专利名称：一种荔枝酒的制作方法
技术领域：
本发明属于果酒技术领域，特别涉及一种荔枝酒的制作方法。
背景技术：
荔枝为无患子科植物，荔枝的果实色、香、味俱佳，富含钙、磷、蛋白质、维生素等成分，既是果中珍品，又是名贵的补品，有食疗两用的功效。荔枝是亚热带水果，原产于我国，在我国荔枝的产量逐年增加，但我国的荔枝主要以鲜销为主。而荔枝果极易被氧化变色、腐烂，不耐贮藏，更有“一日变色，二日味变，三日全变”的说法。新鲜的荔枝从树上摘下来不能及时地卖出去，将会严重的影响果农的经济效益。为了解决果农卖果难的问题，目前市场上逐渐出现了荔枝深加工产品，如荔枝酒、荔枝蜜、荔枝干等。这样不仅增加了荔枝产品的多元化，增加了果农的经济收入，同时有效地减少了因鲜荔枝变味、腐烂等造成的损失及资源的浪费。众多荔枝深加工产品中，荔枝酒不仅味道好、储存时间长，而且营养丰富、具有一定的保健作用，受到消费者的喜爱。普通的荔枝酒多是将果肉用酒浸泡一段时间后制得。如授权公告号为CN1185332C的中国发明专利公开了一种荔枝酒及其制作方法，它是将荔枝去壳后把果肉和果核一起放到10 70°C的白酒中，并加入少量的蜂蜜或冰糖、红糖，或加入中药生地、当归、人参、茯苓、黄柏、红枣、鸡血藤，然后密闭容器保存三个月以上得到，这种荔枝酒的制作方法简单、营养丰富，还具有益气补阴、理气散寒等中药作用。但其酒的味道不醇厚、果香不浓郁；在酿造过程中，由于没有经过有效的固液分离，酒中存在大量的肉渣，酒体浑浊，影响视觉和口感。
发明内容
针对上述的问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种荔枝酒的制作方法，制得的荔枝酒营养丰富、口感醇厚、香气细腻、酒体透明。为解决上述方案，本发明通过以下技术方案实现:一种荔枝酒的制作方法，包括以下步骤:I)荔枝原料预处理:将果园采回的新鲜荔枝经清洗杀菌后置于冻柜速冻保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制备:先将步骤I)中的荔枝进行解冻，再将其去皮去核后打浆，打浆后置于容器中，同时加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果胶酶，静置I 2天后放出自流汁，再加入果汁澄清剂进行澄清处理8 12h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁机压榨，得荔枝浑浊汁，再添加果汁澄清剂，澄清处理10 15h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，调糖度达180 230g/L后送入发酵罐，并保持发酵罐的温度为10 15°C ；3)酵母驯化:分别称取重量比为1:8 1:12的活性干酵母和糖水，并将其混合均勻，在30 35°C的温度下驯化20 30min ；4)发酵:在装有澄清荔枝汁的发酵罐中 ，接入重量百分比为4 10%的酵母液，在5 15°C的温度下发酵至酒精度为12 15%，分离除去酒脚；5)陈酿:将步骤4)中制得的酒样于10 15°C的条件下，陈酿3个月以上，制得陈酿酒；6)过滤灌装:取陈酿酒，经过微孔过滤机的精滤除菌后，在无菌条件下灌装，即得所述荔枝酒。上述方案中，进一步地，步骤6)中，所述微孔过滤机的滤膜孔径可以为0.10
0.24 μ m。进一步地，步骤2)中，所述的果汁澄清剂可以是浓度为0.1 0.5g/L的壳聚糖。进一步地，步骤3)中，所述糖水可以为含质量分数为5 10%的白砂糖溶液。进一步地，步骤5)中，所述陈酿的时间可以为5 12个月。与现有技术相比，本发明的有益效果为:1、本发明对刚采收的荔枝进行速冻保藏，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，使得制得的荔枝汁色泽好、有益于保持荔枝的风味。2、本发明在荔枝汁制备过程中添加了适量的SO2，有利于保持果汁的新鲜度，防止微生物的败坏和过早褐变；同时还加入了壳聚糖，它是一种有效的果汁澄清剂，能有效地吸附果汁中带负电荷的果胶、多酚类物质，有利于保持荔枝酒较浅的色泽。3、低温发酵有利于提高荔枝酒的品质，本发明主发酵温度控制在10 15°C的条件下，酿成的荔枝酒挥发酸含量 低，酒中芳香风味物质损失少，酒质醇厚、细腻。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但不限制本发明。实施例1:一种荔枝酒的制作方法，包括以下步骤:I)荔枝原料预处理:将果园采回的新鲜荔枝经清洗杀菌后置于冻柜速冻保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制备:先将步骤I)中的荔枝进行解冻，再将其去皮去核后打浆，打浆后置于容器中，同时加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果胶酶，静置I 2天后放出自流汁，再加入0.1 0.5g/L的壳聚糖进行澄清处理8 12h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁机压榨，得荔枝浑浊汁，再添加壳聚糖，澄清处理10 15h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，调糖度达180 230g/L后送入发酵罐，并保持发酵罐的温度为13°C ；3)酵母驯化:分别称取重量比为1:8的活性干酵母和含质量分数为5 10%的白砂糖溶液，并将其混合均匀，在30 35°C的温度下驯化20 30min ；4)发酵:在装有澄清荔枝汁的发酵罐中，接入重量百分比为5%的酵母液，在13°C的温度下发酵至酒精度为12 15%，分离除去酒脚；5)陈酿:将步骤4)中制得的酒样于10 15°C的条件下，陈酿6个月，制得陈酿酒；6)过滤灌装:取陈酿酒，经过滤膜孔径为0.10 0.24 μ m的微孔过滤机的精滤除菌后，在无菌条件下灌装，即得所述荔枝酒。
实施例2:一种荔枝酒的制作方法，包括以下步骤:I)荔枝原料预处理:将果园采回的新鲜荔枝经清洗杀菌后置于冻柜速冻保藏2 5天；2)澄清荔枝汁的制备:先将步骤I)中的荔枝进行解冻，再将其去皮去核后打浆，打浆后置于容器中，同时加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果胶酶，静置I 2天后放出自流汁，再加入0.1 0.5g/L的壳聚糖进行澄清处理8 12h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁机压榨，得荔枝浑浊汁，再添加壳聚糖，澄清处理10 15h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，调糖度达180 230g/L后送入发酵罐，并保持发酵罐的温度为10°C ；3)酵母驯化:分别称取重量比为1:10的活性干酵母和含质量分数为5 10%的白砂糖溶液，并将其混合均匀，在30 35°C的温度下驯化20 30min ；4)发酵:在装有澄清荔枝汁的发酵罐中，接入重量百分比为4 10%的酵母液，在10°C的温度下发酵至酒精度为12 15%，分离除去酒脚；5)陈酿:将步骤4)中制得的酒样于10 15°C的条件下，陈酿8月，制得陈酿酒；6)过滤灌装:取陈酿酒，经过滤膜孔径为0.10 0.24 μ m的微孔过滤机的精滤除菌后，在无菌条件下 灌装，即得所述荔枝酒。
权利要求
1.一种荔枝酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤: O荔枝原料预处理:将果园采回的新鲜荔枝经清洗杀菌后置于冻柜速冻保藏2 5天; 2)澄清荔枝汁的制备:先将步骤I)中的荔枝进行解冻，再将其去皮去核后打浆，打浆后置于容器中，同时加入100 120mg/L的SO2和80 100mg/L果胶酶，静置I 2天后放出自流汁，再加入果汁澄清剂进行澄清处理8 12h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁I ;放出自流汁后的荔枝果渣，用榨汁机压榨，得荔枝浑浊汁，再添加果汁澄清剂，澄清处理10 15h，取上清液用硅藻土过滤，得荔枝澄清汁2 ;合并荔枝澄清汁I和2，调糖度达180 230g/L后送入发酵罐，并保持发酵罐的温度为10 15°C ； 3)酵母驯化:分别称取重量比为1:8 1:12的活性干酵母和糖水，并将其混合均匀，在30 35°C的温度下驯化20 30min ； 4)发酵:在装有澄清荔枝汁的发酵罐中，接入重量百分比为4 10%的酵母液，在5 15°C的温度下发酵至酒精度为12 15%，分离除去酒脚； 5)陈酿:将步骤4)中制得的酒样于10 15°C的条件下，陈酿3个月以上，制得陈酿 酒； 6)过滤灌装:取陈酿酒，经过微孔过滤机的精滤除菌后，在无菌条件下灌装，即得所述荔枝酒。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制作方法，其特征在于:步骤6)中，所述微孔过滤机的滤膜孔径为0.10 0.24 μ m。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制作方法，其特征在于:步骤2)中，所述的果汁澄清剂是浓度为0.1 0.5g/L的壳聚糖。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制作方法，其特征在于:步骤3)中，所述糖水为含质量分数为5 10%的白砂糖溶液。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制作方法，其特征在于:步骤5)中，所述陈酿的时间为5 12个月。
全文摘要
本发明公开了一种荔枝酒的制作方法，包括将荔枝原料预处理、澄清荔枝汁的制备、酵母驯化、发酵、陈酿、过滤灌装等步骤。本发明主发酵温度控制在10～15℃的条件下，有利于提高荔枝酒的品质，使得酿成的荔枝酒挥发酸含量低，酒中芳香风味物质损失少，酒质醇厚、细腻。本发明酿造成的荔枝酒色泽诱人、澄清透明、口感细腻、结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香，营养丰富，而且工艺简单、易于推广。
文档编号C12G3/02GK103146529SQ201310087549
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月19日 优先权日2013年3月19日
发明者王金玉 申请人:王金玉