一种具有玫瑰风味的桑葚酒及其酿造工艺的制作方法

本发明涉及酿酒
技术领域：
，尤其涉及一种具有玫瑰风味的桑葚酒及其酿造工艺。
背景技术：
：桑葚是桑树的果实，又名桑果。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，是一种具有较高营养价值与药用价值的食品。桑葚中含有多种有效成分，其中桑葚多糖类成分是桑葚滋阴补血等补益功能的重要物质基础，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，起到延缓抗氧化、滋阴补血、生津的功效。随着人们对水果酒的认识，将桑葚酿成桑葚酒受到大众的热烈追捧。但是在其现有的酿制过程中存在很多的问题，主要包括：(1)桑葚果汁的含糖量不高，发酵结束后酒精度较低，酸度高，酒体欠平衡；(2)桑葚酒在酿制结束后往往风味不足；(3)发酵过程中桑葚酒容易氧化并形成醛类物质，影响香气纯净度；(4)桑葚果实为聚合果，成熟期间有大量的果汁泌出，发酵期间极易感染醋酸菌，挥发酸增高导致酿酒失败。为了解决当前存在的问题，研发一种新型桑葚酒的酿造工艺，在最大限度的保留桑葚酒保健功效的同时，提高桑葚酒的口感风味并有效防止发酵过程中桑葚酒的氧化及挥发酸增高等问题，对于提高桑葚酒在酒类市场的竞争力具有十分重要的意义。技术实现要素：基于现有技术中存在的以上问题，本发明提供一种具有玫瑰风味的桑葚酒及其酿造工艺，该酿造工艺科学合理，操作简单，在提高桑葚酒的口感风味的同时，还可以有效防止发酵过程中桑葚酒的氧化及挥发酸增高等问题，克服了现有技术的缺陷。为达到上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：第一方面，本发明实施例提供了一种具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：步骤一，将桑葚破碎得到桑葚果浆，加入抗氧化剂，60～90分钟后，再加入果胶酶，室温下酶解8～10h，得到桑葚酶解液；步骤二，将所述桑葚酶解液降温至8～10℃，填充氮气后冷浸渍48～72小时；步骤三，将冷浸渍后的所述桑葚酶解液自然回温至11～15℃，添加非酿酒酵母组合和酿酒酵母，混合均匀，于18～22℃发酵；步骤四，发酵结束后，固液分离，得到桑葚汁与桑葚皮渣；步骤五，向所述桑葚汁中加入玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存2～4个月后，调整含糖量，得到具有玫瑰风味的桑葚酒初品。本发明提供的具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺中，果胶酶可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使高分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质，并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使桑葚酒的黏性下降，原来存在于桑葚酒中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果，提高和加快了桑葚酒的可滤性和过滤速度；抗氧化剂与果胶酶添加间隔60～90分钟，能够避免抗氧化剂对果胶酶活性的抑制；发酵中通过联合使用非酿酒酵母组合与酿酒酵母，既能降低桑葚酒总酸，提升酒体香气还有利于桑葚酒风味平衡；通过发酵结束后加入玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，不但可以增加桑葚酒香气的怡悦度、复杂度和优雅度，使其酒体更加平衡协调，同时有利于桑葚酒在储存过程中新鲜度的保持；发酵过程中全程氮气保护，有效地防止发酵过程中桑葚酒的氧化及挥发酸增高等问题。本申请的桑葚酒酿造工艺在最大限度地保留桑葚酒保健功效的同时，使其香气更加独特优雅，浓郁悦人，口感细腻甜美，平衡协调，回味延绵。本发明的酿造工艺科学合理，操作简单，可用于实际生产，利于推广和应用。优选地，还包括向所述桑葚酒初品中添加澄清剂和防腐剂，过滤得到具有玫瑰风味的桑葚酒。优选地，步骤一中，所述桑葚破碎的过程中填充氮气保护，所述桑葚破碎的方法为挤压破碎。挤压桑葚使其破碎可以减少桑葚与氧气的接触，从而有效防止发酵过程中桑葚酒的氧化及挥发酸增高等问题。挤压前应先分选桑葚，剔除霉烂、病变的桑葚，确保无叶子、杂物等掺入，然后再将新鲜桑葚杀菌后破碎。挤压可采用不锈钢压板进行操作。优选地，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加所述焦亚硫酸钾至所述桑葚果浆中二氧化硫含量为40～60mg/l。优选地，所述果胶酶的添加量为180～220mg/l，加入前先用常温软化水溶解所述果胶酶。优选地，步骤二中，所述冷浸渍期间每天填充氮气2～3次。冷浸渍可以抑制酶和酵母活性，避免酒精发酵，此时酒精含量低，有利于将果实中水溶性的色素和芳香物质浸提出来，低温还可以避免将可溶于酒精的劣质单宁浸提出来。冷浸渍期间填充氮气保护，既可以有效的防止桑葚酶解液氧化又可以保留香气。优选地，步骤三中，所述非酿酒酵母组合由异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母组成，添加量为0.8～1.2g/l，所述异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为1～2:1～2:3。本发明在研究过程中意外发现通过对异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母进行组合后用于桑葚发酵中，既能降低桑葚酒总酸又能增加发酵酒中酯类和高级醇类，提升酒体香气，使玫瑰风味更突出。优选地，所述非酿酒酵母组合加入24～25h后再加所述酿酒酵母，所述酿酒酵母为安琪ceca，添加量为1.8～2.2g/l。通过先加入非酿酒酵母组合再加入酿酒酵母混合发酵后，更有利于平衡桑葚酒风味，有利于增强酒体果香、花香，提升桑葚酒品质。优选地，所述非酿酒酵母组合和酿酒酵母用软化水活化50～70min后加入。软化水的用量可采用非酿酒酵母和酿酒酵母质量的8～12倍。非酿酒酵母组合用常温软化水活化，酿酒酵母用35～40℃的软化水活化。优选地，步骤三中，所述发酵未开始前每天填充氮气2～3次，所述发酵开始后每日将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中2～3次。通过将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中，能保证果汁和皮渣充分接触，有利于将色素和芳香物质浸提出来。并且发酵过程中通过填充氮气保护和将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液相结合来代替常规的方法还可以减少发酵液与空气的接触，有效的防止发酵过程中桑葚酒的氧化及挥发酸增高等问题。将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液的优选方案为：发酵开始后，当发酵液比重为1080时，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中2次，当发酵液比重为1080～1050时，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次，当比重发酵液比重为1050～1020时，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次，当发酵液比重低于1020时，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中2次。优选地，步骤四中，当发酵液中的残糖量小于等于4g/l且发酵液比重在0.992～0.996之间，稳定24小时后，视为发酵结束。优选地，所述分离过程进行氮气保护。优选地，步骤五中，通过加糖调整含糖量，所述糖为葡萄糖、蔗糖或果糖中的一种或几种，所述含糖量调整至75～85g/l。优选地，所述玫瑰香葡萄蒸馏白兰地添加量为：每升桑葚汁添加150～200ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地。通过发酵结束后加入玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，不但可以增加桑葚酒香气的怡悦度、复杂度和优雅度，使其酒体更加平衡协调，同时有利于桑葚酒在储存过程中新鲜度的保持。优选地，所述澄清剂为质量浓度为10％的硅藻土。优选地，所述防腐剂为食品级山梨酸钾，添加量为150～200mg/l。优选地，所述过滤采用0.45μm膜。向调配好的桑葚酒中加入质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，然后经过滤机过滤，最后添加防腐剂并用0.45μm膜过滤后得到桑葚酒成品。使用0.45μm的滤膜，能将酵母除去，过滤后得到桑葚酒成品。第二方面，本发明实施例提供了一种具有玫瑰风味的桑葚酒，由上述任一项所述的具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺制备得到。本发明提供的具有玫瑰风味的桑葚酒香气独特优雅，浓郁悦人，口感细腻甜美，平衡协调，回味延绵，同时酒中还含有桑葚的多种营养成分和活性充分，具有良好的保健作用。附图说明图1为本发明具有玫瑰风味的桑葚酒酿造工艺的流程图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1本实施例提供一种具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为78％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为40mg/l，60分钟后，加入果胶酶，每升液体加入180mg果胶酶，室温下酶解8h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至8℃，填充氮气后冷浸渍48小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至13℃，添加非酿酒酵母组合和安琪ceca，混合均匀，于18℃发酵10天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次，非酿酒酵母组合添加量为0.8g/l，安琪ceca添加量为1.8g/l，非酿酒酵母组合中异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为1:2:3。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加150ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存2个月后，加葡萄糖调整含糖量至75g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为150mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到具有玫瑰风味的桑葚酒。实施例2本实施例提供一种具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为79％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为50mg/l，70分钟后，加入果胶酶，每升液体加入200mg果胶酶，室温下酶解9h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至9℃，填充氮气后冷浸渍60小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至11℃，先添加非酿酒酵母组合，添加量为1g/l，非酿酒酵母组合中异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为1:1:3，25h后添加安琪ceca，添加量为2g/l，混合均匀，于20℃发酵9天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加170ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存3个月后，加蔗糖调整含糖量至80g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为170mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到具有玫瑰风味的桑葚酒。实施例3本实施例提供一种具有玫瑰风味的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为78％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为60mg/l，90分钟后，加入果胶酶，每升液体加入220mg果胶酶，室温下酶解10h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至10℃，填充氮气后冷浸渍72小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至15℃，先添加安琪ceca，添加量为2.2g/l，25h后添加非酿酒酵母组合，添加量为1.2g/l，非酿酒酵母组合中异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为2:2:3，混合均匀，于22℃发酵7天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中2次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加200ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存4个月后，加果糖调整含糖量至85g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为180mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到具有玫瑰风味的桑葚酒。对比例1本实施例提供了一种只使用酿酒酵母发酵的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为79％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为50mg/l，70分钟后，加入果胶酶，每升液体加入200mg果胶酶，室温下酶解9h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至9℃，填充氮气后冷浸渍60小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至10℃，添加安琪ceca，添加量为2g/l，混合均匀，于20℃发酵9天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加170ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存3个月后，加蔗糖调整含糖量至80g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为170mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到只使用酿酒酵母发酵的桑葚酒。对比例2本实施例提供了一种使用葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母混合发酵的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为79％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为50mg/l，70分钟后，加入果胶酶，每升液体加入200mg果胶酶，室温下酶解9h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至9℃，填充氮气后冷浸渍60小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至10℃，先添加葡萄汁有孢汉逊酵母，添加量为1g/l，25h后添加安琪ceca，添加量为2g/l，混合均匀，于20℃发酵9天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加170ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存3个月后，加蔗糖调整含糖量至80g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为170mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到使用葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母混合发酵的桑葚酒。对比例3本实施例提供一种不添加玫瑰香白兰地的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为79％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为50mg/l，70分钟后，加入果胶酶，每升液体加入200mg果胶酶，室温下酶解9h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至9℃，填充氮气后冷浸渍60小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至10℃，先添加安琪ceca，添加量为2g/l，25h后添加非酿酒酵母组合，添加量为1g/l，非酿酒酵母组合中异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为1:1:3，混合均匀，于20℃发酵9天，发酵期间，每日使用不锈钢皮渣压板将浮在发酵液上方的皮渣压入发酵液中3次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)向桑葚汁中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为170mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到不添加玫瑰香白兰地的桑葚酒。对比例4本实施例提供一种使用饮料泵循环的桑葚酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)发酵罐洗净后填充氮气，将新鲜桑葚入罐(入罐量为79％)，边入罐边使用不锈钢压板挤压桑葚使其破碎，破碎完成后加入焦亚硫酸钾至二氧化硫含量为50mg/l，70分钟后，加入果胶酶，每升液体加入200mg果胶酶，室温下酶解9h，得到桑葚酶解液。(2)将桑葚酶解液降温至9℃，填充氮气后冷浸渍60小时。(3)将冷浸渍后的桑葚酶解液自然回温至11℃，先添加非酿酒酵母组合，添加量为1g/l，非酿酒酵母组合中异常威克汉姆酵母、商业酿酒酵母d254和葡萄汁有孢汉逊酵母的质量比为1:1:3，25h后添加安琪ceca，添加量为2g/l，混合均匀，于20℃发酵9天，发酵期间，每日使用饮料泵循环将浮在发酵液上方的皮渣抽入发酵液中3次。(4)发酵结束后，将桑葚汁与桑葚皮渣分离，桑葚汁转移到其他干净、无菌的罐中，转移过程进行氮气保护。(5)每升桑葚酒中添加170ml的玫瑰香葡萄蒸馏白兰地，填充氮气密闭保存3个月后，加蔗糖调整含糖量至80g/l，得到桑葚酒初品。(6)向桑葚酒初品中添加质量浓度为10％的硅藻土进行澄清处理，添加食品级山梨酸钾，添加量为170mg/l，用0.45μm膜过滤，即得到具有玫瑰风味的桑葚酒。将实施例1-3和对比例1-4制备的桑葚酒，进行感官评价、酒精度、糖、总酸、总酯的测定，检测结果，结果如表1所示。其中，总酸和总酯的测定按照gb/t10345-2007，酒精度的测定按照gb5009.225-2016。表1感官品尝得分酒精度％vol糖g/l总酸g/l总酯实施例19313.480.27.3600.22实施例29513.584.67.1660.08实施例39013.580.37.4550.63对比例17513.274.67.8340.23对比例28313.279.97.6390.69对比例36313.43.57.9300.26对比例49113.480.58.0400.86将实施例1-3和对比例1-4制备的桑葚酒，进行风味物质检测，运用气相色谱-质谱(gc-ms)方法对桑葚酒挥发性成分进行分析。结果如表2所示：表2由上表1和表2可以看出，与对比例1-2相比，实施例1-3制备的具有玫瑰风味的桑葚酒，口感细腻甜美，平衡协调，回味延绵，这说明本发明提供的工艺既能降低桑葚酒总酸，增加发酵酒中酯类和高级醇类的形成，并且能协调桑葚和玫瑰的香气。与对比例3相比，实施例1-3制备的具有玫瑰风味的桑葚酒的香气的怡悦度、复杂度和优雅度更好，酒体也更加平衡协调，这说明本发明提供的工艺能增加桑葚酒香气的怡悦度、复杂度和优雅度，使其酒体更加平衡协调。与对比例4相比，实施例1-3制备的具有玫瑰风味的桑葚酒芳香物质含量更高，总酸含量更低。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12