专利名称：一种黑莓保健果酒的酿造方法
技术领域：
本发明属于酿酒工业，具体地涉及一种黑莓保健果酒的酿造方法。
背景技术：
黑莓(Blackberries),属蔷薇科悬钩子属植物，也称覆盆子，果实柔嫩多汁,色泽宜人，风味独特；其浆果含有20种氨基酸和多种维生素，总糖含量为8 10%，总酸为I. 50 2. 24%，维生素C为22. lmg/100g，维生素E为70 160ug/g，尤其含有较高的 1579 2151ug/g超氧化物歧化酶(SOD)和2. 07ug/g硒，在各种果类中罕见。由于黑莓的各种生理活性物质含量高，所以具有促进代谢、降压降血脂、防止衰老等功能，世界粮农组织(FAO)推荐为世界上第三代健康水果之一。现有的使用黑莓制备的饮品，如专利申请号200710191189. 7黑莓酒的酿造工艺， 采用挑选黑莓、将黑莓破碎、糖度调整、酸度调整、二氧化硫或亚硫酸钾处理、浸溃发酵、添加酵母、果胶酶处理、酒渣分离、苹果酸-乳酸发酵、酒的调整、灌装、杀菌、包装，制得了黑莓酒。二氧化硫和亚硫酸钾对食品有漂白和防腐作用，使用能够达到使产品外观光亮、洁白、防腐的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但它们的使用必须严格按照国家有关标准使用，否则，会影响人体健康。正常果酒的外观品质应澄清透明。如出现浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产果酒时，都力求制成完全透明的果酒。目前果酒酿造工艺是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。在制作果酒时，通常应用澄清的方法主要有自然澄清法、明胶-单宁澄清法、蛋清澄清法、膨润土澄清法、热处理澄清法、冷冻澄清法和加酶澄清法。这些澄清方法有的需要较长时间、有的需要严格的操作条件，这对实际生产有一定的不利。因此，需要提供一种不添加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等防腐剂，添加复合澄清剂， 能快速、有效的进行黑莓酒澄清的方法，以使得酿造过程和使用过程更安全。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种黑莓保健果酒的酿造方法；通过将黑莓、红枣、枸杞按比例复合，经发酵，澄清处理，低温灭酶处理，在橡木桶中陈酿，制得黑莓保健果酒；红枣与枸杞中含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香浓郁、酒香优雅；本发明在酿造果酒时添加复合澄清剂，解决了果酒沉淀的关键问题且在发酵时不添加二氧化硫，也不加防腐剂和色素，食用更加安全。为解决上述技术问题，本发明提供一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)准备原料以每IOOkg原料计,包括黑莓70 90kg、红率8 20kg、枸杞2 IOkg ；
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2)黑莓、红枣、枸杞取汁，混合，得到果汁；3)调整糖度、果胶处理；4)发酵、得到原果酒；5)澄清向步骤4)发酵得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5 10天，过滤；所述复合澄清剂为I升原果酒中加入酪朊酸钠O. 12 O. 18g、海藻酸钠O. 06 O. 12g、明胶O. 10 O. 16g、壳聚糖 O. 06 O. 08g、单宁 O. 02 O. 04g ；6)冷冻处理；7)陈酿，得到黑莓保健果酒。可根据现有技术中的操作分别对黑莓、红枣和枸杞进行取汁。优选地，所述步骤2) 红枣、枸杞取汁是红枣、枸杞分别清洗后，分别按I ;3的比例加入水，浸泡lh，加热到90°C， 保持lOmin，放进直径2mm孔径的打浆机打浆，取汁。在实际应用中，本领域技术人员可根据实际生产的目的进行糖度的调节；优选地， 所述步骤3)调节糖度是调整果汁糖度为18 22%。果胶处理步骤可依据现有技术进行控制；通常，所述步骤3)果胶处理是在果汁中加入O. 12 O. 18g/L的果胶酶，搅拌均匀，在18 22°C条件下静置不少于8h。果酒的发酵过程可依据现有技术进行控制；优选地，所述步骤4)发酵时首先向果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁体积为O. 06 O. lg/L，在温度22 24V的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；之后，在温度20 22°C的条件下发酵至酒精度达到11 12%、糖含量< 5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒。在实际生产中，可根据生产需要，向原果酒中添加冰糖，以制得不同含糖量的甜型黑莓保健果酒。进一步地，所述冷冻处理是将步骤5)得到的原果酒放入橡木桶内，充入CO2气体， 在无氧、O _2°C的条件下冷冻处理2 5天。陈酿的条件可依据现有技术进行控制；优选地，所述步骤7)陈酿是将步骤6)得到的原果酒在温度12 16°C的条件下陈酿90 120天，过滤，得到黑莓保健果酒。本发明具有以下优点I、将黑莓、红枣和枸杞分别取汁，按一定比例进行复合，红枣与枸杞的含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯的黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷；2、本发明获得的产品营养互补，口感和营养均优于单一的果酒产品，果酒营养丰富，酸甜适宜，酒度适中，集天然、营养与保健功能于一体，具有广阔的推广价值和应用价值；3、本发明在不加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂的情况下延长了产品保质期，产品存放8年，没有发现沉淀现象，经感官、理化、微生物的全面检测，产品达到国家标准要求，并且营养成分更丰富，经常饮用有益于人体健康。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例I一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物； 黑莓80公斤，红枣16公斤，枸杞4公斤；黑莓除梗、破碎，经直径O. 6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按I ;3的比例加入纯净水浸泡lh，加热到90°C，保持lOmin，放进直径2_孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；2)用60%冰糖水调整糖度21%，在果汁中加入O. 12g/L的果胶酶，搅拌均匀，在 18 22°C时静置8小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；3)加入总量为O. 08g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22 24°C时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量< 5g/L时， 停止发酵，过滤除渣；4)在温度20 22°C时进行后发酵，过滤、检测当酒精度达到11 12%、糖含量 (5g/L时，停止后发酵；5)加入天然食品级的复合澄清剂酪朊酸钠O. 16g/L，海藻酸钠0.08g/L、明胶 O. 12g/L、壳聚糖O. 07g/L、单宁O. 03g/L,澄清5天过滤；6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO2气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在O -2°C，并保持2天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物而沉淀，使果酒能进一步澄清；7)在温度12 16°C时陈酿90天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用 O. 25 μ m滤芯的过滤机过滤，达到果酒的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85°C的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(干型)。实施例2一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物； 黑莓85公斤，红枣12公斤，枸杞3公斤；黑莓除梗、破碎，经直径O. 6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按I ;3的比例加入纯净水浸泡lh，加热到90°C，保持lOmin，放进直径2_孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；2)用60%冰糖水调整糖度20%，在果汁中加入O. 15g/L的果胶酶，搅拌均匀，在 18 22°C时静置8小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；3)加入总量为O. 10g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22 24°C时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量< 5g/L时， 停止发酵，过滤除渣；4)在温度20 22°C时进行后发酵，过滤、检测，当酒精度达到11 12%、糖含量 (5g/L时，停止后发酵；5)加入天然食品级的复合澄清剂酪朊酸钠O. 12g/L，海藻酸钠0.06g/L、明胶 O. 10g/L、壳聚糖O. 06g/L、单宁O. 02g/L,澄清10天过滤；
6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO2气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在O -2°C，并保持2天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物沉淀，使果酒能进一步澄清；7)在温度12 16°C时陈酿100天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用 O. 25 μ m滤芯的过滤机过滤，达到酒体的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85°C的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(干型)。实施例3一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物； 黑莓86公斤，红枣12公斤，枸杞2公斤；黑莓除梗、破碎，经直径O. 6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按I ;3的比例加入纯净水浸泡lh，加热到90°C，保持lOmin，放进直径2_孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；2)用60%冰糖水调整糖度19%，在果汁中加入O. 18g/L的果胶酶，搅拌均匀，在 18 22°C时静置10小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；3)加入总量为O. 10g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22 24°C时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量< 5g/L时， 停止发酵，过滤除渣；4)在温度20 22°C时进行后发酵，检测当酒精度达到11 12%、糖含量彡5g/L 时，停止后发酵，加进5 %白色冰糖，溶解后过滤。5)加入天然食品级的复合澄清剂酪朊酸钠O. 18g/L，海藻酸钠O. 12g/L、明胶 O. 16g/L、壳聚糖O. 08g/L、单宁O. 04g/L,澄清10天过滤；6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO2气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在O -2°C，并保持5天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物沉淀，使果酒能进一步澄清；7)在温度12 16°C时陈酿120天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用
O.25 μ m滤芯的过滤机过滤，达到酒体的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85°C的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(甜型)。实施例4一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)准备原料以每IOOkg原料计,包括黑莓70kg、红率20kg、枸杞IOkg ；2)取汁；3)调整糖度为20%，加入果胶酶，进行果胶处理，过滤去除果胶；4)前发酵在果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁体积为O. 06g/L，在温度23°C的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；
5)后发酵将步骤4)得到的果汁在温度20 22°C的条件下发酵至酒精度达到11 12%、 糖含量< 5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒；6)澄清向步骤5)得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清8天，过滤；所述复合澄清剂为I 升原果酒中加入酪朊酸钠O. 15g、海藻酸钠O. 09g、明胶O. 13g、壳聚糖O. 07g、单宁O. 04g ；7)冷冻处理；8)陈酿，得到黑莓保健果酒(干型)。实施例5一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤I)准备原料以每IOOkg原料计,包括黑莓90kg、红率8kg、枸杞2kg ；2)取汁分别将黑莓经除梗、破碎，压榨取汁；红枣、枸杞分别经清洗、打浆机打浆，弃果核， 分别得到红枣汁和枸杞汁；将黑莓汁、红枣汁和枸杞汁混合，得到果汁；3)调整糖度调整果汁糖度为21%，加入果胶酶，进行果胶处理，过滤去除果胶；4)前发酵在果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁体积为O. 06 O. Ig/ L，在温度22 24°C的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；5)后发酵将步骤4)得到的果汁在温度20 22°C的条件下发酵至酒精度达到11 12%、 糖含量< 5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒；6)澄清向步骤5)得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5天，过滤；所述复合澄清剂为I 升原果酒中加入酪朊酸钠O. 18g、海藻酸钠O. 12g、明胶O. 16g、壳聚糖O. 08g、单宁O. 02g ；7)冷冻处理；8)陈酿，得到黑莓保健果酒(干型)。对比例不使用本发明复合澄清剂的黑莓酒的制备黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物；黑莓除梗、破碎，经直径O. 6mm孔径的压榨机压榨取汁；调整糖度，在果汁中加入果胶酶，搅拌均匀，进行果胶处理，过滤去除果胶；加入酵母，发酵，过滤、检测，添加化学试剂来降酸，添加二氧化硫、山梨酸钾、苯甲酸钠作为防腐剂，陈酿，过滤，得到黑莓酒。对黑莓酒和本发明实施例I的黑莓保健果酒进行测试，结果见表I中。表I主要营养成分检验结果项目黑莓酒黑莓保健果酒P胡萝卜素(mg/100mL)0. 390. 70维生素 C(mg/100mL)28. 3060. 51维生素 E(mg/100mL)56.2272. 62总氨基酸(g/100mL)0. 79I. 54花青素(mg/100mL)29. 3253. 21总黄酮(mg/100mL)3. 095. 66超氧化歧化酶SODU g/100mL)1121. 331966. 29从表I中可看出，对比例黑莓酒的营养元素单一，营养成分不均衡；而本发明酿造的黑莓保健果酒含有更多的β胡萝卜素、维生素C、维生素Ε、总氨基酸、花青素、总黄酮和超氧化歧化酶S0D，营养价值更高，且酸甜适宜、口感好。表2理化检验结果
项目国家标准黑莓酒黑莓保健果酒总二氧化疏(SO2) ( mg/L )<250190< O. I铁/ ( mg/L )<8. O8. 2O. 8铜/ (mg/L)<1. O<1. O< O. 01销，(以 Pb 计)(mg/L )<0. I<0. 2< O. 01曱醇 (mg/L)<400190< I. O山梨酸或山梨酸钾(以山梨酸计)(mg/L )<200120< O. 01苯曱酸或苯曱酸钠(以苯曱酸计)(mg/L )<5017< O. 01从表2中可看出，本发明的黑莓保健果酒中，化学试剂和重金属的含量远低于其在对比例黑莓酒中的含量，有效地减少了化学防腐剂对人体的伤害。表3微生物检验结果
权利要求
1.一种黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤1)准备原料以每IOOkg原料计,包括黑莓70 90kg、红率8 20kg、枸杞2 IOkg ；2)黑莓、红枣、枸杞取汁，混合，得到果汁；3)调整糖度、果胶处理；4)发酵，得到原果酒；5)澄清向步骤4)发酵得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5 10天，过滤；所述复合澄清剂为I升原果酒中加入酪朊酸钠O. 12 O. 18g、海藻酸钠O. 06 O. 12g、明胶O. 10 O. 16g、壳聚糖 O. 06 O. 08g、单宁 O. 02 O. 04g ；6)冷冻处理；7)陈酿，得到黑莓保健果酒。
2.根据权利要求I所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2)红枣、 枸杞取汁是红枣、枸杞分别清洗后，分别按I : 3的比例加入水，浸泡lh，加热到90°C，保持 IOmin,放进直径2mm孔径的打衆机打衆,取汁。
3.根据权利要求I所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3)调节糖度是调整果汁糖度为18 22%。
4.根据权利要求I所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤4)发酵时首先向果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁体积为O. 06 O. lg/L，在温度22 24°C的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；之后，在温度 20 22°C的条件下发酵至酒精度达到11 12%、糖含量< 5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒。
5.根据权利要求I所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤6)冷冻处理是将步骤5)得到的原果酒放入橡木桶内，充入CO2气体，在无氧、O _2°C的条件下冷冻处理2 5天。
6.根据权利要求I所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤7)陈酿是将步骤6)得到的原果酒在温度12 16°C的条件下陈酿90 120天，过滤，得到黑莓保健果酒。
全文摘要
本发明公开了一种黑莓保健果酒的酿造方法；它通过将黑莓、红枣、枸杞按比例复合，经发酵，澄清处理，冷冻处理，在橡木桶中陈酿，制得黑莓保健果酒；红枣与枸杞中含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香浓郁、酒香优雅；本发明在酿造果酒时添加复合澄清剂，解决了果酒沉淀的关键问题且在发酵时不添加二氧化硫，也不加防腐剂和色素，食用更安全。
文档编号C12H1/056GK102604776SQ20121008213
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月26日 优先权日2012年3月26日
发明者周佳佳, 李小华, 杨爱萍, 汪洪涛, 王宏海, 蒋彩云, 薛茂云, 陆新龙, 马美华 申请人:江苏经贸职业技术学院