一种天然酿造酱油的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食用酱油的生产技术领域，特别是天然酿造酱油配比及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油与消费者的生活是密不可分，几乎每家每户都能用到酱油，随着经济的发展 消费者对食品安全要求不断提高，加之天然酿造酱油生产过程中不添加其它添加剂，可以 保持黄豆中所含的特殊物质异黄酮成分不被破坏，消费者食用后可以减缓甚至抑制恶性肿 瘤的生长，所以天然酿造酱油倍受消费者青睐。
[0003] 而市场的普通酱油生产路线为：浸泡一蒸煮一接种一制曲一快速发酵一加入多种 添加剂调配一灭菌一包装，由于发酵时间短，且主要依靠大量的添加剂调配而成，色、香、 味不自然，长期食用或过多食用不利于人体健康。
【发明内容】
[0004] 本发明目的是提出能克服以上现有技术缺陷的天然酿造酱油的生产工艺。
[0005] 本发明的技术方案包括以下步骤： 1) 将黄豆和蚕豆混合后在常温下浸泡7~8小时，采用0. 1~0. 12MPa蒸汽在125°C 左右蒸煮8~10分钟； 2) 将面粉、曲种和经过蒸煮的黄豆和蚕豆混合均匀后分摊在竹篇中，置于18±2°C的环 境中培育36小时，取得曲种； 3) 将曲种与盐水混合后置于酿缸中，并在酿缸中间留置以竹片编制成的圆筒，经过日 晒夜露11至12个月，即得酱油半制品；期间及时将圆筒中的原油舀至圆筒周围的酿缸中； 4) 将酱油半制品沉淀后经过蒸汽灭菌，再密封灌装。
[0006] 所述黄豆的蛋白质含量为：35~40%，粗脂肪含量12~20%，碳水化合物含量 20~30%，水份含量〈8 %。
[0007] 本发明选用优质黄豆，并与蚕豆、面粉、食盐和水混合酿造，生产工艺过程简单、合 理，方便制备，产品稳定性好，色泽均匀一致，酱香味独特，产品符合国家相关要求，特别是 "酱香味、还原糖"检测结果特别好。本发明在生产过程中不添加其它添加剂，可以保持黄 豆中所含的特殊物质异黄酮成分不被破坏，消费者食用后可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生 长。因此倍受消费者青睐。
[0008] 所述黄豆、蚕豆、面粉、食盐和水的混合质量比为30~35 :20~15 :10~ 15 : 30~35 : 5~10。特别是采用不同的黄豆与蚕豆比例，可制备成风味有所不同的天 然酱油。
[0009] 另外，为了确保曲种在此温度下能够正常培育，将冷却至35~38°C的黄豆和蚕豆 与面粉、曲种混合。
[0010] 所述步骤2)中，分摊在竹篇中的混合物的厚度为5±0. 5cm。此厚度透气性性能良 好，且恒温保湿，合适的厚度能够保持混合物在透气的情况下达到恒温保湿效果，过厚会出 现烧料现象不利于菌种的生长，合适的厚度更有利于曲种在竹匾里生长。
【具体实施方式】
[0011] 一、原料准备： 以下表分别称取各原料：
【主权项】
1. 一种天然酿造酱油的生产工艺，其特征在于包括以下步骤： 1) 将黄豆和蚕豆混合后在常温下浸泡7~8小时，采用0. 1~0. 12MPa蒸汽在125°C 左右蒸煮8~10分钟； 2) 将面粉、曲种和经过蒸煮的黄豆和蚕豆混合均匀后分摊在竹篇中，置于18±2°C的环 境中培育36±0. 5,取得曲种； 3) 将曲种与盐水混合后置于酿缸中，并在酿缸中间留置以竹片编制成的圆筒，经过日 晒夜露11至12个月，即得酱油半制品；期间及时将圆筒中的原油舀至圆筒周围的酿缸中； 4) 将酱油半制品沉淀后经过蒸汽灭菌，再密封灌装。
2. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于所述黄豆的蛋白质含量为：35~40%， 粗脂肪含量12~20 %，碳水化合物含量20~30 %，水份含量〈8 %。
3. 根据权利要求1或2所述生产工艺，其特征在于所述黄豆、蚕豆、面粉、食盐和水的混 合质量比为30~35:20~15 :10~15 : 30~35 : 5~10。
4. 根据权利要求1或2所述生产工艺，其特征在于将冷却至35~38°C的黄豆和蚕豆 与面粉、曲种混合。
5. 根据权利要求1或2所述生产工艺，其特征在于所述步骤2)中，分摊在竹篇中的混 合物的厚度为5±0. 5cm。
【专利摘要】一种天然酿造酱油的生产工艺，涉及食用酱油的生产技术领域，本发明选用优质黄豆，并与蚕豆、面粉、食盐和水混合酿造，生产工艺过程简单、合理，方便制备，产品稳定性好，色泽均匀一致，酱香味独特，产品符合国家相关要求，特别是“酱香味、还原糖”检测结果特别好。本发明在生产过程中不添加其它添加剂，可以保持黄豆中所含的特殊物质异黄酮成分不被破坏，消费者食用后可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104757504
【申请号】CN201510127477
【发明人】梁永正
【申请人】梁永正
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月24日