专利名称：一种苹果干白型酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒及其酿造方法，特别是以苹果为原料的干白型酒及其酿造工艺，属果汁酒技术领域。
目前，采用水果作为原料制成的果酒种类很多，按其分类方法可分为甜型，半甜型，半干型和干型四种。干型和干白型主要以葡萄为原料酿造。以苹果为原料的果酒一般都是甜型和半甜型。中国专利CN1083102公开了一种苹果白兰地酒工艺方法，它利用苹果为原料，经破碎、分离、发酵、蒸馏成为原汁白兰地，配酒调香后，再经速式陈酿和人工冷冻处理而成为苹果白兰地。目前市场上尚没有苹果干型、或干白型酒的生产，其原因在于在加工成酒过程中，苹果极易产生氧化褐变，影响了产品的口味、澄清度和色泽，不能达到干型、干白型酒的理化指标和外观要求，产品质量不稳定。随着人们对无糖或低糖饮品需求的增加，也迫切需要研究出这类产品来。
本发明的目的在于提供一种干白型苹果酒及其工艺方法，它能有效地解决酿造干白型苹果酒过程中果肉及果汁氧化变色的问题。
本发明的目的是这样实现的一种苹果干白型酒，它以苹果为原料，其基本改进之处在于所述酒中含总糖量不大于4.0g/l。
上述苹果干白型酒，所述酒的颜色呈微黄色，澄清透明。
上述苹果干白型酒的酿造方法，依次采用以下工艺步骤苹果筛选→清洗破碎→装袋挤汁→调整成份→接种发酵→倒桶除酒脚→粗酒澄清→调整成份→化验→巴氏杀菌→冷冻→过滤→装瓶，其特征在于在破碎工序和挤汁工序之间加入抗氧化剂，加入量为有效成份按苹果汁重量计为0.1-0.5g/kg。
上述苹果干白型酒的酿造方法，所加抗氧化剂是偏重亚硫酸钾或肌醇六磷酸。
上述苹果干白型酒的酿造方法，在过滤工序后，采用饱充二氧化碳的充瓶工艺。
上述苹果干白型酒的酿造方法，挤汁所得苹果皮渣加水发酵，然后蒸馏出苹果白兰地。
依照本发明制出的苹果干白型酒，色泽呈微黄色，澄清透明，具有和谐的苹果香味和酒香味，酒体较协调，口感爽净，稳定性好，完全满足了干型、干白型酒的理化指标和外观的要求。另外，本发明采用的工艺也很简单，投资少，在一般果酒生产线上无需增加多少新设备即可投产。
以下结合实施侧对本发明作进一步说明1.苹果筛选，挑选成熟，无病虫害，无腐烂的苹果作为酿造原料。
2.清洗破碎，将苹果洗净，控干水分，去核破碎。在破碎时为防止果肉被氧化褐变和起到杀菌作用绞汁时加入偏重亚硫酸钾(K2S2O5)或肌醇六磷酸(C6H18O24P6)水溶液，加入量为有效成份按苹果汁重量计为0.1-0.5g/kg3.装袋挤汁，将果肉装入布袋挤汁，皮渣加适当水分发酵，然后蒸馏出苹果酒白兰地，备以后调酒用。
4.挤出的果汁经一昼夜静置后，将沉淀用倾注法去除，得到果汁。
5.调整成份，即调整果汁成份，以便进行发酵。
(1)糖度调整计算出果汁发酵时应补充的糖量。
(2)酸度调整调整苹果汁酸度为O.8-1.2g/100ml。
6.接种发酵，选用有关菌种，进行活化和训化。
(1)接种量1％；(2)接种温度22-24℃；(3)利用水温控制发酵温度水温17℃；(4)品温16-23℃，最高不超过25℃；(5)时间8-10天，当残糖为0.2％左右时分离酒脚。
7.倒桶除酒脚；8.粗酒澄清，将粗酒加胶进行澄清处理，加入1％的单宁溶液和1％的明胶溶液。
9.调整成份，化验，巴氏灭菌，冷冻，过滤，理化指标为(1)酒度(20℃，V/V％)7.0-13.0；(2)总糖(以葡萄糖计，g/l)≤4.0(干白)；(3)总酸(以柠檬酸计g/l)3.0-6.0；(4)挥发酸(以醋酸计，g/l)≤1.1；(5)干浸出物(g/l)≥14。
10.饱充二氧化碳(CO2)装瓶。
权利要求
1.一种以苹果为原料制成的干白型酒，其特征在于该苹果酒中所含总糖量不大于4.0g/l。
2.根据权利要求1所述的干白型酒，其特征在于所述苹果酒的颜色呈微黄色，澄清透明。
3.根据权利要求1所述酒的酿造方法，依次采用以下工艺步骤苹果筛选→清洗破碎→装袋挤汁→调整成份→加酵母发酵→倒桶除酒脚→粗酒澄清→调整成份→化验→巴氏杀菌→冷冻→过滤→装瓶，其特征在于，在破碎工序和挤汁工序之间加入抗氧化剂，加入量为有效成份按苹果汁重量计为0.1-0.5g/kg。
4.根据权利要求3所述酒的酿造方法，其特征在于，所述的抗氧化剂是偏重亚硫酸钾或肌醇六磷酸。
5.根据权利要求4所述酒的酿造方法，其特征在于，在过滤工序后，采用饱充二氧化碳的充瓶工艺。
6.根据权利要求5所述酒的酿造方法，其特征在于，挤汁所得苹果皮渣加水发酵，然后蒸馏出苹果白兰地。
全文摘要
本发明公开了一种苹果干白型酒及其酿造工艺。所说干型苹果酒总糖含量不大于4.0g/l，其酿造工艺包括苹果的破碎、榨汁、发酵、澄清、杀菌、过滤等工序，其中重要改进在于选用了一种适宜的抗氧化剂，从而有效地解决了酿造过程中果肉及果汁氧化变色的问题。按本发明酿成的苹果酒，酒色澄清透明，稳定性好，具有和谐的苹果香味和酒香味，完成满足了干白型酒的理化指标和外观要求。
文档编号C12G3/00GK1160761SQ9710062
公开日1997年10月1日 申请日期1997年3月10日 优先权日1997年3月10日
发明者陈志强, 赵小顺, 陈宏伟 申请人:陈志强, 赵小顺, 陈宏伟