专利名称:酒类高效增香剂及增香剂在生产白酒或生料酿酒中的应用的制作方法
酒类高效增香剂及增香剂在生产白酒或生料酿酒中的应用技术领域：
[0001]本发明涉及一种酿酒工业中使用的增香剂，该增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用，以及利用该增香剂制造的白酒。此外，该增香剂还适用于固态、半固态和液态法酿酒工艺。
背景技术：
[0002]目前，国家对白酒产业政策进行调整，严禁在成品酒中添加香味成分以丰富酒体， 鼓励酒厂通过发酵过程的调控来增加酒体香味成分，而酿酒工业，尤其是广大清香型小曲和生料酿酒企业，由于技术落后，在发酵中很难提高酒中香味成分的含量。[0003]中国专利公开号CN 1137062A公开了一种酒类增香高产剂，在该专利中公开的酒类增香高产剂由酒精活性干酵母、生香(酯)活性干酵母与糖化酶组合而成，在该专利申请中，虽然提到将酵母与糖化酶一起使用可以提高原料出酒率，能提高总酯的含量，但该专利申请中并未提及酵母与复合酶一起使用能提高主体酯乙酸乙酯的含量，并且也未提及将酿酒复合酶、酯化红曲、生香活性干酵母组合使用可以提高传统白酒酿造中总酯含量，尤其是主体酯乙酸乙酯的含量。此外，该专利明确指出酒类增香高产剂不含酒用生香活性干酵母。[0004]酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。 酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等，具有酶活力强、 用量少、使用方便等优点，适量添加可提高出酒率和白酒品质。如中国专利申请99119644. 9 就是采用糖化酶、淀粉酶进行酿酒的。[0005]中国专利申请公开号CN 1865426A公开了一种白酒酿造增香新方法，该方法在传统白酒制曲和发酵期间，采用脂肪酶催化有机酸与乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类香味物质，从而提闻白酒中酷类香味物质含量，提闻白酒的品质。该专利中申请成品的乙酸乙酯含量最高为3800mg/ml。在该专利申请中，也未提及将酿酒复合酶、酯化红曲、生香活性干酵母组合使用可以提高传统白酒酿造中总酯含量，尤其是主体酯乙酸乙酯的含量。
发明内容
[0006]本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。[0007]本发明的目的在于提供一种能够提高传统白酒酿造中总酸、总酯含量，尤其是主体酯乙酸乙酯的含量的酒类高效增香剂。本发明的高效增香剂特别适用于清香型小曲白酒和液态法生料酿酒中总酯及主体酯含量的提高。[0008]本发明的目的是这样实现将含有木聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶的酿酒复合酶与酯化红曲、生香活性干酵母按一定比例组合成一种高效增香剂-酒类高效增香剂；在发酵过程中按照一定原料比例添加，最终实现提高总酯和主体酯含量的效果。[0009]根据本发明的一个方面，提供了一种酒类高效增香剂，该增香剂由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母组成。[0010]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，每100克增香剂内包含酿酒复合酶10-35克、酯化红曲15-40克、生香活性干酵母25-55克。[0011]在本发明的具体实施方式
中，每100克增香剂内优选包含酿酒复合酶15-30克、酯化红曲20-40克、生香活性干酵母30-50克。[0012]根据本发明的酒类高效增香剂,其中，每100克增香剂内包含酿酒复合酶5-25克、 酯化红曲15-45克、生香活性干酵母30-60克。[0013]在本发明的具体实施方式
中，每100克增香剂内优选包含酿酒复合酶10-20克、酯化红曲20-45克、生香活性干酵母35-60克。[0014]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，所述酿酒复合酶包括木聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶。[0015]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，所述酿酒复合酶中木聚糖酶的含量为 50-70%、脂肪酶的含量为25-45%、纤维素酶的含量为5-20%。[0016]根据本发明的另一个方面，提供了一种利用上述增香剂制造的白酒，其中，所述增香剂的投料量基于原粮重量为O. 1-0. 5%。[0017]根据本发明的实施方式，在利用上述增香剂制造的白酒的过程中，所述增香剂的投料量基于原粮重量优选为O. 3-0. 5%。[0018]根据本发明的又一个方面，提供了上述增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用。[0019]本发明的酒类高效增香剂是一种新型白酒增香剂，它是在酿酒工艺中在施曲期间使用而对原料和辅料有一定的分解作用，提供香味前体物质，并在发酵过程中产生更多的主体香味成分。符合国家产业发展政策，并且适用原料广，使用效果显著。[0020]本发明的高效增香剂具有用量少，增香效果显著，酒体风味口感佳，用途广等优点。[0021]使用本发明的增香剂生产的成品酒与没有使用本发明的增香剂制得的成品酒，仅加入酯化红曲和生香活性干酵母的成品酒，加入脂肪酶、酯化红曲和生香活性干酵母的成品酒，或者加入复合酶制剂和酯化红曲而未加入生香活性干酵母的成品酒相比，成品酒的总酸、总酯和乙酸乙酯的含量显著提高。
具体实施方式
[0022]在下文中，将列举本发明的酒类增香剂，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。[0023]根据本发明的一个方面，提供了一种酒类高效增香剂，该增香剂由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母组合而成。[0024]本发明的酒类高效增香剂是由酿酒复合酶、酯化红曲、生香活性干酵母组合而成。 组合是采用机械搅拌或人工搅拌，其标准以绝对标准为准。所述的酿酒复合酶以木聚糖酶， 脂肪酶为主，并包含少量的纤维素酶，它是分别由单一黑曲霉菌种经液态发酵，分离浓缩， 添加载体后复配而成。酯化红曲是由红曲霉菌和多种功能菌混合培养而成，生香酵母是由多种产酯酵母菌以麸皮为原料生产的产品。它们的活细胞含量一般为15-80亿个/g。组合所用原料均可通过商业渠道购买。[0025]此外，本发明的高效增香剂由于酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母的含量不同，有两种类型，具体组成和含量如下[0026]I型每100克制品内含酿酒复合酶10-35克、酯化红曲15_40克、生香活性干酵母25-55克。使用量为投料量的O. 2-0. 5%，适用于固态法白酒生产。[0027]II型每100克制品内含酿酒复合酶5-25克、酯化红曲15_45克、生香活性干酵母30-60克。使用量为投料量的O. 1-0.6%，适用于液态法白酒生产。[0028]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，每100克制品内包含酿酒复合酶10-35克、 酯化红曲15-40克、生香活性干酵母25-55克。[0029]在本发明的具体实施方式
中，每100克制品内优选包含酿酒复合酶15-30克、酯化红曲20-40克、生香活性干酵母30-50克。[0030]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，每100克制品内包含酿酒复合酶5-25克、酯化红曲15-45克、生香活性干酵母30-60克。[0031]在本发明的具体实施方式
中，每100克制品内优选包含酿酒复合酶10-20克、酯化红曲20-45克、生香活性干酵母35-60克。[0032]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，所述酿酒复合酶包括木聚糖酶、脂肪酶、纤维素酶。[0033]根据本发明的酒类高效增香剂，其中，所述酿酒复合酶中木聚糖酶的含量为 50-70%、脂肪酶的含量为25-45%、纤维素酶的含量为5-20%。[0034]根据本发明的另一个方面，提供了一种利用上述增香剂制造的白酒，其中，所述增香剂的投料量为原粮重量的O. 1-0. 5%。[0035]根据本发明的实施方式，在利用上述增香剂制造的白酒的过程中，所述增香剂的投料量优选为原粮重量的O. 3-0. 5%。[0036]根据本发明的又一个方面，提供了上述增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用。[0037]本发明的酒类高效增香剂是一种新型白酒增香剂，它是在酿酒工艺中用在发酵期间对原料和辅料有一定的分解作用，提供香味前体物质，并在发酵过程中产生更多的主体香味成分。符合国家产业发展政策，并且适用原料广，使用效果显著。[0038]本发明的高效增香剂具有用量少，增香效果显著，酒体风味口感佳，用途广等优[0039]使用本发明的增香剂生产的成品酒与没有使用本发明的增香剂制得的成品酒，仅加入酯化红曲和生香活性干酵母的成品酒，加入脂肪酶、酯化红曲和生香活性干酵母的成品酒，或者加入复合酶制剂和酯化红曲而未加入生香活性干酵母的成品酒相比，成品酒的总酸、总酯和乙酸乙酯的含量显著提高。[0040]实施例[0041]下面以本发明应用于清香型小曲白酒和液态法生料酿酒实验，论述本发明及其使用方法和效果[0042]实施例1-1 :本发明的酒类高效增香剂用于玉米蒸馏酒固态法酿酒工艺的流程、 使用方法及效果[0043]其工艺步骤为泡粮一初蒸一复蒸一施曲一发酵一蒸馏[0044]将生产玉米蒸馏酒的原料经过泡粮一初蒸一复蒸步骤后，在施曲步骤中，加入原粮重量的O. 3%的本发明的酒类高效增香剂。在实施例1-1的增香剂中，每100克增香剂制品内包含木聚糖酶15克、脂肪酶10克、纤维素酶5克、酯化红曲30克、生香活性干酵母40 克。最后，将品温降至30°C左右，并撮后成品酒(57% v/v)，检测指标示于下面的表I中。[0045]实施例1-2[0046]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在施曲步骤中，加入原粮重量的O. 3%的本发明的酒类高效增香剂。在实施例1-2的增香剂中，每100克增香剂制品内包含木聚糖酶20克、脂肪酶14克、纤维素酶I克、酯化红曲15克、生香活性干酵母50克。最后，将品温降至30°C左右，并撮后成品酒(57% v/v)，检测指标示于下面的表I 中。[0047]实施例1-3[0048]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在施曲步骤中，加入原粮重量的O. 3%的本发明的酒类高效增香剂。在实施例1-3的增香剂中，每100克增香剂制品内包含木聚糖酶7克、脂肪酶2克、纤维素酶I克、酯化红曲35克、生香活性干酵母55克。最后，将品温降至30°C左右，并撮后成品酒(57% v/v)，检测指标示于下面的表I 中。[0049]实施例1-4[0050]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在施曲步骤中，加入原粮重量的O. 3%的本发明的酒类高效增香剂。在实施例1-4的增香剂中，每100克增香剂制品内包含木聚糖酶20克、脂肪酶12克、纤维素酶3克、酯化红曲40克、生香活性干酵母25克。最后，将品温降至30°C左右，并撮后成品酒(57% v/v)，检测指标示于下面的表I 中。[0051]实施例1-5[0052]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在施曲步骤中，加入原粮重量的O. 3%的本发明的酒类高效增香剂。在实施例1-5的增香剂中，每100克增香剂制品内包含木聚糖酶20克、脂肪酶12克、纤维素酶3克、酯化红曲25克、生香活性干酵母40克。最后，将品温降至30°C左右，并撮后成品酒(57% v/v)，检测指标示于下面的表I 中。[0053]比较例1-1[0054]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在比较例1-1中并不加入本发明的酒类高效增香剂。[0055]比较例1-2[0056]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在比较例1-2中所添加的增香剂不包含复合酶制剂。[0057]比较例1-3[0058]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在比较例1-3中的增香剂中仅包含脂肪酶。[0059]比较例1-4[0060]以与实施例1-1中相同的方式生产玉米蒸馏酒，不同之处在于在比较例1-4中的增香剂中不包含生香干酵母。[0061]当检测实施例1-1至1-5和比较例1-1至1-4的玉米成品酒的总酸、总酯以及乙酸乙酯含量时，获得了表I所示的结果。在表I中，示出了成品酒(57%v/v)的检测指标。[0062]表I :玉米成品酒(57% v/v)成分分析结果单位mg/100ml[00
权利要求
1.一种酒类高效增香剂，其特征在于由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母组合而成，其特征在于每100克所述增香剂包含酿酒复合酶10-35克、酯化红曲15-40克、生香活性干酵母25-55克，或者每100克所述增香剂包含酿酒复合酶5-25克、酯化红曲15-45克、生香活性干酵母30-60克，其中所述酿酒复合酶包括木聚糖酶、脂肪酶和纤维素酶。
2.根据权利要求
I所述的酒类高效增香剂，其特征在于每100克所述增香剂包含酿酒复合酶15-30克、酯化红曲20-40克、生香活性干酵母30-50克。
3.根据权利要求
I所述的酒类高效增香剂，其特征在于每100克所述增香剂包含酿酒复合酶10-20克、酯化红曲20-45克、生香活性干酵母35-60克。
4.根据权利要求
I至3中任一项所述的增香剂在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用。
5.一种利用权利要求
I至3中任一项所述的增香剂制造的蒸馏酒，其中，所述增香剂的投料量基于原粮重量为0. 1-0. 5%。
6.根据权利要求
5所述的蒸馏酒，其中，所述蒸馏酒是白酒。
专利摘要
本发明涉及一种酒类高效增香剂，其在固态法白酒生产或者液态法生料酿酒中的应用以及利用该增香剂制造的白酒或蒸馏酒。该增香剂由酿酒复合酶、酯化红曲和生香活性干酵母按一定比例组合而成，适用于固态、半固态和液态法酿酒工艺，其用量为投料量的0.1-5％。使用该增香剂，使得固态清香型小曲白酒发酵总酯可达260-270mg/100ml，乙酸乙酯达到150-160mg/100ml。本高效增香剂具有用量少、增香效果显著、酒体风味口感佳、用途广等优点。
文档编号C12R1/645GKCN102108324 B发布类型授权 专利申请号CN 200910215522
公开日2013年3月20日 申请日期2009年12月29日
发明者俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 刘代武, 李志军 申请人:安琪酵母股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (2),