选地，步骤(4)制曲中制曲温度控制在34°C，制曲时间为48小时。优选地，步骤(5)发酵中发酵时物料加盐水250%，搅拌均匀，保温温度为47°C。优选地，步骤(7)调配灭菌灭菌温度75度，时间30分钟，检验达到国家标准。与现有技术相比，本发明提供的菜籽柏制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽柏，不仅可以降低或解除菜籽柏中毒素一硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽柏营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。
具体实施例方式为了本领域的技术人员能够更好地理解本发明所提供的技术方案，下面结合具体实施例进行阐述。实施例I本发明实施例提供的菜籽柏制备酱油工艺，包括如下步骤(I)、物料配比脱毒菜籽柏65份、麸皮35份、水55份，混合均匀；(2)、高压蒸煮将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 15MPa/cm2，蒸料时间为10分钟；(3)、接种将AS3. 951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中；(4)、制曲制曲温度控制在32°C，制曲时间为42小时；(5)、发酵发酵时物料加盐水220%，搅拌均匀，保温温度为45°C ；(6)、淋油；(7)、调配灭菌；(8)、产品；其中，脱毒菜籽柏是经过脱毒后的菜籽柏，其脱毒工艺如下(11)、将菜籽柏、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、Al、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，Al、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，Al为酱油曲霉AS3. 880，A3为米曲霉AS3. 951，R3为黄曲霉GIM3. 18 ；
(12)、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽柏。优选地，在本实施例中，为了获得较闻的菜杆柏硫昔降解率和粗蛋白提闻率较闻的合理的混种发酵菌种组合和与之对应的工艺流程及工艺条件，菜籽柏的脱毒工艺步骤(11)，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为7%,自然pH，28°C恒温好氧发酵60小时。发酵菜籽柏后，其硫甙含量约为O. 11 μ mol/g (干基)，降解率达99. 66%，粗蛋白含量约为50. 13% (干基)，粗蛋白含量提高35%，色泽明显变浅且具有良好的香味及适口性。 与现有技术相比，本发明提供的菜籽柏制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽柏，不仅可以降低或解除菜籽柏中毒素一硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽柏营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。实施例2本发明实施例提供的菜籽柏制备酱油工艺，包括如下步骤(I)、物料配比脱毒菜籽柏75份、麸皮25份、水50份，混合均匀；(2)、高压蒸煮将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 3MPa/cm2，蒸料时间为20分钟；(3)、接种将AS3. 951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中；(4)、制曲制曲温度控制在35°C，制曲时间为54小时；(5)、发酵发酵时物料加盐水270%，搅拌均匀，保温温度为50°C ；(6)、淋油；(7)、调配灭菌；(8)、产品;其中，脱毒菜籽柏是经过脱毒后的菜籽柏，其脱毒工艺如下(11)、将菜籽柏、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、Al、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，Al、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，Al为酱油曲霉AS3. 880，A3为米曲霉AS3. 951，R3为黄曲霉GIM3. 18 ；(12)、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽柏。优选地，在本实施例中，为了获得较高的菜籽柏硫苷降解率和粗蛋白提高率较高的合理的混种发酵菌种组合和与之对应的工艺流程及工艺条件，在菜籽柏的脱毒工艺步骤
(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为9%，自然pH，32°C恒温好氧发酵66小时。发酵菜籽柏后，其硫甙含量约为O. 11 μ mol/g (干基)，降解率达99. 66%，粗蛋白含量约为50. 13% (干基)，粗蛋白含量提高35%，色泽明显变浅且具有良好的香味及适口性。与现有技术相比，本发明提供的菜籽柏制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽柏，不仅可以降低或解除菜籽柏中毒素一硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽柏营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。
实施例3本发 明实施例提供的菜籽柏制备酱油工艺，包括如下步骤(I)、物料配比脱毒菜籽柏70份、麸皮30份、水52份，混合均匀；(2)、高压蒸煮将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 2MPa/cm2，蒸料时间为15分钟；(3)、接种将AS3. 951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中；(4)、制曲制曲温度控制在34°C，制曲时间为48小时；(5)、发酵发酵时物料加盐水250%，搅拌均匀，保温温度为47°C ；(6)、淋油；(7)、调配灭菌灭菌温度75度，时间30分钟，检验达到国家标准；(8)、产品；其中，脱毒菜籽柏是经过脱毒后的菜籽柏，其脱毒工艺如下(11)、将菜籽柏、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、Al、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，Al、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，Al为酱油曲霉AS3. 880，A3为米曲霉AS3. 951，R3为黄曲霉GIM3. 18 ；(12)、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽柏。优选地，在本实施例中，为了获得较高的菜籽柏硫苷降解率和粗蛋白提高率较高的合理的混种发酵菌种组合和与之对应的工艺流程及工艺条件，在菜籽柏的脱毒工艺步骤
(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为9%，自然pH，32°C恒温好氧发酵66小时。发酵菜籽柏后，其硫甙含量约为O. 11 μ mol/g (干基)，降解率达99. 66%，粗蛋白含量约为50. 13% (干基)，粗蛋白含量提高35%，色泽明显变浅且具有良好的香味及适口性。与现有技术相比，本发明提供的菜籽柏制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽柏，不仅可以降低或解除菜籽柏中毒素一硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽柏营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
权利要求
1.一种菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，包括如下步骤 (1)、物料配比脱毒菜籽柏65-75份、麸皮25-35份、水50-55份，混合均匀； (2)、高压蒸煮将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O.15-0. 3MPa/cm2，蒸料时间为10-20分钟； (3)、接种将AS3.951米曲霉菌种接种到高压蒸煮后的物料中； (4)、制曲制曲温度控制在32-35°C，制曲时间为42-54小时； (5)、发酵发酵时物料加盐水220%-270%，搅拌均匀，保温温度为45-50°C； (6)、淋油； (7)、调配灭菌； (8)、产品； 其中，脱毒菜籽柏是经过脱毒后的菜籽柏，其脱毒工艺如下 (11)、将菜籽柏、麸皮和水进行配料，同时将扩大培养后的菌种一起和配料混合，其中菌种是通过分离纯化、初步筛选和遗传育种试验获得Y2、Y5、A1、A3和R35株的菌种中的任意一种或组合，其中Y2、Y5为酵母菌，A1、A3、R3为丝状真菌；其中，Y2为鲁氏活性酵母S，Y5为球拟活性酵母S，Al为酱油曲霉AS3. 880，A3为米曲霉AS3. 951，R3为黄曲霉GM3. 18 ； (12)、将物料进行接种后，保持通风发酵，再进行烘干、粉碎后获得脱毒菜籽柏。
2.根据权利要求I所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，在菜籽柏的脱毒工艺步骤(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I :1 :2，工艺条件为接种量为7% -9%,自然pH，28°C _32°C恒温好氧发酵60-66小时。
3.根据权利要求2所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，在菜籽柏的脱毒工艺步骤(11)中，菌种组合为Y2 Y5 A1 = I 1 :2，工艺条件为接种量为8%，自然pH，30°C恒温好氧发酵64小时。
4.根据权利要求I所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，步骤(I)的物料配比中脱毒菜籽柏70份、麸皮30份、水52份，混合均匀。
5.根据权利要求4所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，步骤(2)是高压蒸煮中将物料进行高压蒸煮，蒸料压力为O. 2MPa/cm2，蒸料时间为15分钟。
6.根据权利要求5所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，步骤(4)制曲中制曲温度控制在34°C，制曲时间为48小时。
7.根据权利要求6所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，步骤(5)发酵中发酵时物料加盐水250%，搅拌均匀，保温温度为47°C。
8.根据权利要求7所述的菜籽柏制备酱油工艺，其特征在于，步骤(7)调配灭菌灭菌温度75度，时间30分钟，检验达到国家标准。
全文摘要
本发明公开一种菜籽粕制备酱油工艺，采用复合微生物发酵结合酶制剂处理菜籽粕，不仅可以降低或解除菜籽粕中毒素—硫苷，还可以降低单宁、植酸、纤维素等抗营养因子含量，而且使得处理后菜籽粕营养元素更为丰富，蛋白含量更高，更利于动物吸收利用，适口性大为改善，并利用成本相对较低的原料生产出合格的酱油产品。
文档编号A23L1/238GK102894344SQ20121044398
公开日2013年1月30日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者林磊 申请人:四川临江寺味业有限公司