一种复合培菌发酵白酒生产工艺的制作方法

1.本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种复合培菌发酵白酒生产工艺。


背景技术：

2.白酒是中国特有的传统蒸馏酒，传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现了老白干香型、特香型、芝麻香型等多种香型白酒。
3.根据现有的小曲清香型白酒酿造工艺酿造的白酒存在糟味重和香气单调的问题，导致消费者接受度较低。


技术实现要素：

4.针对现有技术中生产的产品现状，本发明提供一种复合培菌发酵白酒生产工艺，以解决上述问题。
5.为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
6.s1：以高粱为原料制取糖化糟和糟醅；
7.s2：在糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20～26小时，以获得培菌糟醅；
8.s3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵26～28小时，以获得发酵糟；
9.s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
10.s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
11.优选地，所述s1中糖化糟的制取包括以下步骤：
12.s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化；
13.优选地，所述s1中糟醅的制取包括以下步骤：
14.s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
15.优选地，所述s1中的糟醅的制取包括以下步骤：
16.采用步骤s1.1所制成的糖化醅和步骤s1.2所制成第一糟醅进行s2～s4，获得酒醅；
17.将酒醅蒸馏取酒后，获得第二糟醅。
18.优选地，所述s3包括以下步骤:
19.将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20～26摄氏度，且糖化糟温度下降至26～30摄氏度时，搅拌后进行堆积，使其有氧发酵28-36小时，发酵后摊晾至22-35摄氏度。
20.优选地，所述s3包括以下步骤:
21.将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20-26摄氏度，且糖化糟温度下降至26-30摄氏度时，搅拌后堆积有氧发酵至整体升温5-10摄氏度，发酵后摊晾至22-35摄氏度。
22.优选地，所述s4包括以下步骤：
23.在所述混合糟醅中加入单次生产投粮重量10％-15％的清蒸水稻壳。
24.本发明的有益效果集中体现在：
25.本发明通过糟醅的培菌及发酵糟的有氧发酵以生成及明显增加高沸点酚类化合物、吡嗪类化合物、高沸点酸类物质和低沸点脂类物质，起到改良原工艺中酒糟气味，提升酒体香气的多样性和层次感，并使得酒体前香幽雅，中段持续放香，后段香气持久；值得注意的是，酸类物质种类的丰富及含量明显增加，使得所制白酒口感与传统工艺生产白酒而言，口感更为绵柔。
具体实施方式
[0026][0027]
实施例1：
[0028]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0029]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0030]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅；
[0031]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20小时，以获得培菌糟醅；
[0032]
s3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵26小时，以获得发酵糟；
[0033]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0034]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0035]
本发明通过糟醅的培菌及发酵糟的有氧发酵以生成及明显增加高沸点酚类化合物(例如4—甲基愈创木酚和4—乙基愈创木酚)、吡嗪类化合物(例如三甲基吡嗪、四甲基吡嗪)、高沸点酸类物质(例如异丁酸、异戊酸、月桂酸) 和低沸点脂类物质(例如甲酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯)，起到改良原工艺中酒糟气味，提升酒体香气的多样性和层次感，并使得酒体前香幽雅，中段持续放香，后段香气持久；值得注意的是，酸类物质种类的丰富及含量明显增加，使得所制白酒口感与传统工艺生产白酒而言，口感更为绵柔。
[0036]
表1为实施例1所制酒样的检测数据表。
[0037]
项目单位结果项目单位结果乙醛g/l0.107正戊醇g/l-甲醇g/l0.06戊酸乙酯g/l-乙酸乙酯g/l0.87乳酸乙酯g/l0.61正丙醇g/l0.17正己醇g/l-仲丁醇g/l0.04己酸乙酯g/l-乙缩醛g/l0.09总酸g/l0.59
异丁醇g/l0.28总酯g/l1.21正丁醇g/l0.01
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丁酸乙酯g/l
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异戊醇g/l0.56
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[0038]
表1
[0039]
实施例2：
[0040]
与实施例1不同的是菌种增值和增加有氧发酵环节及时间温度控制。
[0041]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0042]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0043]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
[0044]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值26小时，以获得培菌糟醅；
[0045]
s3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵28小时，以获得发酵糟
[0046]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0047]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0048]
具体的，本实施例为首次制取糟醅、白酒，在s1.2白酒可采用重新填充到 s4中的窖池中进行回窖。
[0049]
泡粮：将85～90摄氏度的水加入池中，然后向泡粮池投入高粱，搅拌(防止高粱结团)，优选地，浸泡时间为冬季10～12小时，夏天8～10小时；浸泡后将高粱进行沥干，优选地，沥干时间为4～6小时；
[0050]
蒸粮：将高粱通过圆气后进行蒸煮，优选地，蒸煮时间为30-45分钟；
[0051]
焖粮：在40摄氏度以上的水中进行焖水，优选地，焖水时间为35～60分钟；
[0052]
(焖水达感官要求及到时间后，及时放干焖水)
[0053]
复蒸：通过圆气后继续蒸煮60分钟，以获得熟粮。
[0054]
摊晾下曲：将熟粮进行摊晾，并加入小曲和稻壳进行培菌糖化，具体的，在晾堂均匀铺设稻壳(使用量为总稻壳用量的2％)，在将蒸熟的高粱均匀铺设在上面，待温度下降至40-42摄氏度时，第一次加入小曲，并翻拌均匀，待温度下降5-6摄氏度后，第二次加入小曲，翻拌均匀，待温度下降至28-32摄氏度时，装载入培菌箱中进行糖化；糖化完成后可获得糖化醅。
[0055]
糖化醅配以投粮比重的10％至15％的糠壳拌和入窖发酵8天，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
[0056]
表2为实施例2所制酒样检测数据表。
[0057][0058][0059]
表2
[0060]
实施例3：
[0061]
与实施例1和实施例2不同的是菌种增值和有氧发酵的时间。
[0062]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0063]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0064]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
[0065]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值24小时，以获得培菌糟醅；
[0066]
s3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵27小时，以获得发酵糟
[0067]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0068]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0069]
表3为实施例3所制酒样检测数据表。
[0070][0071][0072]
表3
[0073]
实施例4：
[0074]
与实施例1-3的区别在于：糟醅的方法。
[0075]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0076]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0077]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
[0078]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20～26小时，以获得培菌糟醅；
[0079]
s3：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵26～28小时，以获得发酵糟；
[0080]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0081]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第二酒醅。
[0082]
s6：在第二糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20～26小时，以获得培菌糟醅；
[0083]
s7：在所述糖化醅中加入培菌糟醅，搅拌后进行有氧发酵26～28小时，以获得发酵糟；
[0084]
s8：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0085]
s9：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0086]
本实施例所制备的白酒相对于上述实施例而言，具有增加菌种种类的作用，例如枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、己酸菌、丁酸菌等，以上菌种的增殖可促进酒体芳香类物质(例如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪)的产生。
[0087]
表4为实施例4所制酒样检测数据表。
[0088]
项目单位结果项目单位结果乙醛g/l0.11正戊醇g/l-甲醇g/l0.07戊酸乙酯g/l-乙酸乙酯g/l1.23乳酸乙酯g/l0.24正丙醇g/l1.66正己醇g/l0.02仲丁醇g/l0.12己酸乙酯g/l0.03乙缩醛g/l0.14总酸g/l1.38异丁醇g/l0.45总酯g/l1.46正丁醇g/l0.03
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丁酸乙酯g/l0.01
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异戊醇g/l0.97
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[0089]
表4
[0090]
实施例5：
[0091]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0092]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0093]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得
白酒和第一糟醅。
[0094]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20小时，以获得培菌糟醅；
[0095]
s3：将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20～26摄氏度，且糖化糟温度下降至26～30摄氏度时，搅拌后进行堆积，使其有氧发酵26～28小时，发酵后摊晾至22～35摄氏度。
[0096]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0097]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0098]
具体的，在冬季时，待培菌糟醅温度下降至20～24摄氏度，且糖化糟温度下降至26-28摄氏度时，搅拌后进行堆积，使其有氧发酵28～36小时，发酵后摊晾至22-35摄氏度。
[0099]
在夏季时，待培菌糟醅温度下降到室温，且糖化糟温度下降到室温以上1～3 摄氏度，搅拌后进行堆积，使其有氧发酵28～36小时，发酵后摊晾到室温以上 1～3摄氏度。
[0100]
在本实施例中，采用固定时间作为有氧发酵时间，具有便于控制糖分消耗总量及升酸幅度的优点，特别是时间控制对有害杂菌的控制有比较显著的优点。
[0101]
表5为实施例5所制酒样检测数据表。
[0102]
项目单位结果项目单位结果乙醛g/l0.13正戊醇g/l0.01甲醇g/l0.10戊酸乙酯g/l-乙酸乙酯g/l3.33乳酸乙酯g/l0.88正丙醇g/l14.06正己醇g/l0.03仲丁醇g/l1.55己酸乙酯g/l0.05乙缩醛g/l0.13总酸g/l0.65异丁醇g/l0.58总酯g/l4.10正丁醇g/l0.06
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丁酸乙酯g/l0.04
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异戊醇g/l1.06
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[0103]
表5
[0104]
实施例6：
[0105]
一种复合培菌发酵白酒生产工艺，包括以下步骤：
[0106]
s1.1：以高粱为原料依次进行泡粮、初蒸、焖梁、复蒸、摊晾下曲和培菌糖化，获得糖化槽；
[0107]
s1.2：将s1.1中的糖化醅送入至窖池发酵，以获得酒醅，将酒醅进行蒸馏，以获得白酒和第一糟醅。
[0108]
s2：在第一糟醅中加入中高温大曲，搅拌摊匀后，使得菌种增值20小时，以获得培菌糟醅；
[0109]
s3：将培菌糟醅作为底层，将糖化糟铺设于培菌糟醅上进行摊晾，待培菌糟醅温度下降至20～26摄氏度，且糖化糟温度下降至26～30摄氏度时，搅拌后堆积后有氧发酵至整体升温5～10摄氏度，发酵后摊晾至22～35摄氏度。
[0110]
s4：将所述发酵糟送至窖池发酵，以获得酒醅；
[0111]
s5：将s4中的所述酒醅进行蒸馏，以获得白酒。
[0112]
优选地，所述s4包括以下步骤：
[0113]
在所述混合糖化醅中加入混合糖化醅重量10％-15％的清蒸水稻壳。
[0114]
在本实施例中，采用温度变化控制有氧发酵周期，具有控制糖分消耗总量及升酸幅度的优点。
[0115]
表6为实施例6所制酒样检测数据表。
[0116][0117][0118]
表6
[0119]
需要说明的是，对于前述的各个方法实施例，为了简单描述，故将其都表述为一系列的动作组合，但是本领域技术人员应该知悉，本技术并不受所描述的动作顺序的限制，因为依据本技术，某一些步骤可以采用其他顺序或者同时进行。其次，本领域技术人员也应该知悉，说明书中所描述的实施例均属于优选实施例，所涉及的动作和单元并不一定是本技术所必须的。