一种利用陶罐陈酿葡萄酒的方法及其陈酿葡萄酒的陶罐与流程

技术领域：

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别涉及一种利用陶罐陈酿葡萄酒的方法及其陈酿葡萄酒的陶罐。

背景技术：
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目前，葡萄酒市场正随着公众的认知度逐渐加深也愈发火热起来。2016年，中国成为世界第六大葡萄酒生产国，葡萄酒消费跃居世界第二。然而，葡萄酒的陈酿以橡木桶为主已成为时尚，用橡木桶存放葡萄酒的作用：(1)橡木桶具有透气性，氧气也会进来一点点，促使氧化，在微氧化的过程中葡萄酒会产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性；(2)橡木的木质素中最重要的成分是香草醛，丁子香酚，愈创木酚及衍生物，这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，从而使葡萄酒醇化；(3)酵母能够吸收橡木渗出物质，以生化转换方式将橡木香气转变为葡萄酒的香气成分。近几年，通过大量的市场调研，发现消费者对市场上中高端葡萄酒并非一致的接受橡木桶陈酿，甚至有46％的消费者表示：更愿意接受未经橡木桶干扰的葡萄酒。

早在8000多年前的格鲁吉亚(georgia)等地的人们就开始使用陶罐酿造葡萄酒。时至今日，已经鲜有酒庄沿用。在中国，陶罐大多被用于传统白酒、黄酒、酱油、醋等食品加工行业，葡萄酒酿造在中国尚未有人涉及。为此，通过大量的实践与研究，申请人经过对比发现：陶罐(内外均不上釉，影响透气性)不仅拥有和橡木桶相同的特质，甚至表现更突出，从而研发出一种用新型陶罐代替橡木桶来陈酿葡萄酒的方法。

技术实现要素：
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本发明的目的旨在提供一种利用陶罐陈酿葡萄酒的方法，该方法陈酿的葡萄酒不仅口感和谐，酸度适中，单宁丝滑，酒体圆润，十分的顺口，并且还具有非常复杂的陈年香气。

本发明的另一个目的旨在提供一种陈酿葡萄酒的陶罐。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种利用陶罐陈酿葡萄酒的方法，包括如下步骤：

1)分选：精选酿酒葡萄进行分选，分选的酿酒葡萄含糖量在230～240g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：将分选好的葡萄于除梗破碎机中进行破碎制成葡萄汁，通入控温发酵罐内，加入量占容器容积的80％；

3)酒精发酵：在温控发酵罐中加入活性干酵母，温度控制在26～28℃，根据发酵实际情况适度进行循环喷淋，发酵结束后进行皮渣分离，取上清液；在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，酒精发酵结束；

4)苹果酸-乳酸发酵：将取得的上清液于温控发酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，温度控制在18～21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束；

5)陶罐陈酿：将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿，温度保持在14℃～16℃之间，湿度保持在50％～70％之间，游离硫控制在45ppm左右，并密封陈酿葡萄酒的陶罐，陈酿时间至少1年。

步骤5)陶罐陈酿过程中每1～2个月开罐一次进行搅拌，并添酒至满罐储存，调硫至45ppm，密封后继续陈酿。

步骤5)陶罐陈酿过程中将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐时，同时还可加入橡木制品。

由于陶罐具有一定的透气性，本发明的方法中选择能给葡萄酒带来微氧环境的陶罐来陈酿葡萄酒。葡萄酒在氧化的过程中会产生不同的芳香物质，同时柔化单宁，促进不可溶解物质沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增强葡萄酒色泽和稳定性。为了得到更加优质的葡萄酒，加入橡木制品，如橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等。橡木的木质素中最重要的成分是香草醛、丁子香酚、愈创木酚及衍生物，这些成分虽然少，却是葡萄酒从葡萄酚类物质衍生出来的所有酚类物质中的重要部分，因此，本发明酿造的葡萄酒在加入了橡木制品的陶罐中陈酿和葡萄酒在橡木桶中陈酿起到了异曲同工之妙。

本发明所述陈酿葡萄酒的陶罐，包括罐体，罐体的整体构造呈上粗下尖型，罐体包括罐体上端的罐口和罐体下端的罐底，罐口为锥形的开口，其开口大小略小于罐底的大小；所述罐口上设有与之相匹配的罐盖，罐口与罐盖之间设有密封垫；所述罐底设有一出酒口。

上述罐体由无釉土陶一体式烧制而成，重量为500～1000kg，通过检测其吸水率为2％，锰溶出量为0.02～0.02mg/l，砷溶出量为0.0001～0.0008mg/l，铅溶出量与镉溶出量均为0。

上述密封垫采用食品级硅胶垫制成。

进一步地，为达到食品生产安全要求，更有效地密封罐口，上述罐口、密封垫与罐盖在密封时，通过密封卡扣卡紧罐口外壁边缘与罐盖外壁边缘来实现密封，优选地，所述密封卡扣采用食品级不锈钢材料制成。

与现有技术相比，本发明利用陶罐陈酿葡萄酒的优势在于：(1)陈酿葡萄酒的陶罐呈上粗下尖型，底的沉淀作用使得酒的单宁不会过于厚重；(2)陶土具备吸附重金属、抑制细菌生长的功能，能有效限制杂质对葡萄酒口感的影响；(3)陶罐具有很好的透气性，能使酒液与氧气轻微接触，加速葡萄酒的熟成。因此，采用陶罐陈酿的葡萄酒往往可以在相同陈酿时间内达到2倍于橡木桶陈酿葡萄酒的成熟度。与此同时，陶罐封闭后，罐中的葡萄汁在完全不经任何人工干预的自然条件下进行发酵，发酵连同陈酿的时间可最长可达4年，因此，陶罐陈酿的葡萄酒也被称为“既不从葡萄中取出任何物质，也不向其中添加任何物质”的最“天然”的葡萄酒。

本发明利用陈酿葡萄酒的陶罐酿造的葡萄酒不仅口感和谐，酸度适中，单宁丝滑，酒体圆润，十分的顺口，并且陈酿的葡萄酒还具有非常复杂的陈年香气，加入橡木制品陈酿后，还能具有橡木桶陈酿葡萄酒的独特风味。因此，本发明的方法及其陶罐的使用不仅突破了陶罐陈酿葡萄酒的技术难题，同时也保证了酿造的葡萄酒兼具陶罐酿造风味和橡木桶酿造风味的品质，使生产工艺有了格局式的创新，相比传统单一的橡木桶酿造工艺，成本大大降低，产品品质更多元化，有很广泛的市场推广应用价值。

附图说明：

图1是本发明利用陶罐陈酿葡萄酒的方法的工艺流程图；

图2是本发明陈酿葡萄酒的陶罐的结构示意图；

图中：1-罐体，2-罐口，3-罐底，4-罐盖，5-密封垫，6-出酒口，7-密封卡扣。

具体实施方式：

下面结合附图对本发明的技术方案进行详细说明。

如图2所示，本发明的方法中陈酿葡萄酒的陶罐，包括罐体1，罐体1的整体构造呈上粗下尖型，罐体1包括罐体上端的罐口2和罐体下端的罐底3，罐口2为锥形的开口，其开口大小略小于罐底3的大小；所述罐口2上设有与之相匹配的罐盖4，罐口2与罐盖4之间设有密封垫5；所述罐底3设有一出酒口6；所述罐体1由无釉土陶一体式烧制而成；所述密封垫5采用食品级硅胶垫制成。

陈酿过程中进行密封陶罐时，所述罐口2、密封垫5与罐盖4通过密封卡扣7卡紧罐口2外壁边缘与罐盖4外壁边缘来实现密封，优选地，所述密封卡扣7采用食品级不锈钢材料制成。

实施例1

精选的酿酒葡萄：赤霞珠，发酵容器为温控发酵罐，陈酿容器为上述陈酿葡萄酒的陶罐，如图2所示，陈酿该葡萄酒的方法，包括如下步骤：

1)分选：精选酿酒葡萄进行分选，分选的酿酒葡萄含糖量在230g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：将分选好的葡萄于除梗破碎机中进行破碎制成葡萄汁，通入控温发酵罐内，加入量占容器容积的80％；

3)酒精发酵：在温控发酵罐中加入活性干酵母，温度控制在26～28℃，根据发酵实际情况适度进行循环喷淋，发酵结束后进行皮渣分离，取上清液；在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，酒精发酵结束；

4)苹果酸-乳酸发酵：将取得的上清液于温控发酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，温度控制在18～21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束；

5)陶罐陈酿：将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿，温度保持在14℃～16℃之间，湿度保持在50％～70％之间，游离硫控制在45ppm左右，并密封陈酿葡萄酒的陶罐；陈酿过程中每1个月开罐一次进行搅拌，并添酒至满罐储存，调硫至45ppm，密封后继续陈酿；陈酿时间1年以上，即得成品。

根据饮用者的不同喜好，可选择性于步骤5)陶罐陈酿过程中将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐时，同时加入橡木制品后进行陈酿，酿制的葡萄酒更加优质。

实施例2

精选的酿酒葡萄：美乐，发酵容器为温控发酵罐，陈酿容器为上述陈酿葡萄酒的陶罐，陈酿该葡萄酒的方法，包括如下步骤：

1)分选：精选酿酒葡萄进行分选，分选的酿酒葡萄含糖量在240g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：将分选好的葡萄于除梗破碎机中进行破碎制成葡萄汁，通入控温发酵罐内，加入量占容器容积的80％；

3)酒精发酵：在温控发酵罐中加入活性干酵母，温度控制在26～28℃，根据发酵实际情况适度进行循环喷淋，发酵结束后进行皮渣分离，取上清液；在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，酒精发酵结束；

4)苹果酸-乳酸发酵：将取得的上清液于温控发酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，温度控制在18～21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束；

5)陶罐陈酿：将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿，温度保持在14℃～16℃之间，湿度保持在50％～70％之间，游离硫控制在45ppm左右，并密封陈酿葡萄酒的陶罐；陈酿过程中每1个半月开罐一次进行搅拌，并添酒至满罐储存，调硫至45ppm，密封后继续陈酿；陈酿时间1年以上，即得成品。

根据饮用者的不同喜好，可选择性于步骤5)陶罐陈酿过程中将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐时，同时加入橡木制品后进行陈酿，酿制的葡萄酒更加优质。

实施例3

精选的酿酒葡萄：蛇龙珠，发酵容器为温控发酵罐，陈酿容器为上述陈酿葡萄酒的陶罐，陈酿该葡萄酒的方法，包括如下步骤：

1)分选：精选酿酒葡萄进行分选，分选的酿酒葡萄含糖量在235g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：将分选好的葡萄于除梗破碎机中进行破碎制成葡萄汁，通入控温发酵罐内，加入量占容器容积的80％；

3)酒精发酵：在温控发酵罐中加入活性干酵母，温度控制在26～28℃，根据发酵实际情况适度进行循环喷淋，发酵结束后进行皮渣分离，取上清液；在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，酒精发酵结束；

4)苹果酸-乳酸发酵：将取得的上清液于温控发酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，温度控制在18～21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束；

5)陶罐陈酿：将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿，温度保持在14℃～16℃之间，湿度保持在50％～70％之间，游离硫控制在45ppm左右，并密封陈酿葡萄酒的陶罐；陈酿过程中每2个月开罐一次进行搅拌，并添酒至满罐储存，调硫至45ppm，密封后继续陈酿；陈酿时间1年以上，即得成品。

根据饮用者的不同喜好，可选择性于步骤5)陶罐陈酿过程中将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐时，同时加入橡木制品后进行陈酿，酿制的葡萄酒更加优质。

实施例4

精选的酿酒葡萄：西拉，发酵容器为温控发酵罐，陈酿容器为上述陈酿葡萄酒的陶罐，陈酿该葡萄酒的方法，包括如下步骤：

1)分选：精选酿酒葡萄进行分选，分选的酿酒葡萄含糖量在238g/l，酸度在5.8g/l～6.4g/l；

2)破碎：将分选好的葡萄于除梗破碎机中进行破碎制成葡萄汁，通入控温发酵罐内，加入量占容器容积的80％；

3)酒精发酵：在温控发酵罐中加入活性干酵母，温度控制在26～28℃，根据发酵实际情况适度进行循环喷淋，发酵结束后进行皮渣分离，取上清液；在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，酒精发酵结束；

4)苹果酸-乳酸发酵：将取得的上清液于温控发酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，温度控制在18～21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束；

5)陶罐陈酿：将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿，温度保持在14℃～16℃之间，湿度保持在50％～70％之间，游离硫控制在45ppm左右，并密封陈酿葡萄酒的陶罐；陈酿过程中每1个月开罐一次进行搅拌，并添酒至满罐储存，调硫至45ppm，密封后继续陈酿；陈酿时间1年以上，即得成品。

根据饮用者的不同喜好，可选择性于步骤5)陶罐陈酿过程中将经过苹果酸-乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐时，同时加入橡木制品后进行陈酿，酿制的葡萄酒更加优质。

将上述实施例1～实施例4陈酿的成品葡萄酒分别进行理化性质的检验，结果如下表1：

由表1可知，本发明的方法陈酿的成品葡萄酒不仅口感和谐，酸度适中，单宁丝滑，酒体圆润，十分的顺口，并且还具有非常复杂的陈年香气。