一种蓝莓果酒酿造工艺的制作方法

本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种蓝莓果酒酿造工艺。

背景技术：

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(vaccininml.)植物，原产北美，我国最早盛产于东北，近年来在南方也得到迅速发展，成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、vc外，还富含矿物质、ve、va、vb、sod、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大，蓝莓成熟收购季节短，多以食用新鲜蓝莓为主，不易贮存，使蓝莓产业呈现出“卖难”问题，制约产业进一步发展，为延长蓝莓的食用期限，提高产品附加值，满足消费者对健康产品的需求，现在市场上出现了各种不同种类的莓酱发酵酒。

但是，现有关于蓝莓发酵酒的加工工序，一种是将蓝莓破碎压榨，得到蓝莓果汁再进行发酵而成，由于蓝莓属浆果，富含胶体、糖分及果肉，取汁较难，出汁率低，使大量营养及风味物质得不到充分利用，原料利用率低，产品成本高，品质差(酒体及风味淡薄)，虽有研究进行酶解取汁，也存在工艺复杂，产业化难等问题，效果并不理想。另一种是将蓝莓破碎后带皮发酵，虽使蓝莓中的营养成分和风味物质得到充分浸出，但使酒呈现出酸、涩、苦为主体的风格特征，大大降低了酒的适口性，同时也由于皮渣一起发酵，在发酵中皮渣易形成“盖”，使发酵过程中热量无法散发而使酒酸败或产生霉变味，降低酒的品质。因此，现有蓝莓酒加工技术无法解决营养与适口性间的矛盾，属于粗放型加工，无法满足人们日益增长的品质与健康需求。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种蓝莓果酒酿造工艺，其优点是制得的蓝莓果酒呈浓郁的深紫红色，保留了原始野生蓝莓的营养及口感，且澄清透亮，口感较为甘甜。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种蓝莓果酒酿造工艺，包括以下步骤：

蓝莓原料挑选：所述的蓝莓原料选自东北小兴安岭的野生蓝莓，经由手工采摘，采摘后进入冷库在-10～-4℃低温储藏并在此温度下低温运输进入加工地点；

然后进行挑选，剔除青果、霉烂果粒即干缩萎蔫果粒和蓝莓枝叶，使得成熟的蓝莓原料进入下一工序；

破碎：对蓝莓原料进行破碎处理，破碎时，以蓝莓1t为参照，加入焦亚硫酸钾55～85g/t和果胶酶20～30g/t；

前期发酵：以蓝莓1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入150～250g/t的酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为25～30℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸为0.1～0.5g/l，当发酵液的比重下降到0.992～0.998之间，发酵终止；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣在70～80℃的温度下浸渍8～10h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置24h后分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，ph值为3.2～3.8，游离so2为10mg/l～20mg/l，发酵时间为7～15天；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至40～50mg/l时满罐存储6～18个月；

稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；

灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到蓝莓酒。

通过采用上述技术方案，本发明中首先选用小兴安岭的野生蓝莓，特殊的生态环境形成野生蓝莓特殊的营养价值和独特的风味，野生蓝莓采摘用手工进行采摘，蓝莓果实采摘后随即进入冷库储存并采用低温运输的方法以确保蓝莓原料的新鲜和无污染，蓝莓进入酒庄后经过破碎就进行控温发酵，发酵结束后低温保存，待酒质澄清后进行冷冻以获得更加顺滑的口感，且在过程中除控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该蓝莓果酒保留了野生蓝莓原始的香气和独特的风味以及最大程度保留了野生蓝莓的营养价值。本发明中通过前期发酵过程中对皮渣进行热浸渍，使得制得的浸渍汁口感甘甜，然后室温下静置后与自流汁继续后续操作，保留甘甜的口感，且经过前期发酵过程中的一次澄清以及后期木桶陈酿过程中的下胶处理，最终制得的蓝莓酒呈浓郁的深紫红色，且澄清透亮。

进一步地，蓝莓原料挑选步骤中，在将蓝莓运输过程中，保持蓝莓处于co2氛围内，即将蓝莓置于加有干冰的容器内，且将蓝莓置于容器后，将容器进行抽真空并补充co2。

进一步地，在前期发酵过程中，将漂浮在蓝莓汁上方的蓝莓皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3～4次/天，每次15～20min。

进一步地，稳定、过滤步骤中，过滤依次采用板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤。

进一步地，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

进一步地，灌装以及瓶装步骤中，具体操作为：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明通过采用人工采摘小兴安岭的野生蓝莓，且蓝莓果实采摘后随即进入冷库储存并采用低温运输的方法以确保蓝莓原料的新鲜和无污染，蓝莓进入酒庄后经过破碎就进行控温发酵，发酵结束后低温保存，待酒质澄清后进行冷冻以获得更加顺滑的口感，在过程中除控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该蓝莓果酒保留了野生蓝莓原始的香气和独特的风味；

2、本发明中通过前期发酵过程中对皮渣进行热浸渍，且经过前期发酵过程中的一次澄清最终制得的蓝莓酒呈浓郁的深紫红色，且澄清透亮，而且口感较为甘甜。

附图说明

图1是本发明提供的方法的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。

以下实施例中所用的焦亚硫酸钾、酿酒酵母均为市售可得。

实施例1

一种蓝莓果酒酿造工艺，包括以下步骤：

s1、蓝莓原料挑选：所述的蓝莓原料选自东北小兴安岭的野生蓝莓，经由手工采摘，采摘后进入冷库在-10℃低温储藏并在此温度下低温运输进入加工地点；在将蓝莓运输过程中，保持蓝莓处于co2氛围内，即将蓝莓置于加有干冰的容器内，且将蓝莓置于容器后，将容器进行抽真空并补充co2；

蓝莓进入加工地方后进行挑选，剔除青果、霉烂果粒即干缩萎蔫果粒和蓝莓枝叶，使得成熟的蓝莓原料进入下一工序；

s2、破碎：对蓝莓原料进行破碎处理，破碎时，以蓝莓1t为参照，加入焦亚硫酸钾55g/t和果胶酶20g/t；

s3、前期发酵：以蓝莓1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入150g/t的酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为10天，发酵过程中控制挥发酸为0.1g/l，当发酵液的比重下降到0.992，发酵终止；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣在70℃的温度下浸渍8h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置24h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

在前期发酵过程中，将漂浮在蓝莓汁上方的蓝莓皮渣成为酒帽，前期发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3次/天，每次15min；

s4、苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18℃，ph值为3.2，游离so2为10mg/l；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至40mg/l时满罐存储6个月；

s5、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5.5℃冻澄清稳定放置10天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现；

s6、灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

实施例2

一种蓝莓果酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，

步骤s1蓝莓原料挑选过程中，采摘后的蓝莓进入冷库在-7℃低温储藏并在此温度下运输；

步骤s2破碎中以蓝莓1t为参照，加入焦亚硫酸钾70g/t和果胶酶25g/t；

s3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以蓝莓1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入200g/t的酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为12天，发酵过程中控制挥发酸为0.3g/l，当发酵液的比重到0.995，发酵终止；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣在75℃的温度下浸渍9h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置24h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

在前期发酵过程中，将漂浮在蓝莓汁上方的蓝莓皮渣成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为3次/天，每次18min，淋皮具体操作为：通过泵将发酵罐底部的蓝莓汁抽至发酵罐上方，然后从上方淋在酒帽上；

s4、苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为19℃，ph值为3.8，游离so2为15mg/l；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至45mg/l时满罐存储12个月；

s5、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–4.5℃冷冻澄清稳定放置15天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

s6、灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

实施例3

一种蓝莓果酒酿造工艺，按照实施例1中操作步骤进行，不同之处在于，

步骤s1蓝莓原料挑选过程中，采摘后的蓝莓进入冷库在-4℃低温储藏并在此温度下运输；

步骤s2破碎中以蓝莓1t为参照，加入焦亚硫酸钾85g/t和果胶酶30g/t；

s3、前期发酵：前期发酵通过发酵罐实现，以蓝莓1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入250g/t的酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为15天，发酵过程中控制挥发酸为0.5g/l，当发酵液的比重到0.998，发酵终止；

发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣在80℃的温度下浸渍10h后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置24h后倒罐分离去除底部的沉淀得到初始酒液；

在前期发酵过程中，将漂浮在蓝莓汁上方的蓝莓皮渣成为酒帽，发酵过程中进行淋皮操作，淋皮频率为4次/天，每次20min，淋皮具体操作为：通过泵将发酵罐底部的蓝莓汁抽至发酵罐上方，然后从上方淋在酒帽上。

s4、苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为20℃，ph值为3.6，游离so2为20mg/l；

苹乳发酵结束后加入so2，将so2调整至50mg/l时满罐时满罐存储18个月；

s5、稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–4.5℃冷冻澄清稳定放置20天，然后依次进行板框过滤、除菌级过滤以及膜过滤过滤；

其中，板框过滤采用1.0μm的板框过滤机实现、除菌级过滤采用孔径为0.45μm的过滤器实现，膜过滤采用滤膜孔径为0.45μm的膜过滤器实现。

s6、灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装打塞、灯检、缩帽、打码贴标、装箱以及成品储存。

实施例4

一种蓝莓果酒酿造工艺，按照实施例2中操作步骤进行，不同之处在于，

s3、前期发酵过程中将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液且在室温下静置24h后通过一次澄清的方式去除底部的沉淀得到初始酒液，具体操作为：将制备的5wt%皂土溶液加入静置24h后的原液后，其中，皂土溶液的体积投加量占原液的体积的4.5%；35min加入制备的2wt%的硅胶溶液，硅胶溶液的体积投加量占原液的体积的2.0%；

其中皂土溶液制备过程如下：

在使用前将皂土在5倍体积50℃的热水下充分浸泡膨胀24h，形成胶体悬浮液，然后在使用的时候加水配制成5wt%的皂土溶液；

硅胶溶液的制备过程为：将硅胶直接加水搅拌，配制为2wt%的硅胶溶液。

本发明中首先选用小兴安岭的野生蓝莓，特殊的生态环境形成野生蓝莓特殊的营养价值和独特的风味，野生蓝莓采摘用手工进行采摘，蓝莓果实采摘后随即进入冷库储存并采用低温运输的方法以确保蓝莓原料的新鲜和无污染，蓝莓进入酒庄后经过破碎就进行控温发酵，发酵结束后低温保存，待酒质澄清后进行冷冻以获得更加顺滑的口感，且在过程中除控温发酵过程中有温度变化，其余都在低温条件下进行，故，该蓝莓果酒保留了野生蓝莓原始的香气和独特的风味。本发明中通过前期发酵过程中对皮渣进行热浸渍，且经过前期发酵过程中的一次澄清最终制得的蓝莓酒呈浓郁的深紫红色，且澄清透亮，而且口感较为甘甜。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。