一种曲酒生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种曲酒生产工艺。
【背景技术】
[0002]酒业为快速消费品，成为市场主流，曲酒普遍得到市场青睐，许多知名品牌白酒均为大曲酿成，目前，市场上生产曲酒厂家由于工艺不规范，生产出来的大曲质量标准低，甚至遗留有毒有害物质，为了规范曲酒生产工艺，本发明公布一种曲酒生产工艺。
【发明内容】
[0003]面粉:质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分彡14.0%，淀粉> 65.0%。
[0004]麦麸:中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分< 14.0%,淀粉> 16.0%。酒糟:车间的新鲜丢糟，冷却后使用。制曲工艺标准:
制曲原料配比，麦麸65— 70 %、面粉30— 35 %、水份含量38— 40 %、丢糟用量为5_15% (按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加)。曲胚成行体积28 X 15 X 7=2940(立方厘米)。成形外观、平整、饱满、无缺。制曲工艺管理规定:原料配比:搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。曲胚踩紧，中间微松(重量控制在3 — 3.25KG)。
[0005]发酵管理工艺标准:发酵曲胚排列间隔:3-4cm(侧掌杆下自如)。发酵培养起点温度23— 25°C(夏季越低越好)。入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。发酵培养，品温最高时达56°C (后三天要根据气候适当排潮)。上小墙要求为正长方行，高度4一7层。后期发酵培养温度28—30°C，并做好通风。发酵完毕，上大墙高度6—8层。
[0006]发酵工艺管理:前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。发酵中期4一7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。成品曲胚要求:
糖化力兰450、水份兰14 %、酸度兰08— L 5、淀粉40— 50之间。具体要求:感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮I一1.5cm,曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。
[0007]有益效果
本发明公布一种曲酒生产工艺流程，有效规范了曲酒生产技术流程，为白酒业健康发展做出了贡献。
【具体实施方式】
[0008]前期陪菌:随着季节和室温的不同，曲胚升温也有所不同，夏季升温快些，冬季慢些，当随着温度逐渐上升，曲房水汽增大，潮湿闷热，曲房温度升到30—45°C，曲胚表面有菌丝(呈现白色斑点时，应勤加检查，并根据室内温度、湿度情况，进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度，且带硬，不粘手，即可进行翻曲，其方法是将曲块底部翻到上面，四周的翻至中间，中间的翻至四周，根据季节确定曲块的距离，并盖好一层稻草，关闭门窗保温。
[0009]中期管理:翻曲后，关闭门窗，曲房温度会逐渐上升，当温度上升到45— 50°C以上时(视中、高温曲而定)进行第二次翻曲，翻完后关闭门窗。当温度又继续上升到35— 45°C时，要打开门窗，并要排潮，调节温度，温度降到30°C时(夏季以室温为准)进行第二次翻曲。根据升温情况，曲胚的干燥程度，翻曲4一6次，每翻一次，上小墙后曲块高一层，当曲房升温基本结束时，有明显曲香气味,此时曲块已基本成熟。
[0010]后期管理:视季节不同，当曲房温度逐渐降至10 — 35°C时，可以上大墙，即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内，堆积高度1.5 — 1.7/米，要求摆实、靠紧(地面要加垫板)。整个发酵时间在16-25天，要求内无积湿、长霉好、水分<20.0%。储存三个月以后使用，理化指标:水分彡14.0%，酸度0.8-1.4° A、淀粉30-50%、糖化力【啤葡萄糖/ (g.h)】彡 450。
【主权项】
1.一种曲酒生产工艺流程，其特性在于生产工艺流程至少包括:原料(麦麸、面粉)一配料一拌料一加水一揽拌一踩曲一入房培养如发酵一排潮一翻曲一上小墙一成熟期一后发酵一检验一使用。
2.根据权利I要求所述，一种曲酒生产工艺流程原料包括麦麸、面粉，面粉:质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分< 14.0%，淀粉> 65.0% ； 麦麸:中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分< 14.0%，淀粉> 16.0%，酒糟:车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
3.根据权利I要求所述，一种曲酒生产工艺标准:制曲原料配比，麦麸65—70 %、面粉30—35 %、水份含量38— 40 %、丢糟用量为5_15 % (按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加)，曲胚成行体积28X15X7=2940 (立方厘米)，成形外观、平整、饱满、无缺。
【专利摘要】一种曲酒生产工艺，至少包括：原料（麦麸、面粉）→配料→拌料→加水→搅拌→踩曲→入房培养前发酵→排潮→翻曲→上小墙→成熟期→后发酵→检验→使用，有效规范了曲酒生产技术流程，适用于各种曲酒规模化生产。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104560490
【申请号】CN201310466442
【发明人】不公告发明人
【申请人】杜淑卿
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月9日