专利名称:保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及酒类食品技术领域：
，是一种保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法。
技术背景
黑莓(Blackberry)俗称覆盆子、托盘，是浆果类植物，属蔷薇科悬钩子属(Rubus. SP)多年生木本植物，果实一般为5 12克，原产北美，1986年由中科院植物所从美国引 进，主要优良品种有赫尔、切斯特。成熟的黑莓鲜果呈紫红色，色泽宜人，柔嫩多汁，风味独 特，具有丰富的营养和独特的保健功能，其果实富含Vc、Ve、Vbl、Vb2等多种维生素和20多 种氨基酸，较高的SOD果胶物质及钾、镁、钙、硒等矿物质，其中Ve含量是苹果的5 7倍，硒 含量高达2. 17ug/g，为各种果类之罕见，锌和硒的含量分别是苹果的8 9倍，柑橘的2 25倍，Y-氨基丁酸含量为14.08mg/100ml。1993年被联合国粮农组织推荐为第三代浆果， 成为欧美及澳洲的果类消费时尚，被誉为“黄金水果”，陈了富含果糖、维生素、氨基酸、风味 香醇、酸甜可口外，还有很多保健药用功能。人体可以吸收的植物SOD含量高居各种水果之 首，经常食用，可去除氧自由基，提高免疫力，美容、抗哀老。天然抗癌物质“鞣花酸”，含量超 过蓝莓，居各类水果之首，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊功能。富含天然“阿司 匹林”、“水杨酸”，可阵痛解热，抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率。常食黑莓果，能够 有效地增强人体内血液带氧气和养分的能力，补充给人体全面均衡，能逐步强化机体免疫 功能。据美国医药界权威报道，日食250克，可有效降低血压、血脂。
桑葚又叫桑果、桑枣，味甜汁多，早在两千多年前，已是皇帝御用的补品，被称为 “民间圣果”。现代研究分析证实，它含有丰富的活性蛋白、维生素、胡萝卜素、矿物质和17 种氨基酸等，营养丰富，具有多种功效，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”；1993年被 国家卫生部公布为“既是食品也是药品”。桑葚的保健功能在《本草拾遗》、《本草经疏》、《中 国大药典》、《随息居饮食谱》、《抗哀老中药学》等医典中均有记载。据《本草纲目》记载，具 有“通血气、止消渴、利五脏关节，安心镇神，利水气消肿。”等功效袓国医学认为，桑葚性味 甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目，补血助眠等功效。桑葚具有免疫促进作用。桑葚 花青素属黄酮类衍生物，对心血管系统具有保健作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反 应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨酪关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞 的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症 具有辅助功效。桑葚可以改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等 作用，并能延缓哀老。常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状，能促进胃液分泌，刺激 肠蠕动及解除燥热。桑葚是中老年人健体美颜、抗哀老的佳果与良药。
果酒是一类低酒度，富含醇类、糖、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，并且含有 其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等多种有机酸的保健饮料酒。此外它含有黄酮、类 黄酮、白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。这些营养物质和化学成分的存在起到 了调节新陈代谢，促进血液循环，控制体内胆固醇水平，具有利尿，激发肝功能和抗衰老功 能的作用。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点。酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒，克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更 具营养保健价值和可口性。
目前，国内外对黑莓、桑葚为原料的开发研究愈来愈多，主要利用黑莓、桑葚生产 黑莓饮料、黑莓色素、桑葚汁和桑葚茶。公开号为CN 101074413，发明名称为“一种桑葚酒 生产工艺”公开了利用桑葚为原料，发酵完毕与葡萄酒，苦艾浸泡酒，薄荷浸泡酒混合调配， 从而制成酒度为18%的甜型营养桑葚酒。公开号为CN 1312363，发明名称为“一种干红葡 萄酒及其制备方法”公开了一种将赤霞珠葡萄原酒和梅鹿辙葡萄原酒酿制、勾兑成实质为 复合型葡萄果酒的技术，说明书中也揭示了实质为复合葡萄果酒的风味多样，营养丰富，具 有较好的保健功能。而对黑莓、桑葚复合果酒及其酿造方法的发明还没有。复合葡萄果酒 的酿制成功，为黑莓桑葚复合果酒的酿制成功提供了背景技术基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，是在桑葚酒、复合葡萄果酒已经成功的基础上，提供 一种品系与风味更加多样、营养更加丰富、并具有抗癌、抗氧化、抗哀老、全天然发酵的保健 型黑莓桑葚复合果酒。
为了解决上述技术问题，本发明所采用技术方案基本构思是将黑莓、桑葚原料经 过分选、去离子水配合超声波清洗、按照一定比例混合后，用螺杆泵泵入加温设备中加热至 40°C至50°C、酶解、成分调整、杀菌、复合酵母发酵、澄清、调配、过滤、复合陈酿为一种优势 互补，更趋完美的黑莓桑葚复合果酒。
本发明方法可以通过如下措施来达到
(1)将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波振荡下浸泡清洗2 8min， 浙干备用；
(2)将黑莓、桑葚原料按照重量1 2或1 1或2 1比例混和后，用螺杆泵泵 入加温设备中加热至40°C至50°C ；
(3)将加热后的混合果浆泵入酶解罐中酶解，果胶酶用量为2. 0 4. 0g/100kg，酶 解温度为30°C 50°C，酶解时间为1 2小时；
(4)成分调整在酶解后的黑莓桑葚混和果浆中补加白砂糖量根据实测混和果浆 含糖量确定，使糖度含量达到18 22°Brix，并根据公式计算出所需加入的糖量，计算公式 如下
X-(17Xt-Y) XV
其中X为需要加入糖的量，单位g，
Y为黑莓桑葚混和果汁糖度，单位g/L，
T为最终要求酒度，单位度，
V为黑莓桑葚混和果汁体积，单位L ；
(5)杀菌将成分调整后的黑莓桑葚混合果浆在110 121°C杀菌3 6秒；
(6)主发酵往杀菌后混合果浆中加入复合干酵母(SY804 RC212 DV10 = 2:1: 1)，复合干酵母加入量为100-500mg/L，控制并保持20°C低温发酵，在发酵旺盛时 期控制温度不超过25°C，2 3周完成主发酵；
(7)后发酵将酒液转入另一干净的空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥，控制后发酵温度为4 10°C，3 4周完成后发酵；
(8)皮渣分离发酵结束后通过筛网过滤进行皮渣分离，自流汁倒入干净罐，压榨 酒醪中的浆汁与自流汁混合，得原酒；(9)倒罐将原酒转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气， 待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部 沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；
(10)澄清向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂皂土和壳聚糖，它们占原酒总量的 重量百分比为皂上0. 0.8%，壳聚糖0.2% 1.8% ；搅拌均勻，然后静置5 10天 进行澄清；
(11)过滤将澄清后的原酒，用硅藻土过滤机过滤；
(12)调配根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度等进行必要的调整，调配 方案如下酒精度(200C ) % (V/V) :10· 0 14. 0 ；
糖度(以葡萄糖计)g/L 干型酒彡4. 0
半干型酒4· 1 12. 0
半甜型酒12. 1 50. 0
甜型酒彡50.1;
(13)冷处理将调配好的原酒在_2 4°C条件下，存放7 10天；
(14)过滤将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤，回复到常温，酒液再经0. 45 Iym微孔膜进行过滤；
(15)灌装、贮存将过滤好的酒灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75%酒 精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；
(16)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、 贴标、装箱。
本发明具备如下优点
1、将黑莓、桑葚原料按照一定比例混合，黑莓的酸可弥补桑葚的甜，营养搭配更加 合理，质构更加优良，风味互补，口感和营养均优于单一果酒，所获产品色、香、味、营养与保 健功能俱全。
2、利用果胶酶酶解黑莓、桑葚中的果胶、纤维素、多糖等不溶于水的物质，大大缩 短了果酒的陈酿酿造时间，保持了原有水果的香气和风味，不破坏水果的营养成分。
3、主发酵中所用酵母为SY804、RC212、DVlO复合干酵母，复合酵母发酵较单一酵 母发酵营养物质和挥发性香味物质丰富，酯香更为浓郁，温和不刺激，风味更加优雅怡人。
4、本发明方法所得黑莓桑葚复合果酒通过去离子水配合超声波振荡下浸泡清洗， 纸板过滤，膜过滤等技术有效除菌，酿造过程中不使用SO2，保证了整个加工过程中不添加 化学合成色素、香精和防腐剂，是集营养、保健于一体的纯天然果酒饮品。
具体实施方式
下面通过具体实施方式
，对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以 下实施例。
实施例[0041 ] 保健型黑莓桑葚复合果酒制备方法
(1)将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波振荡下浸泡清洗4min，浙干
(2)将1500kg黑莓、1500kg桑葚按1 1混合后，用螺杆泵泵入加温设备中中加 热至45°C ；
(3)将加热后的混合果浆泵入酶解罐中酶解，添加90g果胶酶，在40°C温度下酶解 1. 5小时；
(4)成分调整在酶解后的黑莓桑葚混和果浆中补加380kg白砂糖，使糖度含量达 到 20°Brix ；
(5)杀菌将成分调整后的黑莓桑葚混合果浆在121°C杀菌4秒；
(6)主发酵将1000g复合干酵母经过三级扩培，加入杀菌后的混合果浆中，控制 并保持20°C发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25°C，主发酵20天；
(7)后发酵将酒液转入另一干净的空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵 母酒泥，控制后发酵温度为8°C，后发酵30天；
(8)皮渣分离发酵结束后通过筛网过滤进行皮渣分离，自流汁倒入干净罐，压榨 酒醪中的浆汁与自流汁混合，得2700kg原酒；
(9)倒罐将2700kg原酒转入贮酒罐中，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒 充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮 酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；
(10)澄清向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂皂土和壳聚糖，它们占原酒总量的 重量百分比为皂土 0. 4%，壳聚糖0. 6% ；搅拌均勻，然后静置7天进行澄清；
(11)过滤将澄清后的原酒，用硅藻上过滤机过滤；
(12)调配根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度等进行必要的调整；
(13)冷处理将调配好的原酒在4°C条件下，存放10天；
(14)过滤将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤，回复到常温，酒液再经 0. 45 ym微孔膜进行过滤，得酒精度为(20°C)% (V/V) :11. 5，糖度为3. 5g/L的干型黑莓 桑葚复合果酒2350kg ；
(15)灌装、贮存将过滤好的酒灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75%酒 精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；
(16)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、 贴标、装箱。
本发明的保健型黑莓桑葚复合果酒色、香、味、营养与保健功能俱全，风味互补，营 养搭配合理，口感和营养均优于单一果酒的天然保健饮品。此产品具有抗哀老、乌发美容、 防癌抗癌及增强免疫力作用，特别是在预防心脑血管疾病方面尤为显著，经常饮用可以提 高人体免疫力，有益健康。
权利要求
保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在于包括以下步骤(1)将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波振荡下浸泡清洗2～8min，沥干备用；(2)将黑莓、桑葚原料按照一定比例混合后，用螺杆泵泵入加温设备中加热至40℃至50℃；(3)将加热后的混合果浆泵入酶解罐中酶解，果胶酶用量为2.0g～4.0g/100kg，酶解温度为30℃～50℃，酶解时间为1～2小时；(4)成分调整在酶解后的黑莓桑葚混和果浆中补加白砂糖，使糖度含量达到18～220Brix；(5)杀菌将成分调整后的黑莓桑葚混合果浆在110～121℃杀菌3～6秒；(6)主发酵往杀菌后混合果浆中加入复合干酵母，复合干酵母加入量为100-500mg/L，控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，2～3周完成主发酵；(7)后发酵将酒液转入另一干净的空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥，控制后发酵温度为4～10℃，3～4周完成后发酵；(8)皮渣分离发酵结束后通过筛网过滤进行皮渣分离，自流汁倒入干净罐，压榨酒醪中的浆汁与自流汁混合，得原酒；(9)倒罐将原酒转入贮酒罐中，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；(10)澄清向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂皂土和壳聚糖，它们占原酒总量的重量百分比为皂土0.1％～0.8％，壳聚糖0.2％～1.8％；搅拌均匀，然后静置5～10天进行澄清；(11)过滤将澄清后的原酒，用硅藻土机过滤；(12)调配根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度等进行必要的调整；(13)冷处理将调配好的原酒在-2～4℃条件下，存放7～10天；(14)过滤将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤，回复到常温，酒液再经0.45～1μm微孔膜进行过滤；(15)灌装、贮存将过滤好的酒灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存；(16)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
2.根据权利要求
1所述的保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在于所述 步骤(2)中黑莓、桑葚原料按照重量1 2或1 或2 1比例混合；
3.根据权利要求
1所述的保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在于所述 步骤(4)补加白砂糖量根据实测混和果浆含糖量确定，并根据公式计算出所需加入的糖 量，计算公式如下X(17Xt-Y) XV其中X为需要加入糖的量，单位g，Y为黑莓桑葚混和果汁糖度，单位g/L，T为最终要求酒度，单位度， V为黑莓桑葚混和果汁体积，单位L ；
4.根据权利要求
1所述的保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在于所述 步骤(6)主发酵中的复合干酵母为SY804、RC212、DV10三种酵母按照重量比例2 1 1 复合所得；
5.根据权利要求
1所述的保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在于所述 步骤(12)调配方案如下酒精度(20°C ) % (V/V) :10. 0 14. 0 ；糖度(以葡萄糖计)g/L 干型酒<4.0 半干型酒4. 1 12. 0 半甜型酒12. 1 50.0 甜型酒彡50. 1;
6.根据权利要求
1、2、3、4、5所述的保健型黑莓桑葚复合果酒及其酿造方法，其特征在 于酿造过程中不使用S02，保证了整个加工过程中不添加化学合成色素、香精和防腐剂，是 集营养、保健于一体的纯天然果酒饮品。
专利摘要
本发明涉及一种黑莓桑葚的复合果酒及其酿造方法。本发明方法是将黑莓、桑葚原料经过分选、去离子水配合超声波清洗、按照一定比例混合后，用螺杆泵泵入加温设备中加热至40℃至50℃、酶解、成分调整、杀菌、复合酵母发酵、澄清、调配、过滤、复合果酒、检验包装制成产品。本发明使黑莓和桑葚的香气、营养成分互补，制得果香浓郁、色泽红润、酒味甘醇、营养合理、质构优良的保健型黑莓桑葚复合果酒，此产品具有抗哀老、乌发美容、防癌抗癌及增强免疫力作用，特别是在预防心脑血管疾病方面尤为显著，经常饮用可以提高人体免疫力，有益健康。
文档编号C12G3/02GKCN101845379SQ201010172248
公开日2010年9月29日 申请日期2010年5月14日
发明者李鹏霞, 王毓宁, 王炜, 胡花丽 申请人:江苏省农业科学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan