一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒 酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 近几年来，我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设备、产品质量、 原料基地的建设都取得了长足的进步。虽然在葡萄酒酿造工艺领域已经达到或接近国际先 进水平，但葡萄酒的营养功能研宄还处于起步阶段。
[0003] 对于葡萄酒来说，芳香物质的含量将直接影响其感官品质，如何保护葡萄中的芳 香物质不被破坏，避免芳香物质的损失，一直是人们没有解决的问题。
[0004] 菊花，味甘、苦，微寒，具有散风清热，平肝明目，清热解毒的功效，如果能将其加入 到葡萄酒中，势必使葡萄酒更有益于人体的健康。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种感官品质上乘的干白葡萄酒的酿造工艺，该工艺能够有 效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的干白葡萄酒浓郁芬芳、空杯留香持久，而且，酿造工 艺中添加了菊花，使葡萄酒同时具有了菊花的保健功效，更有益于人体的健康。
[0006] 为了实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案。
[0007] 一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：
[0008] A.葡萄采摘
[0009] 在晴好天气里于藤上将葡萄果实进行喷雾清洗，之后每两天检测葡萄的糖度、酸 度，当糖度不再增加，糖酸比M值达到30-32时即可进行采摘；
[0010] B.分选
[0011] 将采摘后的葡萄进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；
[0012] C.降温
[0013] 将分选后的葡萄降温至10_12°C ;
[0014] D.二次分选、除梗破碎
[0015] 对降温后的葡萄进行二次分选，之后进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加 焦亚硫酸钾，备用；
[0016] E.柔和压榨
[0017] 将步骤D得到的葡萄果浆转移至气囊压榨机中进行压榨取汁，得到葡萄汁；
[0018] F.低温澄清
[0019] 向葡萄汁中添加果胶酶，控温5-10°C进行低温澄清处理，得到葡萄清汁；
[0020] G.发酵
[0021] 将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母200g/L进行发酵，当 发酵启动后加入菊花，发酵温度控制为16-18? ;
[0022] Η.添加谷胱甘肽
[0023] 在葡萄清汁发酵的进程中，当发酵液密度为1000g/L时，添加谷胱甘肽；
[0024] I.苹乳发酵
[0025] 当发酵液糖度< 4. Og/L时，葡萄清汁发酵结束，过滤，得到初次发酵液，向初次发 酵液中接种乳酸菌，控温18_20°C进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度< 0. lg/L 时，苹乳发酵结束，得到清酒；
[0026] J.二次添加谷胱甘肽
[0027] 向苹乳发酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；
[0028] K.陈酿
[0029] 将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中进行陈酿，即得到干白葡萄酒 的原酒；
[0030] L.澄清、过滤、冷藏
[0031] 向原酒中加入皂土，静置15-25天，过滤，滤液进行冷藏即可。
[0032] 上述添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，步骤A所述糖度以葡萄糖计，为 彡210g/L，酸度以酒石酸计，为7-7. 3g/L。此时的糖度、酸度最符合酿造工艺的要求。
[0033] 步骤A所述采摘的时间为上午6点到9点，采摘时的温度为2_12°C。在葡萄成熟 的10月中旬，上午6点到9点的时间里，室外温度一般为2-12°C，在此温度下采摘葡萄，能 够使葡萄中保留足够的果香。
[0034] 步骤C将分选后的葡萄入冷库降温至10?12°C，可以抵制杂菌的滋生，同时保留 葡萄的果香。
[0035] 步骤D所述添加焦亚硫酸钾的浓度为60mg/L。
[0036] 步骤E所述压榨取汁时的压力为-0· 02MPa?-0· 04MPa。
[0037] 步骤F所述添加果胶酶的浓度为5g/t，果胶酶加入后48小时澄清处理结束，得到 葡萄清汁，澄清处理时温度优选6-8°C。
[0038] 步骤G所述惰性气体为氮气。
[0039] 步骤G所述菊花为君白菊。
[0040] 步骤G所述菊花的加入量为葡萄清汁重量的2. 5%。
[0041] 步骤H所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
[0042] 步骤I所述苹乳发酵中乳酸菌的接入量为10g/t。
[0043] 步骤J所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
[0044] 步骤K所述陈酿的时间为6个月，陈酿时的温度控制在12-15°C。
[0045] 步骤L所述澄清的步骤通过添加澄清剂皂土来实现，皂土的加入量为400_700g/ L，然后过滤除去沉淀物，滤液即为目标产物菊花干白葡萄酒，在酒的冰点0. 5°C以上冷藏存 放，温度上限为（酒精度/2) +0. 5°C。
[0046] 葡萄酒的冰点以下式计算：
[0047] T = - (0. 04P+0. 02E+K)
[0048] 式中：T--葡萄酒的冰点
[0049] P一一每升葡萄酒中含酒精的克数
[0050] E一一葡萄酒的浸出物（以g/L计）
[0051] K一一校正数（根据酒精度的不同而变化）
[0052] 例如
[0053] 酒精度=1〇度时，K = 0.6度
[0054] 酒精度=12度时，K =1.1度
[0055] 酒精度=14度时，K = L 6度。
[0056] 本发明通过两次添加谷胱甘肽，适时补充谷胱甘肽浓度至30g/hL，可增强葡萄酒 原酒的还原能力，维持酒液的还原环境，葡萄酒的芳香特征得以有效地保护，有效避免了葡 萄酒的氧化，保留了果香，从而得到醇扑厚芳、质量上乘的干白葡萄酒。另外，通过在酿造过 程中添加菊花，使干白葡萄酒同时具有了菊花清咽润喉，抗疲劳，软化血管的作用，更有益 于人体的健康。
【具体实施方式】
[0057] 下面结合具体实施例对本发明所述内容作进一步详细的说明。
[0058] 实施例1
[0059] 2013年10月13日，怀来县沙城地区，天气晴，葡萄品种为龙眼葡萄，将葡萄果实进 行喷雾清洗，取果实进行糖度、酸度检测，以葡萄糖计，糖度为220. 4g/L，酸度为7. lg/L ;10 月15日再次检测，糖度为220.6g/L，酸度为7g/L;10月17日再次检测，糖度为220.9g/L， 酸度为6. 9g/L，糖度已不再增加。
[0060] 10月18日上午6点，天气晴，室外气温为4°C，开始进行葡萄果实的采摘。
[0061] 将采摘后的葡萄IOOkg进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果等杂质，分选后 的葡萄降温至10-12°C，二次进行分选，剔除杂质，之后进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果 浆中添加焦亚硫酸钾，添加浓度为60mg/L，随后将葡萄果浆转移至气囊压榨机中进行压榨 取汁，压榨时的压力为-〇. 〇2MPa?-0. 04MPa，得到葡萄汁，向葡萄汁中添加果胶酶，添加 浓度为5g/t，控温5-KTC澄清48h，得到葡萄清汁。
[0062] 将葡萄清汁转移至充有氮气的发酵罐中，同时加入酵母200g/L，当发酵启动后加 入葡萄清汁重量2. 5%的君白菊进行发酵，发酵温度为16-18?，当检测发酵液的密度为 1000g/L时，添加谷胱甘肽，添加浓度为30g/hL，当检测发酵液的糖度< 4. Og/L时，葡萄清 汁发酵结束，过滤，得到初次发酵液。
[0063] 向初次发酵液中接种10g/t的乳酸菌，控温18-20°C进行苹乳发酵，当检测苹乳发 酵液中苹果酸的浓度< 0. lg/L时，苹乳发酵结束，得到清酒。
[0064] 向苹乳发酵得到的清酒中第二次添加30g/hL的谷胱甘肽，添加浓度为30g/hL。
[0065] 将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中在13_15°C条件下陈酿6个 月，即得到干白葡萄酒的原酒。
[0066] 向原酒中加入400_700g/L的阜土，静置15-25天，过滤，滤液即为菊花干白葡萄 酒，进行冷藏即可。
[0067] 实施例2
[0068] 对实施例1得到的菊花干白葡萄酒进行了质量检测，结果如表1所示。
[0069] 表 1
[0070]
【主权项】
1. 一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤： A. 匍萄米摘 在晴好天气里于藤上将葡萄果实进行喷雾清洗，之后每两天检测葡萄的糖度、酸度，当 糖度不再增加，糖酸比M值达到30-32时即可进行采摘； B. 分选 将采摘后的葡萄进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果； C. 降温 将分选后的葡萄降温至l〇_12°C ; D. 二次分选、除梗破碎 对降温后的葡萄进行二次分选，之后进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加焦亚 硫酸钾，备用； E. 柔和压榨 将步骤D得到的葡萄果浆转移至气囊压榨机中进行压榨取汁，得到葡萄汁； F. 低温澄清 向葡萄汁中添加果胶酶，控温5-KTC进行低温澄清处理，得到葡萄清汁； G. 发酵 将葡萄清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母200g/L进行发酵，当发酵 启动后加入菊花，发酵温度控制为16-18°C ; Η.添加谷胱甘肽 在葡萄清汁发酵的进程中，当发酵液密度为l〇〇〇g/L时，添加谷胱甘肽；
1. 苹乳发酵 当发酵液糖度< 4. Og/L时，葡萄清汁发酵结束，过滤，得到初次发酵液，向初次发酵液 中接种乳酸菌，控温18-20°C进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度< 0. lg/L时，苹 乳发酵结束，得到清酒； J. 二次添加谷胱甘肽 向苹乳发酵得到的清酒中添加谷胱甘肽； K. 陈酿 将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中进行陈酿，即得到干白葡萄酒的原 酒； L. 澄清、过滤、冷藏 向原酒中加入皂土，静置15-25天，过滤，滤液进行冷藏即可。
2. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤A所述糖度以葡萄糖计，为彡210g/L，酸度以酒石酸计，为7-7. 3g/L。
3. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤A所述采摘的时间为上午6点到9点，采摘时的温度为2-12°C。
4. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤D所述添加焦亚硫酸钾的浓度为60mg/L。
5. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤E所述压榨取汁时的压力为-0· 02MPa?-0· 04MPa。
6. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤F所述添加果胶酶的浓度为5g/t。
7. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤G所述菊花为君白菊。
8. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤G所述菊花的加入量为葡萄清汁重量的2. 5 %。
9. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤H所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
10. 根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，其特征在 于，步骤J所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
【专利摘要】本发明公开了一种添加谷胱甘肽的菊花干白葡萄酒酿造工艺，涉及葡萄酒酿造技术领域，该工艺从葡萄采摘一直到最终的产品，期间两次添加谷胱甘肽，第一次在葡萄清汁发酵的过程中，第二次在苹乳发酵结束后，并且在葡萄清汁发酵步骤加入了菊花，使得干白葡萄酒在充分保留果香的同时，又具有了菊花的功效，更易于人体的健康。
【IPC分类】C12G1-02
【公开号】CN104560487
【申请号】CN201510049922
【发明人】刘俊, 李敬川, 罗飞, 汉瑞峰, 罗建华, 赵丽霞, 宫英振, 张东风, 于飞, 王惠芝, 刘寅喆
【申请人】河北省林业科学研究院
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月30日