本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种起泡苹果酒的生产方法。
背景技术：
苹果酒是一种以苹果汁为原料发酵而来的酒精饮料，一般可按照酒液的残糖、澄清度、色泽、含二氧化碳等进行分类，但还没有类似葡萄酒一样世界公认的标准分类方法。一般认为，含二氧化碳苹果酒包括苹果汽酒和起泡苹果酒2种，前者所含全部或部分二氧化碳为人工充入，后者所含二氧化碳则全部为发酵产生。
目前，起泡苹果酒的工业化生产方法，主要是以不含二氧化碳的静苹果酒为基础，混合新的酵母和糖分，在发酵罐或包装瓶内进行二次发酵，整体流程与起泡葡萄酒类似。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种起泡苹果酒的制备方法。
本发明提供的起泡苹果酒的制备方法包括如下步骤：
(1)将苹果汁进行稀释调配，得到稀释调配后果汁；
(2)将所述稀释调配后果汁进行巴氏杀菌，得到杀菌后果汁；
(3)用酵母菌采用先常压再保压的方式发酵所述杀菌后果汁，得到发酵产物，将所述发酵产物过滤，即得到起泡苹果酒。
上述方法中，所述方法还包括如下A)或B)：
A)在所述稀释调配中添加甜味剂M的步骤；
B)在所述(3)中的所述发酵和所述过滤步骤之间添加甜味剂N的步骤。
本发明通过在果汁稀释调配时或发酵和过滤步骤之间添加甜味剂来调整出不同的甜度以平衡果汁中有机酸带入酒液的酸感，同时也保证口感不至于过于寡淡，由于甜味剂的种类不同，在添加甜味剂时可根据产品的定位和需求进行选择使用。
上述方法中，所述甜味剂M为不可被酵母代谢的甜味剂，所述不可被酵母代谢的甜味剂具体为乳糖、赤藓糖醇和/或三氯蔗糖。
上述方法中，所述甜味剂N为乳糖、赤藓糖醇、白砂糖、果葡糖浆、浓缩苹果汁和/或三氯蔗糖。
上述方法中，所述(2)和(3)的步骤间，还包括将所述杀菌后果汁冷却，得到冷却的杀菌后果汁的步骤。所述冷却为冷却至16-18℃。
上述方法中，所述先常压再保压的方法包括如下步骤：将酵母菌、酵母发酵用营养物质和所述冷却的杀菌后果汁共同加入发酵容器中进行常压发酵，得到初次发酵产物，待所述初次发酵产物糖度达到如下公式计算的数值时：[1+x/z+0.036y]°Brix，封闭所述发酵容器，进行保压发酵，得到所述发酵产物；
所述x为所述甜味剂M所含固形物的质量kg、所述y为所述杀菌后果汁的浓度Brix，所述z为所述杀菌后果汁的总体积hL。若在所述发酵和所述过滤步骤之间添加甜味剂N时，所述x为0。
上述发酵容器封闭后，发酵容器中继续产生的二氧化碳将保留在发酵容器内，随着发酵容器内的气体逐渐增多，发酵容器内的压力不断增强，24-36h使发酵容器内压力达到0.12～0.16MPa，后续所有的步骤都在这一压力下进行，包括贮酒的步骤。
上述方法中，所述苹果汁具有如下特征：果糖含量、葡萄糖含量和蔗糖含量之和占所述苹果汁可溶性固形物的质量分数为87-93％；且以苹果酸计的总酸含量占所述苹果汁可溶性固形物的质量分数为1.5-2.0％；且酵母可同化氮(甲醛滴定法)占所述苹果汁可溶性固形物的质量分数不低于0.80‰。
上述方法中，所述稀释调配后果汁的浓度为(10-15)Brix。
上述方法中，所述酵母菌的接种量为(5-20)×106个/mL；所述接种量是指在发酵容器内的初始发酵体系中的接种量。
上述方法中，所述酵母发酵用营养物质由铵盐、硫胺素和泛酸组成。
上述方法中，所述铵盐为硫酸铵、磷酸氢二铵或氯化铵。
上述方法中，所述铵盐的添加量以铵盐的添加使所述苹果汁中酵母可同化氮为150-200mg/L为标准。
上述方法中，所述硫胺素的浓度为0.1-0.2mg/L；所述浓度是指在发酵容器内的初始发酵体系中的浓度。
上述方法中，所述泛酸的浓度为0-0.2mg/L；所述浓度是指在发酵容器内的初始发酵体系中的浓度。
上述方法中，所述甜味剂M添加的方法为：将所述甜味剂M、所述苹果汁与水混匀，得到稀释调配后果汁；
所述甜味剂N添加的方法为：将甜味剂N溶液与所述发酵产物混匀，所述甜味剂N溶液的浓度与所述稀释调配后果汁的浓度相同；所述浓度为固形物含量，单位为Brix。
上述方法中，所述甜味剂N溶液由甜味剂N和二氧化碳质量分数为0.3-0.6％的碳酸水溶液组成；所述甜味剂(甜味剂M或甜味剂N)所含固形物的添加总量占所述苹果汁固形物总量的三分之一。
上述方法中，所述巴氏杀菌的方法为将所述稀释调配后果汁加热至65-75℃，然后保温30-60min。
上述方法中，所述常压发酵中，所述发酵容器内的初始发酵体系中的溶氧量为6-10mg/L。
上述方法中，所述常压发酵的温度为16-18℃。
上述方法中，所述保压发酵还包括贮酒的步骤。
上述方法中，从所述常压发酵第一天起至少满7天，且所述发酵产物无双乙酰和硫味等不良发酵气味时进行贮酒；所述贮酒的温度为-5℃-0℃。
上述方法中，从所述常压发酵第一天起至少满20天，且所述发酵产物中酵母细胞含量不高于5×106个/mL时进行过滤。
上述方法中，所述甜味剂M为乳糖和赤藓糖醇或三氯蔗糖；所述甜味剂N为乳糖和白砂糖；所述铵盐为硫酸铵；所述酵母菌为贝酵母(Saccharomyces bayanus)，所述贝酵母具体为安琪BV818型贝酵母。
上述方法中，所述苹果汁为浓缩苹果汁。
本发明的另一个目的是提供上述方法制备得到的起泡苹果酒。
本发明的最后一个目的是提供上述方法的新用途。
本发明提供了上述方法在如下a)或b)中任一种中的应用：
a)生产起泡苹果酒；
b)增强起泡苹果酒口感的醇厚性；
所述起泡苹果酒为微甜起泡苹果酒、半甜起泡苹果酒或甜起泡苹果酒。
与传统工艺相比，本发明的起泡苹果酒的生产方法，不添加二氧化硫或偏重亚硫酸钾，果汁进罐前进行巴氏杀菌，二氧化硫含量较低(不高于20mg/L)，安全性更好；且采用先常压、后保压的一罐式发酵法使酒液溶解充足的二氧化碳，无二次发酵，操作简便；另外，添加果汁稀释调配中或酒液过滤前添加了酵母不可代谢的乳糖，增强了口感的醇厚性。
本发明提供了一种起泡苹果酒的生产方法，该方法以浓缩苹果汁为原料，果汁经稀释或调配后，采用高温巴氏杀菌法杀灭杂菌，接种单一酵母菌实现纯净化酿造，果汁中添加食品级硫酸铵、硫胺素、泛酸等作为发酵工艺的营养助剂促进酵母生长和代谢。本发明的起泡苹果酒的发酵过程在柱形锥底发酵罐中进行，采用先常压后封闭罐体自然升压的方法使酵母代谢产生的二氧化碳溶解于酒液，发酵液初步成熟后低温贮酒使酵母逐渐沉降，后带压过滤、灌瓶、杀菌。本发明为了平衡果汁中有机酸带入酒液的酸感，在果汁稀释调配中或酒液过滤前添加甜味剂。本发明的生产方法实现了苹果酒的快速发酵，且发酵操作更加方便、快速，没有二氧化硫残留的顾虑。本发明的成品起泡苹果酒不仅具备强烈的二氧化碳杀口力、浓郁的苹果汁发酵香气、适度的酸甜平衡和相对醇厚的口感，而且更加适用于工业化生产。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
下述实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。
下述实施例中的浓缩苹果汁，浓度70.1°Brix，是渭南润丰食品有限公司的产品；
下述实施例中的乳糖，含水1％(体积分数)，是美国Leprino公司的产品；
下述实施例中的赤藓糖醇，纯度99％，是诸城东晓生物科技有限公司的产品；
下述实施例中的三氯蔗糖，纯度99％，是山东中怡三氯蔗糖制造有限公司的产品；
下述实施例中的白砂糖，含水1％(体积分数)，是太古糖业有限公司的产品；
下述实施例中的THIAZOTE复合型发酵助剂，包含硫酸铵(质量分数为99.10％)、硫胺素(质量分数为0.12％)，是法国Laffort公司的产品；
下述实施例中的活性干酵母粉是安琪BV818型贝酵母，是安琪酵母股份有限公司的产品。
实施例1、100L微甜起泡苹果酒酿造——甜味预调
一、微甜起泡苹果酒酿造
1、果汁的配制及杀菌
将浓缩苹果汁13.44kg、乳糖1.90kg、赤藓糖醇1.27kg和水混匀，至总体积为100L，得到混合果汁，最终混合果汁的浓度为12°Brix。将混合果汁导入杀菌锅，加热至75℃并保温30min杀菌，后经板式换热器冷却至16℃，得到杀菌后的果汁。
2、果汁的发酵及贮酒
(1)酵母种液的活化
准备无菌水350mL，预热至30℃，加入活性干酵母粉35g，室温环境下静置15min后轻轻晃动容器或搅动，使酵母粉在无菌水中均匀分散，后继续静置15min，即可得活化后的酵母乳浊液，其酵母细胞浓度约为34亿个/mL。
(2)发酵助剂溶液的配制
准备200mL无菌水，加入复合型发酵助剂20g，轻轻晃动容器或搅动使之溶解即可，得到发酵助剂溶液。
(3)果汁的发酵
将步骤1制备的杀菌后的果汁导入100L柱形锥底发酵罐，果汁输送过程中在线添加活化后的酵母种液和发酵助剂溶液，并进行充氧使果汁溶氧达到6-10mg/L，果汁进罐后自然升温至17℃，保持17℃恒温、常压发酵，发酵过程中以玻璃浮计监测酒液(除气、含酒精)的糖量质量百分率，待降其下降至4.6°Brix时，完全封闭发酵罐进行保压发酵，使发酵罐内液面压力在24-36h内达0.12-0.16MPa，相应酒液二氧化碳溶解量达到0.4-0.6％(质量分数)，期间监测发酵液的感官风味，品评发酵液的发酵气味。
(4)贮酒
品评发酵液无双乙酰、硫臭等不良发酵气味且进罐发酵时间满7天时，即可逐步降温至-5℃低温贮酒，促使酵母快速沉降和酒液澄清。
3、酒液的过滤、灌装和杀菌
发酵时间满20天且发酵液中的酵母含量不高于5×106个/mL时，即可带压过滤和灌装。采用类似啤酒的“硅藻土过滤+纸板精滤”方式对发酵液进行过滤，即酒液先泵入烛式硅藻土过滤机进行粗滤，再泵入纸板式过滤机进行精滤，最后得到清亮酒液。酒液灌瓶后，通过热水喷淋进行巴氏杀菌，使瓶内酒液冷核在63-65℃下维持30min，即得到微甜起泡苹果酒成品。
二、微甜起泡苹果酒的性质检测
对步骤一制备的微甜起泡苹果酒成品的感官形态和主要特征指标进行检测。
微甜起泡苹果酒的主要感官形态如下：酒液倒入杯中时，产生大量气泡，气泡快速消失并伴随明显的“嗞嗞”消泡声，酒液呈透亮的淡黄色，入口的杀口力强，口感较醇厚，具备浓郁的苹果汁发酵香气，硫味极轻微，酸味爽口，具备微弱甜味特征。
微甜起泡苹果酒主要特征指标如下：酒精度4.1％v/v，总酸度(以苹果酸计)2339mg/L，可溶性固形物含量3.1％w/v，二氧化碳含量0.55％w/w，二氧化硫含量13.2mg/L。
实施例2、100L半甜起泡苹果酒酿造——甜味预调
一、半甜起泡苹果酒酿造
1、果汁的配制及杀菌
将浓缩苹果汁14.61kg、乳糖3.45kg、三氯蔗糖1.4g和水混匀，至总体积为100L，得到混合果汁，最终混合果汁的浓度为13°Brix。将混合果汁导入杀菌锅，加热至70℃并保温45min杀菌，后经板式换热器冷却至17℃，得到杀菌后的果汁。
2、果汁的发酵及贮酒
(1)酵母种液的活化
准备无菌水350mL，预热至30℃，加入活性干酵母粉35g，室温环境下静置15min后轻轻晃动容器或搅动，使酵母粉在无菌水中均匀分散，后继续静置15min，即可得活化后的酵母乳浊液，其酵母细胞浓度约为34亿个/mL。
(2)发酵助剂溶液的配制
准备200mL无菌水，加入复合型发酵助剂20g，轻轻晃动容器或搅动使之溶解即可，得到发酵助剂溶液。
(3)果汁的发酵
将步骤1制备的杀菌后的果汁导入100L柱形锥底发酵罐，果汁输送过程中在线添加活化后的酵母种液和发酵助剂溶液，并进行充氧使果汁溶氧达到6-10mg/L，果汁进罐后自然升温至18℃，保持18℃恒温、常压发酵，发酵过程中以玻璃浮计监测酒液(除气、含酒精)的糖量质量百分率，待降其下降至4.9°Brix时，完全封闭发酵罐进行保压发酵，使发酵罐内液面压力在24-36h内达0.12-0.16MPa，相应酒液二氧化碳溶解量达到0.4-0.6％(质量分数)，期间监测发酵液的感官风味，品评发酵液的发酵气味。
(4)贮酒
品评发酵液无双乙酰、硫臭等不良发酵气味且进罐发酵时间满7天时，即可逐步降温至-5℃低温贮酒，促使酵母快速沉降和酒液澄清。
3、酒液的过滤、灌装和杀菌
发酵时间满20天且发酵液中的酵母含量不高于5×106个/mL时，即可带压过滤和灌装。采用类似啤酒的“硅藻土过滤+纸板精滤”方式对发酵液进行过滤，即酒液先泵入烛式硅藻土过滤机进行粗滤，再泵入纸板式过滤机进行精滤，最后得到清亮酒液。酒液灌瓶后，通过热水喷淋进行巴氏杀菌，使瓶内酒液冷核在63-65℃下维持30min，即得到半甜起泡苹果酒成品。
二、半甜起泡苹果酒的性质检测
对步骤一制备的半甜起泡苹果酒成品的感官形态和主要特征指标进行检测。
半甜起泡苹果酒的主要感官形态如下：酒液倒入杯中时，产生大量气泡，气泡快速消失并伴随明显的“嗞嗞”消泡声，酒液呈透亮的淡黄色，入口的杀口力强，口感较醇厚，具备浓郁的苹果汁发酵香气，硫味极轻微，酸味爽口，甜味明显。
半甜起泡苹果酒的主要特征指标如下：酒精度4.5％v/v，总酸度(以苹果酸计)2523mg/L，可溶性固形物含量3.4％w/v，二氧化碳含量0.57％w/w，二氧化硫含量14.9mg/L。
实施例3、100L甜起泡苹果酒酿造——甜味后调
一、甜起泡苹果酒酿造
1、果汁的配制及杀菌
将浓缩苹果汁加水稀释至浓度13°Brix，得到稀释后果汁(总体积75L)。将稀释后果汁导入杀菌锅，加热至65℃并保温60min杀菌，后经板式换热器冷却至16℃，得到杀菌后的果汁。
2、果汁的发酵及贮酒
(1)酵母种液的活化
准备无菌水350mL，预热至30℃，加入活性干酵母粉35g，室温环境下静置15min后轻轻晃动容器或搅动，使酵母粉在无菌水中均匀分散，后继续静置15min，即可得活化后的酵母乳浊液，其酵母细胞浓度约为34亿个/mL。
(2)发酵助剂溶液的配制
准备200mL无菌水，加入复合型发酵助剂20g，轻轻晃动容器或搅动使之溶解即可，得到发酵助剂溶液。
(3)果汁的发酵
将步骤1制备的杀菌后的果汁导入100L柱形锥底发酵罐，果汁输送过程中在线添加活化后的酵母种液和发酵助剂溶液，并进行充氧使果汁溶氧达到6-10mg/L，果汁进罐后自然升温至17℃，保持17℃恒温、常压发酵，发酵过程中以玻璃浮计监测酒液(除气、含酒精)的糖量质量百分率，待降其下降至1.5°Brix时，完全封闭发酵罐进行保压发酵，使发酵罐内液面压力在24-36h内达0.12-0.16MPa，相应酒液二氧化碳溶解量达到0.4-0.6％(质量分数)，期间监测发酵液的感官风味，品评发酵液的发酵气味。
(4)贮酒
品评发酵液无双乙酰、硫臭等不良发酵气味且进罐发酵时间满7天时，即可逐步降温至-5℃低温贮酒，促使酵母快速沉降和酒液澄清。
3、酒液的勾调
发酵时间满20天且酵母含量不高于5×106个/mL时，得到初步澄清的酒液。将75L初步澄清的酒液与25L的浓度为13°Brix的碳酸水溶液混匀，得到混合酒液。
浓度为13°Brix的碳酸水溶液的制备方法如下：将0.95kg乳糖和2.50kg白砂糖在混合罐(二氧化碳备压0.12-0.16MPa)中以二氧化碳含量0.4-0.6％的低温碳酸水中充分溶解，即得到浓度为13°Brix的碳酸水溶液。
4、混合酒液的过滤、灌装和杀菌
采用类似啤酒的“硅藻土过滤+纸板精滤”方式对混合酒液进行过滤，即酒液先泵入烛式硅藻土过滤机进行粗滤，再泵入纸板式过滤机进行精滤，最后得到清亮酒液。酒液灌瓶后，通过热水喷淋进行巴氏杀菌，使瓶内酒液冷核在63-65℃下维持30min，即得到甜起泡苹果酒成品。
二、甜起泡苹果酒的性质检测
对步骤一制备的甜起泡苹果酒成品的感官形态和主要特征指标进行检测。
甜起泡苹果酒的主要感官形态如下：酒液倒入杯中时，产生大量气泡，气泡快速消失并伴随明显的“嗞嗞”消泡声，酒液呈透亮的淡黄色，入口的杀口力强，口感较醇厚，具备浓郁的苹果汁发酵香气，硫味极轻微，甜味明显，具备微弱酸味特征。
甜起泡苹果酒的主要特征指标如下：酒精度4.4％v/v，总酸度(以苹果酸计)2477mg/L，可溶性固形物含量3.5％，二氧化碳含量0.57％，二氧化硫含量14.3mg/L。