专利名称：一种干白荔枝酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种干白荔枝酒及其 酿造方法。
背景技术：
众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的 研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程 度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它 果酒如苹果酒、梨酒等都占很小的份额。葡萄、苹果和梨这些水果均 属温带水果，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生 产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。荔枝这种亚热带水果 是我国原产和主产水果，它独特的香气及口味令世人倾倒，近代美国、 澳洲、非洲等都有一定量的引种，但其表现与我国都有很大差距。通 过我们与国外专家多年的研究，已确认我国荔枝是热带亚热带水果中 少有的适合生产高档国际口味的果酒品种。
现有荔枝酒的酿造工艺大多为浸泡、配制、常温半发酵半配制、 低温半发酵半配制、常温发酵、低温发酵、承袭葡萄酒工艺、设备酿 制，这些酿造工艺不能突出荔枝独具的原果香，同时抑制原果香通过 酿制过程产生的代谢产物进行复合、聚合、化合等形式产生新型的香 味物质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有荔枝酒酿造工艺中存在的不足，提供 一种具有浓郁荔枝原果香的干白荔枝酒的酿造方法。
本发明的另一个目的是提供利用上述酿造方法得到的干白荔枝酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案 一种干白荔枝酒的酿造方法，包括如下步骤-
(1) 选择荔枝选择无病害、无腐烂、果粒成熟的荔枝；
(2) 剥壳剥壳时加入抗氧剂，抗氧剂的用量为120 240毫克 每千克荔枝；
(3) 去核与压搾将除壳后的荔枝去核，果肉压榨成浆，同时加
入抗氧剂100 200毫克/千克，所得浆汁采用酸调节pH值至2.9 3.8;
(4) 预澄清采用澄清剂对浆汁进行澄清，澄清过程中要保证温 度小于5。C并避免与氧接触；
(5) 酒精发酵将预澄清后的荔枝汁倒入发酵罐，加入酵母进行
发酵，发酵温度控制在5 18"C，发酵时间控制在7 20天，发酵结 束后加入二氧化硫100 150ppm，加入谷胱甘肽50ppm; '
(6) 后处理在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2 -6
°C，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，加入抗氧剂并将罐密封;
(7) 稳定性处理将经过后处理的酒液采用澄清剂处理，整个澄 清期间温度保持在5。C以下；
(8) 预过滤将经过稳定性处理的酒液进行过滤，同时调整二氧化硫150 200ppm，添加谷胱甘肽30ppm;
(9) 冷冻处理将经过预过滤的酒液保持在-4 -8。C下96 120 小时；
(10) 成品过滤冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤， 并将温度保持在4 6'C;
(11) 除菌后即可灌装。
在上述酿造方法中，步骤(2)、步骤(3)或步骤(6)所述的抗
氧剂优选由如下组分和重量百分数组成的组合物偏重亚硫酸钾
40%、偏重亚硫酸钠30%、异抗坏血酸20%、柠檬酸二钠10%。
在上述酿造方法中，步骤(1)所述的荔枝优选糖度为170 210 克/升，酸度为2.0克/升以上的荔枝。
在上述酿造方法中，步骤(3)所述酸优选由柠檬酸40%、磷酸 40%、苹果酸20%组成的复合酸。
在上述酿造方法中，步骤(4)或步骤(7)所述的澄清剂优选法 国拉曼集团生产的复合抗氧化澄清剂POL。
在上述酿造方法中，步骤(5)所述酵母优选法国拉曼集团生产 的酵母QA23。
在上述酿造方法中，步骤(11)所述除菌方法优选用0.45um或 0.2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，步骤(11)所述灌装的时候最好避免与氧接 触，瓶的密封不能采用软木塞及相应复合塞，可选择高分子合成塞或 螺旋盖，以防污染2,4,6氯苯甲醚及合成塞其它成份，这种污染广泛被称为TCA病，该污染比葡萄酒造成的危害更大。
在上述酿造方法中，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化 碳或氮气。
利用上述酿造方法得到的干白荔枝酒的最佳储存条件是8 20
°C、相对湿度75%以上、闭光、环境清洁卫生，平时不通风但可定时 通风。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果本发明遵循现有果 酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的干白荔枝酒酿造 方法。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成 份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使荔 枝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠 定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、 严格控制温度和pH值，使得荔枝原果香、复合果香及其生物代谢产 物浑然一体，所酿造的干白荔枝酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、 风格独特、典型性强、质量完美。
具体实施例方式
实施例1
选从化棋杆镇槐枝品种荔枝进行剪粒筛选后得25吨，通过双级 清洗。剥壳时，每公斤荔枝添加抗氧剂150毫克，抗氧剂由偏重亚硫 酸钾40%、偏重亚硫酸钠30%、异抗坏血酸20%和柠檬酸二钠10% 组成。
去核，每公斤荔枝添加上述抗氧剂180毫克；取荔枝浆汁10.25吨，用亚硫酸补调至二氧化硫有效量调整至95ppm，同时添加谷胱甘 肽50ppm，并用复合酸调整荔枝浆汁总酸6.1克/升、pH3.6。复合酸 其由柠檬酸40%、磷酸40%和苹果酸20%组成。
迅速冷至5°C以下，每吨荔枝浆汁加复合抗氧化澄清剂POL 800 克，静置保温48 96小时，测果汁总糖182.5克/升。
吸取上清液同时倒罐加法国拉曼集团生产的酵母QA23型300克 /吨，lrC下发酵9.5天，添加日本产谷胱甘肽50 ppm，加入二氧化 硫120ppm，加入谷胱甘肽50ppm。
在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-6t:，降温过程中要 往罐中充注二氧化碳气体，加入少量上述抗氧剂并将罐密封；
倒罐添加复合抗氧化澄清剂POL 900克/吨，5'C以下静置7天。
过滤，同时调整二氧化硫190ppm，添加谷胱甘肽30ppm;
将酒液保持在-5t:下120小时，趁冷先硅藻土过滤，再精滤，并 保温5。C。
采用0.45um、 0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮 气保护，避免与氧接触。
瓶储(温度9。C至18"、闭光、定时通风)90天以上开始包装 出厂。
本发明所酿造的干白荔枝酒在2005年中国国际葡萄酒、烈酒品 评赛中获得银奖。其颜色为(麦秆)淡黄色，很亮。嗅觉感觉强劲，呈 现出非常明显的荔枝和芒果异国水果特点，突出了玫瑰花的花的峰 值。入口后，该产品令人惊奇，虽然与欧洲的一般产品有较大区别，但其果味的新颖之处令人非常感兴趣，可作为开胃酒品尝或是在用餐 结尾与异国情调的水果沙拉一起享用。
其理化检验结果如下
酒精度 ％(v/v) 12.2
总酸(以拧檬酸计)g/L 5.78
总糖(以葡萄糖计)g/L 6.2
游离二氧化硫 mg/L 48
总二氧化硫 mg/L 158
干浸出 g/L 20
权利要求
1、一种干白荔枝酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤(1)选择荔枝选择无病害、无腐烂、果粒成熟的荔枝；(2)剥壳剥壳时加入抗氧剂，抗氧剂的用量为120～240毫克每千克荔枝；(3)去核与压榨将除壳后的荔枝去核，果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂100～200毫克/千克，所得浆汁采用酸调节pH值至2.9～3.8；(4)预澄清采用澄清剂对浆汁进行澄清，澄清过程中要保证温度小于5℃并避免与氧接触；(5)酒精发酵将预澄清后的荔枝汁倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在7～20天，发酵结束后加入二氧化硫100～150ppm，加入谷胱甘肽50ppm；(6)后处理在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-6℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，加入抗氧剂并将罐密封；(7)稳定性处理将经过后处理的酒液采用澄清剂处理，整个澄清期间温度保持在5℃以下；(8)预过滤将经过稳定性处理的酒液进行过滤，同时调整二氧化硫150～200ppm，添加谷胱甘肽30ppm；(9)冷冻处理将经过预过滤的酒液保持在-4～-8℃下96～120小时；(10)成品过滤冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤，并将温度保持在4～6℃；(11)除菌后即可灌装。
2、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(2)、步骤 (3)或步骤(6)所述的抗氧剂由如下组分和重量百分数组成偏重亚硫酸钾40%、偏重亚硫酸钠30%、异抗坏血酸20%、柠檬酸二钠歸。
3、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(1)所述荔 枝的糖度为170 210克/升，酸度为2.0克/升以上。
4、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(3)所述酸 为复合酸，其由柠檬酸40%、磷酸40%、苹果酸20%组成。
5、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(4)或步骤 (7)所述澄清剂为法国拉曼集团生产的复合抗氧化澄清剂POL。
6、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(5)所述酵 母为法国拉曼集团生产的酵母QA23。
7、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(11)所述 除菌是用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
8、 如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(11)所述 灌装时要避免与氧接触，瓶塞采用高分子合成塞或螺旋盖。
9、 如权利要求1或8所述的酿造方法，其特征在于所述避免与 氧接触的方法可充入二氧化碳或氮气。
10、 一种干白荔枝酒，其特征是利用权利要求1所述酿造方法酿 造得到的。
全文摘要
本发明公开了一种干白荔枝酒及其酿造方法。本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的干白荔枝酒酿造方法。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使荔枝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得荔枝原果香、复合果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的干白荔枝酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。
文档编号C12G3/02GK101285025SQ20071002746
公开日2008年10月15日 申请日期2007年4月9日 优先权日2007年4月9日
发明者何光达, 刘芳芳, 康增军, 杨幼慧, 米生喜 申请人:广州市从化顺昌源绿色食品有限公司