专利名称：一种澄清型浓缩青梅汁的加工方法
技术领域：
本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及澄清型青梅浓缩汁的深加工技术。
背景技术：
普通的青梅浓缩汁澄清方式为1、明胶单宁澄清法在青梅汁液中加入明胶、单宁，形成明胶-单宁酸盐络合物沉淀，其它悬浮颗粒被吸附于络合物一起沉淀，促使胶体物质不稳定而产生沉淀，青梅汁得以澄清。这一澄清方式存在的缺点是物料需长时间澄清，容易被微生物所污染，青梅汁得率低，并且澄清效果不理想。2、果胶酶澄清法利用果胶酶来分解青梅浆中的果胶物质，使胶体物质水解，混浊物颗粒相互聚集，使汁液澄清。该澄清方式存在的缺点是如果胶酶的用量少时，物料需较长时间澄清，当果胶酶用量较大时，生产成本高。并且澄清效果不太理想，青梅汁得率低。
发明内容
本发明的目的提供一种新的澄清型青梅汁的加工方法，克服了普通的青梅汁澄清方式的缺点，有利于保持青梅汁原有的色、香、味，防止了营养素的大量破坏，产品质量优良，符合国家有关食品卫生标准。
本发明提供的加工澄清型青梅浓缩汁的方法，包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、壳聚糖处理、离心、真空浓缩、杀菌、无菌包装工序。其特征在于将挑选、清洗青梅在沸水中热烫3分钟-5分钟，以抑制果肉中的多酚氧化酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽。然后用打浆机打浆，青梅果浆应及时进行复合酶酶解处理。首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后再加入果胶酶酶解处理。果胶酶用量为5-7U/100ml、纤维素酶用量25-35U/100ml、pH 2.7-3.2、时间55-75分钟、温度28℃-35℃时。该复合酶对青梅果浆的澄清和提高果汁得率的效果好。酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在90℃-95℃，时间1.5-2分钟。然后用150-250目滤布过滤，再用壳聚糖吸附澄清处理。澄清青梅汁的最适工艺条件为壳聚糖用量0.04-0.06％、果汁pH为2.7-3.2、温度35℃-40℃，时间45-60分钟。此时果汁的透光率能达到了95％以上。然后离心(2000-3000r/min)分离壳聚糖及吸附的杂质、真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
酶解处理可以在酶解罐中进行，壳聚糖吸附澄清处理在不锈钢澄清装置中进行。
本发明采用复合酶酶解和壳聚糖吸附澄清技术加工澄清型青梅浓缩汁产品，具有如下优点(1)产品经复合酶酶解处理，澄清效果好，色泽、风味基本保持不变，产品得率比单一果胶酶酶解处理的高出12-18％。
(2)用壳聚糖吸附澄清处理，澄清效果好，产品的透光率可以提高5-9％。
具体实施例方式
实施例选用无劣变、无病虫害的新鲜青梅。青梅清洗后在沸水中热烫3分钟，然后用打浆机打浆。青梅果浆即进行复合酶酶解处理。首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后再加入果胶酶酶解处理。果胶酶用量为6U/100ml、纤维素酶用量28U/100g、pH 2.8、时间60分钟、温度28℃。酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在92℃，时间1.5分钟。然后用200目滤布过滤，再用壳聚糖吸附澄清处理。壳聚糖用量0.05％、果汁pH为2.8、温度35℃，时间50分钟。然后离心(2500r/min)分离杂质。青梅果汁通过真空浓缩，糖度提高到65％，再经110℃、10秒的高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
权利要求
1.一种澄清型青梅浓缩汁的加工方法，包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、壳聚糖处理、离心、真空浓缩、杀菌、无菌包装工序；其特征在于1)上述热烫时系将已挑选、清洗完毕的青梅在沸水中热烫3分钟-5分钟；2)上述酶解处理时系将已热烫并经打浆机打浆后首先加入纤维素酶酶解处理，所述纤维素酶用量为25-35U/100ml、pH 2.7-3.2、时间55-75分钟、温度28℃-35℃；于上述纤维素酶酶解处理后30分种再加入果胶酶酶解处理，所述果胶酶用量为5-7U/100ml；3)上述钝酶系将所述酶解后的果汁加热，温度控制在90℃-95℃，时间1.5-2分钟；4)上述过滤时系将经钝酶处理后的果汁用150-250目滤布进行过滤；5)上述壳聚糖处理系通过壳聚糖进行吸附澄清处理，澄清青梅汁的最适工艺条件为壳聚糖用量0.04-0.06％、果汁pH为2.7-3.2、温度35-40℃，时间45-60分钟；6)上述果汁经澄清处理后其透光率可达到了95％以上时进行离心(2000r/min-3000r/min)分离壳聚糖及吸附的杂质、真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
2.根据权利要求1所述和一种澄清型青梅浓缩汁的加工方法，其特征在于所述酶解处理时系采用复合酶酶解处理，即首先加入纤维素酶酶解处理，30分钟后才加入果胶酶酶解处理，其中所述的果胶酶用量为6U/100ml，纤维素酶用量28U/100ml、pH 2.8、时间60分钟、温度28℃。
3.根据权利要求1所述和一种澄清型青梅浓缩汁的加工方法，其特征在于所述青梅酶解液用壳聚糖吸附澄清处理时的工艺条件为壳聚糖用量0.05％、果汁pH为2.8、温度35℃，时间50分钟。
全文摘要
一种澄型清青梅浓缩汁的加工方法。包含原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、壳聚糖处理、离心、真空浓缩、杀菌、无菌包装工序。其特征在于将青梅果浆进行复合酶酶解处理。再用壳聚糖吸附澄清处理。本加工方法的澄清效果好，产品的透光率可以提高5％－9％，色泽和风味基本保持不变，产品得率比单一果胶酶酶解处理的高出12％－18％。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
文档编号A23L2/84GK101028128SQ20071002735
公开日2007年9月5日 申请日期2007年4月2日 优先权日2007年4月2日
发明者吴汉强, 李远志, 陈家广, 许立锵 申请人:广东佳宝集团有限公司