本发明属于酒类生产技术领域，涉及一种添加海参原料制备老酒的工艺，特别是一种功能老酒的制备方法。
背景技术：
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老酒即黄酒是我国的特产，具有悠久的历史，并且营养价值极高，被营养学家称为液体蛋糕，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，老酒以糯米、粳米、黍米为原料，酒精含量一般在14％～20％，是低度酿造酒，而即墨老酒是我国古老的黄酒品种之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史有2000多年，正式记载始于北宋时期，即墨老酒风味独特，营养丰富，醇厚爽口，有舒筋活血、健脾和胃、补气养神、抗衰益寿等的功效；而海参自古以来就作为一种营养价值极高的滋补品食用，海参是天然的营养宝库，含有高比例的蛋白质，丰富的维生素和对人体有益的多种微量元素，营养成分的种类高达50多种，食用海参对身体有多种益处，健脑益智、生血养血、预防心血管疾病、增强人体免疫力等等；将老酒制备过程中合理添加营养丰富的海参，加工制造成既满足人体所必须的各种营养成分又具有保健和养生功效的海参老酒，将会受到人们的一致认可。
技术实现要素：
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本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种添加海参原料制备功能老酒的工艺。
为了实现上述目的，本发明的制备工艺包括原料处理、浸米、海参处理、海参蒸饭、发酵和成品六个步骤：
(1)原料处理：首先选择酿造老酒的主要原料糯米和大米，糯米与大米的重量比为1:2，米粒要洁白丰满、大小整齐，再将大米通过碾米加工将外层含有的脂肪和蛋白质去除，即大米的精白。
(2)浸米：将精白后的米用崂山麦饭石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，沥干水分备用。
(3)鲜海参的处理：取鲜活海参先用淡盐水洗净参体，再用剪刀从海参的肚皮处剪开，放出其内脏里的水沙肠溶物，然后用清水冲 洗干净后并放入沸水中汆水2～4分钟，捞起置于冷水中冷却，将冷却的海参放入高压锅中加入清水并没过海参，将水烧开后控温100～120℃高压闷10～20分钟，然后停止加热并自然冷却，取出已经煮软并冷却后的海参放入0～5℃的纯净水中冷藏，3～4天至海参变大变软，在此期间要每隔20～30小时更换一次加入0～5℃的纯净水，以防海参腐烂变质，得发制海参。
(4)海参蒸饭：将发制好的海参用切菜机切成米粒大小的颗粒，海参按照重量比3～5％的比例添加到沥干水分的浸米中，用蒸饭机蒸饭，蒸煮20～25分钟至外硬内软，无夹心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入罐。
(5)发酵：将海参米饭放入发酵罐中，加入按照重量比10～15％的麦曲，10～15％的酒母，最后加入与海参米饭齐平的崂山麦饭石水，并混合均匀，温度控制在24～26℃，落罐10～12小时后，升温并控温度30～31℃进入主发酵阶段，并搅拌调节控制温度，发酵时间3～5天，经过主发酵后，发酵趋势缓弱，即可把就酒醪移入后发酵罐，控制温度在15～18℃，静置发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
(6)成品：后发酵结束后，用板框式压滤机把液体与固体分离，让酒液在低温0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液进行过滤，然后泵入消毒罐控温80～85℃灭菌20～30分钟，杀灭酒中的酵母菌和细菌，灭菌后进行灌装，并严密包装，入库陈酿，得功能老酒成品。
本发明与现有技术相比，其制备工艺简单，设备易得，既有即墨老酒的风味又添加了海参的营养，并提高了产品的保健与养生功效，口感独特。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明作进一步描述。
实施例：
本实施例涉及的功能老酒工艺包括原料处理、浸米、海参处理、海参蒸饭、发酵和成品六个步骤：
(1)原料处理：首先选择酿造老酒的主要原料糯米和大米，糯 米与大米的重量比为1:2，米粒要洁白丰满、大小整齐，再将大米通过碾米加工将外层含有的脂肪和蛋白质去除，即大米的精白。
(2)浸米：将精白后的米用崂山麦饭石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，沥干水分备用。
(3)鲜海参的处理：取鲜活海参先用淡盐水洗净参体，再用剪刀从海参的肚皮处剪开，放出其内脏里的水沙肠溶物，然后用清水冲洗干净后并放入沸水中汆水2～4分钟，捞起置于冷水中冷却，将冷却的海参放入高压锅中加入清水并没过海参，将水烧开后控温100～120℃高压闷10～20分钟，然后停止加热并自然冷却，取出已经煮软并冷却后的海参放入0～5℃的纯净水中冷藏，3～4天至海参变大变软，在此期间要每隔20～30小时更换一次加入0～5℃的纯净水，以防海参腐烂变质，得发制海参。
(4)海参蒸饭：将发制好的海参用切菜机切成米粒大小的颗粒，海参按照重量比3～5％的比例添加到沥干水分的浸米中，用蒸饭机蒸饭，蒸煮20～25分钟至外硬内软，无夹心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入罐。
(5)发酵：将海参米饭放入发酵罐中，加入按照重量比10～15％的麦曲，10～15％的酒母，最后加入与海参米饭齐平的崂山麦饭石水，并混合均匀，温度控制在24～26℃，落罐10～12小时后，升温并控温度30～31℃进入主发酵阶段，并搅拌调节控制温度，发酵时间3～5天，经过主发酵后，发酵趋势缓弱，即可把就酒醪移入后发酵罐，控制温度在15～18℃，静置发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
(6)成品：后发酵结束后，用板框式压滤机把液体与固体分离，让酒液在低温0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液进行过滤，然后泵入消毒罐控温80～85℃灭菌20～30分钟，杀灭酒中的酵母菌和细菌，灭菌后进行灌装，并严密包装，入库陈酿，得功能老酒成品。