一种荔枝酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、酶解、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品。本发明在发酵中加入了罗汉果果汁，一方面补充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以减少酒的发酵时间和陈酿时间。采用本发明工艺生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
【专利说明】一种荔枝酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酒的制备方法，具体的说是以荔枝为原料的荔枝酒的制备方法。【背景技术】
[0002]蒸枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。蒸枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)蒸枝属(Litchi)常绿乔木,是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80%以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
[0003]但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”，而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。用荔枝酿酒，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。当前，普通的荔枝酒制作工艺，一是将荔枝果肉用基酒浸泡制取；二是采取将荔枝果肉榨汁发酵制取。在前一种制作工艺中，有的还将荔枝果肉与其它中药成分，如人参、当归、生地、茯苓等一起浸泡，密闭制取。而在后一种发酵制作工艺方法中，可采用荔枝果汁直接发酵法，或添加其它的糖分发酵；也有的是采用在其中添加壳聚糖等糖分，然后再发酵制作的工艺。如中国专利CN102212444B，公开了一种荔枝酒的制作方法，包括以下操作步骤:采收荔枝鲜果作为原料，去壳、去核，压榨取汁，加入二氧化硫，澄清，酒精发酵，转罐，发酵终止，冷藏陈酿，除菌过滤、灌装。但是该方法，使用了医药上应用的片剂崩解剂PVPP，在食品安全日益重视的今天，非食品添加剂的使用受到严格的管理和关注。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料的荔枝酒的制
备方法。
[0005]本发明一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤:
[0006]I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核；
[0007]2)酶解:将荔枝 肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
[0008]3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1-2%的罗汉果果汁，然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25°C，发酵3-5天；
[0009]4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90 天
[0010]5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
[0011]所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得。
[0012]本发明所述的一种荔枝酒的制备方法，
[0013]步骤2)中，所述果胶酶的添加量优选汁液重量的0.8-1.0 %，酶解温度优选20-25 °C，酶解 pH 优选 3.2-3.8。
[0014]步骤3)中，所述SO2的添加量优选40-60 mg / L,高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的6-10 %。
[0015]步骤3)中，所述的高活性酵母液是将高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-350C的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。
[0016]步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
[0017]步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
[0019]1、荔枝酒在发酵过程中，会消耗酒中的糖份，而缺少甜味，会影响酒的口感，本发明通过添加罗汉果果汁来补充甜度，罗汉果果汁甜度高，添加量小，不会影响酒的口感，采用本发明生产的荔枝酒，既保持荔枝天然、香甜风味，色、香、味俱全，又具有荔枝果酒特有的酒香。
[0020]2、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，避免了现有技术向发酵液中添加蔗糖来调整残糖含量，导致酒中糖份过高，不适合高血糖人士饮用的缺点，罗汉果果汁中含有丰富的罗汉果甜甙，天然健康，不仅可以带来舒适的甜味，还具有降血糖的效果。
[0021]3、本发明在发酵过程中加入了罗汉果果汁，可以减少发酵的时间，现有技术荔枝酒的发酵一般在5-7天，而本发明的发酵时间在3-5天。
[0022]4、使用本发明的技术，可以减少陈酿的时间，现有技术荔枝酒的陈酿一般在90-120左右，而本发明的陈酿时间在60-90天就可以达到相同的陈酿效果。
【具体实施方式】
[0023]下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0024]实施例1:
[0025]一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤:
[0026]I)原料选择及处理:选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核；
[0027]2)酶解:将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.8%的果胶酶，酶解温度为25°C，酶解pH为3.2，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中； [0028]3)发酵:加入相当于荔枝汁重量I %的罗汉果果汁，然后调整pH值3.2，酒精度4°，然后分别加入S0240 mg/ L、高活性酵母液10%，发酵温度18°C，发酵5天；
[0029]所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得；
[0030]4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天
[0031]5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照1:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0032]实施例2:
[0033]一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤:
[0034]I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核；
[0035]2)酶解:将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0 %的果胶酶，酶解温度为20°C，酶解pH为3.8，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
[0036]3)发酵:加入相当于荔枝汁重量2%的罗汉果果汁，然后调整pH值3.8，酒精度4°，然后分别加入S0260 mg/ L、高活性酵母液6 %，发酵温度25°C，发酵3天；
[0037]所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得；
[0038]4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60天
[0039]5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照2:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0040]实施例3:
[0041]一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤:
[0042]I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核；
[0043]2)酶解:将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.9%的果胶酶，酶解温度为22°C，酶解pH为3.5，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；
[0044]3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1.5%的罗汉果果汁，然后调整pH值3.5，酒精度4°，然后分别加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %，发酵温度22°C，发酵4天；
[0045]所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得；
[0046]4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿80天
[0047]5)将陈酿60天的酒和陈酿80天的酒按照1:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭菌得成品。
[0048]实施例4:
[0049]一种荔枝酒的制备方法，包括如下步骤:
[0050]I)原料选择及处理:选择新鲜洛枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干,去皮,去核,去除腐烂果肉、残核；
[0051]2)酶解:将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量1.0%的果胶酶，酶解温度为24°C，酶解pH为3.3，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中；[0052]3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1.2%的罗汉果果汁，然后调整pH值3.3，酒精度4°，然后分别加入S0250 mg/ L、高活性酵母液8 %，发酵温度24°C，发酵4天；
[0053]所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10(70°C时测)即得；
[0054]4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿90天
[0055] 5)将陈酿60天的酒和陈酿90天的酒按照2:1的重量比调配、过滤、罐装、巴氏灭
菌得成品。
【权利要求】
1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤: 1)原料选择及处理:选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、浙干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核； 2)酶解:将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入果胶酶，静置澄清，过滤，将清汁滤液转移到发酵罐中； 3)发酵:加入相当于荔枝汁重量1-2%的罗汉果果汁，然后调整pH值3.2-3.8，酒精度4°，然后分别加入SO2、高活性酵母液，发酵温度18-25°C，发酵3-5天； 所述的罗汉果果汁，是指将新鲜的罗汉果洗净，加入10倍重量的纯净水煎煮1-2小时，过滤，重复一次，合并滤液，将滤液浓缩至相对密度为1.10即得； 4)混合、陈酿:将发酵好的荔枝酒液转罐，静置澄清，过滤，转移到陈酿罐，陈酿60-90天 5)调配、过滤、罐装、灭菌得成品。
2.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于:步骤2)中，所述果胶酶的添加量为汁液重量的0.8-1.0%，酶解温度为20-25°C，酶解pH为3.2-3.8。
3.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于:步骤3)中，所述SO2的添加量为 40-60 mg/ L.
4.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于:步骤3)中，所述高活性酵母液的添加量为发酵液重量的6-10 %。
5.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于:步骤5)中，所述的调配，是将不同陈酿时间的荔枝酒混合。
6.根据权利要求1所述的荔枝酒的制备方法，其特征在于:步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。
【文档编号】C12G3/02GK104031799SQ201410298980
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】陆强 申请人:广西健美乐食品有限公司