专利名称：一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒陈酿工艺方法，确切地讲涉及一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法。
背景技术：
老熟或者陈酿在葡萄酒生产工艺中占据着重要的地位，但该工艺繁琐耗时，不仅需要另建场地来满足其要求，而且造成企业资金链的紧张，甚至在老熟陈酿过程中出现的微小差错都可能让酒成为劣质酒。针对传统老熟陈酿工艺的不足，研究出一种对新酒能快速达到老熟陈酿效果的方法有着非常重要的实用价值。从上世纪80年代以来，研究人员尝试了用各种人工手段来达到酒类快速老熟目的，而橡木桶陈酿以及超高压处理就是其中的两种。如中国发明专利ZL 200510044008. 9公开了一种葡萄酒的陈酿方法，它是由橡木板在贮酒罐的放置、充氮控温、充氧循环等步骤来实现的，该方法在一定程度上可以提高葡萄酒质量，但在陈酿中得定期更换橡木板，这无疑增加了操作难度，而且对陈酿中的葡萄酒有 影响；中国发明专利ZL200810180918. 3公开了西拉干红葡萄酒在不添加SO2条件下橡木桶发酵陈酿工艺，该方法可以保留并增加葡萄酒的风味、色泽及营养成分，但橡木桶的管理是个大问题，而且极易导致葡萄酒的质量不稳定。中国发明专利ZL98110913. 6公开了一种超高压催陈酒类的方法，但处理前需要自然老熟2-3个月，而且施加的压强偏小，催陈效果不太明显；中国发明专利ZL200710190649.4涉及一种不添加二氧化硫的利用超高压技术制备发酵果酒的方法，但该方法杀菌作用更加突出，催陈效果次之。
发明内容
本发明为了解决上述技术背景中的不足，提供一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，最长150min的处理时间达到在橡木桶中老熟1_2年的效果，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。本发明先通过低压泵把待处理的干红葡萄酒输入到高压罐体中，再放入一定量的橡木制品，开启设置好的冷等静压机，在橡木及高静压协同作用下达到陈酿的目的。处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，具有橡木风味，品质得到提高，达到在橡木桶中老熟1-2年的效果。在恒温及封闭处理环境下，干红葡萄酒液中的静压升高，促使橡木制品中的有效成分如单宁、橡木内酯、丁子香酚、香草醛等物质快速溶出，并在高静压条件下进一步与干红葡萄酒中总酚、黄烷三醇单体、花青素等物质结合，在较短时间内促进酒体圆润、成熟，并带有明显的橡木香味。而该技术不仅为酒厂节省了高昂的橡木桶费用，而且加快了产品上市速度，缩短了企业的资金运作周期，带活了其生命力。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为—种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，包括如下步骤和工艺条件(I)通过低压泵把酒液输入到高压罐体中，然后再放入橡木制品；以酒液的体积L计算，所述橡木制品的添加量为2-10g/L ；(2)开启冷等静压机，施加的压力控制在50_120MPa，处理时间为30_180min，加压过程中酒液温度控制在20-25°C，加快干红葡萄酒老熟。为进一步实现本发明目的，所述橡木制品为橡木片、橡木块、橡木丁、橡木板和橡木粉中的一种或多种，橡木制品烘烤程度为中度和或深度。以酒液的体积L计算，所述橡木制品添加量优选为4_8g/L。所述施加的压力优选控制在60_100MPa。所述处理时间优选为60_150min。
所述加压过程中酒液温度优选控制在22_25°C。本发明利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，处理完毕后利用真空吸出进行无菌灌装工序或者灌入橡木桶中进行进一步陈酿。与现有技术相比，本发明具有以下优点(I)本发明利用橡木及高静压协同处理新干红葡萄酒，最长150min的处理时间使得处理后的酒老熟效果达到在橡木桶中陈酿1-2年的老熟酒。(2)本发明中橡木制品有效成分溶于酒中，一部分与葡萄酒中的组分发生结合反应，同时高静压为各类物化反应起到增效促进作用。(3)本发明利用橡木及高静压协同处理新干红葡萄酒，使得其老熟效果更明显，而且处理效率高，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。(4)本发明能连续化进行，而且处理量可灵活设计，既能进行小试化实验，又能满足工业化大规模处理要求。
图1是干红葡萄酒中总酚及黄烷三醇单体在90MPa压力下处理不同时间的含量变化曲线图。图2是干红葡萄酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在90MPa压力下处理不同时间的含量变化曲线图。图3是干红葡萄酒氧化程度RH在90M Pa压力下处理不同时间的数值变化曲线图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明作进一步的描述，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为赤霞珠，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把酒液泵入冷等静压机中，放入中度烘烤的橡木片，以酒液的体积L计算，橡木片用量为10g/L，设置超高静压压强为lOOMPa，保持温度在23°C，处理时间为60min，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，橡木风味明显，品质得到提高，达到在橡木桶中老熟1-2年的效果。经测试，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。实施例2
一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把酒液泵入冷等静压机中，放入深度烘烤的橡木块，以酒液的体积L计算，橡木块用量为2g/L，设置超高静压压强为60MPa，处理时间为150min，保持温度在25°C，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，有橡木风味，酒的品质得到提高，达到在橡木桶中老熟1-2年的效果。实施例3一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为13% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，放入深度烘烤的橡木丁，以酒液的体积L计算，橡木丁用量为6g/L，设置超高静压压强为90MPa，处理时间为120min，保持温度在22°C，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，有橡木风味，酒的品质得到提高，达到在橡木桶中老熟1-2年的效果。实施例4一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把酒液泵入冷等静压机中，放入中度烘烤的橡木片，以酒液的体积L计算，橡木片用量为8g/L，设置超高静压压强为90M Pa，保持温度在25°C，处理时间为0_150min变化。如图1所示，干红葡萄酒中总酚及黄烷三醇单体在90MPa压力下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时(即处理时间为Omin)两种物质的含量都有明显变化，这一现象符合干红葡萄酒在橡木桶中陈酿过程时总酚及黄烷三醇单体含量变化趋势。实施例5一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，放入深度烘烤的橡木块，以酒液的体积L计算，橡木块用量为6g/L，设置超高静压压强为90MPa，保持温度在25°C，处理时间为0_150min变化。经测试，如图2所示，干红葡萄酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在90M Pa压力下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时(即处理时间为Omin)三种物质的含量都有明显下降，这一现象符合干红葡萄酒在陈酿过程中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇含量变化趋势。实施例6一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为13% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，放入中度烘烤的橡木丁，以酒液的体积L计算，橡木丁用量为10g/L，设置超高静压压强为90MPa，保持温度在23°C，处理时间为0_120min变化。经测试，如图3所示，干红葡萄酒氧化程度(RH)在90MPa压力下处理不同时间的变化情况。一般情况下，葡萄酒在陈酿过程中都要经历成长期、成熟期和衰老期。干红葡萄酒的酒龄越大，其氧化程度(RH)数值也就越大。酒液氧化程度(RH)在温度20°C时换算式为RH = 0RP/28. 5+2pH ;其中，公式中氧化还原电位(0RP值)是反映溶液中各种物质的综合氧化能力(或还原能力)的一个状态参数，由ORP测定仪测得该参数值；pH值代表氢离子在溶液中的浓度，也是酸类物质的溶液中离子化程度的表现，是一个平衡量，由PH计测得；从图3中可看出相比未处理时(即处理时间为OMin)氧化程度RH有明显上升 ，这一现象从侧面证实该方法能达到老熟目的。
权利要求
1.一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件(1)通过低压泵把酒液输入到高压罐体中，然后再放入橡木制品；以酒液的体积L计算，所述橡木制品的添加量为2-10g/L ；(2)开启冷等静压机，施加的压力控制在50-120MPa，处理时间为30_180min，加压过程中酒液温度控制在20-25°C，加快干红葡萄酒老熟。
2.根据权利要求1所述的一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于，所述橡木制品为橡木片、橡木块、橡木丁、橡木板和橡木粉中的一种或多种，橡木制品烘烤程度为中度和或深度。
3.根据权利要求1所述的一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于，以酒液的体积L计算，所述橡木制品添加量在4-8g/L。
4.根据权利要求1所述的一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述施加的压力控制在60-100MPa。
5.根据权利要求1所述的一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述处理时间为60-150min。
6.根据权利要求1所述的微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述加压过程中酒液温度控制在22-25°C。
全文摘要
本发明公开了一种利用橡木及高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，该方法先通过低压泵把酒液输入到高压罐体中，然后再放入橡木制品；以酒液的体积L计算，所述橡木制品的添加量为2—10g/L；然后开启冷等静压机，施加的压力控制在50—120MPa，处理时间为30—180min，加压过程中酒液温度控制在20-25°C，加快干红葡萄酒老熟。本发明经低压泵把酒液输入到高压罐体中，再往酒中加入一定量的橡木制品，开启设置好的冷等静压机，在橡木及高静压协同作用下达到加速陈酿的目的。
文档编号C12H1/22GK102994356SQ20121034298
公开日2013年3月27日 申请日期2012年9月14日 优先权日2012年9月14日
发明者孙大文, 曾新安, 杨星, 刘丹, 蒲洪彬 申请人:华南理工大学