一种豌豆肽的制备方法与流程

本发明属于豌豆深加工技术领域，具体涉及一种豌豆肽的制备方法。

背景技术：

豌豆蛋白是近年来新兴的一种蛋白质，其价格低，具有低敏性，是一种较好的必需氨基酸来源。目前，我国对豌豆在食品中的利用主要集中在利用其中的淀粉制作粉丝，而豌豆蛋白则主要用作饲料，附加值较低。豌豆肽是豌豆蛋白的酶解产物，是豌豆蛋白深加工的一个方向。研究报道，豌豆肽具有多种功能性，如抗氧化，抗炎性，降血压等。此外，中国专利“一种豌豆肽的制备方法及其在美白领域中的应用”(公开号：cn109055466a)公开了豌豆肽在美白领域中的应用(包括在食品和化妆品中的应用)；中国专利“具有益生元作用豌豆肽制备方法及豌豆肽在食品中的应用”(公开号：cn108220371a)公开了一种具有益生元作用豌豆肽的制备方法；中国专利“豌豆肽营养品及其制备方法”(公开号：cn101731444a)公开了一种豌豆肽营养品及制备方法。

然而肽的苦味是消费者降低对其接受度的一个重要障碍因素。因此，减少甚至消除食品蛋白水解物中的苦味特性是食品工业的一个理想目标。目前报道的苦味脱除方法有选择性分离法、掩盖法、类蛋白反应脱苦法、生物脱苦法。如中国专利“一种脱苦食用菌酶解液及其制备方法”(公开号：cn109480255a)公开了一种使用经活性炭吸附和β-环糊精包埋来给食用菌酶解液脱苦的方法，属于选择性分离法。但是酶解液中的疏水性肽和氨基酸中很多是必需氨基酸，所以利用选择性分离法必将会造成蛋白质的损失，使酶解物的营养价值、生物活性降低。生物脱苦法是指利用微生物和蛋白酶来对酶解产物脱苦。利用微生物脱苦通常是利用微生物产生的一些酶系来降低苦味。豌豆蛋白难以消化，因为存在抗营养因子和高水平的纤维物质，目前对豌豆蛋白酶解研究的报道中，酶制剂的添加量高以及酶解效率低仍然是个待解决的问题。

中国专利“一种豌豆蛋白肽的制作方法及应用”(公开号：cn106260498a)公开了一种将豌豆蛋白先挤压、粉碎，然后添加酶促进剂和中性蛋白酶对豌豆蛋白进行水解获得豌豆肽，挤压预处理提高了豌豆蛋白的酶解效率，但是该发明还存在中性蛋白酶的添加质量过高(为豌豆蛋白粉质量的10～12％)的问题。又比如中国专利“具有益生元作用豌豆肽制备方法及豌豆肽在食品中的应用”(公开号：cn108220371a)通过三种酶分布酶解豌豆肽，实施例3中所得豌豆肽的蛋白质含量90％和多肽含量80％，多肽相对较纯，但其总用酶量偏大，不利于降低成本。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术所存在的不足而提出了一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，首先采用高压蒸汽灭菌的预处理以加快酶解速度，然就使用复合酶进行酶解，以降低豌豆肽的苦味，减少酶制剂的添加量以减少酶解成本，提升酶解效率以获得更高的肽得率。

为了解决上述技术问题，本发明提出如下技术方案：

本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，首先提出对豌豆分离蛋白进行高压蒸汽灭菌的预处理。该预处理方法是将豌豆分离蛋白与去离子水搅拌混合得到混合料液，将混合料液置于高压蒸汽灭菌锅中进行恒温处理。

本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，还提出对经过高压蒸汽灭菌预处理后的混合料液，采用复合酶酶解豌豆蛋白以降低豌豆肽苦味的方法。该方法将经过预处理的混合料液冷却至室温后，首先加入alcalase蛋白酶，然后加入蛋白酶p，经过一定酶解时间后得到酶解液。酶解到一定时间后，将酶解液升温至90～100℃，经过灭酶处理以及离心处理后取得上清液，将上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

在本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，具体步骤如下：

包括如下步骤：

步骤s1：高压蒸汽灭菌的预处理，具体如下：

步骤s1-1：以豌豆分离蛋白为原料，按照蛋白质量的3％～7％加入去离子水，搅拌均匀，得到混合料液；转入步骤s1-2；

步骤s1-2：将混合料液置于高压蒸汽灭菌锅中，恒温处理10～30min；转入步骤s2；

步骤s2：复合酶酶解，具体如下：

步骤s2-1：将步骤a预处理过的混合料液冷却至室温后，首先加入alcalase蛋白酶，酶解时间为1～4h，然后加入蛋白酶p，酶解时间为2～7h；转入步骤s2-2；

步骤s2-2：将步骤s2-1中经过复合酶酶解后的酶解液升温至90～100℃，灭酶处理10～20min，在转速为8000～10000r/min下离心处理10～30min，取得上清液；转入步骤s3；

步骤s3：过滤及喷雾干燥，具体如下：

将上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

进一步的，步骤s1-1中，豌豆分离蛋白的蛋白(干基)含量≥85％。

进一步的，步骤s1-2中，恒温处理温度为100～130℃。

进一步的，步骤s2-1中，alcalase蛋白酶是市售食品级酶，来自诺维信公司。加入量为900～3000u/g蛋白，作用温度为45～60℃，用2mol/l的naoh调节ph值至7.5～9.0，维持ph值不变。

进一步的，步骤s2-1中，蛋白酶p是市售食品级酶，来自日本天野酶制剂株式会社。其含内切酶和外切酶。加入前，酶解液不需要灭酶，加入量为60～200u/g蛋白，作用温度为40～50℃，用1mol/l的hcl调节ph值至7.5～8.5。

进一步的，步骤s3中，过滤设备使用0.45μm的微滤膜和板框过滤器组合而成。

进一步的，步骤s3中，喷雾干燥的进口温度为170～180℃，出口温度为70～90℃。

本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，相比现有技术，具有以下效益：

1、首先采用高压蒸汽灭菌的预处理，使豌豆蛋白的结构展开，更利于酶解作用。

2、本发明中通过alcalase蛋白酶和蛋白酶p的复合酶解作用，大大降低了酶解液的苦味值，最终得到的肽粉苦味低，且总用酶量低于现有技术。

3、蛋白酶p的优选作用ph值与alcalase蛋白酶优选作用ph值相近，避免了肽粉中盐分的过度增加，且最终制备出来的肽粉水溶液接近中性。

4、本发明提供的方法制备出来的豌豆肽粉的蛋白含量≥90％，肽得率达73％，相对分子质量低于1000的肽段含量占比80.79％，且生成的游离氨基酸含量低于15％。

附图说明

图1是本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法中，对照例1和实施例1～3相对分子质量分布图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施案例对本发明的具体实施方式作进一步的详细描述。

本发明的具体实施例中规定如下：

1、蛋白质含量测定采用凯氏定氮法；

2、肽含量测定执行gb/t22492-2008；

3、肽得率的测定定义为肽含量与原料蛋白含量之比；

4、苦味值的测定如下：邀请5名感官评价人员参与，先进行1h的训练，在此期间，让评定人员对各种浓度的奎宁溶液进行评估。奎宁浓度分别为0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1mg/100ml，所对应的苦味分值为：不苦(1)、微苦(2)、中度苦(3)、很苦(4)、极其苦(5)。室温下，将待测样品液(10mg/ml)放入编号杯，随机分给小组成员(评估中包含测试样品的重复，但具有不同编号)。评价小组对样品评估，并与标准品对照，若苦味强度一致，即可为该样品打相应的分数。每品尝下个样品前，使用矿泉水彻底漱口。将每个样品的打分取平均值，记为样品的苦味值。

实施例1，采用本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，采用该制备方法得到豌豆肽粉的相对分子质量分布如图1所示。

具体步骤如下：

步骤a1：用去离子水将豌豆分离蛋白粉配成蛋白浓度为5％的混合料液，搅拌均匀；转入步骤a2；

步骤a2：将混合料液放置于高压蒸汽灭菌锅中，设置温度为100℃，恒温处理20min；转入步骤a3；

步骤a3：将热处理过的混合料液冷却至室温后，加入alcalase(2160u/g蛋白)，温度为55℃，用2mol/l的naoh调节ph值至8.5，维持ph不变，酶解时间为3h；然后加入蛋白酶p(120u/g蛋白)，用1mol/l的hcl调节ph值至8.0，酶解6h；转入步骤a4；

步骤a4：将酶解液升温至95℃，灭酶处理15min，在转速为8000r/min下离心处理15min，取得上清液；转入步骤a5；

步骤a5：将上述上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

实施例2，采用本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，采用该制备方法得到豌豆肽粉的相对分子质量分布如图1所示。

具体步骤如下：

步骤b1：用去离子水将豌豆分离蛋白粉配成蛋白浓度为5％的混合料液，搅拌均匀；转入步骤b2；

步骤b2：将混合料液放置于高压蒸汽灭菌锅中，设置温度为121℃，恒温处理20min；转入步骤b3；

步骤b3：将热处理过的混合料液冷却至室温后，加入alcalase(3000u/g蛋白)，温度为55℃，用2mol/l的naoh调节ph值至8.5，维持ph不变，酶解时间为3h；然后加入蛋白酶p(120u/g蛋白)，用1mol/l的hcl调节ph值至8.0，酶解4h；转入步骤b4；

步骤b4：将酶解液升温至95℃，灭酶处理15min，在转速为8000r/min下离心处理15min，取得上清液；转入步骤b5；

步骤b5：将上述上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

实施例3，采用本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，采用该制备方法得到豌豆肽粉的相对分子质量分布如图1所示。

具体步骤如下：

步骤c1：用去离子水将豌豆分离蛋白粉配成蛋白浓度为5％的混合料液，搅拌均匀；转入步骤c2；

步骤c2：将混合料液放置于高压蒸汽灭菌锅中，设置温度为121℃，恒温处理20min；转入步骤c3；

步骤c3：将热处理过的混合料液冷却至室温后，加入alcalase(2160u/g蛋白)，温度为55℃，用2mol/l的naoh调节ph值至8.5，维持ph不变，酶解时间为3h；然后加入蛋白酶p(120u/g蛋白)，用1mol/l的hcl调节ph值至8.0，酶解6h；转入步骤c4；

步骤c4：将酶解液升温至95℃，灭酶处理15min，在转速为9000r/min下离心处理15min，取得上清液；转入步骤c5；

步骤c5：将上述上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

对照例1，采用本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法，采用该制备方法得到豌豆肽粉的相对分子质量分布如图1所示。

具体步骤如下：

步骤d1：用去离子水将豌豆分离蛋白粉配成蛋白浓度为5％的混合料液，搅拌均匀；转入步骤d2；

步骤d2：将混合料液放置于高压蒸汽灭菌锅中，常温放置20min；转入步骤d3；

步骤d3：将热处理过的混合料液冷却至室温后，加入alcalase(2160u/g蛋白)，温度为55℃，用2mol/l的naoh调节ph值至8.5，维持ph不变，酶解时间为3h；然后加入蛋白酶p(120u/g蛋白)，用1mol/l的hcl调节ph值至8.0，酶解6h；转入步骤d4；

步骤d4：将酶解液升温至95℃，灭酶处理15min，在转速为8000r/min下离心处理15min，取得上清液；转入步骤d5；

步骤d5：将上述上清液经过过滤设备得到澄清酶解液，喷雾干燥后封装。

对照例1和实施例1～3所获得的豌豆肽粉进行指标检测，其检测结果详见表1。

表1对照例1和实施例1～3所获得的豌豆肽粉的指标检测结果对比表

经检测，对照例1和实施例1～3所获得的豌豆肽粉的相对分子质量分布如图1所示。

以上具体实施方式及实施例是对本发明提出的一种苦味低、用酶量少、肽得率高的豌豆肽的制备方法技术思想的具体支持，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在本技术方案基础上所做的任何等同变化或等效的改动，均仍属于本发明技术方案保护的范围。