专利名称:根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法
根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法技术领域：
[0001]本发明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有该根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生产方法，尤其涉及混合培养时相互适应性良好的根霉菌株、酵母菌株。
背景技术：
[0002]原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。[0003]甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。[0004]根霉(Rhizopus)属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科根霉属，在培养基或自然基物上，菌落生长迅速。根霉的用途广泛，淀粉酶的活力很强，多用作糖化菌，我国最早用此菌创立了淀粉发酵法生产酒曲，在酿酒时除具有糖化作用外，还能产生少量乙醇。根霉麸曲生产和应用显得更加广泛。但尽管如此，根霉麸曲的生产仍然面临着质量不稳定的问题。[0005]中国专利公开号CN1450160A(申请号02108823.3)利用一种采用二种或二种以上多菌种分开进行纯种培养，然后按一定配比混合生产米酒曲。中国专利公开号CN86103877A(申请号86103877)利用根霉菌中两个不同特性的菌株分别培养成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。[0006]现有技术存在以下缺点:a)各个微生物都是分别进行纯培养，然后混合，混合后的产品在用户使用时，各个微生物不能良好相互适应；b)现有技术勾兑后的产品，口感通常不能满足客户的需要，并且不能够根据各种客户不同的需要来调节产品的口感。[0007]因此，需要 找到相互适应性良好的根霉和酵母，以及对它们进行混合培养的混合培养工艺。
发明内容
[0008]本发明的一个目的是提供混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。[0009]本发明的一个目的是提供口感合适的酒曲。[0010]本发明的一个目的是提供该根霉菌株和酵母菌株的混合培养工艺。[0011]本发明的一方面涉及一种米根霉菌株,拉丁学名为Rhizopusoryzae,保藏编号为CCTCC NO:M209191 (简称为米根霉菌株A)。[0012]本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomycescerevisiae，保藏编号为CCTCC NO:M209190 (简称为酿酒酵母菌株21)。[0013]本发明的一方面涉及一种米根霉菌株,拉丁学名为Rhizopusoryzae,保藏编号为CCTCC NO:M209232 (简称为米根霉菌株B)。
本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株C,拉丁学名为Saccharomycescerevisiae，保藏编号为CCTCC NO:M209231 (简称为酿酒酵母菌株23)。
本发明的一方面涉及一种米酒曲，包含米根霉菌株A和和/或酿酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或酿酒酵母菌株23。
优选米酒曲中酵母含量为IO5至IO7个/g米酒曲，优选5X IO5 IX IO7个酵母/g米酒曲，更优选IO6 IO7个酵母/g米酒曲，最优选5 X IO6 I X IO7个酵母/g米酒曲。
米酒曲的含水量为5% 12%，优选5% 10%。
本发明的另一方面涉及一种生产米酒曲的方法，包括以下步骤:
将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；
将根霉接种在培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；
将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲。
根据本发明生产米酒曲的方法，优选根霉和酵母符合以下指标:
I)以米粉为培养基，根霉接种量为米粉干重的0.3%，酵母接种量为米粉干重的1/106接种，在温度30°C，湿度80%的条件下，根霉和酵母混合培养时，根霉的结块时间为10 20h，优选11 18h，更优选12 17h，最优选12 16h ；
2)按照上述条件 混合培养42h，相对于混合培养曲的重量，所获得的混合培养曲中酵母的含量为IO6 IO8个 酵母/克混合培养曲，优选5X IO6 IX IO8个酵母/克混合培养曲，更优选IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲，最优选5 X IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
根据本发明生产米酒曲的方法，优选根霉和酵母选自以下组合中的一个:
A)根霉菌株A和酵母菌株21的组合；
B)根霉菌株B和酵母菌株23的组合；
C)根霉菌株B和酵母1308的组合；
D)根霉3.866和K酵母的组合；
E)根霉3.866和酵母1308的组合。
根据本发明生产米酒曲的方法，混合培养的温度为25 35°C，优选28 32°C，更优选28 31 °C，最优选29 31 °C ;混合培养的湿度为60 % 85 %，优选65 % 85 %，更优选65% 80%，最优选68% 75% ;混合培养的时间为36 45h，优选36 43h，更优选38 43h，最优选39 42h。
根据本发明生产米酒曲的方法，混合培养曲中的酵母含量为IO6 IO8个酵母/克混合培养曲，优选5 X IO6 I X IO8个酵母/克混合培养曲，更优选IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲，最优选5 X IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
根据本发明生产米酒曲的方法，根霉培养的温度为28 32°C，优选29 32°C，更优选29 31 °C，最优选29 30 V ;根霉培养的湿度为60 % 85 %，优选65 % 85 %，更优选70% 85%，最优选75% 85% ;根霉培养的时间为36 45h，优选38 45h，更优选40 45h,最优选42 45h。
根据本发明生产米酒曲的方法，纯曲和混合培养曲的勾兑比例按重量计为10: I 80: 1，优选20: I 60: 1，更优选20: I 50: 1，最优选20: I 40: I。[0035]一种米酒曲，其特征在于，用上述生产米酒曲的方法获得。[0036]本发明还涉及用上述米酒曲生产获得的米酒。[0037]本发明还涉及采用上述米酒曲来生产米酒的方法。[0038]本发明的酵母菌和根霉菌良好相互适应。本发明的方法通过混合培养曲和纯根霉曲之间的相互勾兑可以满足客户对口感的不同需求，同时保障了产品质量的标准化控制，从而可以大规模工业化生产。采用微生物混合培养技术解决了简单进行混合的产品中各个微生物之间不能良好相互适应，造成产品质量不稳定的问题。[0039]本发明菌株的保藏信息[0040]一种酵母菌株,属于酿酒酵母,拉丁学名Saccharomycescerevisiae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏编号CCTCC NO:M209190。[0041]—种根霉菌株,属于米根霉,拉丁学名Rhizopus oryzae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏编号CCTCC NO:M209191。[0042]一种酵母菌株,属于酿酒酵母,拉丁学名Saccharomycescerevisiae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏编号CCTCC NO:M209231。[0043]—种根霉菌株,属于米根霉,拉丁学名Rhizopus oryzae,保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20，保藏编号CCTCC NO:M209232。[0044]本发明的一个方面涉及混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。[0045]本发明的酵母菌株21为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏编号CCTCC NO:M209190。为了便于描述，以下简称为酵母21或酿酒酵母CCTCC M209190。[0046]本发明的根霉菌株A为米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年9月I日，保藏编号CCTCC NO:M209191。为了便于描述，以下简称为根霉A或米根霉CCTCC M209191。[0047]本发明的酵母菌株23为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏编号CCTCC NO:M209231。为了便于描述，以下简称为酵母23。[0048]本发明的根霉菌株B为米根霉(Rhizopus oryzae),保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期:2009年10月20日，保藏编号CCTCC NO:M209232。为了便于描述，以下简称为根霉B。[0049]下面将详细描述本发明的酿酒酵母和米根霉的真菌学性质、扩大培养方法、米酒曲的生产方法。[0050]1.真菌学性质[0051 ] 本发明酵母和根霉的真菌学性质如下表所示。[0052]表I (a)本发明酿酒酵母CCTCC M209190的真菌学性质(I)[0053]
权利要求
1.一种米酒曲，其特征在于，包含米根霉菌株1，所述米根霉菌株1的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为 CCTCC NO:M209191。
2.根据权利要求
1所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲还包含酿酒酵母菌株1，所述酿酒酵母菌株I的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCC NO:M209190。
3.根据权利要求
2所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为IO5至1O7个/g米酒曲。
4.根据权利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为5X1O5 IXlO7个酵母/g米酒曲。
5.根据权利要求
4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为1O6 1O7个酵母/g米酒曲。
6.根据权利要求
5所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为5X1O6 IXlO7个酵母/g米酒曲。
7.根据权利要求
3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲的含水量为5% 12%。
8.一种生产米酒曲的方法，包括以下步骤: 将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲； 将所述根霉接种在所述培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲； 将所述纯曲和所述混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲，其中，所述根酶为米根霉菌株2，所述酵母为酿酒酵母菌株1， 所述米根霉菌株1的拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:M209191 ； 所述酿酒酵母菌株I的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae,保藏编号为CCTCCNO:M209190o
9.根据权利要求
8所述的方法，其中，所述根霉和所述酵母符合以下指标: 1)以米粉为培养基，根霉接种量为米粉干重的0.3%，酵母接种量为米粉干重的1/106接种，在温度30°C，湿度80%的条件下，所述根霉和所述酵母混合培养时，所述根霉的结块时间为10 20h ； 2)按照上述条件混合培养42h，相对于所述混合培养曲的重量，所获得的混合培养曲中所述酵母的含量为106 108个酵母/克混合培养曲。
10.根据权利要求
9所述的方法，其特征在于，所述根霉的结块时间为11 18h。
11.根据权利要求
10所述的方法，其特征在于，所述根霉的结块时间为12 17h。
12.根据权利要求
11所述的方法，其特征在于，所述根霉的结块时间为12 16h。
13.根据权利要求
9所述的方法，其特征在于，所获得的混合培养曲中所述酵母的含量为5 X IO6 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
14.根据权利要求
13所述的方法，其特征在于，所获得的混合培养曲中所述酵母的含量为IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
15.根据权利要求
14所述的方法，其特征在于，所获得的混合培养曲中所述酵母的含量为5 X IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
16.根据权利要求
8至15任一项所述的方法，其特征在于，所述混合培养的温度为25 35°C ;所述混合培养的湿度为60% 85% ;所述混合培养的时间为36 45h。
17.根据权利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培养的温度为28 32°C。
18.根据权利要求
17所述的方法，其特征在于，所述混合培养的温度为28 31°C。
19.根据权利要求
18所述的方法，其特征在于，所述混合培养的温度为29 31°C。
20.根据权利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培养的湿度为65% 85%。
21.根据权利要求
20所述的方法，其特征在于，所述混合培养的湿度为65% 80%。
22.根据权利要求
21所述的方法，其特征在于，所述混合培养的湿度为68% 75%。
23.根据权利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培养的时间为36 43h。
24.根据权利要求
23所述的方法，其特征在于，所述混合培养的时间为38 43h。
25.根据权利要求
24所述的方法，其特征在于，所述混合培养的时间为39 42h。
26.根据权利要求
16所述的方法，其特征在于，所述混合培养曲中的所述酵母含量为IO6 IO8个酵母/克混合培养曲。
27.根据权利要求
26所述的方法，其特征在于，所述混合培养曲中的所述酵母含量为5 X IO6 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
28.根据权利要求
27所述的方法，其特征在于，所述混合培养曲中的所述酵母含量为IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
29.根据权利要求
28所述的方法，其特征在于，所述混合培养曲中的所述酵母含量为5 X IO7 I X IO8个酵母/克混合培养曲。
30.根据权利要求
26所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的温度为28 32°C;所述根霉培养的湿度为60% 85% ;所述根霉培养的时间为36 45h。
31.根据权利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的温度为29 32°C。
32.根据权利要求
31所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的温度为29 31°C。
33.根据权利要求
32所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的温度为29 30°C。
34.根据权利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的湿度为65% 85%。
35.根据权利要求
34所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的湿度为70% 85%。
36.根据权利要求
35所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的湿度为75% 85%。
37.根据权利要求
30所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的时间为38 45h。
38.根据权利要求
37所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的时间为40 45h。
39.根据权利要 求38所述的方法，其特征在于，所述根霉培养的时间为42 45h。
40.根据权利要求
30所述的方法，其特征在于，所述纯曲和所述混合培养曲的勾兑比例按重量计为10: I 80: I。
41.根据权利要求
40所述的方法，其特征在于，所述纯曲和所述混合培养曲的勾兑比例按重量计为20: I 60: I。
42.根据权利要求
41所述的方法，其特征在于，所述纯曲和所述混合培养曲的勾兑比例按重量计为20: I 50: I。
43.根据权利要求
42所述的方法，其特征在于，所述纯曲和所述混合培养曲的勾兑比例按重量计为20: I 40: I。
44.一种米酒曲，其特征在于，用根据权利要求
8至43任一项所述的方法获得。
45.采用根据权利要求
1_7、44任一项所述的米酒曲生产获得的一种米酒。
46.采用根据权利要求
1_7、44任一项所述的米酒曲来生产米酒的方法。
专利摘要
本发明涉及根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法。本发明涉及米根霉菌株CCTCC NOM209191、CCTCCNOM209232，酿酒酵母菌株CCTCC NOM209190、CCTCCNOM209231，包含上述菌株的米酒曲。一种生产米酒曲的方法，包括将根霉菌株和酵母菌株接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；将所述根霉菌株接种在所述培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；将所述纯曲和所述混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲。本发明根霉菌株和所述酵母菌株混合培养时具有良好的适应性。本发明的方法通过可以满足客户对口感的不同需求，同时保障了产品质量的标准化控制。
文档编号C12R1/865GKCN102041234 B发布类型授权 专利申请号CN 200910206630
公开日2013年6月5日 申请日期2009年10月22日
发明者俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 郑国斌, 周立学, 李梅忠 申请人:安琪酵母股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan非专利引用 (1),