本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法。
背景技术：
：荔枝味甘，酸，性温，入心、脾、肝经。荔枝果肉具有补脾益肝，理气补血，温中止痛，补心安神的功效；荔枝核具有理气、散结、止痛的功效，具有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。荔枝含有丰富的糖分，蛋白质，碳水化合物，多种维生素，脂肪、柠檬酸、果胶以及磷、铁等，是对人体有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多种营养物质，同时还赋予酒优雅的芳香物质，是果酒中的佳品。荔枝酒是将荔枝经过挑拣、自动冲洗、脱壳去核、榨汁、发酵等工序制得。荔枝酒在制备工艺上存在很多技术难题：1、荔枝核苦涩，采用压榨果汁的方式取汁容易造成果汁味苦；2、荔枝热敏性强不耐热，香味不稳定；3、荔枝果汁中单宁的含量较少、口感薄，不耐储存，荔枝陈酿时间长。技术实现要素：本发明克服了上述技术问题的缺点，提高荔枝果酒陈酿质量，提供可一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法。为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；(2)将果皮和果壳至于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液中，采用微波-超声波联合浸提得到微波-超声波浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.1g\l添加酶制剂进行酶解得到酶解荔枝汁；(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的微波-超声波浸提液添加发酵剂进行发酵，所述发酵剂的添加量为3g\l；(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理得到荔枝果酒；对荔枝果酒进行微波辐照处理；将微波辐照后果酒并至于-10～0℃下陈酿1～3个月，调配，灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；所述的微波辐照处理方法为每天采用微波辐射30～60s，处理时间为1个月；所述的微波条件为微波频率为350mhz，微波功率为450w。其中，所述的微波-超声波联合浸提果皮和果壳采用如下工艺：将果皮和果壳至于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液中，采用微波辅助浸提得到一次浸提液和残渣；将残渣再置于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液采用超声波辅助提取得到二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后得到微波-超声波浸提液；所述的微波功率为300～400w，微波时间为10～15min，微波频率为400～500mhz；所述的超声波条件为超声波功率为100～200w，超声波时间为20～30min。其中，所述的超氧化物歧化酶冷冻液的的温度为-10～-15℃。其中，所述的酶制剂由质量比为2:4的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶复合而成。其中，所述的发酵剂由活菌数数量比为1:5的抱汉逊酵母和克勒克酵母菌制成。其中，所述的步骤(4)采用的灭菌方法为高压脉冲电场灭菌。其中，所述的调配工序为采用罗汉果糖苷调节酒中的糖含量为8％。本发明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性强，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化变质。本发明中还添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气；本发明高压脉冲电场灭菌，在低温下即可多果汁中的多种微生物进行灭菌，提高食品中的有效物质。本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本发明在果酒陈酿前期，对发酵后的果酒进行微波辐射处理，为果酒中的物质反应提供反应能量，可促进果酒中酯类和醇类化合物的生成，提高果酒的醇香和荔枝香气，缩短陈酿时间；(2)本发明采用微波-超声波联合浸提果壳和果皮，微波时间短，能量供给小，果壳和果皮热敏性物质破坏率低，再采用超声波浸提，浸提温度也低，两者配合，可加速果壳和果皮中物质的溶出，提高浸提率，浸提液中化合物种类全面，浸提含量高，可提高果酒的保健价值，与现有的微波-超声波联合联合提取方法相比，本发明的采用的微波-超声波联合浸提方法可较好的保留果壳和果皮中的热敏性物质，有利于提高荔枝果酒品质；(3)本发明采用超氧化物歧化酶进行鲜榨果汁，可提高荔枝汁的抗氧化能力，起到保鲜作用；(4)本发明将果肉与果壳分离后分别处理，对果壳和果皮进行处理提取果壳中的花青素，提高果壳中的单宁物质的含量；(5)本发明采用超高压脉冲电场灭菌，在低温下条件下灭菌，保证荔枝果酒中的质量；(4)添加β-葡萄糖苷酶与半纤维素酶对荔枝汁进行预处理，可促进荔枝中营养物质的分解，提高果汁的香气具体实施方式下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。实施例1一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为8g/l，温度为-15℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；(2)将果皮和果壳至于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液中，采用微波辅助浸提得到一次浸提液和残渣；将残渣再置于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液采用超声波辅助提取得到二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后得到微波-超声波浸提液，其中，所述的微波功率为400w，微波时间为15min，微波频率为500mhz；所述的超声波条件为超声波功率为200w，超声波时间为30min；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.1g\l添加由质量比为2:4的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶复合而成的酶制剂进行酶解得到酶解荔枝汁；(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的微波-超声波浸提液添加由活菌数数量比为1:5的抱汉逊酵母和克勒克酵母菌制成发酵剂进行发酵，所述发酵剂的添加量为3g\l；(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理得到荔枝果酒；对荔枝果酒进行微波辐照处理；将微波辐照后果酒并至于0℃下陈酿3个月，采用罗汉果糖苷调节酒中的糖含量为8％，再进行高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；所述的微波辐照处理方法为每天采用微波辐射60s，处理时间为1个月；所述的微波条件为微波频率为350mhz，微波功率为450w。实施例2一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为8g/l，温度为-10℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；(2)将果皮和果壳至于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液中，采用微波辅助浸提得到一次浸提液和残渣；将残渣再置于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液采用超声波辅助提取得到二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后得到微波-超声波浸提液，其中，所述的微波功率为300w，微波时间为10min，微波频率为400mhz；所述的超声波条件为超声波功率为100w，超声波时间为20min；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.1g\l添加由质量比为2:4的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶复合而成的酶制剂进行酶解得到酶解荔枝汁；(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的微波-超声波浸提液添加由活菌数数量比为1:5的抱汉逊酵母和克勒克酵母菌制成发酵剂进行发酵，所述发酵剂的添加量为3g\l；(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理得到荔枝果酒；对荔枝果酒进行微波辐照处理；将微波辐照后果酒并至于-10℃下陈酿1个月，采用罗汉果糖苷调节酒中的糖含量为8％，再进行高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；所述的微波辐照处理方法为每天采用微波辐射30s，处理时间为1个月；所述的微波条件为微波频率为350mhz，微波功率为450w。实施例3一种采用微波辐射的荔枝果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜的荔枝，依次进行筛选、清洗，将荔枝浸泡于含有浓度为8g/l，温度为-12℃的超氧化物歧化酶冷冻液中进行脱壳去皮后，将果壳、果皮与果肉分离；(2)将果皮和果壳至于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液中，采用微波辅助浸提得到一次浸提液和残渣；将残渣再置于含有浓度为8g/l的超氧化物歧化酶和0.6mol\l乙醇的冷冻液采用超声波辅助提取得到二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后得到微波-超声波浸提液，其中，所述的微波功率为350w，微波时间为12min，微波频率为450mhz；所述的超声波条件为超声波功率为150w，超声波时间为25min；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.1g\l添加由质量比为2:4的β-葡萄糖苷酶和半纤维素酶复合而成的酶制剂进行酶解得到酶解荔枝汁；(3)将酶解后的荔枝汁与步骤(2)得到的微波-超声波浸提液添加由活菌数数量比为1:5的抱汉逊酵母和克勒克酵母菌制成发酵剂进行发酵，所述发酵剂的添加量为3g\l；(4)将发酵后的果汁进行澄清和净化处理得到荔枝果酒；对荔枝果酒进行微波辐照处理；将微波辐照后果酒并至于-5℃下陈酿2个月，采用罗汉果糖苷调节酒中的糖含量为8％，再进行高压脉冲电场灭菌后，依次进行冷冻包装后即得产品；所述的微波辐照处理方法为每天采用微波辐射50s，处理时间为1个月；所述的微波条件为微波频率为350mhz，微波功率为450w。1、感官评价对本发明的实施例1、实施例2、实施例3提供的荔枝果酒制备方法得到的果酒进行感官评价，其结果如下表1：表1为了更好的说明本发明的技术效果，设置对照组1和对照组2，对照组1采用与实施例1基本相同的荔枝果酒的制备方法，区别在于，对照组1在陈酿初期不采对荔枝果酒进行微波辐射；对照组2采用与实施例2基本相同的荔枝果酒的制备方法，区别在于，对照组2不采用微波-超声波联合浸提果皮和果壳。对对照组1和对照组2制备的荔枝果酒进行感官评价，对照组1的荔枝果酒清澈透明有光泽，醇香和果香都香味不足，酒苦涩，对照组2的荔枝果酒清澈透明有光泽，醇香浓郁，荔枝香味淡薄，口感协调。2.实验检测采用气质联用仪检测实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2的荔枝果酒中的呈香物质含量，结果记录在表2中。表2实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2呈香物质(mg/l)134.14140.25136.38103.47111.29由表1和表2可知，本发明的荔枝果酒的口感、香气、色泽相比的于对照组1和对照组的荔枝果酒好，呈香物质含量也比对照组1和对照组2的高；本发明在荔枝果酒陈酿前期采用微波对荔枝果酒进行辐射，其呈香物质含量高，有助于果酒中香味物质的形成，提高果酒的香气，在同样陈酿品质下，可缩短陈酿时间；采用微波-超声波联合辅助提取果皮和果肉，果皮和果壳中的化合物提取率高，物质种类丰富，热敏性物质得到有效的保留，有助于荔枝果酒的香味物质的生成，改善荔枝果酒的口感。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12