一种混合果酒及其酿造工艺的制作方法

一种混合果酒及其酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种混合果酒及其酿造工艺，具体涉及一种以桑葚、草莓和百香果为主要原料的混合果酒及其酿造工艺，属于果酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002]果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。
[0003]目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。果露酒专业委员会在行业“十五”计划中已经明确指出“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏逐步取代一部分粮食制酒”的指导思想。发展果酒酒业具有广阔的市场前景，因此对各式各样果酒的研究也较多，如CN201310635960.0公开了一种干红荔枝酒及其生产方法，岭南荔枝加工工程技术惠州研究中心申请了了一种龙眼酒及其酿造方法的专利(CN200610035066.X)，CN201310069130.6公开一种柠檬果酒的生产方法，CN201210082133.9公开了一种黑莓保健果酒的酿造方，等等。
[0004]桑葚为桑科落叶乔木桑树的成熟果实,桑葚又叫桑果、桑泡儿,其成熟的鲜果食用，味甜汁多，油润，酸甜适口，是人们常食的水果之一；草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，且含丰富的维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部；百香果果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料，还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。这三种水果，都各具独特风味，深受人们喜爱，因此利用其加工成果酒的研究也不少。
[0005]CN201310064342.5公开了一种桑葚白酒及其制备方法由，新蒸馏桑葚酒精4400-6400份，陈酿桑葚酒1500-2100份，醇化红桑葚汁10-30份，醇化白桑葚汁4_7份，醇化红桑葚树叶-树皮汁2-10份，糖浆80-130份制备而成；CN201110201029.2公开一种桑葚葡萄酒及其制备方法，原料包括新鲜桑葚、蜂蜜、葡萄、枸杞子、何首乌、黄芪、甘草、蛹虫草等；CN201110187269.1公开一种草莓果肉浊酒及其制备方法，原料包括草莓果浆30~70%，酸味剂0.2-1.2%，甜味剂5~25%，酿造草莓果酒15~40%，稳定剂0.1-5% ；CN201110239235.2公开一种草莓葛根酒及其制备方法，是以以草莓和葛根为原料；CN201410205891.4还公开了一种桑葚草莓葡萄酒。可是以桑葚、草莓和百香果三种作为主要原料的果酒还没见报道。

【发明内容】

[0006]本发明针对现有技术存在的问题，提供一种混合果酒，以桑葚、草莓和百香果三种具有独特风味的水果为主要原料，且其工艺采用超声和微波处理对果酒进行催陈处理，大大缩短了陈酿时间，有效地提升了经济效益，且酿造出来的混合果酒，果香浓郁，香气幽香，口感细腻、醇厚、回味长。
[0007]为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是:
一种混合果酒，原料的各组分的重量份为:
桑葚30~40份、草莓40~70份、百香果5~15份；
本发明的另外一个目的是提供一种混合果酒的酿造工艺，包括以下步骤:
(1)果汁的制备:桑葚、草莓去病变及杂质后清洗，打浆榨汁；百香果取果肉，加入其重量为0.5-1.5倍蒸馏水，加入质量分数为1%~5%果胶酶，在45~55°C条件下处理120~150分钟，过滤取澄清果汁；以上果汁各加入50~200mg/L的302冷冻备用；
(2)澄清处理:加入2°/『6%的处理剂，在40~50°C下搅拌保温40~70分钟，离心，取澄清液；
(3)发酵:澄清液加蔗糖至含糖量达到160?180g/L，加入驯化后的果酒酵母250?350 ppm，控温发酵至残糖含量为50?55g/L时，加入80 ppm的SO2终止发酵；
(4)催陈处理:采取超声和微波处理对果酒进行催陈处理，微波催陈处理参数为，微波功率为400~500W，每次辐照时间为13s，处理5~10min ;超声波催陈处理参数为，超声功率为350~500W，每次处理30~40 s后，间歇10 S，全程处理10~15min ;然后在10?12°C温度下冷藏I?4个月；
(5)无菌灌装成品。
[0008]步骤(2)所述的处理剂为β —环状糊精或活性炭；
所述的控温发酵，发酵温度为11~14°C。
[0009]本发明相对于现有技术的有益效果是:
(1)超声催陈的原理被认为是超声的能量使水分子间的氢键断裂，使乙醇分子易于进入水分子的空隙中，从而使酒体变得醇和。微波的原理是酒中的极性分子在微波交变电场作用下，产生双向性高频摆动，从而加速了缔合分子群的形成，同时，极性分子吸收微波能量后，能态发生改变，产生大量的自由基，促进各类化学反应。本发明提供一种混合果酒，以桑葚、草莓和百香果三种具有独特风味的水果为主要原料，且其工艺采用超声和微波处理对果酒进行催陈处理，大大缩短了陈酿时间，有效地提升了经济效益，且酿造出来的混合果酒，果香浓郁，香气幽香，口感细腻、醇厚、回味长；
(2)本发明酿造出的混合果酒的感官质量和理化质量如下:
感官指标
外观:澄清透明，无明显沉淀或悬浮物色泽:淡紫色，具有光泽香气:果香浓度，幽香的酒香口味:口感细腻、醇厚理化质量酒度:10~15 挥发酸:0.4-0.7g.L^1 总酸:3~6g.I/1。
【具体实施方式】
[0010]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0011]实施例1
一种混合果酒，原料的各组分的重量份为:
桑葚30份、草莓40份、百香果5份；
其酿造工艺，包括以下步骤:
(1)果汁的制备:桑葚、草莓去病变及杂质后清洗，打浆榨汁；百香果取果肉，加入其重量为0.5倍蒸馏水，加入质量分数为1%胶酶，在45°C条件下处理120分钟，过滤取澄清果汁；以上果汁各加入50mg/L的302冷冻备用；
(2)澄清处理:加入2%的β—环状糊精，在40°C下搅拌保温40分钟，离心，取澄清液；
(3)发酵:澄清液加蔗糖至含糖量达到160g/L，加入驯化后的果酒酵母250ppm，控温发酵至残糖含量为50g/L时，加入80 ppm的SO2终止发酵；
(4)催陈处理:采取超声和微波处理对果酒进行催陈处理，微波催陈处理参数为，微波功率为400W，每次辐照时间为13s，处理5min ;超声波催陈处理参数为，超声功率为350W，每次处理30s后，间歇10 S，全程处理1min ;然后在10°C温度下冷藏I个月；
(5)无菌灌装成品。
[0012]实施例2