本发明涉及柚子深加工技术领域，具体涉及一种柚子原浆发酵纯酿白酒及其制备方法。
背景技术
柚子(学名：citrusmaxima)是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国南方地区,其果实酸甜凉润，营养丰富；其果皮、柚花皆可入药。其中，粤东梅州的土壤温度、土壤水分和土壤ph均适宜柚子生长发育，故产于梅州的梅州金柚，果大，外形美观；果皮光滑、匀整、洁净；果肉清甜爽口，有蜜味，因而有“柚中之王”的称誉。柚子富含营养物质和较高的药用价值，特别是柚子皮中富含多种活性多糖、黄酮、果胶、天然色素、香精油等多种有益健康的活性成分，且高于柚果中的含量。此外，柚皮还具有驱除异味、防蚊虫等功效。柚子经人们食用和生产加工后，仍有鲜重20～30％的柚皮无法加以利用。这些柚皮大多被晒干、焚烧或直接当做废弃物扔掉，不仅对生态环境造成了严重污染，而且还大大浪费了柚皮中丰富的资源。
酒类消费目前倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的酒精度较低的饮料，其不仅保留水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，还具有调节人体新陈代谢、促进血液循环等保健功效。酿造果酒时所采用的原料风味不同，果酒的种类也不同，如苹果酒、山楂酒、桃酒、沙棘酒、杨梅酒等等发展较快，但是，目前国内果酒行业中，柚子酒占的比例很少，对其研究不多；且现有的柚子酒是以柚子肉作为酿酒的原料，柚子皮被舍弃。而柚子皮中含有众多功能性物质和营养成分，例如柚皮苷、皮甙、香精油等，具有较高的保健价值和药用价值，柚子全果为原材料酿造果酒不仅可以丰富果酒的品种不足，而且可以提高柚子果皮的综合利用。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，而提供一种柚子原浆发酵纯酿白酒及其制备方法，其充分利用柚肉和柚皮经多种工艺发酵、蒸馏、提取、调配而成的无添加化学香精、无酒精勾兑，具有较高保健价值和药用价值，而且制备工艺简单、生产周期短。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种柚子原浆发酵纯酿白酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、选取新鲜的蜜柚或沙田柚，将柚果清洗晾干后，使柚皮和果肉分离，并将果肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
步骤b、将柚肉打浆，得到柚肉原浆；由外向内削取1-5mm厚的柚皮，然后加工成5-10mm厚的片状或丝状的柚皮碎削；由于含有柚皮苷等活性物质主要集中在1-5mm厚的柚子外皮中，再加工成5-10mm厚的片状或丝状的柚皮碎削，这样在后续发酵以及制备柚子精油的过程中，能够充分将柚皮中的活性成分提取出来，特别是在柚子精油的蒸馏工艺中，能够快速得到柚子油泡，进而更快地使柚子精油在被提取出来，缩短提取时间，由此大大缩短整个生产周期。
步骤c、取一定量的柚皮碎削倒入蒸馏锅，加入柚皮碎削总质量的1-1.2倍的纯净水进行蒸馏提取，得到柚皮香味的油水混合物，然后将油水混合物进行分离，得到柚子精油，备用；
步骤d、按重量份计，取柚皮碎削75-85份、红糖15-25份、黑糖8-12份、黄糖或蜂蜜2-4份、橙子皮8-12份、橘子皮3-8份、茶籽2-4份、柚子花0.5-1.5份、柚子叶0.3-0.8份、玫瑰花0.3-0.8份和纯净水800-1200份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵1-3年，然后过滤，得到柚子酵素，备用；该柚子酵素是由柚皮果渣等经过自然发酵制成，其能够产生大量活性酶，具有活血化瘀、润肠通便、抗氧化等功效；而且该柚子酵素还可用于环保清洁剂使用，具有很好的杀菌、抑菌、去除污渍等作用。
步骤e、取柚肉原浆40-60份、柚皮碎削3-6份、水8-15份和酵母0.15-0.35份，均匀混合后，在20-28℃下发酵25-30天，检测ph值为2-4且不产气即发酵结束，然后过滤将酒渣分离，得到发酵柚浆，备用；
步骤f、分别取发酵柚浆60-75份、柚子酵素5-12份、柚子精油3-8份和白砂糖8-15份均匀混合，得到柚浆混液，然后加入占总质量1.5-2％的食盐，在20-28℃下发酵28-33天进行后熟，后熟结束后得到柚浆；
步骤g、将柚浆倒入蒸馏装置中进行蒸馏提取，将蒸馏液过滤后即得到所述柚子原浆发酵纯酿白酒。
上述技术方案中，步骤a中，柚果清洗晾干的具体步骤是：取步骤d的柚子酵素和清水按质量比1:(90-110)混合均匀，得到柚子酵素液，然后将柚果放入所述柚子酵素液中浸泡一段时间，然后清洗，清洗后再用清水漂洗，凉干。该清洗步骤很关键，采用柚子酵素液浸泡清洗，能够彻底去除柚皮上的农药残留、细菌、虫卵、病毒等，从而保证后续从柚皮中提取的精油成分天然、无污染、无刺激的良好品质，而且相比采用化学试剂的清洗剂，更加环保，避免环境污染。
上述技术方案中，浸泡时间为15-40min。
上述技术方案中，步骤c中，蒸馏提取的时间为40-100min。
上述技术方案中，步骤g中，蒸馏提取的具体步骤是：当蒸馏装置内温度升至85℃后打开冷却水冷却，冷却水温控制在25℃以下，当酒精度降至30％v/v以下时，加热温度升高2～4℃；当酒度度降至6％v/v以下时，停止蒸馏。
本发明还提供一种柚子原浆发酵纯酿白酒，所述柚子原浆发酵纯酿白酒是采用上述制备方法而制成的。
本发明的有益效果：
本发明的一种柚子原浆发酵纯酿白酒，是采用蜜柚或沙田柚的柚肉和柚皮作为原料，经多种工艺发酵、蒸馏、提取、调配而成的无添加化学香精、无酒精勾兑的一种新型保健型白酒，与现有技术相比，具有以下优点：
(1)本发明的制备工艺中，先利用柚肉原浆和预处理过的柚皮碎削经过发酵得到发酵柚浆，然后再向该发酵柚浆加入特制的柚子酵素、柚子精油和白砂糖进行调配后，进行后熟发酵得到柚浆，最后将该柚浆蒸馏才得到柚子原浆发酵纯酿白酒。其中，柚子酵素是由经过预处理的柚皮碎削和果渣等通过自然发酵而制成，其能够产生大量活性酶，具有活血化瘀、润肠通便、抗氧化等功效；另一方面，该柚子酵素还可用于环保清洁剂使用，彻底去除柚皮上的农药残留、细菌、虫卵、病毒等，从而保证从柚皮中提取的精油成分天然、无污染、无刺激的品质；
(2)柚子精油也是采用经过预处理的柚皮碎削通过蒸馏提取而成，即将柚皮加工成一定厚度的片状或丝状，这样可使所制备的柚子精油在蒸馏中能够快速得到柚子油泡，使柚皮中含有的大量生理活性物质被快速提取出来，提高产量，缩短提取时间，进而有利于缩短整个生产周期；该柚子精油具有消炎抗菌、助消化、促进排毒、抗氧化等多种独特功效，进一步提升该柚子原浆发酵纯酿白酒的保健功效；
(3)本发明的柚肉原浆不仅采用柚肉，而且大量利用了经过预处理的柚皮，充分保留了柚皮中含有柚皮苷等众多的功能性物质和营养成分，充分发挥柚子果酒的药用价值和保健功效；其原料均为纯天然，配方中无添加化学香精、无酒精勾兑，而且柚子来源丰富，制备工艺简单，对设备要求低，环保无污染，可实现大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但并不构成对本发明的任何限制。
实施例1：
本实施例的一种柚子原浆发酵纯酿白酒的制备方法如下，包括以下步骤：
步骤a、选取新鲜的蜜柚或沙田柚，将柚果清洗晾干后，使柚皮和果肉分离，并将果肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
步骤b、将柚肉打浆，得到柚肉原浆；由外向内削取2mm厚的柚皮，然后加工成5mm厚的片状或丝状的柚皮碎削；
步骤c、取一定量的柚皮碎削倒入蒸馏锅，根据柚皮碎削的重量选取合适的蒸馏锅，每公斤皮碎削所需蒸馏锅体积为30-50l，然后加入柚皮碎削总质量的1倍的纯净水进行蒸馏提取100min，得到柚皮香味的油水混合物，再将油水混合物进行分离，得到柚子精油，备用；
步骤d、按重量份计，取柚皮碎削75份、红糖15份、黑糖8份、黄糖2份、橙子皮8份、橘子皮3份、茶籽2份、柚子花1份、柚子叶0.5份、玫瑰花0.3份和纯净水800份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵一年，然后过滤，得到柚子酵素，备用；
步骤e、取柚肉原浆40份、柚皮碎削3份、水8份和酵母0.15份，均匀混合后，在26℃下发酵28天，检测ph值为2-4且不产气即发酵结束，然后过滤将酒渣分离，得到发酵柚浆，备用；
步骤f、分别取发酵柚浆60份、柚子酵素5份、柚子精油3份和白砂糖8份均匀混合，得到柚浆混液，然后加入占总质量1.5％的食盐，在26℃下发酵30天进行后熟，后熟结束后得到柚浆；
步骤g、将柚浆倒入蒸馏装置中进行蒸馏提取，当蒸馏装置内温度升至85℃后打开冷却水冷却，冷却水温控制在25℃以下，当酒精度降至30％v/v以下时，加热温度升高2℃；当酒度度降至6％v/v以下时，停止蒸馏；将蒸馏液过滤后即得到所述柚子原浆发酵纯酿白酒。最后，进行酒精度调整后灌装，恒温储藏。
本实施例中，作为优选的实施方案，步骤a中，柚果清洗晾干的具体步骤是：取步骤d的柚子酵素和清水按质量比1:90混合均匀，得到柚子酵素液，然后将柚果放入所述柚子酵素液中浸泡15min，然后清洗，清洗后再用清水漂洗，凉干。
实施例2：
本实施例的一种柚子原浆发酵纯酿白酒的制备方法如下，包括以下步骤：
步骤a、选取新鲜的蜜柚或沙田柚，将柚果清洗晾干后，使柚皮和果肉分离，并将果肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
步骤b、将柚肉打浆，得到柚肉原浆；由外向内削取3mm厚的柚皮，然后加工成8mm厚的片状或丝状的柚皮碎削；
步骤c、取一定量的柚皮碎削倒入蒸馏锅，根据柚皮碎削的重量选取合适的蒸馏锅，每公斤皮碎削所需蒸馏锅体积为30-50l，然后加入柚皮碎削总质量的1.1倍的纯净水进行蒸馏提取80min，得到柚皮香味的油水混合物，再将油水混合物进行分离，得到柚子精油，备用；
步骤d、按重量份计，取柚皮碎削80份、红糖20份、黑糖10份、蜂蜜3份、橙子皮10份、橘子皮5份、茶籽3份、柚子花0.5份、柚子叶0.8份、玫瑰花0.8份和纯净水1000份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵一年半，然后过滤，得到柚子酵素，备用；
步骤e、取柚肉原浆55份、柚皮碎削6份、水10份和酵母0.3份，均匀混合后，在20℃下发酵30天，检测ph值为2-4且不产气即发酵结束，然后过滤将酒渣分离，得到发酵柚浆，备用；
步骤f、分别取发酵柚浆75份、柚子酵素12份、柚子精油6份和白砂糖10份均匀混合，得到柚浆混液，然后加入占总质量1.8％的食盐，在28℃下发酵28天进行后熟，后熟结束后得到柚浆；
步骤g、将柚浆倒入蒸馏装置中进行蒸馏提取，当蒸馏装置内温度升至85℃后打开冷却水冷却，冷却水温控制在25℃以下，当酒精度降至30％v/v以下时，加热温度升高3℃；当酒度度降至6％v/v以下时，停止蒸馏；将蒸馏液过滤后即得到所述柚子原浆发酵纯酿白酒。最后，进行酒精度调整后灌装，恒温储藏。
本实施例中，作为优选的实施方案，步骤a中，柚果清洗晾干的具体步骤是：取步骤d的柚子酵素和清水按质量比1:110混合均匀，得到柚子酵素液，然后将柚果放入所述柚子酵素液中浸泡25min，然后清洗，清洗后再用清水漂洗，凉干。
实施例3：
本实施例的一种柚子原浆发酵纯酿白酒的制备方法如下，包括以下步骤：
步骤a、选取新鲜的蜜柚或沙田柚，将柚果清洗晾干后，使柚皮和果肉分离，并将果肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
步骤b、将柚肉打浆，得到柚肉原浆；由外向内削取4mm厚的柚皮，然后加工成6mm厚的片状或丝状的柚皮碎削；
步骤c、取一定量的柚皮碎削倒入蒸馏锅，根据柚皮碎削的重量选取合适的蒸馏锅，每公斤皮碎削所需蒸馏锅体积为30-50l，然后加入柚皮碎削总质量的1.2倍的纯净水进行蒸馏提取60min，得到柚皮香味的油水混合物，再将油水混合物进行分离，得到柚子精油，备用；
步骤d、按重量份计，取柚皮碎削85份、红糖25份、黑糖12份、黄糖4份、橙子皮12份、橘子皮8份、茶籽4份、柚子花1.5份、柚子叶0.8份、玫瑰花0.8份和纯净水1200份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵两年，然后过滤，得到柚子酵素，备用；
步骤e、取柚肉原浆60份、柚皮碎削5份、水15份和酵母0.35份，均匀混合后，在23℃下发酵26天，检测ph值为2-4且不产气即发酵结束，然后过滤将酒渣分离，得到发酵柚浆，备用；
步骤f、分别取发酵柚浆70份、柚子酵素8份、柚子精油5份和白砂糖12份均匀混合，得到柚浆混液，然后加入占总质量2％的食盐，在20℃下发酵33天进行后熟，后熟结束后得到柚浆；
步骤g、将柚浆倒入蒸馏装置中进行蒸馏提取，当蒸馏装置内温度升至85℃后打开冷却水冷却，冷却水温控制在25℃以下，当酒精度降至30％v/v以下时，加热温度升高4℃；当酒度度降至6％v/v以下时，停止蒸馏；将蒸馏液过滤后即得到所述柚子原浆发酵纯酿白酒。最后，进行酒精度调整后灌装，恒温储藏。
本实施例中，作为优选的实施方案，步骤a中，柚果清洗晾干的具体步骤是：取步骤d的柚子酵素和清水按质量比1:100混合均匀，得到柚子酵素液，然后将柚果放入所述柚子酵素液中浸泡30min，然后清洗，清洗后再用清水漂洗，凉干。
实施例4：
本实施例的一种柚子原浆发酵纯酿白酒的制备方法如下，包括以下步骤：
步骤a、选取新鲜的蜜柚或沙田柚，将柚果清洗晾干后，使柚皮和果肉分离，并将果肉去籽，得柚肉和柚皮备用；
步骤b、将柚肉打浆，得到柚肉原浆；由外向内削取5mm厚的柚皮，然后加工成5mm厚的片状或丝状的柚皮碎削；
步骤c、取一定量的柚皮碎削倒入蒸馏锅，根据柚皮碎削的重量选取合适的蒸馏锅，每公斤皮碎削所需蒸馏锅体积为30-50l，然后加入柚皮碎削总质量的1倍的纯净水进行蒸馏提取40min，得到柚皮香味的油水混合物，再将油水混合物进行分离，得到柚子精油，备用；
步骤d、按重量份计，取柚皮碎削82份、红糖22份、黑糖11份、蜂蜜3份、橙子皮11份、橘子皮6份、茶籽3份、柚子花1.2份、柚子叶0.6份、玫瑰花0.3份和纯净水900份，混合均匀后装入密封容器经自然发酵三年，然后过滤，得到柚子酵素，备用；
步骤e、取柚肉原浆50份、柚皮碎削4份、水12份和酵母0.25份，均匀混合后，在28℃下发酵25天，检测ph值为2-4且不产气即发酵结束，然后过滤将酒渣分离，得到发酵柚浆，备用；
步骤f、分别取发酵柚浆65份、柚子酵素10份、柚子精油8份和白砂糖15份均匀混合，得到柚浆混液，然后加入占总质量1.6％的食盐，在23℃下发酵31天进行后熟，后熟结束后得到柚浆；
步骤g、将柚浆倒入蒸馏装置中进行蒸馏提取，当蒸馏装置内温度升至85℃后打开冷却水冷却，冷却水温控制在25℃以下，当酒精度降至30％v/v以下时，加热温度升高2℃；当酒度度降至6％v/v以下时，停止蒸馏；将蒸馏液过滤后即得到所述柚子原浆发酵纯酿白酒。最后，进行酒精度调整后灌装，恒温储藏。
本实施例中，作为优选的实施方案，步骤a中，柚果清洗晾干的具体步骤是：取步骤d的柚子酵素和清水按质量比1:100混合均匀，得到柚子酵素液，然后将柚果放入所述柚子酵素液中浸泡40min，然后清洗，清洗后再用清水漂洗，凉干。
以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。