专利名称：一种淮山酱油生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油生产方法。
背景技术：
现有的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，口味、营养比 较局限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味佳，营养丰富配以保健药膳物品制作 的酱油的生产方法。 所述的淮山，即山药，又名怀山，原是我国历史悠久的保健蔬菜，其块茎富含淀粉、 多种维生素、蛋白质、碘质和人体必需的微量元素铁、磷、锌等，同时含有的皂甙、胆碱以及 粘液蛋白有改善血液循环，防止脂肪肝、降血糖作用。国家卫生部2002年将它列为药食兼 用物品。 本发明是这样实现的 (1)、原料预处理将鲜淮山清洗，刮去外表皮，切成0. 3 0. 5cm片段； (2)发酵预处理后的鲜淮山与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接
种进行固态发酵； (3) 、二次发酵将12%浓度的盐水加入经步骤(2)发酵处理的物料中，进一步发 酵，然后提取液体，即得成品。 所述的淮山酱油生产方法，其鲜淮山与大豆、面粉的原料重量比为0.5
2 : i : o. 2 o. 5。
实施例 将10公斤大豆淘洗后，加入1. 3倍清水浸泡9小时，称取鲜淮山刮去外皮，切成 0.3 0.5cm厚圆片15公斤，按鲜淮山大豆1.5 : 1的比例上笼蒸熟，冷至室温，拌入 4公斤面粉。按常规制酱油的工艺进行混合、接种、固态发酵，发酵时间为45小时，温度为 55t:，然后加入45公斤12%的盐水进行二次发酵，在温度60、70、8(TC下，由低温到高温发 酵3天。后用常规制造酱油生产工艺方法，进行抽提、过滤、调配、灭菌，即得浓度为20 22 波美度成品淮山酱油。 本发明产品色泽褚红，富有光泽，酱香浓郁、咸甜味鲜，适用于菜肴烹制、调馅、冷 碟拌调。
权利要求
一种淮山酱油生产方法，其特征是以淮山、大豆、小麦粉为主要原料制作而成。
2. 按照权利要求1所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是鲜淮山与大豆、小麦粉的原料重量比为鲜淮山大豆小麦粉i.5 : i : 0.4。
3. 按照权利要求1所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是依次包括下列步骤(D、发酵鲜淮山切成0.3 0. 5cm片段与大豆混合进行蒸熟，冷至室温拌入小麦粉后接种进行发酵；(2)、二次发酵将12%浓度的盐水加入经步骤(1)发酵处理的物料中，进一步发酵，然后提取液体，即得成品。
4. 按照权利要求3所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是二次发酵加入盐水的量为发酵料重量的150%。
5. 按照权利要求1和4所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是原料发酵时间为42 48小时，温度为50 55t:，二次发酵的时间为72小时，温度随时间递增，在60、70、 8(TC下各保温24小时。
全文摘要
本发明公开了一种淮山酱油生产方法，特征是将淮山洗净、切片，与大豆混合蒸熟后拌入小麦粉，其配料原料重量比为鲜淮山∶大豆∶小麦粉为1.5∶1∶0.4，经两次发酵后滤提而成。产品糯稠、味佳，具营养保健功能，可作为日常佐餐用油或调味油。
文档编号A23L1/238GK101711571SQ200910223230
公开日2010年5月26日 申请日期2009年11月20日 优先权日2009年11月20日
发明者汪永辉 申请人:汪永辉