专利名称：利用生物技术使青梅汁脱苦的方法
技术领域：
本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及青梅汁的深加工技术。
背景技术：
青梅又称酸梅、果梅等，是一种药食两用的资源，具有多种保健功能。由其制成的青梅汁由于苦涩味而难以接受，现有技术中为克服青梅汁的苦味而采用了风味掩盖法或苦味包埋法，如孙义章(1999，农村实用工程技术，青梅饮料的制作)就介绍了将青梅经热烫去核打浆榨汁后按青梅汁质量数1比1加入蔗糠，加热溶解灌装。工艺复杂。
发明内容
本发明的目的提供一种生物技术使青梅汁脱苦的方法，该方法有利于脱除青梅汁原有的苦味，使产品质量优良，符合国家有关食品卫生标准。
本发明提供的生物技术使青梅汁脱苦的方法，包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解脱苦处理、钝酶、过滤、离心分离、高温瞬时灭菌、无菌包装工序。其特征在于将挑选、清洗青梅在98℃-100℃中热烫3-5分钟，以抑制果肉中的多酚氧化酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽。然后用打浆机打浆，青梅果浆应及时进行复合酶酶解脱苦处理，脱苦在酶解罐进行，按果浆质量计分别加入乙酰基裂解酶和柠檬A环内酯脱氢酶各0.03％-0.05％、苦杏仁苷酶0.05％-0.07％进行复合酶酶解脱苦，酶解温度40℃-45℃，酶解时间1.5-2.5小时。使苦味物质下降80％(CN-(氢氰酸根离子)残留量在1mg/kg以下)以上。酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在90℃-95℃，时间1.5-2分钟。然后用150-250目滤布过滤，离心分离(5000-7000r/min)青梅果汁中的大分子悬浮物质，青梅果汁再经过高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。产品应符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
上述酶解处理可以在酶解罐中进行，离心分离处理在高速离心分离机中进行，高温瞬时杀菌处理在高温瞬时灭菌器中进行，无菌包装处理在无菌包装机中进行。
在青梅果汁加工工艺中应用生物技术脱除青梅汁原有的苦味，与传统的风味掩盖法、苦味包埋法相比，具有以下一些优势①生物技术脱苦一步完成，取代了传统方法需要加入甜味剂等风味物或包埋剂等，减少了添加剂的使用量，降低了生产成本。②很好地改善了青梅汁的风味，又保持了其他有效物质的含量，风味和营养物质的损失较少，提高了果汁品质。
具体实施例方式
实施例选用无劣变、无病虫害的新鲜青梅。青梅清洗后在沸水中热烫3分钟，然后用打浆机打浆。青梅果浆即进行酶解脱苦处理，脱苦在酶解罐进行，按果浆质量计分别加入乙酰基裂解酶和柠檬A环内酯脱氢酶各0.03％、苦杏仁苷酶0.05％，酶解温度40℃，酶解时间1.5小时。使苦味物质下降80％(CN-(氢氰酸根离子)残留量在1mg/kg以下)。酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在95℃，时间1.5分钟。然后用200目滤布过滤，6000r/min离心分离，再经110℃，10秒的高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
权利要求
1.利用生物技术使青梅汁脱苦的方法，包括新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、脱苦处理、过滤、离心分离、高温瞬时灭菌、无菌包装工序，其特征在于将挑选、清洗青梅在98℃-100℃中热烫3-5分钟，以抑制果肉中的多酚氧化酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽；然后用打浆机打浆，青梅果浆应及时进行复合酶酶解脱苦处理，脱苦在酶解罐进行，按果浆质量计分别加入乙酰基裂解酶和柠檬A环内酯脱氢酶各0.03％-0.05％、苦杏仁苷酶0.05％-0.07％，酶解温度40℃-45℃，酶解时间1.5-2.5小时；使苦味物质下降80％(CN-(氢氰酸根离子)残留量在1mg/kg以下)以上；酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在90℃-95℃，时间1.5-2分钟；然后用150-250目滤布过滤，离心分离(5000-7000r/min)青梅果汁中的大分子悬浮物质，青梅果汁再经过高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
2.根据权利要求1所述的利用生物技术使青梅汁脱苦的方法，其特征在于所述青梅清洗后在沸水中热烫3分钟，然后用打浆机打浆，青梅果浆即进行酶解脱苦处理，按果浆质量计分别加入乙酰基裂解酶和柠檬A环内酯脱氢酶各0.03％、苦杏仁苷酶0.05％，酶解温度40℃，酶解时间1.5小时；酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在95℃，时间1.5分钟；然后用200目滤布过滤，6000r/min离心分离，再经110℃，10秒的高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
全文摘要
利用生物技术使青梅汁脱苦的方法，包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解脱苦处理、钝酶、过滤、离心分离、高温瞬时灭菌、无菌包装工序。主要技术特征在于将青梅打浆后及时加入乙酰基裂解酶和柠檬A环内酯脱氢酶用量各0.03％－0.05％(以果浆质量计)，苦杏仁苷酶0.05％－0.07％(以果浆质量计)，酶解温度40℃－45℃，酶解时间1.5－2.5小时进行复合酶酶解脱苦处理，有效地脱除苦味，降低了生产成本，提高了果汁品质。
文档编号A23L1/212GK101044917SQ20071002781
公开日2007年10月3日 申请日期2007年4月30日 优先权日2007年4月30日
发明者林木材, 吴汉强, 李远志, 陈家广, 许立锵 申请人:广东佳宝集团有限公司