本发明涉及一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺。
背景技术：
传统的啤酒酿造工艺主要包括：糖化工序、主发酵工序、后发酵工序、过滤工序。如授权公告号cn103382425b，名称为“一种混合菌种发酵啤酒饮料及其制备方法”的发明专利中的背景技术部分介绍了相关技术，其包括
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，co2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使co2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，co2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。
传统这种发酵工艺形成啤酒风味相对单一，难以满足人们日益增长的口味需求。
鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种能够形成多种风味、稳定性好的啤酒发酵工艺。
为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：
一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，
糖化工序：形成12°p-15°p的定型麦汁；
主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1mpa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°p-6.1°p时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°p-3.5°p，封罐压力：0.08-0.10mpa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；
后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，贮酒压力在0.06-0.08mpa，贮酒时间≥150h。
作为本发明的一种优选方式，所述1号酵母为lager酵母，所述2号酵母为nottinghamale酵母。
作为本发明的一种优选方式，在所述主发酵工序中，向罐体进行全程通氧，通氧量在7nm3/h，所述1号酵母的添加量为18g/hl。
作为本发明的一种优选方式，所述主发酵工序中，发酵罐满罐后12h，24h，48h和封罐前各排一次冷凝固物。
作为本发明的一种优选方式，所述主发酵工序中，在2h内完成酵母的回收。
作为本发明的一种优选方式，所述后发酵工序中，在降温过程中，24小时降温到5℃，50-40小时降温到0℃。
作为本发明的一种优选方式，所述2号酵母加入嫩发酵液之前，进行酵母扩培与活化：步骤a、将20gnottinghamale干酵母粉和15l的无菌麦汁放入放入卡氏罐，通氧量10nm3/h，在15℃培养24小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤b、将卡氏罐扩培液压入1级汉生罐，1级汉生罐内共650l无菌麦汁，通氧量在10nm3/h，在14℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤c、将步骤b的扩培液压入2级汉生罐，2级汉生罐内共5000l无菌麦汁，在12℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；将2级汉生罐的扩培液和主发酵工序中形成的400吨嫩发酵液倒入新发酵罐进行所述后发酵。
采用本发明的技术方案后，通过在主发酵工序和后发酵工序中添加不同风味的酵母，并选用合理的工艺，使得本发明得到的啤酒能够产生不同的风味，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。
一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，
糖化工序：形成12°p-15°p的定型麦汁；
主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，在实施例中，麦汁进罐温度为8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1mpa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°p-6.1°p时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°p-3.5°p，封罐压力：0.08-0.10mpa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；主发酵工序中，大部分糖分已被1号酵母发酵为乙醇与二氧化碳，关闭阀门使罐体处于密闭状态，酒体中的co2产生压力，约在关闭阀门的6-8小时内罐体压力达到0.08-0.1mpa，1号酵母在压力的作用下沉降，回收1号酵母，为2号酵母添加做准备。完成主发酵工序形成的嫩发酵液中含有6％-7％可发酵性糖(1％以下为二糖，其它的为三糖和四糖)供2号酵母发酵，同时还原双乙酰、乙醛等发酵副产物，使酒液趋于成熟，同时产生ale酵母特有丁香风味。
后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，在实施例中，采用-0.5℃，贮酒压力在0.06-0.08mpa，贮酒时间≥150h。优选地，贮酒期间，每1～2天排一次冷凝固物及酵母。
作为本发明的一种优选方式，所述1号酵母为lager酵母，所述2号酵母为nottinghamale酵母。lager酵母和nottinghamale酵母均为公知酵母，可以直接从市面上购得，本产品既有lager啤酒干净爽口特点，又有ale啤酒特殊的丁香风味。
作为本发明的一种优选方式，在所述主发酵工序中，向罐体进行全程通氧，通氧量在7nm3/h，所述1号酵母的添加量为18g/hl。
作为本发明的一种优选方式，所述主发酵工序中，发酵罐满罐后12h，24h，48h和封罐前各排一次冷凝固物。
作为本发明的一种优选方式，所述后发酵工序中，在降温过程中，24小时降温到5℃，可以沉降一些酒花树脂、大分子颗粒蛋白与多酚复合物，使酒体更清亮与稳定，50-40小时降温到0℃，进一步沉降一些分子更小的酒花树脂、大分子颗粒蛋白与多酚复合物，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。
作为本发明的一种优选方式，所述2号酵母加入嫩发酵液之前，进行酵母扩培与活化：步骤a、将20gnottinghamale干酵母粉和15l的无菌麦汁放入放入卡氏罐，通氧量10nm3/h，在15℃培养24小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤b、将卡氏罐扩培液压入1级汉生罐，1级汉生罐内共650l无菌麦汁，通氧量在10nm3/h，在14℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤c、将步骤b的扩培液压入2级汉生罐，2级汉生罐内共5000l无菌麦汁，在12℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；将2级汉生罐的扩培液和主发酵工序中形成的400吨嫩发酵液倒入新发酵罐进行所述后发酵，发酵剩余6-7％可发酵性糖，同时还原双乙酰、乙醛等发酵副产物。优选地，在后发酵工序中，每天排一次酵母。
作为本发明的一种优选方式，所述主发酵工序中，在2h内完成酵母的回收，酵母回收采用罐与罐链接，通过酵母泵计量流速控制，定量回收酵母。酵母回收量：9.5-10.5吨，当回收量达到10吨时已经回收酵母总量的95％，本工艺点的优点即回收了绝大多数酵母又降低酒损。
本发明还可以进一步包括过滤工艺，具体可以采用离心去除酵母：离心机的转速≤150转/分钟，离心时间≥20分钟，采用硅藻土、pvpp过滤。
本发明的产品形式并非限于本案实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。