本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种米酒的酿造方法。
背景技术
我国有酿造米酒的悠久历史，米酒是利用糯米为原料，以曲类、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏酿制而成的一种传统发酵制品。其酿造工艺简单，酒精度极低，口味香甜醇美，深受人们的青睐。
米酒营养丰富，其价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、酚类物质、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分主要由大米中的淀粉分解产生，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、鹿糖、糊精以及异麦芽糖；有机酸主要由大米淀粉在根霉发酵中产生，包括乳酸、柠檬酸、乙酸、醋酸、苹果酸、酒石酸等；由于大米中的多数蛋白质不溶于水，以致蛋白质在发酵过程中被水解成游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质主要通过根霉发酵产生，包括vb、ve、va等。
米酒同时含有蛋白质和酚类物质。由于蛋白质容易与多酚发生结合反应，形成不稳定的复合物，导致米酒出现浑浊或沉淀，严重影响米酒的感官品质和稳定性。因此，降低米酒中蛋白质和多酚类物质的含量，或改变蛋白质与多酚的比例均能提高米酒的稳定性。
技术实现要素：
本发明提供了一种米酒的酿造方法，解决现有的米酒易出现浑浊或沉淀的问题。
本发明的技术方案为：
一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮15-25min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25-35℃的条件下发酵6-8d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的10-14％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.1-0.3％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，滤液中加入明胶与壳寡糖进行酒体稳定操作；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
其中，优选地，所述步骤(3)中酒体稳定操作的具体如下：取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.3～0.7g/l，壳寡糖的质量浓度为0.1～0.2g/l，静置2～3天。
其中，优选地，所述明胶溶液的配制方法如下：取10g明胶置于500ml冷水中浸泡20～30min，加入500ml95℃的热水中，搅拌后即得完全溶解的10g/l明胶溶液。
其中，优选地，所述壳寡糖溶液的配制方法如下：取1g壳寡糖在100ml10g/l的柠檬酸溶液中充分溶解成10g/l的溶液。
壳寡糖又称几丁寡糖、壳低聚糖，是通过酶解法降解壳聚糖得到的产物。它不仅保持了壳聚糖原有的特性，还增加了其溶解性、抗氧化性等特性，因此壳寡糖具有许多优良的特性。壳聚糖是一种天然、无毒的阳离子澄清剂，具有优良的絮凝效果，可吸附酒中的蛋白质、酚类化合物。
本发明的有益效果：
1.明胶属于蛋白质类，可与米酒中的单宁反应形成蛋白质-单宁络合物，随着这种络合物的逐渐增加，将会吸附米酒中的悬浮物发生聚沉，从而达到澄清的效果，但是随着明胶添加量的增加，米酒澄清度先是迅速增大之后再下降。壳寡糖对蛋白质、多酚等具有良好的吸附和凝聚能力，可起到较好的澄清效果由于明胶和壳寡糖的澄清机理不同，复合使用时，澄清剂得到合理的互补利用，壳寡糖有效解决了明胶随着添加量的增加澄清度下降的问题，复合澄清效果明显高于单一澄清剂的使用。
2.壳寡糖通过改变蛋白质与多酚的比例提高了米酒冷热稳定性，对米酒的主要理化指标影响极小，澄清处理后米酒的主要香气成分的种类及含量均无明显变化。
3.本发明酿造方法酿造的米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中，明胶溶液的配制方法如下：取10g明胶置于500ml冷水中浸泡20～30min，加入500ml95℃的热水中，搅拌后即得完全溶解的10g/l明胶溶液。壳寡糖溶液的配制方法如下：取1g壳寡糖在100ml10g/l的柠檬酸溶液中充分溶解成10g/l的溶液。
实施例1
本实施例提供一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮20min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于30℃的条件下发酵7d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的12％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.2％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.5g/l，壳寡糖的质量浓度为0.15g/l，静置3天；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例2
本实施例提供一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮15min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于5℃的条件下发酵6d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的14％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.1％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.7g/l，壳寡糖的质量浓度为0.1g/l，静置3天；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例3
本实施例提供一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮25min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25℃的条件下发酵8d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的10％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.3％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.3g/l，壳寡糖的质量浓度为0.2g/l，静置2天；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例4
本实施例提供一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮18min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于28℃的条件下发酵7d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的13％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.3％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.6g/l，壳寡糖的质量浓度为0.15g/l，静置3天；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
实施例5
本实施例提供一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮23min进行熟化；
(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于32℃的条件下发酵8d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的13％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.1％；
(3)将发酵后的糯米粉过滤，取质量浓度为10g/l的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.4g/l，壳寡糖的质量浓度为0.18g/l，静置3天；
(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。
上述实施例制得的山楂糯米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香。
上述实施例制得的山楂糯米酒理化指标如下：
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。