本发明涉及果酒加工技术领域，具体的涉及一种复合果渣蒸馏酒的制备方法。
背景技术：
我国果品总面积和总产量一直稳居世界第一。全国水果总量27000万吨，其中瓜果类、梨等品类产量全球占比已超过64％左右，主要以鲜食为主，部分加工成罐头、果汁、果酒、蜜饯等传统产品，在水果深加工中大量的皮渣等下脚料多以废弃为主，得不到有效利用，大大降低了原料利用率和产业附加值，也污染了环境，严重影响了水果加工产业高质量发展。
桑果、蓝莓、杨梅等属于浆果类水果，具有皮薄、营养丰富、色泽艳丽而丰富、口感好等特点，其加工过程中的皮渣约点浆果的20-40％，由于浆果表皮光照充足，色泽深，富集了大量的色素和营养成分，是浆果中最富营养部分，因此，充分利用浆果皮渣，加工出高质量蒸馏酒，是有效解决水果皮渣，提高原料利用率的有效途径，但也存在利用皮渣果酒发酵中因果皮中存在大量果胶和原始杂菌所引起后续发酵过程中杂菌迅速生长，产生的热量散发困难，使酒酸败等难题。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种能充分利用浆果皮渣原料，加工营养丰富、不易酸败、产品附加值高，并能有效降低污染物丢弃从而保护环境卫生的复合果渣蒸馏酒的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种复合果渣蒸馏酒的制备方法，制备步骤包括：
(1)原料验收：收集桑果、蓝莓、杨梅果实加工后的皮渣；
(2)复合皮渣配料：将桑果皮渣、蓝莓皮渣、杨梅皮渣按1.5-3:4-6:2-4的重量比的比例先各自称量好，备用；
(3)发酵料配置：将步骤(2)中的蓝莓皮渣按1:1-3的重量比例与糖水混合得到蓝莓皮渣发酵料，并调整混合后的蓝莓皮渣发酵料糖度到25-35％备用；
(4)发酵：将步骤(3)的蓝莓皮渣发酵料入罐，然后调整罐内温度至23～25℃，加入活性干酵母开始控温发酵，活性干酵母与发酵料的质量比为1-2∶10000；
(5)发酵20-40小时后，加入步骤(2)中的杨梅皮渣继续发酵；
(6)发酵20-40小时后，加入步骤(2)中的桑果皮渣继续发酵；
(7)将添加了桑果皮渣的物料继续发酵为3～5天，发酵温度维持在20～23℃，当残糖含量≤10.0g/l时，视为发酵完成，然后将皮渣与发酵液分离，将皮渣压榨、压榨液并入发酵液；
(8)将步骤(7)合并后获得发酵液继续发酵2-3天，发酵温度18～20℃，到当残糖含量≤4.0g/l时发酵结束等待蒸馏；
(9)蒸馏：将步骤(8)的发酵液进行蒸馏；
(10)复合水果蒸馏酒贮藏陈酿：将步骤(9)得到的蒸馏酒在不锈钢罐中贮藏陈酿半年以上；
(11)勾兑、调配：陈酿后的蒸馏酒根据市场中蒸馏酒的度数要求，进行比例混合调整得到不同酒精度度的蒸馏酒。
优选的，本申请的制备步骤还包括过滤后的如下步骤：
(12)上瓶、洗瓶：把瓶子放在输送带上，剔除瓶外观有明显斑纹、条纹、冷斑黑点、油斑和有裂痕、外观缺陷的酒瓶，以纯净水通过冲洗机冲洗瓶内壁；
(13)灌装封口：过滤后的酒泵入灌装封口机，及时灌装到清洗干净的酒瓶中并打塞；
(14)灯检：产品在经过灯检台时利用光线目测瓶内是否有杂质及其他影响产品质量的情况，然后把不合格的次、废品剔除生产线；
(15)贴标：利用贴标机粘贴产品标签；
(16)装箱入库：把产品放入包装箱中，包装入库。
优选的，本申请所述步骤(9)中的蒸馏分两步进行：
(9.1)粗馏：
(9.11)将步骤(8)发酵后的发酵液装于蒸馏锅内，发酵液的量应为锅容积的60～70％，通入蒸汽加热，蒸汽的进汽压力控制在0.3～0.35mpa；
(9.12)当锅内料液温度达到70～80℃，控制进汽压力为0.1～0.15mpa；
(9.13)对蒸发出来的蒸汽进行冷凝，当冷凝器的水温达50℃时，开启冷凝器进水阀门；
(9.14)当预热器醪内液达到65℃时，转动三通阀，让蒸馏锅出来蒸汽直接进入冷凝器，收集冷凝后的馏出液；
(9.15)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止加热与蒸馏；
(9.16)排气、排渣、冲洗蒸馏锅；
(9.2)精馏
(9.21)在料液沸腾前的操作同粗馏中的步骤(9.11)；
当出现馏出液时，控制蒸汽的进汽压力在0.02～0.04mpa，开启冷凝器进口阀门以控制馏出液温度在16～18℃；
(9.22)精馏要掐头切尾(即去掉酒头、酒尾)，酒头量为0.5～1％，酒尾按馏出酒精度45％以下为酒尾；
(9.23)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止蒸馏，排去废液，收集液为复合水果蒸馏酒。
优选的，本申请所述的废液为酒头(酒头量为精馏液的0.5～1％)、酒尾(酒尾按馏出酒精度45％以下为酒尾)和蒸馏残留。
本发明的优点和有益效果：
1.本发明首次利用桑果、蓝莓、杨梅等浆果类水果加工后的皮渣为原料，加工营养丰富、典型性强的蒸馏酒，为解决水果深加工中皮渣等下脚料的综合利用、变废为宝、减少环境污染、提高原料利用和产品附加值，实现产业高质量发展提供了样板和途径。
2.本发明中三种浆果皮渣按不同比例混合，使蓝莓的营养和纤维含量、杨梅风味和纤维含量、桑果的色泽和果胶含量等各自的优点得到最大发挥，同时三种果实的相互搭配、相互作用，还可以有效的避免桑果易腐败、杨梅易褪色的缺点的出现；获得的蒸馏酒既具有理想的色泽同时还有效的提高保质期限，不易出现酸败现象。
3.由于浆果皮薄、营养丰富，所以自身所带的原始杂菌比较多，在带皮渣发酵过程中很容易酸败，因此现有技术多采用杀菌后再发酵的方式控制酸败，但是这样的话就会对产品的营养、风味、色泽影响极大；而本发明中采用分种类、分步骤的加入不同皮渣的方式，能在确保原料不杀菌(最大程度保留营养与丰味)的前提下，充分考虑蓝莓皮渣原始杂菌少、皮块不易破碎、有效成分溶出相对慢，桑果、杨梅皮渣果胶含量高、易成浆团(阻碍发酵过程中能量散发)、原始杂菌多、有效成份溶出快等特点，通过不同时间、不同发酵温度、分步加入不同皮渣方式，使发酵过程有效营养成分充分溶出，又不会发生酸败。
4.本发明中利用复合的浆果皮渣为原料加工蒸馏酒，减少了水果发酵过程中因果胶含量丰富而使蒸馏酒中甲醇等有害物质含量增加的风险。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
(1)原料验收：桑果、蓝莓、杨梅等加工后的皮渣；
具体的，桑果品种为果香浓郁、糖分含量高、充分成熟的“大十”品种，桑果充分成熟采摘后当日及时运送到厂内，验收合格者方可进行加工；蓝莓、杨梅也是以充分成熟采摘后当日及时运送到厂内，验收合格者方可进行加工；验收合格者为没有农残、重金属超标，没有病虫果、霉果、烂果、不成熟果；可以在输运带上用手工剔除霉烂、未熟果以及其它泥沙、枝叶等杂质；去除桑果、蓝莓和杨梅底部的果蒂，减少果粉的苦味；清洗、挑选：用流动水洗去所带泥沙及杂物；在输运带上用手工剔除霉烂、未熟果以及枝叶等杂质；然后进行破碎、打浆：挑选后的果实经破碎机(江苏苏海机械有限公司hcps-10鼠笼式破碎机)破碎后，利用螺杆泵高速运转进行输送打浆；过滤：用120目过滤网对果浆进行过滤，以去除可能存在的杂物和果块得到皮渣；上述的过程桑果、蓝莓、杨梅均分别处理，最终获得对应的皮渣；
(2)复合皮渣配料：桑果皮渣、蓝莓皮渣、杨梅皮渣按2:5:3比例分别称量好，备用；
(3)发酵料配置：将步骤(2)中的蓝莓皮渣按1:1的重量比例与糖水混合得到发酵料，并调整混合后的发酵料的糖度到30％备用；
(4)发酵：将步骤(3)的发酵料入罐后，调整温度至23～25℃，加入活性干酵母开始控温发酵，活性干酵母与果浆的质量比为1.5∶10000；
(5)步骤(4)发酵24小时后，加入步骤(2)中的杨梅皮渣继续发酵；
(6)步骤(5)发酵24小时后，加入步骤(2)中的桑果皮渣继续发酵；
(7)步骤(6)后，继续发酵时间为3～5天，发酵温度为20～23℃，当残糖含量≤10.0g/l时，视为发酵完成，将皮渣与发酵液分离，皮渣压榨液并入发酵液；
(8)步骤(7)合并后的发酵液继续发酵2-3天，发酵温度18～20℃，到当残糖含量≤4.0g/l时发酵结束等待蒸馏；
(9)蒸馏：将步骤(8)的发酵液进行蒸馏，蒸馏分两步进行：
(9.1)粗馏：
(9.11)将步骤(8)发酵后的发酵液装于蒸馏锅内，发酵液的量应为锅容积的65％，通入蒸汽加热，蒸汽的进汽压力控制在0.32mpa；
(9.12)当锅内料液温度达到75～80℃，控制进汽压力为0.12mpa；
(9.13)对蒸发出来的蒸汽进行冷凝，当冷凝器的水温达50℃时，开启冷凝器进水阀门；
(9.14)当预热器醪内液达到65℃时，转动三通阀，让蒸馏锅出来蒸汽直接进入冷凝器，收集冷凝后的馏出液；
(9.15)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止加热与蒸馏；
(9.16)排气、排渣、冲洗蒸馏锅；
(9.2)精馏
(9.21)在料液沸腾前的操作同粗馏中的步骤a；
当出现馏出液时，控制蒸汽的进汽压力在0.03mpa，开启冷凝器进口阀门以控制馏出液温度在17～18℃；
(9.22)精馏要掐头切尾(即去掉酒头、酒尾)，酒头量为0.8％，酒尾按馏出酒精度45％以下为酒尾；
(9.23)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止蒸馏，排去废液(酒头、酒尾和蒸馏残留)，收集液为复合水果蒸馏酒；
(10)复合水果蒸馏酒贮藏陈酿：将步骤(9)得到的蒸馏酒在不锈钢罐中贮藏陈酿半年以上；
(11)勾兑、调配：陈酿后的蒸馏酒可按比例混合调整得到不同酒精度度的蒸馏酒。
本发明上述的桑果白兰地酒的制备方法，所述的制备步骤还包括过滤后的如下步骤：
(12)上瓶、洗瓶：把瓶子放在输送带上，剔除瓶外观有明显斑纹、条纹、冷斑黑点、油斑和有裂痕、外观缺陷的酒瓶，以纯净水通过冲洗机冲洗瓶内壁；
(13)灌装封口：过滤后的酒泵入灌装封口机，及时灌装到清洗干净的酒瓶中并打塞；
(14)灯检：产品在经过灯检台时利用光线目测瓶内是否有杂质及其他影响产品质量的情况，然后把不合格的次、废品等都剔除生产线；
(15)贴标：利用贴标机粘贴产品标签；
(16)装箱入库：把产品放入包装箱中，包装入库。
实施例2
(1)原料验收：桑果、蓝莓、杨梅等加工后的皮渣；
具体的，桑果品种为果香浓郁、糖分含量高、充分成熟的“大十”品种，桑果充分成熟采摘后当日及时运送到厂内，验收合格者方可进行加工；蓝莓、杨梅也是以充分成熟采摘后当日及时运送到厂内，验收合格者方可进行加工；验收合格者为没有农残、重金属超标，没有病虫果、霉果、烂果、不成熟果；可以在输运带上用手工剔除霉烂、未熟果以及其它泥沙、枝叶等杂质；去除桑果、蓝莓和杨梅底部的果蒂，减少果粉的苦味；清洗、挑选：用流动水洗去所带泥沙及杂物；在输运带上用手工剔除霉烂、未熟果以及枝叶等杂质；然后进行破碎、打浆：挑选后的果实经破碎机(江苏苏海机械有限公司hcps-10鼠笼式破碎机)破碎后，利用螺杆泵高速运转进行输送打浆；过滤：用120目过滤网对果浆进行过滤，以去除可能存在的杂物和果块得到皮渣；上述的过程桑果、蓝莓、杨梅均分别处理，最终获得对应的皮渣；
(2)复合皮渣配料：桑果皮渣、蓝莓皮渣、杨梅皮渣按2.5:4.5:3比例分别称量好，备用；
(3)发酵料配置：将步骤(2)中的蓝莓皮渣按1:1.5的重量比例与糖水混合得到发酵料，并调整混合后的发酵料的糖度到30％备用；
(4)发酵：将步骤(3)的发酵料入罐后，调整温度至24～25℃，加入活性干酵母开始控温发酵，活性干酵母与果浆的质量比为2∶10000；
(5)步骤(4)发酵24小时后，加入步骤(2)中的杨梅皮渣继续发酵；
(6)步骤(5)发酵24小时后，加入步骤(2)中的桑果皮渣继续发酵；
(7)步骤(6)后，继续发酵时间为4～5天，发酵温度为22～23℃，当残糖含量≤10.0g/l时，视为发酵完成，将皮渣与发酵液分离，皮渣压榨液并入发酵液；
(8)步骤(7)合并后的发酵液继续发酵2-3天，发酵温度19～20℃，到当残糖含量≤4.0g/l时发酵结束等待蒸馏；
(9)蒸馏：将步骤(8)的发酵液进行蒸馏，蒸馏分两步进行：
(9.1)粗馏：
(9.11)将步骤(8)发酵后的发酵液装于蒸馏锅内，发酵液的量应为锅容积的65％，通入蒸汽加热，蒸汽的进汽压力控制在0.35mpa；
(9.12)当锅内料液温度达到70～75℃，控制进汽压力为0.15mpa；
(9.13)对蒸发出来的蒸汽进行冷凝，当冷凝器的水温达50℃时，开启冷凝器进水阀门；
(9.14)当预热器醪内液达到65℃时，转动三通阀，让蒸馏锅出来蒸汽直接进入冷凝器，收集冷凝后的馏出液；
(9.15)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止加热与蒸馏；
(9.16)排气、排渣、冲洗蒸馏锅；
(9.2)精馏
(9.21)在料液沸腾前的操作同粗馏中的步骤a；
当出现馏出液时，控制蒸汽的进汽压力在0.04mpa，开启冷凝器进口阀门以控制馏出液温度在17～18℃；
(9.22)精馏要掐头切尾(即去掉酒头、酒尾)，酒头量为0.7％，酒尾按馏出酒精度45％以下为酒尾；
(9.23)当蒸馏的馏出液酒精度到5％以下时，停止蒸馏，排去废液(酒头、酒尾和蒸馏残留)，收集液为复合水果蒸馏酒；
(10)复合水果蒸馏酒贮藏陈酿：将步骤(9)得到的蒸馏酒在不锈钢罐中贮藏陈酿半年以上；
(11)勾兑、调配：陈酿后的蒸馏酒可按比例混合调整得到不同酒精度度的蒸馏酒。
本发明上述的桑果白兰地酒的制备方法，所述的制备步骤还包括过滤后的如下步骤：
(12)上瓶、洗瓶：把瓶子放在输送带上，剔除瓶外观有明显斑纹、条纹、冷斑黑点、油斑和有裂痕、外观缺陷的酒瓶，以纯净水通过冲洗机冲洗瓶内壁；
(13)灌装封口：过滤后的酒泵入灌装封口机，及时灌装到清洗干净的酒瓶中并打塞；
(14)灯检：产品在经过灯检台时利用光线目测瓶内是否有杂质及其他影响产品质量的情况，然后把不合格的次、废品等都剔除生产线；
(15)贴标：利用贴标机粘贴产品标签；
(16)装箱入库：把产品放入包装箱中，包装入库。
本申请上述实施例制备的样品，其性能如下表1所示：
表1实施例1-2获得的蒸馏酒的性能
注：口感的评定方式为10人品尝，按1-10分评分后的得分的平均值，以10分为满分。
因此，本申请方法制备的蒸馏酒具有理想的色泽、不易褪色，同时还有效的提高保质期限，不易出现酸败现象的优点；而且本申请利用复合的浆果皮渣为原料加工蒸馏酒，减少了水果发酵过程中因果胶含量丰富而使蒸馏酒中甲醇等有害物质含量增加的风险。